68. Наведіть класифікацію та призначення торгово-технологічного холодильного обладнання.

Для зберігання охолоджених і заморожених продуктів в ЗРГ і продовольчих магазинах використовують холодильні камери і різне торговельно-холодильне устаткування: збірні холодильні камери, холодильні шафи, охолоджувані прилавки, вітрини, прилавки-вітрини, низькотемпературні прилавки. Холодильне устаткування входить також в технологічні виробничі лінії і лінії самообслуговування. Охолоджуваними є і деякі автомати, призначені для продажу готових страв, напівфабрикатів, охолоджуваних напоїв.

Представлене:1. холодильними камерами (К) - встановлюються в складських приміщення, продукти зберігаються 3-5діб; бувають камери для охолоджених продуктів та для заморожених продуктів. Для укладання продуктів використовують полиці, а для туш -крюки;2. холодильними шафами (Ш) - встановлюються на робочому місці продавця чи в складських приміщеннях і мають вбудовані холодильні агрегати. Для укладання товарів використовуються решітчасті полиці, що знімаються; 3. охолодженими вітринами (В) - слугують для показу і продажу охолоджених продуктів; холодопостачання вітрини залежно від її типу здійснюється від холодильного агрегату, що розташований всередині вітрини, або агрегату, що розташований в машинному відділі магазину 4. прилавками (П) - призначені для короткотермінового зберігання і демонстрації і продажу товарів в універсамах, а в магазинах самообслуговування застосовують відкриті прилавки з повітряною завісою. Товари викладаються на решітчастих полицях, що знімаються, або касети - для закритих прилавків 5. прилавки-вітрини (ПВ) - призначені для короткотермінового зберігання і демонстрації і продажу товарів. Їх конструкція передбачає наявність двох охолоджувальних відділів -камери прилавка (що призначена для зберігання запасів, що швидко псуються) і вітрини (товари, призначені для вибору покупцем).

69. Опишіть способи отримання низьких температур. Назвіть види торгового холодильного устаткування.Торговельним холодильним обладнанням називають малі охолоджувальні пристрої, що призначаються для короткотермінового зберігання, демонстрації і продажу швидкопсувних товарів. До них належать збірні холодильні камери, холодильні шафи, охолоджувальні вітрини, холодильні прилавки, прилавки-вітрини.Збірні холодильні камери застосовують для зберігання запасу продуктів на кілька днів. Холодильними шафами користуються для зберігання одноденного запасу продуктів. Охолоджувані прилавки призначені для збереження продуктів у торговельному залі протягом робочого дня. Основне призначення охолоджуваних вітрин - демонстрація продаваних продуктів.

Температура повітря всередині охолоджуваного об'єму визначається видом обладнання, асортиментом і тривалістю зберігання в ньому продуктів. Залежно від температури в охолоджуваному обсязі торгового холодильного устаткування останнє ділять на среднетемпературноє, розраховане на зберігання охолоджених продуктів; низькотемпературне, призначене для зберігання заморожених продуктів; комбіноване - для зберігання охолоджених і заморожених продуктів.

При охолодженні компресійними холодильними машинами шаф, прилавків і вітрин компресорно-конденсаторні агрегати або вбудовують в них, або подібне обладнання обслуговується централізованою системою холодопостачання і в цьому випадку холодильний агрегат розміщують в машинному відділенні.

Торговельне холодильне обладнання класифікують:

• за способом охолодження — з машинним, льодосоляним, сухо-льодовим охолодженням;

• за температурним режимом — середньо-температурне (для охолодження продуктів) з температурою в охолоджуваному об'ємі від 0 до 8 °С; низькотемпературне (для заморожених продуктів) з температурою в охолоджуваному об'ємі не вище ніж -18 °С;

• за кліматичними зонами використання — для південного (температура навколишнього повітря 12—40 °С) і помірного клімату (температура навколишнього середовища 12—32 °С);

• за методами використання — для підприємств з продавцями, для магазинів самообслуговування, для торговельних автоматів;

• за розміщенням агрегату — з вбудованим холодильним агрегатом, з відокремленим холодильним агрегатом, з централізованим холодопостачанням.

