65. Опишіть особливості смаження продуктів у невеликій кількості жиру. Наведіть класифікацію та будову сковорід періодичної дії.

Смаження у невеликій кількості жиру здійснюється у відкритому посуді (сковороди, дека, функціональні ємності) або на гарячій поверхні плит і характеризуються одностороннім підведенням теплоти. Для рівномірного прогріву вироби слід періодично перевертати, а інтенсивність підведення теплоти знизити, інакше відбувається нераціональне зростання товщини шкоринки та втрати маси виробу.

Сковороди періодичної дії складаються з робочої камери, яка має вигляд циліндра або короба, теплової ізоляції, облицювання, сорочки з проміжним теплоносієм, теплогенеруючого пристрою, станини.

В сковородах зазвичай здійснюється ручнее ступеневе регулювання режимів. Температура робочого середовища повинна забеспечувати швидке утворення скоринки на поверхні, що зменьшить втрати маси. Форма жарильної поверхні кругла або прямокутна з площею 0,18…0,5 м² , глибина чаші 0,15 м² , а місткість 30…90 дм³ . На фронтальній частині чаші передбачано носик для зливання рідини та жиру.

66. Охарактеризуйте конструкцію пекарських шаф. Назвіть особливості теплового оброблення напівфабрикатів у пароконвектоматах.

Пекарські шафи складаються з 2-3 робочих камер-секцій, які нагріваються за допомогою ТЕНів або газових пальників. У камері розташовують 6 ТЕНів: 3 – у верхній частині робочої камери, 3 – у нижній під подом для рівномірного темнературного поля в робочому об’ємі шафи. Робоча камера має перемикачі для ступеневого регулювання потужності кожної групи ТЕНів і термостат для автоматичного підтримівання заданого температурного режиму. Відведення пару з робочого об’єму камери здійснюється через канал, поперечний переріз якого регулюється шибером. Ручки перемикачів і сигнальні ламки розташовані на лицьовій панелі.

Параконвнктомати об’єднують у собі всі переваги кондитерських печей, сковорів та пароварок, дозволяючи залежно від обраного режиму випікати торти і булочки, обсмажувати м’ясо та птицю, готувати парову рибу, тушкувати овочі, готувати гарніри, розігрівати н/ф. Вони вконують такікулінарні операції, як випікання, смаження, тушкування, гриль, бланшування, глазурування, вакуумна обробка, пастеризація, розморожування, консервування.

67. Наведіть характеристику пароконвекційних шаф. Вкажіть можливі переваги та недоліки їх застосування у закладах ресторанного господарства.

Пароконвекційні шафи надійні, універсальні, прості в експлуатації, безпечні, потребують мінімального догляду. На кухні вони можуть замінити кухонні плити, печі, сковороди, каструлі тощо. Вони більш потужні, економічні, не завдають шкоди навколишньому середовищу. Такі шафи забезпечені саморегулювальним кулінарним профілем, що дозволяє виконувати такі кулінарні операції, як випікання, смаження, тушкування, гриль, бланшування, глазурування, вакуумна обробка, пастеризація, розморожування, консервування.

Одночасне завантаження в камеру пароконвектомату різних продуктів не впливає на смакові властивості готових страв. Необхідний температурний режим у камерах досягається у два рази швидше, ніж у звичайних шафах. Максимальна робоча температура становить 300°С, що створює ідеальні умови для оброблення не тільки напівфабрикатів, а й заморожених продуктів.

Пароконвекційні шафи забезпечені "інтелектуальною" системою електронного управління і контролю, яка дозволяє розпізнати властивості і характеристики продуктів, закладених у робочу камеру, і визначити оптимальні умови їхньої теплової обробки.

Прогрів пароконвектоматів відбувається дуже швидко і має високий ККД за рахунок зберігання тепла, що зменшує витрати електроенергії на 60%. Економія води більш ніж на 40%. Швидка настройка завантаження та розвантаження, програмування процесів приготування кулінарних виробів, зручність у чищенні пароконвектомату полегшує працю обслуговуючого персоналу та економить час.