- •Устаткування Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства
- •10.Назвіть техн.-екон.Показн.Роботи обладнання.Пон.Техн.І експл.Прод.
- •12. Опишіть будову укм.Назвіть переваги та недоліки їх викор. У зрг
- •13.Класиф.Механічного устаткування.Будова Універсального приводу
- •14. Наведіть класифікацію дозувально-формувального устаткування. Опишіть принцип роботи машин для формування котлет та биточків.
- •15. Охаракт. Принцип роботи машин для розкочування тіста та формування виробів з тіста.
- •16.Наведіть класиф.,будову та принцип роботи механізмів для нарізання овочів в зрг.
- •17.Охар.Процес просіювання.Класиф.Просіювального обл..Зрг
- •19. Охарактеризуйте сортувально-калібрувальний процес. Опишіть будову та принцип роботи вібраційного просіювача мвпм-300.
- •20. Охарактеризуйте процес просіювання. Опишіть будову та принцип роботи просіювача зі шнековою подачею мпм-800.
- •21. Охарактеризуйте процес просіювання. Опишіть будову та принцип роботи механізму для просіювання мпп-іі.
- •22. Охарактеризуйте сортувально-калібрувальний процес. Опишіть види робочих органів просіювальних машин.
- •23. Опишіть способи калібрування. Наведіть класифікацію просіювачів за видом робочих органів.
- •24. Наведіть порівняльну характеристику механізму для просіювання мпп-іі та стаціонарного просіювача мпм-800.
- •25. Наведіть класифікацію обладнання для чищення сировини. Опишіть принцип роботи машини для чищення картоплі кна-600м.
- •26. Охарактеризуйте способи чищення овочів. Охарактеризуйте робочі органи очищувального устаткування.
- •Розмелювальні механізми з конусним робочим органом
- •36. Охарактеризуйте устаткування закладів ресторанного господарства для отримання пюреподібних продуктів.
- •Мал.20. Машина для протиральна мп-800:
- •37. Наведіть класифікацію подрібнювального устаткування. Опишіть будову та принцип роботи машин та механізмів для розмелювання кави.
- •38. Охарактеризуйте процес подрібнення. Будова та принцип роботи механізму для подрібнення з конусним робочим органом ми.
- •39. Надайте порівняльну характеристику машин для розмелювання кави мик-60 та мкк-120
- •40. Охарактеризуйте способи миття овочів у закладах ресторанного господарства. Опишіть принцип роботи овочемийних машин.
- •41. Наведіть класифікацію та опишіть принцип роботи посудомийних машин в закладах ресторанного господарства
- •42. Охарактеризуйте процес перемішування. Наведіть класифікацію машин та механізмів для перемішування продуктів. (для двох питань)
- •43. Охарактеризуйте процес перемішування. Опишіть будову та принцип роботи механізму для перемішування салатів і вінегретів
- •Механізм мс25-200 для перемішування овочів
- •44. Охарактеризуйте процес перемішування. Опишіть будову та принцип роботи механізму для перемішування фаршів.
- •45. Охарактеризуйте процес збивання. Опишіть будову та принцип роботи збивальної машини мв-60.
- •46. Надайте характеристику процесу збивання. Опишіть принцип роботи збивальної машини мв-35м.
- •47. Наведіть порівняльну характеристику збивальних машин мв-60 та мв-35м.
- •48. Надайте характеристику процесу перемішування продуктів. Опишіть призначення різних типів робочих органів збивальних машин.
- •49. Охарактеризуйте способи теплового оброблення та нагрівання харчових продуктів в закладах ресторанного господарства.
- •50. Наведіть порівняльну характеристику поверхневого та об'ємного способів нагрівання та наведіть приклади відповідного обладнання.
- •51. Охарактеризуйте способи нагрівання харчових продуктів. Наведіть класифікацію теплового обладнання закладів ресторанного господарства.
- •53. Наведіть порівняльну характеристику нвч та іч способів нагрівання харчових продуктів.
- •54. Охарактеризуйте електроконтактний та індукційний способи нагрівання продуктів та наведіть приклади відповідного обладнання.
- •1.39.3 Індукційні печі промислової частоти
- •1.39.5 Плавка в індукційній печі з кислою футерівкою
- •1.39.9 Індукційна електропіч ісв - 2,5 ні
- •55. Наведіть класифікацію та конструктивні особливості теплових апаратів.
- •56. Охарактеризуйте теплові апарати, які застосовуються у закладах ресторанного господарства. Назвіть основні вимоги до теплових апаратів.
- •57. Наведіть класифікацію теплових апаратів залежно від джерела тепла та опишіть особливості їх роботи.
- •58. Наведіть класифікацію варильного обладнання закладів ресторанного господарства. Опишіть будову харчоварильних котлів.