Торговельне холодильне обладнання позначають буквено-цифровою індексацією. Початкові букви становлять назву обладнання ПХС (П — прилавок, X — холодильний, С — середньо-темпратурний), перша цифра після тире — розміщення агрегату (1 — вбудований агрегат, 2 — винесений агрегат), наступні цифри — номінальний внутрішній об'єм, м3; південне використання — Ю, середньо-температурне — С, низькотемпературне — Н.

Збірні холодильні камери призначаються для короткотермінового зберігання охолоджених (КХС), заморожених (КХН) продуктів. їх збирають з уніфікованих щитів і розміщують у підсобних приміщеннях. Щит складається з дерев'яної рами з теплоізоляцією і металевого облицювання. Між собою щити з'єднують стяжними болтами, а герметичність у місцях стиків і у дверних прорізах забезпечується профільними гумовими прокладками. Камери мають полиці для продуктів і гаки для підвішування м'ясних туш.

Будова : 1 — охолоджуваний об'єм; 2 — упори; 3 — запор; 4 — двері; 5 — шафа електрообладнання; 6 — холодильна машина; 7— повітровід; 8 — гак для підвішування продуктів; 9 — теплоізольовані панелі

Камери комплектуються холодильними агрегатами, випарниками, приладами автоматики. Розрізняються з регульованим температурним режимом від 0 до -18 °С, та нормою завантаження продуктами камер до 800 кг.

До нових видів торговельного холодильного обладнання належить низькотемпературна холодильна камера КХН-1-8,0, яка призначається для короткотермінового зберігання заморожених харчових продуктів у теплій і жаркій зонах. Збірно-розбірна камера з внутрішнім об'ємом 8 м3 складається з теплоізольованих панелей. Панелі — це конструкція з двох металевих облицювань, простір між якими заповнений заливною теплоізоляцією з пінополіуретану. Панелі з'єднуються за допомогою швидкодіючих ексцентрикових замків на місці монтажу камери.

Доступ в охолоджуване відділення здійснюється крізь двері, підвішені на петлях, що закриваються автоматично. До дверей по периметру прикріплений ущільнювач з магнітною гумовою вставкою. Двері притискаються до дверного прорізу спеціальним запором з ключем, що забезпечує можливість відкриття дверей із середини камери при закритому замку.

Холодильні шафи використовують для короткотермінового зберігання охолоджених і заморожених продуктів перед продажем. Вони встановлюються на робочих місцях у торговому залі або в підсобному приміщенні магазину. Сучасні холодильні шафи охолоджуються вбудованими герметичними агрегатами з автоматичним регулюванням температури від 1 до З °С.

Холодильні шафи ШХ-1,4 і ШХ-1,4-К призначаються для короткотермінового зберігання швидкопсувних, попередньо охолоджених продуктів на решітках, у функціональних місткостях або в контейнерах без обмеження зон клімату. В конструкції шафи використовуються прогресивні технічні рішення: заливна пінополіуретанова теплова ізоляція огороджувальних панелей, примусова циркуляція повітря для охолодження; моноблокова, повністю автоматизована холодильна машина. Завдяки цьому істотно знижується енерго- і матеріаломісткість.

Будова : 1 — холодильний агрегат; 2—щит керування; 3 — сигнальна лампа; 4—термометр 5 — шафа електрообладнання; 6 — повітроохолоджувач; 7 — опорна скоба; В— піддон для збирання конденсату; 9— корпус шафи; 10—піддон випарника; 11 — трубка для виведення конденсату; 12— теплоізольована плита; 13 — термо-регулювальннй вентиль

Холодильна машина з автоматичною системою охолодження і відтавання складається з холодильного агрегату , теплообмінника, фільтра-осушника, терморегулювального вентиля, повітроохолоджувача, з'єднаних послідовно і герметично в єдину систему за допомогою трубопроводів, електрообладнання, мікроперемикачів, панелі датчика. Для відтавання шару інею з поверхні випарника застосовують електронний пристрій.

