- •Устаткування Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства
- •10.Назвіть техн.-екон.Показн.Роботи обладнання.Пон.Техн.І експл.Прод.
- •12. Опишіть будову укм.Назвіть переваги та недоліки їх викор. У зрг
- •13.Класиф.Механічного устаткування.Будова Універсального приводу
- •14. Наведіть класифікацію дозувально-формувального устаткування. Опишіть принцип роботи машин для формування котлет та биточків.
- •15. Охаракт. Принцип роботи машин для розкочування тіста та формування виробів з тіста.
- •16.Наведіть класиф.,будову та принцип роботи механізмів для нарізання овочів в зрг.
- •17.Охар.Процес просіювання.Класиф.Просіювального обл..Зрг
- •19. Охарактеризуйте сортувально-калібрувальний процес. Опишіть будову та принцип роботи вібраційного просіювача мвпм-300.
- •20. Охарактеризуйте процес просіювання. Опишіть будову та принцип роботи просіювача зі шнековою подачею мпм-800.
- •21. Охарактеризуйте процес просіювання. Опишіть будову та принцип роботи механізму для просіювання мпп-іі.
- •22. Охарактеризуйте сортувально-калібрувальний процес. Опишіть види робочих органів просіювальних машин.
- •23. Опишіть способи калібрування. Наведіть класифікацію просіювачів за видом робочих органів.
- •24. Наведіть порівняльну характеристику механізму для просіювання мпп-іі та стаціонарного просіювача мпм-800.
- •25. Наведіть класифікацію обладнання для чищення сировини. Опишіть принцип роботи машини для чищення картоплі кна-600м.
- •26. Охарактеризуйте способи чищення овочів. Охарактеризуйте робочі органи очищувального устаткування.
- •Розмелювальні механізми з конусним робочим органом
- •36. Охарактеризуйте устаткування закладів ресторанного господарства для отримання пюреподібних продуктів.
- •Мал.20. Машина для протиральна мп-800:
- •37. Наведіть класифікацію подрібнювального устаткування. Опишіть будову та принцип роботи машин та механізмів для розмелювання кави.
- •38. Охарактеризуйте процес подрібнення. Будова та принцип роботи механізму для подрібнення з конусним робочим органом ми.
- •39. Надайте порівняльну характеристику машин для розмелювання кави мик-60 та мкк-120
- •40. Охарактеризуйте способи миття овочів у закладах ресторанного господарства. Опишіть принцип роботи овочемийних машин.
- •41. Наведіть класифікацію та опишіть принцип роботи посудомийних машин в закладах ресторанного господарства
- •42. Охарактеризуйте процес перемішування. Наведіть класифікацію машин та механізмів для перемішування продуктів. (для двох питань)
- •43. Охарактеризуйте процес перемішування. Опишіть будову та принцип роботи механізму для перемішування салатів і вінегретів
- •Механізм мс25-200 для перемішування овочів
- •44. Охарактеризуйте процес перемішування. Опишіть будову та принцип роботи механізму для перемішування фаршів.
- •45. Охарактеризуйте процес збивання. Опишіть будову та принцип роботи збивальної машини мв-60.
- •46. Надайте характеристику процесу збивання. Опишіть принцип роботи збивальної машини мв-35м.
- •47. Наведіть порівняльну характеристику збивальних машин мв-60 та мв-35м.
- •48. Надайте характеристику процесу перемішування продуктів. Опишіть призначення різних типів робочих органів збивальних машин.
- •49. Охарактеризуйте способи теплового оброблення та нагрівання харчових продуктів в закладах ресторанного господарства.
- •50. Наведіть порівняльну характеристику поверхневого та об'ємного способів нагрівання та наведіть приклади відповідного обладнання.
- •51. Охарактеризуйте способи нагрівання харчових продуктів. Наведіть класифікацію теплового обладнання закладів ресторанного господарства.
