- •Устаткування Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства
- •10.Назвіть техн.-екон.Показн.Роботи обладнання.Пон.Техн.І експл.Прод.
- •12. Опишіть будову укм.Назвіть переваги та недоліки їх викор. У зрг
- •13.Класиф.Механічного устаткування.Будова Універсального приводу
- •14. Наведіть класифікацію дозувально-формувального устаткування. Опишіть принцип роботи машин для формування котлет та биточків.
- •15. Охаракт. Принцип роботи машин для розкочування тіста та формування виробів з тіста.
- •16.Наведіть класиф.,будову та принцип роботи механізмів для нарізання овочів в зрг.
- •17.Охар.Процес просіювання.Класиф.Просіювального обл..Зрг
- •19. Охарактеризуйте сортувально-калібрувальний процес. Опишіть будову та принцип роботи вібраційного просіювача мвпм-300.
- •20. Охарактеризуйте процес просіювання. Опишіть будову та принцип роботи просіювача зі шнековою подачею мпм-800.
- •21. Охарактеризуйте процес просіювання. Опишіть будову та принцип роботи механізму для просіювання мпп-іі.
- •22. Охарактеризуйте сортувально-калібрувальний процес. Опишіть види робочих органів просіювальних машин.
- •23. Опишіть способи калібрування. Наведіть класифікацію просіювачів за видом робочих органів.
- •24. Наведіть порівняльну характеристику механізму для просіювання мпп-іі та стаціонарного просіювача мпм-800.
- •25. Наведіть класифікацію обладнання для чищення сировини. Опишіть принцип роботи машини для чищення картоплі кна-600м.
- •26. Охарактеризуйте способи чищення овочів. Охарактеризуйте робочі органи очищувального устаткування.
- •Розмелювальні механізми з конусним робочим органом
- •36. Охарактеризуйте устаткування закладів ресторанного господарства для отримання пюреподібних продуктів.
- •Мал.20. Машина для протиральна мп-800:
- •37. Наведіть класифікацію подрібнювального устаткування. Опишіть будову та принцип роботи машин та механізмів для розмелювання кави.
- •38. Охарактеризуйте процес подрібнення. Будова та принцип роботи механізму для подрібнення з конусним робочим органом ми.
- •39. Надайте порівняльну характеристику машин для розмелювання кави мик-60 та мкк-120
- •40. Охарактеризуйте способи миття овочів у закладах ресторанного господарства. Опишіть принцип роботи овочемийних машин.
- •41. Наведіть класифікацію та опишіть принцип роботи посудомийних машин в закладах ресторанного господарства
- •42. Охарактеризуйте процес перемішування. Наведіть класифікацію машин та механізмів для перемішування продуктів. (для двох питань)
- •43. Охарактеризуйте процес перемішування. Опишіть будову та принцип роботи механізму для перемішування салатів і вінегретів
- •Механізм мс25-200 для перемішування овочів
- •44. Охарактеризуйте процес перемішування. Опишіть будову та принцип роботи механізму для перемішування фаршів.
- •45. Охарактеризуйте процес збивання. Опишіть будову та принцип роботи збивальної машини мв-60.
- •46. Надайте характеристику процесу збивання. Опишіть принцип роботи збивальної машини мв-35м.
- •47. Наведіть порівняльну характеристику збивальних машин мв-60 та мв-35м.
- •48. Надайте характеристику процесу перемішування продуктів. Опишіть призначення різних типів робочих органів збивальних машин.
- •49. Охарактеризуйте способи теплового оброблення та нагрівання харчових продуктів в закладах ресторанного господарства.
- •50. Наведіть порівняльну характеристику поверхневого та об'ємного способів нагрівання та наведіть приклади відповідного обладнання.
- •51. Охарактеризуйте способи нагрівання харчових продуктів. Наведіть класифікацію теплового обладнання закладів ресторанного господарства.