Холодильні вітрини, охолоджувані прилавки і прилавки-вітрини призначаються для короткотермінового зберігання, демонстрації й пролажу охолоджених і заморожених продуктів у магазинах з різними методами продажу товарів. У магазинах самообслуговування використовуються вітрини "Таир-10" (ВХС-1-0,315), індекс якої розшифровується так: В — вітрина, X — холодильна, С — середньо-температурна, 1 холодильна машина розміщена під вітриною, 0,315 — внутрішній об'єм, м

Холодильна вітрина "Таир-10" двоярусна і двобічна — складається з охолоджуваного першого ярусу і не охолоджуваного другого , розташованого під повітроохолоджувачем. Машинне відділення з холодильним агрегатом розмішується під вітриною. Перший ярус з лиця й боків виготовлено з двох шарів скла, зверху — відкритий, що забезпечує покупцям вільний доступ до товарів. Ярус охолоджується випарником завдяки примусовій циркуляції повітря. Температура в охолоджуваному об'ємі становить 2-6 °С,, максимальне завантаження продуктами — 120 кг.

Будова : 1 — решітка машинного відділення; 2 — машинне відділення; З — полиця для кошиків покупців; 4 — підтоварники; 5. 7 — піддони. 6 — електродвигун повітроохолоджувача; 8 — повітроохолоджувач; 9 — неохолоджувана полиця; 10 — повітроохолоджувач; 11 — тумблери перемикача. 12 — люмінесцентна лампа; 13— щиток огородження повітроохолоджувача

Холодильні вітрини ВХС-1-0,8-0 призначаються для короткотермінового зберігання, демонстрації і продажу упакованих, попередньо охолоджених продтоварів. Основними перевагами цих вітрин є: значне збільшення внутрішньої місткості й демонстраційної площі продуктів; застосування заливної теплоізоляції пінополіуретаном; відсутність у конструкції дерев'яних деталей; розміщення в охолоджуваному об'ємі функціональних місткостей; вищі техніко-економічні показники (знижені енерго- й металомісткість, відведена площа); поліпшення умов експлуатації та ремонтно-профілактичного обслуговування.

Будова : 1 — рама; 2 — шланг зливу конденсату; 3—вентилятори; 4 — бічні панелі; 5—суцільнолитий короб; б— випарник; 7—канали й жалюзі; в — полиця для супутніх товарів; 9 — пульт керування; 10—скляна огорожа; 11- лотки; 12 — решітка; 13 — облицювання; 14— холодильний агрегат; 15— блок затискачів; 16 — щит електрообладнання

Вітрина холодильна середньо-температурна за конструктивним виконанням горизонтальна, складається з цільнолитого короба, бічних панелей, скляної огорожі й машинного відділення з вбудованим холодильним агрегатом і щитом електрообладнання. Демонстраційна вітрина має додатково верхній охолоджуваний об'єм, закритий трьома прозорими стулками. Доступ до внутрішнього об'єму відкритої і демонстраційної вітрини здійснюється з боку торговельного залу, закритої — з боку продавця.

Відкриті й демонстраційні вітрини при температурі навколишнього середовища до 25 °С і циклічній роботі холодильного агрегату з коефіцієнтом робочого часу до 0,75 розраховані на температуру в охолоджуваному об'ємі від 0 до 8 °С. Вітрина працює в автоматичному режимі. Автоматичне керування процесом відтавання інею з поверхні випарника здійснюється електронним пристроєм.

Завантаження вітрини продуктами проводиться після пуску холодильного агрегату та його роботи протягом 2 годин.

Холодильні прилавки-вітрини складаються з прилавка, в якому зберігається запас продуктів, і вітрини, встановленої на прилавку, яка призначається для демонстрації і продажу продуктів.

Прилавок-вітрина ПВХС-1-0,5 ("Пінгвін-В") використовується в магазинах з традиційним методом продажу. З лиця й боків вітрина закрита подвійним полірованим склом, а з боку продавця розміщені троє розсувних скляних дверцят і робочий стіл. Продукти викладаються у вітрині на шість емальованих лотків.