- •53. Наведіть порівняльну характеристику нвч та іч способів нагрівання харчових продуктів.
- •54. Охарактеризуйте електроконтактний та індукційний способи нагрівання продуктів та наведіть приклади відповідного обладнання.
- •1.39.3 Індукційні печі промислової частоти
- •1.39.5 Плавка в індукційній печі з кислою футерівкою
- •1.39.9 Індукційна електропіч ісв - 2,5 ні
- •55. Наведіть класифікацію та конструктивні особливості теплових апаратів.
- •56. Охарактеризуйте теплові апарати, які застосовуються у закладах ресторанного господарства. Назвіть основні вимоги до теплових апаратів.
- •57. Наведіть класифікацію теплових апаратів залежно від джерела тепла та опишіть особливості їх роботи.
- •58. Наведіть класифікацію варильного обладнання закладів ресторанного господарства. Опишіть будову харчоварильних котлів.
- •59. Надайте класифікацію харчоварильних котлів. Порівняйте конструктивні особливості стаціонарних та секційно-модульних котлів
- •60. Охарактеризуйте основні способи смаження продуктів та запропонуйте відповідне устаткування для кожного зі способів.
- •61. Надайте характеристику різним способам смаження. Наведіть класифікацію апаратів для смаження.
- •62. Надайте характеристику обладнання для смаження продуктів у середовищі гарячого повітря або парогазовому середовищі.
- •63. Охарактеризуйте обладнання для смаження напівфабрикатів ресторанного господарства у великій кількості жиру.
- •65. Опишіть особливості смаження продуктів у невеликій кількості жиру. Наведіть класифікацію та будову сковорід періодичної дії.
- •66. Охарактеризуйте конструкцію пекарських шаф. Назвіть особливості теплового оброблення напівфабрикатів у пароконвектоматах.
- •67. Наведіть характеристику пароконвекційних шаф. Вкажіть можливі переваги та недоліки їх застосування у закладах ресторанного господарства.
- •68. Наведіть класифікацію та призначення торгово-технологічного холодильного обладнання.
- •71. Охарактеризуйте процес охолодження термоелектричним способом. Назвіть холодильне обладнання з термоелектричним охолодженням.
- •72. Опишіть значення холоду у ресторанному господарстві. Опишіть способи отримання низьких температур.
- •73. Охарактеризуйте поняття«теплота» та «холод». Наведіть класифікацію холодильних шаф.
- •74. Опишіть будову та принцип роботи компресійної холодильної машини.
- •75. Опишіть будову та принцип роботи термоелектричної холодильної машини, назвіть її переваги та недоліки.
- •76. Наведіть класифікацію торгово-технологічного холодильного обладнання. Запропонуйте холодильне устаткування для борошняного цеху.
- •77. Опишіть види холодильного обладнання, яке встановлюється у доготівельних цехах закладу ресторанного господарства.
- •78. Запропонуйте види механічного, теплового та холодильного обладнання для встановлення у борошняних цехах різної потужності.
- •79. Охарактеризуйте спосіб отримання низьких температур за допомогою фазового переходу робочої речовини.
- •80. Надайте характеристику льодовому та льодосольовому способам охолодження продуктів.
- •82. Охарактеризуйте будову та принцип роботи льодогенераторів різних конструкцій.
- •83. Опишіть принцип роботи льодогенераторів для виробництва льоду у формі кубиків та циліндрів.
- •84. Опишіть будову та принцип роботи льодогенераторів для виробництва льоду у формі стаканчиків.
- •85. Охарактеризуйте конструкцію та принцип роботи льодогенераторів для виробництва льоду у формі луски або сніжного льоду.
- •86. Наведіть класифікацію торгового холодильного обладнання. Опишіть принцип роботи апаратів для охолодження напоїв.
- •87. Опишіть особливості експлуатації компресійних холодильних машин.
- •88. Охарактеризуйте призначення складових частин компресійної холодильної машини.
