11. Классификаторы: понятие, структура, элементы.

класс-ры- норм док-ты, сод сист-ый свод наименов и кодов классификац-х группировок и объектов классификации.

структура: позиция (наим и код класс-ой групп-киили объекта классифик-ии), емкость(наиб число позиции, кот может сод кассифик-ор)

элементы: класс, подкласс, группа, подгруппа, вид/подвид.

?12 общая хар-ка методов класс

Классификация товаров – разделения множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Объект – элемент классифицированного множества (товар).

Признак классификации – это свойства или характеристика объекта, по которым характеризуется классификация (назначение, сырьевой признак, технологический, рецептурный, компоненты, структурные признаки).

Признаки могут иметь качественные и количественные выражения.

Методы классификации:

1. Иерархическая система - последовательное разделение множества объектов на подчиненные классификационные группировки.

Отличительная способность - тесная связь между отдельными классами методами, выделяемые через общность и различия основополагающих признаков. В основу деления множества на подмножества положена ступень классификации.

Ступень классификации – этап классификации при иерархическом методе, в результате которого получается совокупность классификационных группировок. Каждая ступень и группировка выделены по своему основополагающему признаку. Различия между группировками заключается в разных признаках. Поэтому выбор основополагающих признаков - ответственная операция деления множества, от которой во многом зависит конечный результат. В основу этого выбора должно быть положено целевое назначение классификации. Количество признаков и ступеней определяют глубину классификации. Глубина классификации теоретически бесконечна, но на практике такая классификация слишком грамотка и запутана. Многие низкие ступени дублируют друг друга.

Преимущества: возможность выделения общности и сходства признаков объектов на одной и разных ступенях, высокая информационная насыщенность.

Недостатки – при большой глубине: чрезмерная громоздкость, высокие затраты: иногда не обоснованы, трудность применения при не большой глубине: информационная не достаточность, не полный обхват объектов и признаков.

2. Фасетная система – параллельное разделение множества объектов на независимые классификационные группировки.

Особенность - разные признаки не связаны между собой. Фасетная система отличается гибкостью, возможностью ограничивать число признаков и группировок, что создает определенное удобство при ее использовании. Ее информационная емкость может быть увеличена путем выделения общих и частных классификационных группировок.

Преимущества – гибкость системы, удобство использования, возможности ограничения кол-ва признаков без утраты достаточности охватов объектов.

Недостатки – невозможность выделения общности и различий между объектами в разных классификационных группировках.

?13иерархиеский метод кл

Иерархический метод классификации — последовательное разделение множества объектов на подчиненные классификационные группировки. При иерархической классификации группировки вышестоящего уровня выделяются по основаниям более существенным, чем группировки нижестоящего уровня.

Особенностью иерархического метода является тесная связь между отдельными классификационными группировками, выявляемая через общность и различия основополагающих признаков. В основу деления множества на подмножества по основополагающему для данного этапа признаку положена ступень классификации. Каждая ступень и группировка выделены по своему основополагающему признаку. Различия между группировками заключаются в разных признаках. Поэтому выбор основополагающих признаков — ответственная операция деления множества, от которой во многом зависит конечный результат. В основу этого выбора должно быть положено целевое назначение классификации.

Количество признаков и ступеней определяет глубину классификации. Глубина классификации практически бесконечна, но на практике такая классификация чересчур громоздка и запутана, многие низшие ступени дублируют друг друга. Все это затрудняет практическое применение классификации. Поэтому на практике глубина классификации обычно не превышает 10. Именно такая глубина применяется во многих классификаторах.

Большинство классификаторов построено по принципу иерархической классификации. Однако они обычно не содержат классификационного дерева. Подчиненность одних признаков другим выражается в подчиненности кодов.

?14фасетный метод кл

Фасетный метод классификации — параллельное разделение множества объектов на независимые классификационные группировки. Особенностью фасетного метода является то, что разные признаки подчинены друг другу.

Классификация выступает как метод познания некоторого множества объектов, являясь, таким образом, методом изучения товаров. При выборе разновидности метода, а также признаков, по которым осуществляется деление множества на подмножества, руководствуются правилами классификации. Важнейшим правилом для иерархического и фасетного методов является выбор одной из этих разновидностей метода классификации в зависимости от их целевого назначения.

