Використана література

Бойко М.М. експлуатація холодильного та торговельного обладнання. Х.: компанія СМІТ. – 2001. – 512 с.
Н.І. Бутейкіс, А.А. Жукова. Приготовление мучных кондитерских изделий: Учебник для проф. техн. учебн. заведений. – М.: Экономика, 1988. – 239 с.
Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. технологія приготування страв: Підручник. – К.: Вища школа, 1995. – 550 с.: іл...
Торты и пирожные: Справ. Пособие / З.Н. Пашук, Т.К. Апет, С.В. Дубинина. – Мн.: Высшая школа, 1991. – 346с.
Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування. – Львів: Оріяна Нова, 1998. – 124с.
http://uchebnikionline.ru/turizm/organizatsiya_restorannogo_gospodarstva_-_arhipov_vv/organizatsiya_roboti-konditerskogo_tsehu.htm

Додатки

Додаток № 1

Інструкційно-технологічна карта

приготування бісквітного торта «Ювілейний альбом»

№

з\п

Продукти

Маса

нетто

Послідовність приготування

Інвентар та обладнання

Вимоги до якості

Бісквіт основний

Сироп для просочування

Крем масляний «Шарлот»

Крем масляний «Шарлот» для оздоблення

Крем масляний «Шарлот» шоколадний для оздоблення

Глазур шоколадна

Коньяк для сиропу

400

207

151

165

Підготовлений бісквіт розрізають на три пласта, пласти просочують сиропом, ароматизованим коньяком, і склеюють кремом «Шарлот». Всю поверхню торту, включаючи і заокруглену сторону, обмащують шоколадним кремом «Шарлот» для оздоблення. Три бокові сторони (сторінки книги) оздоблюють масляним кремом за допомогою комбінованої плоскої трубочки №16. На поверхні з трьох сторін по краю торта пергаментним корнетиком відсаджують мереживо завширшки 2 – 2,5см із шоколадного крему для оздоблення. По контуру торта, біля верхньої і нижньої основи, зубчатою трубочкою наносять хвилясту лінію з шоколадного крему. З внутрішньої сторони мереживо окантовують лінією. На корінці обкладинки роблять орнамент з шоколадного крему. Поверхню торта оздоблюють кремовими хризантемами ніжних рожевих і жовтих тонів. Стебла і листочки відсаджують зеленим кремом, квіти додатково оздоблюють бантами із шоколадної глазурі, по центру торта роблять вітальний напис.

Бісквітний капсуль.

Ніж.

Стіл.

Електрична плита.

Збивальна машина.

Трубочки.

Кондитерські мішки.

Холодильна шафа.

Лопатка для змазування.

Форма у вигляді книжки, поверхня і бокова сторона художньо оздоблені шоколадним і білим кремом.

Вихід:

1000