Прилавок має теплоізольовані дверцята зі швидкодіючим замком. У вітрині й прилавку змонтовано по одному випарнику, які підключені до холодильного агрегату , який розміщується в правій частині прилавка. Температура корисного об'єму — 0—8 °С, маса — 400 кг.

Фрізер - апарат, призначений для приготування морозива методом охолоджування, насичення повітрям, збивання і заморожування рідкої молочної або фруктової суміші.

Залежно від кінцевого продукту фрізери умовно розділяють на такі групи: фрізери для м’якого морозива і фрізери для твердого морозива.

Фрізери для твердого морозива призначені для виробництва традиційного морозива, що вимагає після фрізерованія гартування в морозильній шафі. Загартоване морозиво проводиться у виробничих умовах.

Фрізери для виробництва м’якого морозива дозволяють готувати і реалізовувати готовий продукт безпосередньо на місці продажу. М’яке морозиво по консистенції нагадує крем і значно перевершує по смакових якостях загартоване.

На продуктивність фрізера впливають: потужність холодильного агрегату, об’єм циліндра, наявність помпи. Завдяки пристрою примусового нагнітання повітря і прискорення надходження змішай в циліндр фрізера - помпі - морозиво набуває повітря, кремоподобную консистенцію. Не менш важливою перевагою використання фрізера з помпою є економічна вигідність.

Наявність помпи у фрізера дозволяє отримати морозиво з взбітостью 80-100%, тоді як без неї - близько 60%. Чим більше повітря в порції, тим вигідніше даний бізнес для власника.

В процесі роботи фрізера холодильний агрегат виділяє велика кількість тепла, тому для нього велике значення має питання охолоджування: повітря (за допомогою вентилятора) або водяне. У апаратах невеликої продуктивності використовується повітряне охолоджування. Для таких апаратів необхідно залишати вільний простір навколо корпусу.

70. Наведіть класифікацію, будову та вкажіть призначення охолоджувальних прилавків та вітрин.Холодильні вітрини, охолоджувані прилавки і прилавки-вітрини призначаються для короткотермінового зберігання, демонстрації й пролажу охолоджених і заморожених продуктів у магазинах з різними методами продажу товарів. У магазинах самообслуговування використовуються вітрини "Таир-10" (ВХС-1-0,315), індекс якої розшифровується так: В — вітрина, X — холодильна, С — середньо-температурна, 1 холодильна машина розміщена під вітриною, 0,315 — внутрішній об'єм, м

Холодильна вітрина "Таир-10" двоярусна і двобічна — складається з охолоджуваного першого ярусу і не охолоджуваного другого , розташованого під повітроохолоджувачем. Машинне відділення з холодильним агрегатом розмішується під вітриною. Перший ярус з лиця й боків виготовлено з двох шарів скла, зверху — відкритий, що забезпечує покупцям вільний доступ до товарів. Ярус охолоджується випарником завдяки примусовій циркуляції повітря. Температура в охолоджуваному об'ємі становить 2-6 °С,, максимальне завантаження продуктами — 120 кг.

Будова : 1 — решітка машинного відділення; 2 — машинне відділення; З — полиця для кошиків покупців; 4 — підтоварники; 5. 7 — піддони. 6 — електродвигун повітроохолоджувача; 8 — повітроохолоджувач; 9 — неохолоджувана полиця; 10 — повітроохолоджувач; 11 — тумблери перемикача. 12 — люмінесцентна лампа; 13— щиток огородження повітроохолоджувача

Холодильні вітрини ВХС-1-0,8-0 призначаються для короткотермінового зберігання, демонстрації і продажу упакованих, попередньо охолоджених продтоварів. Основними перевагами цих вітрин є: значне збільшення внутрішньої місткості й демонстраційної площі продуктів; застосування заливної теплоізоляції пінополіуретаном; відсутність у конструкції дерев'яних деталей; розміщення в охолоджуваному об'ємі функціональних місткостей; вищі техніко-економічні показники (знижені енерго- й металомісткість, відведена площа); поліпшення умов експлуатації та ремонтно-профілактичного обслуговування.