- •53. Наведіть порівняльну характеристику нвч та іч способів нагрівання харчових продуктів.
- •54. Охарактеризуйте електроконтактний та індукційний способи нагрівання продуктів та наведіть приклади відповідного обладнання.
- •1.39.3 Індукційні печі промислової частоти
- •1.39.5 Плавка в індукційній печі з кислою футерівкою
- •1.39.9 Індукційна електропіч ісв - 2,5 ні
- •55. Наведіть класифікацію та конструктивні особливості теплових апаратів.
- •56. Охарактеризуйте теплові апарати, які застосовуються у закладах ресторанного господарства. Назвіть основні вимоги до теплових апаратів.
- •57. Наведіть класифікацію теплових апаратів залежно від джерела тепла та опишіть особливості їх роботи.
- •58. Наведіть класифікацію варильного обладнання закладів ресторанного господарства. Опишіть будову харчоварильних котлів.
- •59. Надайте класифікацію харчоварильних котлів. Порівняйте конструктивні особливості стаціонарних та секційно-модульних котлів
- •60. Охарактеризуйте основні способи смаження продуктів та запропонуйте відповідне устаткування для кожного зі способів.
- •61. Надайте характеристику різним способам смаження. Наведіть класифікацію апаратів для смаження.
- •62. Надайте характеристику обладнання для смаження продуктів у середовищі гарячого повітря або парогазовому середовищі.
- •63. Охарактеризуйте обладнання для смаження напівфабрикатів ресторанного господарства у великій кількості жиру.
- •65. Опишіть особливості смаження продуктів у невеликій кількості жиру. Наведіть класифікацію та будову сковорід періодичної дії.
- •66. Охарактеризуйте конструкцію пекарських шаф. Назвіть особливості теплового оброблення напівфабрикатів у пароконвектоматах.
- •67. Наведіть характеристику пароконвекційних шаф. Вкажіть можливі переваги та недоліки їх застосування у закладах ресторанного господарства.
- •68. Наведіть класифікацію та призначення торгово-технологічного холодильного обладнання.
- •71. Охарактеризуйте процес охолодження термоелектричним способом. Назвіть холодильне обладнання з термоелектричним охолодженням.
- •72. Опишіть значення холоду у ресторанному господарстві. Опишіть способи отримання низьких температур.
- •73. Охарактеризуйте поняття«теплота» та «холод». Наведіть класифікацію холодильних шаф.
- •74. Опишіть будову та принцип роботи компресійної холодильної машини.
- •75. Опишіть будову та принцип роботи термоелектричної холодильної машини, назвіть її переваги та недоліки.
- •76. Наведіть класифікацію торгово-технологічного холодильного обладнання. Запропонуйте холодильне устаткування для борошняного цеху.
- •77. Опишіть види холодильного обладнання, яке встановлюється у доготівельних цехах закладу ресторанного господарства.
- •78. Запропонуйте види механічного, теплового та холодильного обладнання для встановлення у борошняних цехах різної потужності.
- •79. Охарактеризуйте спосіб отримання низьких температур за допомогою фазового переходу робочої речовини.
- •80. Надайте характеристику льодовому та льодосольовому способам охолодження продуктів.
- •82. Охарактеризуйте будову та принцип роботи льодогенераторів різних конструкцій.
- •83. Опишіть принцип роботи льодогенераторів для виробництва льоду у формі кубиків та циліндрів.
- •84. Опишіть будову та принцип роботи льодогенераторів для виробництва льоду у формі стаканчиків.
- •85. Охарактеризуйте конструкцію та принцип роботи льодогенераторів для виробництва льоду у формі луски або сніжного льоду.
- •86. Наведіть класифікацію торгового холодильного обладнання. Опишіть принцип роботи апаратів для охолодження напоїв.
- •87. Опишіть особливості експлуатації компресійних холодильних машин.
- •88. Охарактеризуйте призначення складових частин компресійної холодильної машини.