- •59. Надайте класифікацію харчоварильних котлів. Порівняйте конструктивні особливості стаціонарних та секційно-модульних котлів
- •60. Охарактеризуйте основні способи смаження продуктів та запропонуйте відповідне устаткування для кожного зі способів.
- •61. Надайте характеристику різним способам смаження. Наведіть класифікацію апаратів для смаження.
- •62. Надайте характеристику обладнання для смаження продуктів у середовищі гарячого повітря або парогазовому середовищі.
- •63. Охарактеризуйте обладнання для смаження напівфабрикатів ресторанного господарства у великій кількості жиру.
- •65. Опишіть особливості смаження продуктів у невеликій кількості жиру. Наведіть класифікацію та будову сковорід періодичної дії.
- •66. Охарактеризуйте конструкцію пекарських шаф. Назвіть особливості теплового оброблення напівфабрикатів у пароконвектоматах.
- •67. Наведіть характеристику пароконвекційних шаф. Вкажіть можливі переваги та недоліки їх застосування у закладах ресторанного господарства.
- •68. Наведіть класифікацію та призначення торгово-технологічного холодильного обладнання.
- •71. Охарактеризуйте процес охолодження термоелектричним способом. Назвіть холодильне обладнання з термоелектричним охолодженням.
- •72. Опишіть значення холоду у ресторанному господарстві. Опишіть способи отримання низьких температур.
- •73. Охарактеризуйте поняття«теплота» та «холод». Наведіть класифікацію холодильних шаф.
- •74. Опишіть будову та принцип роботи компресійної холодильної машини.
- •75. Опишіть будову та принцип роботи термоелектричної холодильної машини, назвіть її переваги та недоліки.
- •76. Наведіть класифікацію торгово-технологічного холодильного обладнання. Запропонуйте холодильне устаткування для борошняного цеху.
- •77. Опишіть види холодильного обладнання, яке встановлюється у доготівельних цехах закладу ресторанного господарства.
- •78. Запропонуйте види механічного, теплового та холодильного обладнання для встановлення у борошняних цехах різної потужності.
- •79. Охарактеризуйте спосіб отримання низьких температур за допомогою фазового переходу робочої речовини.
- •80. Надайте характеристику льодовому та льодосольовому способам охолодження продуктів.
- •82. Охарактеризуйте будову та принцип роботи льодогенераторів різних конструкцій.
- •83. Опишіть принцип роботи льодогенераторів для виробництва льоду у формі кубиків та циліндрів.
- •84. Опишіть будову та принцип роботи льодогенераторів для виробництва льоду у формі стаканчиків.
- •85. Охарактеризуйте конструкцію та принцип роботи льодогенераторів для виробництва льоду у формі луски або сніжного льоду.
- •86. Наведіть класифікацію торгового холодильного обладнання. Опишіть принцип роботи апаратів для охолодження напоїв.
- •87. Опишіть особливості експлуатації компресійних холодильних машин.
- •88. Охарактеризуйте призначення складових частин компресійної холодильної машини.
- •89. Опишіть будову компресійної холодильної машини. Охарактеризуйте основні показники ефективності її роботи.
- •90. Опишіть значення процесу та способи видалення шару льоду з поверхні робочої камери, яка контактує з випарником холодильної машини.
- •92. Наведіть класифікацію торгово-технологічного холодильного обладнання.Опишіть будову та принцип роботи фризерів.
62. Надайте характеристику обладнання для смаження продуктів у середовищі гарячого повітря або парогазовому середовищі.
Під час даного способу смаження відбувається контакт харчових продуктів з нагрітим повітрям або парогазовим середовищем. Продукти укладені в форми або дека і нагріваються за допомогою теплопровідності від ємності, потоком інфрачервоного випромінювання від нагрівальних елементів і стінок камери, а також конвективно від нагрітого повітря.
Сковороди призначені для смаження на нагрітій поверхні м'яса, риби, птиці та інших продуктів, а також для пасерування, тушкування і припускання. До сковорід відносяться і апарати з двостороннім нагріванням, які використовують для випікання виробів з тіста (вафель, печива) або смаження скибочок ковбаси, хліба, сосисок тощо (вафельниці, контактні грилі).
На одній з опор сковороди (частіше на лівій) розміщують органи керування, а на іншій – механізм для перекидання чаші. Сковороди періодичної дії призначені для виробництва широкого асортименту виробів. Вони можуть працювати за допомогою електричного та газового обігрівання. Робоча поверхня чаші може мати пряме або непряме обігрівання (за допомогою проміжного теплоносія, який знаходиться в сорочці). Можливе централізоване постачання високотемпературного теплоносія до сковороди.
Сковороди відносяться до апаратів з плоскою жарильною поверхнею, і як правило, мають одну робочу камеру, але можуть бути і двокамерні (на спільній станині встановлюють дві чаші) або двосекційні (жарильна поверхня поділена перегородкою).
63. Охарактеризуйте обладнання для смаження напівфабрикатів ресторанного господарства у великій кількості жиру.