Будова : 1 — рама; 2 — шланг зливу конденсату; 3—вентилятори; 4 — бічні панелі; 5—суцільнолитий короб; б— випарник; 7—канали й жалюзі; в — полиця для супутніх товарів; 9 — пульт керування; 10—скляна огорожа; 11- лотки; 12 — решітка; 13 — облицювання; 14— холодильний агрегат; 15— блок затискачів; 16 — щит електрообладнання

Вітрина холодильна середньо-температурна за конструктивним виконанням горизонтальна, складається з цільнолитого короба, бічних панелей, скляної огорожі й машинного відділення з вбудованим холодильним агрегатом і щитом електрообладнання. Демонстраційна вітрина має додатково верхній охолоджуваний об'єм, закритий трьома прозорими стулками. Доступ до внутрішнього об'єму відкритої і демонстраційної вітрини здійснюється з боку торговельного залу, закритої — з боку продавця.

Відкриті й демонстраційні вітрини при температурі навколишнього середовища до 25 °С і циклічній роботі холодильного агрегату з коефіцієнтом робочого часу до 0,75 розраховані на температуру в охолоджуваному об'ємі від 0 до 8 °С. Вітрина працює в автоматичному режимі. Автоматичне керування процесом відтавання інею з поверхні випарника здійснюється електронним пристроєм.

Завантаження вітрини продуктами проводиться після пуску холодильного агрегату та його роботи протягом 2 годин.

Холодильні прилавки-вітрини складаються з прилавка, в якому зберігається запас продуктів, і вітрини, встановленої на прилавку, яка призначається для демонстрації і продажу продуктів.

Прилавок-вітрина ПВХС-1-0,5 ("Пінгвін-В") використовується в магазинах з традиційним методом продажу. З лиця й боків вітрина закрита подвійним полірованим склом, а з боку продавця розміщені троє розсувних скляних дверцят і робочий стіл. Продукти викладаються у вітрині на шість емальованих лотків.

Прилавок має теплоізольовані дверцята зі швидкодіючим замком. У вітрині й прилавку змонтовано по одному випарнику, які підключені до холодильного агрегату , який розміщується в правій частині прилавка. Температура корисного об'єму — 0—8 °С, маса — 400 кг.

Фрізер - апарат, призначений для приготування морозива методом охолоджування, насичення повітрям, збивання і заморожування рідкої молочної або фруктової суміші.

Залежно від кінцевого продукту фрізери умовно розділяють на такі групи: фрізери для м’якого морозива і фрізери для твердого морозива.

Фрізери для твердого морозива призначені для виробництва традиційного морозива, що вимагає після фрізерованія гартування в морозильній шафі. Загартоване морозиво проводиться у виробничих умовах.

Фрізери для виробництва м’якого морозива дозволяють готувати і реалізовувати готовий продукт безпосередньо на місці продажу. М’яке морозиво по консистенції нагадує крем і значно перевершує по смакових якостях загартоване.

На продуктивність фрізера впливають: потужність холодильного агрегату, об’єм циліндра, наявність помпи. Завдяки пристрою примусового нагнітання повітря і прискорення надходження змішай в циліндр фрізера - помпі - морозиво набуває повітря, кремоподобную консистенцію. Не менш важливою перевагою використання фрізера з помпою є економічна вигідність.

Наявність помпи у фрізера дозволяє отримати морозиво з взбітостью 80-100%, тоді як без неї - близько 60%. Чим більше повітря в порції, тим вигідніше даний бізнес для власника.

В процесі роботи фрізера холодильний агрегат виділяє велика кількість тепла, тому для нього велике значення має питання охолоджування: повітря (за допомогою вентилятора) або водяне. У апаратах невеликої продуктивності використовується повітряне охолоджування. Для таких апаратів необхідно залишати вільний простір навколо корпусу