55. Наведіть класифікацію та конструктивні особливості теплових апаратів.

Теплова обробка продуктів відбувається в теплових апаратах, які класифікуються за технологічним призначенням, джерелами тепла (видами енергоносіїв), способом обігрівання, принципом роботи, ступенем автоматизації.

За технологічним призначенням розрізняють теплові апарати універсальні (плити) і спеціалізовані; спеціалізовані, у свою чергу, поділя­ються на варильні (котли, кавоварки, сосисковарки, пастакукери, вакуум-апарати тощо), жарильні (сковороди, фритюрниці, пекарські, конвекційні, пароконвекційні шафи, грилі, жарильні поверхні), водонагрівальні (водонагрівачі, кип'ятильники, чайники, самовари) і допоміжні (марміти, теплові стійки, термоси).

За джерелами тепла апарати поділяються на електричні, парові, газові, рідинно-паливні.

За способом обігрівання розрізняють контактні теплові апарати і поверхневі теплообмінники з безпосе­реднім і непрямим обігрівом.У контактних теплових апаратах нагрівання продукту, що обробляється, відбувається за допомогою безпосереднього зіткнення з теплоносієм.У поверхневих теплообмінних апаратах із безпосереднім обігрівом тепло від середовища, яке гріє, до того, яке нагрівається,передається через стінку, а в апаратах з непрямим обігрівом – через проміжний теплоносій.

За принципом роботи розрізняють апарати безперервної дії, в яких завантаження, теплова обробка і вивантаження продукту відбувається одночасно, і періодичної дії, в яких продукт послідовно завантажується, піддається тепловій обробці і розвантажується.

За ступенем автоматизації апарати поділяються на: неавтоматизовані, тобто такі, в яких контроль за безпечною роботою і дотриманням режиму теплової обробки здійснює обслуговуючий персонал; напівавтоматизовані, де безпечна робота апарата забезпе­чується приладами автоматики, а режим теплової обробки контролюється обслуговуючим персоналом, і автоматизовані, в яких контроль за безпечною роботою і дотриманням теплового режиму роботи здійснюється приладами автоматики.У ЗАЛЕЖНОСТІ ВІД ТЕМПЕРАТУРНОГО РЕЖИМУ теплові апарати поділяються на: варильні апарати, в яких продукти піддаються тепловій обробці при температурі 100°С, що відповідає атмосферному тиску (харчоварильні котли), при температурі вище 100°С, що відповідає підвищеному тиску (автоклави) нижче 100°С, що відповідає пониженому тиску (вакуум-апарати).В апаратах з безпосереднім обігріваням теплообмін між теплоносієм і термічно оброблюваним середовищем відбувається через роздільну стінку, поверхня якої є поверхнею нагрівання. Оскільки температура горіння поточних газів і електронагрівників в цих апаратах коливається в межах 400 -1200°С, то на робочих поверхнях можуть утворюватися місцеві перегріви, що призводить до пригорання продуктів. Прогресивнішими в технологічному відношенні є теплові апарати з побічним обігріванням, в яких теплообмін між джерелами тепла і оброблюваними продуктами здійснюється через проміжне середовище - теплоносій. Апарати з побічним обігріванням мають подвійні стінки, які утворюють замкнутий простір (сорочку), який заповнено проміжним теплоносієм. ЗАЛЕЖНОСТІ ВІД ЗАСТОСОВУВАНОГО ДЖЕРЕЛА ТЕПЛА всі теплові апарати поділяють на чотири групи:електричні,газові,парові,вогневі (твердо і рідкопаливні).За видом технологічного палива визначаються конструкційні особливості апарата ( наприклад, в твердопаливних плитах, котлах, кип'ятильниках головним вузлом є піч, в пароварильних апаратах - парогенератор), але принципова будова і призначення теплових апаратів аналогічні.В апаратах неперервної дії завантаження, теплова обробка і вивантаження відбуваються одночасно (апарат для випікання млинцевої стрічки, фритюрниця неперервної дії). В апаратах періодичної дії продукти спочатку завантажуються, потім піддаються тепловій обробці і тільки після її закінчення вивантажуються (харчоварильні котли, сковороди). В неавтоматизованих апаратах контроль за безпечною роботою і виконанням режиму обробки здійснює обслуговуючий персонал (твердопаливні і рідкопаливні плити); в напівавтоматизованих безпека роботи контролюється за допомогою спеціальних пристроїв, а режим теплової обробки продуктів - обслуговуючим персоналом (газові плити, газові котли з безпосереднім обігріванням); в автоматизованих апаратах контроль повністю здійснюється без втручання людини (електричні кип'ятильники).