- •89. Опишіть будову компресійної холодильної машини. Охарактеризуйте основні показники ефективності її роботи.
- •90. Опишіть значення процесу та способи видалення шару льоду з поверхні робочої камери, яка контактує з випарником холодильної машини.
- •92. Наведіть класифікацію торгово-технологічного холодильного обладнання.Опишіть будову та принцип роботи фризерів.
42. Охарактеризуйте процес перемішування. Наведіть класифікацію машин та механізмів для перемішування продуктів. (для двох питань)
Суть процесу перемішування полягає в утворенні однорідної суміші з окремих частинок різноманітних продуктів. При цьому частинки продукту захоплюються робочими інструментами перемішуючих машин і переміщуються з одного місця в інше і в різних напрямах, рівномірно розподіляючись по всьому об'єму суміші.
Іноді в процесі перемішування вологих компонентів між окремими частинками відбуваються хімічні реакції - розчинення одного продукту в іншому, що супроводжується біохімічними та колоїдними процесами. Таке перемішування називається замішуванням, в результаті якого утворюється однорідна еластична структура - тісто.
Якщо перемішування супроводжується інтенсивним насиченням суміші повітрям і розподілом найдрібніших бульбашок повітря по усьому об'єму продукту, то такий вид перемішування називається збиванням.
При механічному перемішуванні застосовують найрізноманітніші робочі інструменти: пластини, криволінійні стрижні, фігурні, рамні, пропелерні та інші лопаті, що здійснюють рух в різній площині. Робочі оріани машин для приготування тіста і збивних напівфабрикатів найчастіше мають складнішу конструкцію і здійснюють рух, який забезпечує переміщення продукту у різних напрямах. Отримана під час цього процесу суміш має бути однорідною, пластичною (для тіста) і рівномірно насиченою повітрям (для збитих сумішей).
Інтенсивність механічного впливу робочих органів на продукт визначається тривалістю перемішування, швидкістю відносного руху органів і компонентів суміші, а також конструкцією робочих органів.
На певній стадії перемішування концентрація компонентів вирівнюється, але якшо цей процес вчасно не зупинити, то може відбутися розшарування суміші (під час збивання, замішування) або руйнування частинок (під час приготування салатів, вінегретів). Тому тривалість перемішування для кожної з видів сумішей має бути оптимальною.
Збільшення швидкості руху робочих органів призводить до прискорення процесу перемішування, але одночасно зростає і силовий вплив на продукт, що може привести до неприпустимих змін властивостей суміші. З метою недопущення цього, для кожного виду сумішей харчових продуктів застосовують індивідуальні форми робочих органів і емпірично встановлюють режимні параметри (швидкість руху і тривалість оброблення).
Залежно від технологічного процесу, який виконується, місильно-перемішувальне устаткування можна розділити на три групи:
для перемішування сипких продуктів (машини для отримання салатів, вінегретів);
для перемішування пластичних продуктів (тістомісильні машини, фарше- мешалки);
- для перемішування рідких, в'язких продуктів (збивальні машини).
За структурою робочого циклу розрізняють машини періодичної і безперервної дії. В основному все місильно-перемішуюче устаткування представлене машинами періодичної дії. Машини безперервної дії зустрічаються дуже рідко.
Робочі органи і камери машин можуть бути розташовані вертикально, похило і горизонтально. Найчастіше зустрічаються машини з вертикальним розміщенням робочих органів і камери (всі збивальні машини і ряд тістомісильних машин). Іноді розташування робочих органів похиле при вертикальній робочій камері (тістомісильні машини ТММ-1М, МБТМ-140, «Тасема»та ін.). Похиле і горизонтальне розміщення зустрічається рідко (механізм для перемішування салатів і вінегретів - похиле розташування, фаршмішалки типу МС8-150, машини для замісу крутого тіста МТМ-15 - горизонтальне розміщення.