Смаження у великій кількості жиру. Інша назва – смаження у фритюрі. Характеризується тим, що виріб контактує з жиром усією поверхнею. При цьому поверхня прогрівається більш рівномірно і скорочується час теплового оброблення. Також значно знижуються витрати жиру порівняно з традиційним способом смаження. Проте, якщо смаження у фритюрі відбувається за температури до 135 0С, то витрати жиру зростають, а якість виробів погіршується. Продукти з високим вмістом вологи смажать у середньонагрітому фритюрі при температурі 135…150 0С; гарячий фритюр (150…165 0С) використовують для теплового оброблення попередньо проварених продуктів. Вироби з тіста, риби смажать у дуже гарячому фритюрі (165…180 0С).
При використанні фритюрниць вироби занурюють у гарячий жир (135…180° С), витримують їх заданий час і повільно виймають з робочої ванни для стікання. Фритюрниці можуть встановлюватися на столах чи підлозі. Існують апарати періодичної чи безперервної дії (з великою продуктивністю).
Будова електричної фритюрниці: 1 – блок знімних ТЕНів; 2 – кришка; 3 – сітчаста посудина; 4 – корпус; 5 – зливальний бак; 6 – відстійник; 7 – холодна зона робочої камери; 8 – гаряча зона робочої камери.
64. Наведіть класифікацію способів смаження. Опишіть будову та принцип роботи сковорід безперервної дії. Смаження- це термічний процес, який є комплексом складних фізичних та хімічних, тепломасообмінних змін структури, об'єму та властивостей продукту, в результаті яких готовий виріб набуває специфічного смаку, запаху та кольору. Принципова відмінність смаження від варіння - жорсткий тепловий вірив на поверхневий шар продукту, тобто цілеспрямований перегрів поверхні. Коли температура на поверхні досягає 120, ..130 °С у поверхневому шарі після випаровування вологи активізується реакція меланоїдиноутворення; спостерігаються розклад інгредієнтів харчових продажів з утворенням нових хімічних речовин, які визначають властивості смаженого виробу.
Процес смаження здійснюється такими основними способами:
на нагрітій поверхні; дане нагрівання проводиться за наявності невеликої кількості харчового жиру або без нього. Тонкий шар жиру слугує проміжним теплоносієм і обмежує температуру нагрівальної поверхні, чим пом’якшує жорсткий тепловий вплив;
в середовищі нагрітого повітря з природною чи штучною конвекцією;
під впливом жорсткого опромінення поверхні продукту інфрачервоними променями;
методом конвективного нагрівання у великій кількості жиру (фритюрі) при високих температурах (150-1900 С).
Смаження в невеликій кількості жируздійснюється у відкритому посуді (сковороди, дека, функціональні ємності) або на гарячій поверхні плит і характеризуеться одностороннім підведенням теплоти. Для рівномірного прогріву вироби слід періодично перевертати, а інтенсивність підведення теплоти знизити, інакше відбувається нераціональне зростання товщини скоринки та втрати маси виробу.
Смаженим у великій кількості жиру. (смаження у фритюрі)
Характеризується тим, що виріб контактує з жиром усією поверхнею. При цьому поверхня прогрівається більш рівномірно і скорочується час теплового оброблення. Також значно знижуються витрати жиру. Проте якщо смаження у фритюрі відбувається за 1350 С, то витрати жиру зростають, а якість виробів погіршуєтьсяСмаження в середовищі гарячого повітря або парогазовому середовищі. Під час даного способу смаження відбувається контакт харчових продуктів з нагрітим повітрям або парогазовим середовищем. Продукти укладені в форми або дека і нагріваються за допомогою теплопровідності від ємності, потоком інфрачервоного випромінювання від нагрівальних елементів і стінок камери, а також конвективно від нагрітого повітря.
Сковороди призначені для смаження на нагрітій поверхні м'яса, риби, птиці та інших продуктів, а також для пасерування, тушкування і припускання. До сковорід відносяться і апарати з двостороннім нагріванням, які використовують для випікання виробів з тіста (вафель, печива) або смаження скибочок ковбаси, хліба, сосисок тощо (вафельниці, контактні грилі).
На одній з опор сковороди (частіше на лівій) розміщують органи керування, а на іншій – механізм для перекидання чаші. Сковороди періодичної дії призначені для виробництва широкого асортименту виробів. Вони можуть працювати за допомогою електричного та газового обігрівання. Робоча поверхня чаші може мати пряме або непряме обігрівання (за допомогою проміжного теплоносія, який знаходиться в сорочці). Можливе централізоване постачання високотемпературного теплоносія до сковороди.
Сковороди відносяться до апаратів з плоскою жарильною поверхнею, і як правило, мають одну робочу камеру, але можуть бути і двокамерні (на спільній станині встановлюють дві чаші) або двосекційні (жарильна поверхня поділена перегородкою).