- •89. Опишіть будову компресійної холодильної машини. Охарактеризуйте основні показники ефективності її роботи.
- •90. Опишіть значення процесу та способи видалення шару льоду з поверхні робочої камери, яка контактує з випарником холодильної машини.
- •92. Наведіть класифікацію торгово-технологічного холодильного обладнання.Опишіть будову та принцип роботи фризерів.
49. Охарактеризуйте способи теплового оброблення та нагрівання харчових продуктів в закладах ресторанного господарства.
Теплове оброблення продуктів призводить до змін їх структурно-механічних, фізико-хімічних і органолептичних властивостей, які визначають ступінь кулінарної готовності.
Теплота переноситься за рахунок теплопровідності. При цьому відбувається рух води, яка міститься в продуктах. Даний процес може мати механічний, тепловий (передача теплоти) і дифузійний (передача маси) характер. Як правило, застосовуються змішані процеси: дифузійно-теплові, механіко- теплові, електродифузійні.
До теплових належать процеси передачі теплоти через стінки (поверхні нагріву) апаратів, розігріву апаратів (виходу їх на робочий режим), втрат теплоти у навколишнє середовище, розморожування і розігрівання кулінарних виробів. Найбільш широко у ресторанному господарстві використовують дифузійно- теплові процеси, які с основними для приготування страв: смаження, випікання, варіння, пасерування тощо.
Основними прийомами теплового оброблення харчових продуктів є варіння і смаження.Вони застосовуються як окремі операції або в різних комбінаціях. Дтя реалізації цих прийомів в тепловому обладнанні використовують різні способи нагрівання продуктів: поверхневий, об'ємний, комбінований.Під час усіх способів нагрівання зовнішній теплообмін супроводжується перенесенням маси, в результаті чого частина вологи з продуктів переходить в довкілля, а при тепловому обробленні в рідкому середовищі втрачаються також і сухі речовини сировини.
Поверхневе нагрівання продукту здійснюється за допомогою теплопровідності і конвекції під час підведення теплоти до центра продукту через його зовнішню поверхню. Об'ємний спосібпідведення теплоти до продукту відбувається в апаратах з інфрачервоним, надвисокочастотним (НВЧ), електроконтактним (ЕК) та індукційним нагріванням.
Інфрачервоне випромінювання перетворюється в об'ємі продукту в теплоту за відсутності безпосереднього контакту джерела 1Ч-випромінювання з продуктом. Джерелами ІЧ-променів можуть бути гази, пара, рідкі та тверді тіла.
НВЧ-нагрівашіяхарчових продуктів здійснюється за рахунок перетворення енергії змінного електромагнітного поля надвисокої частоти в теплову енергію. Прогрівання продукту' при ньому не поверхневе, а відбувається по всьому об'єму продукту.
Електроконтактне нагрівання забезпечує швидке підвищення температури продукту по всьому об'єму до потрібної величини за 15 - 60 с за рахунок пропускання через нього електричного струму. Даний спосіб застосовують в харчовій промисловості для прогрівання тістових заготовок під час випікання хліба і в процесі бланшування м'ясопродуктів.
Індукційне нагріваним використовують в сучасних індукційних побутових плитах і в закладах ресторанного господарства. Продукт оброблюється вспеціальному металевому посуді, який миттєво нагрівається внаслідок направленої дії електромагнітного поля. В індукційних теплових апаратах настил плити виготовляється з керамічних матеріалів і під час теплової обробки залишається холодним.
Комбіновані способи нагрівання - це послідовний або паралельний нагрів продукції декількома відомими способами з метою скорочення тривалості теплового оброблення, підвищення якості кінцевого продукту та ефективності технологічного процесу. Наприклад, комбінована теплова обробка в НВЧ-полі тапроменями дає змогу реалізувати переваги обох способів і отримати вироби з хрусткою скоринкою.