72. Опишіть значення холоду у ресторанному господарстві. Опишіть способи отримання низьких температур.

Отримання низьких температур в Ресторанному господарстві є дуже важливим. Як в процесі виробництва так і в обслуговуванні.

Адже ресторани працюють з сировиною яка має здатність псуватися. Тому холодильне устаткування відіграє важливу роль в зберігання продукції, холодильні шафи, фризери, холодильники, морозильні камери, льодогенератори для отримання льоду, фризери для моментального охолодження.

Також дуже важливо роль відіграє мікроклімат в ресторані, як в залі для відвідувачів, так і мікроклімат в приміщеннях для виробництва продукції, в заготівельних та доготівельних цехах.

В залі температура повинна бути 18-20С, повинні працювати кондиціонери, особливо в в період жаркого сезону ( літо). В виробничих цехах повинно бути 16-18С.

73. Охарактеризуйте поняття«теплота» та «холод». Наведіть класифікацію холодильних шаф.

Кількість теплоти – ступінь зміни внутрішньої енергії, яка перешла від 1-ого тіла до іншого без видимого руху самих тіл.

Якщо передача енергії супроводжується видимим рухом то цей процес передачі енергії назив роботою

Передача теплоти – це передача молекули 1 – ого тіла частиною своєї кінетичної енергії іншому тілу. Передача теплоти і робота вимірюються в кДж, проте є різними формами передачі енергії.

Поняттяхолодє умовним і застосовується це поняття в тому випадку, коли теплота відводиться від тіла.Холод є прекрасним консервантом, сповільнює розвиток мікроорганізмів. Тому на підприємствах громадського харчування холод використовують для зберігання продуктів при низьких температурах в камерах, шафах, прилавках і вітринах, При цьому смакові якості продуктів та їх зовнішній вигляд залишається майже без зміни, Поняття холод - означає малий вміст тепла в тілі. Охолоджування - це відведення тепла від продуктів харчування, що супроводжується зниженням їх температури. Розрізняють штучне і природне охолодження. При природному охолодженні температура продуктів може бути знижена до температури навколишнього повітря. А при штучному - виходять більш низькі температури. На підприємствах громадського харчування використовуються кілька способів штучного холоду, в основі яких лежать процеси зміни агрегатного стану речовини - плавлення, випаровування і сублімація.

Найважливішим видом торгового холодильного устаткування є торговельні холодильні шафи, призначені для зберігання, демонстрації та продажу швидкопсувних товарів. Вони мають три види режиму зберігання:плюсовий; середньо температурний (від 0 ° С до 8 ° С) та низькотемпературний (від -12 ° С до -22 ° С).

Класифікація холодильних шаф за різними ознаками:

За місцем застосування: в зоні доступності покупців (торговий зал, бар, кафе); в зоні зберігання запасу товарів (підсобні та складські приміщення, робоче місце продавця).

За способом охолодження: з природною циркуляцією охолодженого повітря, з примусовою циркуляцією охолодженого віл духу (для зрівнювання температури по всьому об'єму шафи застосовують вентилятор. Розкид температури в цьому випадку знижується до 1-2 ° С).

За кількістю полиць і відстані між ними.

За наявністю підсвічування.

За місцем розташування компресорно - конденсаторного агрегату: з верхнім агрегатом; з нижнім агрегатом.

По виду дверей: з глухими (непрозорими) металевими дверима (зручні для застосування поза зоною видимості покупців); зі скляними (прозорими) дверима (в зоні видимості покупців); шафи-вітрини, які дозволяють здійснювати тільки зберігання, а й демонстрацію товарів.

За конструктивними особливостями дверей: орні; розсувні; самозакриваються ковзні скляні.

За місцем установки холодильного агрегату: з вбудованим агрегатом;

з окремо встановленим агрегатом.

За кількістю камер: однокамерні; двох-і більш камерні.