По назначению все товары подразделяются на роды: потребительские (товары, предназначенные индивидуальным потребителям для личного использования); промышленного назначения (товары, предназначенные для производства других товаров и создающие его сырьевое и технологическое обеспечение) и оргтехнические товары (товары, предназначенные для улучшения организации административно-управленческой деятельности). Роды подразделяют на классы.

?15виды кассифи в там деле

Классификатор особенностей перемещения товаров; видов транспорта и транспортировки товаров; условий поставки; характера сделки с декларируемыми товарами; форм расчетов и особенностей внешнеэкономической сделки; методов определения таможенной стоимости товаров, помещаемых под таможенные режимы, применимые к ввозимым и вывозимым товарам; видов таможенных деклараций; льгот по уплате таможенных платежей; видов налогов, сборов и иных платежей, взимание которых возложено на таможенные органы; обозначений способов и особенностей уплаты пошлин, налогов и сборов; видов обеспечения уплаты таможенных платежей; видов документов, используемых при заявлении сведений в графе 44 ГТД; признаков корректировки таможенной стоимости; экономических союзов и сообществ; решений, принимаемых таможенными органами; таможенных органов РФ и их структурных подразделений (по состоянию на 15 марта 2008 года); особенностей расчетов за декларируемые товары; сокращенных наименований и аббревиатур основных реквизитов акцизных марок; видов груза, упаковки и упаковочных материалов; видов документов, подтверждающих наличие льгот по уплате таможенных платежей; таблицы соответствия клиринговой валюты и базовой валюты по Общероссийскому классификатору валют; мер по обеспечению соблюдения таможенного законодательства; форм расчетов по внешнеторговым бартерным сделкам

?16 основные признаки классификации, классиф товаров по назначению

Признак классификации – это свойство или характеристика объекта, по которому производится классификация.

Признаки классификации подразделяются на следующие:

- технологические: назначение, применение;

- генетические: исходные материалы, сырье, основные компоненты химического состава;

- технологические: конструкция, рецептура, процессы производства, способы отделки или оформления.

По назначению все товары подразделяются на следующие роды:

1. Потребительские товары — товары, предназначенные для индивидуальных потребителей для личного пользования.

2. Товары промышленного назначения - товары, предназначенные для производства других товаров и создающих его сырьевое и технологическое обеспечение.

Род потребительских товаров делится на 3 класса: продовольственные, непродовольственные и медицинские.

Продовольственные товары, нередко называемые пищевыми продуктами, предназначены в основном для удовлетворения физиологических потребностей организма человека в энергии, пластических веществах и органолептических ощущениях.

Класс непродовольственных товаров, которые ранее назывались промышленными, удовлетворяют разнообразные потребности: физиологические (защита от неблагоприятных внешних воздействий окружающей среды), социальные и др.

Класс медицинских товаров предназначен для удовлетворения социальных потребностей в обеспечении здоровья человека.

Товары производственного или промышленного назначения классифицируются по степени их участия в производственном процессе на

три группы: материалы и детали, капитальное строительство, вспомогательные материалы и услуги.

? 17Номенклатура потребительских свойств и показателей качества

Номенклатура потребительских свойств и показателей качества – это совокупность свойств и показателей, обуславливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей.

1. Назначение – это способность товара удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации.

1.1. Свойства функционального назначения – это способность товаров выполнять их основные функции и удовлетворять основные потребности, т.е. совершенство выполнения основных, вспомогательных функций, совместимость.

1.2. Свойства социального назначения – это способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности разных групп населения, т.е. престижность качества, социальная адресность, моральное старение товара.

1.3. Свойства классификационного назначения – это способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационного признака.

2. Надежность – это способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения или потребления (эксплуатации) в течение заранее оговоренных сроков.

Составляющие надежности:

2.1. Безотказность – это способность товаров непрерывно сохранять работоспособность в течение некоторого времени или некоторой наработки.

Параметр потока отказов – это среднее количество отказов восстановленного изделия в единицу времени на определенный срок.

Гарантийная наработка – это срок эксплуатации изделия, который гарантирует изготовитель при соблюдении условий эксплуатации.

