Глава 1. Основы «Карвинга»

карвинг блюдо овощ

В любом своем значении «карвинг» происходит от английского глагола «carve», который дословно переводится на русский язык как «резать». Соответственно форму существительного можно обозначить как «резка» или более художественно — «вырезание».

Сложно не согласиться, что организация приема пищи в человеческом обществе издавна имела крайне серьезный подтекст. У разных племен и народов всегда сохранялись традиции проведения трапезы, отвечающие их верованиям и представлениям об окружающем мире, а застольное обслуживание знатных господ зачастую вообще имело четкую регламентацию. Не последнюю роль в любой культуре играла и сервировка стола, с помощью множественных приемов которой украшались и сами яства, и внутреннее убранство «столовых» комнат. Да и сейчас посетители ресторана наверняка оценят не только стильный дизайн интерьера, но и красиво оформленное блюдо, преобразить которое может даже незначительный элемент, например, бантик из лука-порея или цветок из редиса.

Видимо именно любовь человека поесть не только вкусно и сытно, но и красиво, явилось предпосылкой для возникновения и развития кулинарного карвинга, оригинального искусства создавать резные шедевры из фруктов и овощей. Возникло оно на Востоке и за сотни лет стало скорее частью национальной традиции, нежели увлечением для избранных. Трудно сказать, в какой именно стране и на территории какого древнего государства зародилось это мастерство, получившее сейчас мировую известность. На сегодняшний день можно выделить несколько стилей фруктово-овощного карвинга — китайский, японский, тайский и европейский. Но многие специалисты отмечают, что наиболее изящным можно назвать тайский вариант, и называют именно тайцев основоположниками этого кулинарного искусства. Безусловно, природа Таиланда предоставляет широкий спектр возможностей для мастеров карвинга, щедро одаривая местных жителей множеством разнообразных диковинных плодов, при обработке которых фантазии автора могут быть безграничны.

Кстати, стоит оговориться, что по стилям карвинг различается не на основе методов резки, а в зависимости от используемых овощей и фруктов, произрастающих на том или ином континенте. Например, «азиатский» карвинг будет представлен природным материалом, который в России назовут экзотическим, а для «европейского» применимы привычные для нас кабачки, баклажаны, тыква, лук, капуста, свекла, морковь и другие знакомые плоды.

История развития кулинарного карвинга в Таиланде, где о красоте изысканно оформленных кушаний слагали стихи, довольно интересна. По легенде 700 лет назад во время одного из празднований традиционного религиозного события Лой Кратонг, когда в дар богине реки на воду спускаются кратонги, сделанные из спилов банановых стволов и украшенные зажженными свечами, цветами и листьями, одна из подданных монарха решила поразить его оригинальностью своего «плавающего фонаря». Для этого она оформила свое подношение изысканными цветами и птицами, вырезанными из овощей. Восторгаясь данной затеей, король тут же повелел всем женщинам страны научиться столь необычному искусству. Это, пожалуй, является первым упоминанием о будущем кулинарном карвинге.

Первоначально изящными украшениями из резных плодов оформлялись только блюда, предназначенные для королевской семьи. Со временем эта традиция утвердилась в быте тайцев. Но и по сей день карвинг используется только в особенных случаях, например, в дни значимых семейных торжеств или свадеб, а не повсеместно и не ежедневно. Чаще всего с помощью резных фруктов и овощей оформляют дворцовые залы и интерьеры дорогих ресторанов или отелей. В настоящее время карвинг входит в число десяти традиционных искусств Таиланда, а обучение основам этого мастерства включено даже в обязательную школьную программу.

Кстати, сюжетов для художественной резки овощей и фруктов можно отыскать безграничное множество — морская тематика с изображением парусников и обитателей водных глубин, мотивы сказок с необычными зверями и прекрасными птицами, но все же традиционным и наиболее часто используемым является цветочный сюжет.

Материалом для кулинарной резьбы могут служить практически любые фрукты и овощи, но первенство в карвинге, конечно, за арбузом. В ход идет не только съедобная мякоть плодов, но и их кожура, которую обычно используют для украшения, выкладывая на блюдо, предварительно свернув в форме цветка или бутона.

Сейчас появилось много школ, обучающих мастерству кулинарного карвинга, но для того, чтобы и на Вашем столе расцвели сказочные букеты, можно попробовать освоить это королевское искусство самостоятельно, ведь резное оформление из овощей и фруктов сделает даже будничный обед праздничным. Морковные лилии, свекольные розы, хризантемы из пекинской капусты, калы из острого перца, шикарные георгины из репы способны не только украсить стол, но и приятно порадовать, подняв настроение семье и гостям.

Для того чтобы научиться создавать шедевры фруктово-овощного карвинга, конечно, стоит приложить усилия, но по сути это не очень сложно. Так, например, профессионалы используют изготовленные по специальному заказу особые инструменты, но большинство мастеров могут обходиться одним-единственным острым ножом. Вероятно, это дело терпения и практики. Наибольшие трудности обычно возникают у начинающих при работе с мягкими фруктами, такими как манго, папайя или банан.

Интересно, что прекрасные фруктовые букеты и овощные композиции повторяют не только контуры, но и каждую тончайшую линию цветков так, что при сравнении не всегда можно быстро определить, где истинное творение природы, а где кулинарный шедевр, созданный руками человека.

К сожалению, в отличие от произведений резчика по камню или металлу, которые могут сохраняться в первозданном виде на протяжении столетий, удивительные цветочные композиции кулинаров невечны. Да, жизнь их достаточно коротка, как и жизнь букетов из срезанных свежих цветов. Тем не менее, композиции из живых растений или из цветов, воссозданных мастером карвинга, не перестают пользоваться популярностью во всем мире.