Наработка на отказ – это относительный показатель, который характеризуется отношением суммарной наработки восстанавливаемого изделия к суммарному ожидаемому числу его отказов в течение этой наработки.

2.2. Долговечность – способность товаров сохранять работоспособность до наступления предельного состояния или установленного времени при установленной системе технического обслуживания и ремонта.

Срок службы – это продолжительность эксплуатации товаров, в течение которой они выполняют свои основные функции.

Ресурс – это предельная возможность эксплуатации товаров, зафиксированная в нормативных документах.

2.3. Ремонтопригодность – способность товаров восстанавливать свои исходные свойства, в первую очередь функциональное назначение, после устранения выявленных дефектов.

Ремонтопригодные товары могут быть использованы по назначению после устранения дефектов.

Ремнтонепригодные товары не подлежат ремонту из-за определенных конструктивных особенностей или отсутствия запасных деталей.

2.4. Сохраняемость – это способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока.

3. Безопасность – это безопасность для жизни, здоровья, имущества потребителя и окружающей среды при обычных условиях использования, хранения, транспортировки, утилизации товара (химическая, механическая, противопожарная…).

4. Экологичность – способность товара не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при эксплуатации и потреблении (показатель, например, уровень шума)

5. Эргономичность – способность изделия создавать ощущение удобства и комфорта.

6. Эстетичность – свойство товара удовлетворять эстетические потребности человека в стремлении к красоте и гармонии (выразительность, рациональность форм, целостность).

?18 градации качества товара

Градации качества - категория одноименного товара, отличающая между собой установленными значениями показателей качества. Товары разных градаций качества, за исключением опасных могут обеспечивать удовлетворенность потребителей разных сегментов.

Градация, класс, сорт отражают предусмотренные или установленное различие в требованиях к качеству, которые в свою очередь устанавливают взаимосвязь функционального использования и затрат.

Для принятия окончательного решения о градации качества товара необходимо сравнить действительные и базовые значения по всей номенклатуре выбранных показателей. Стандартным - признается товар, который соответствует установленным требованиям по всем выбранным показателям. Если хотя бы по одному из определяемых показателей выявлено несоответствие, товару не может быть присвоена стандартная градация, а только пониженная - не стандартная или брак.

К нестандартным относится товар, который не соответствует установленным требованиям по одному или комплексу показателей, но это несоответствие не является критически опасным.

Брак - товар с выявленными устранимыми или не устранимыми несоответствиями по одному или комплексу показателей. После устранения несоответствий градация товара может быть изменена. Разновидность брака с неустранимыми значительными или критическими дефектами являются отходы. Отходы со значительными несоответствиями установленным требованиям относиться к ликвидным, а с критическим -к неликвидным.

В результате выявления соответствия или не соответствия установленным требованиям все товары по назначению могут быть подразделены на три градации качества. - к первой градации относятся товары пригодные к использованию по назначению. Данная градация представлена стандартными товарами, которые подлежат реализации без каких либо ограничений; - вторая градация - товары, условно пригодные для использования по назначению. Принадлежность к этой градации определяется градациями нестандартных товаров или брака с устранимыми дефектами. Условно пригодные товары могут быть реализованы по сниженным ценам или отправлены на переработку либо на корм скоту; - третья градация - опасные товары, не пригодные для использования по назначению. К данной градации относятся не ликвидные отходы, которые не подлежат реализации, а так же для промышленных и кормовых целей. Они должны быть уничтожены или утилизированы с соблюдением определенных правил. В оптовой и розничной торговле преобладают потребительские товары первой градации. Товары второй и третьей градации должны своевременно выявляться при приемочной и текущей оценке качества и не допускается к реализации.

?19 пищевые потребительские товары

Пищевой продукт — это продукт животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, предназначенный для употребления в пищу человеком как в свежем, так и в переработанном виде.

Товары растительного происхождения

Зерномучные товары: зерно, продукты его переработки — крупа и мука, изделия из круп, макаронные изделия, хлебобулочные, сухарные и бараночные изделия.

Плодоовощные товары: свежие плоды, овощи и грибы, продукты их переработки — квашеные, соленые, моченые, маринован-ные, сушеные, быстрозамороженные, консервированные плоды, овощи и грибы.

Крахмал и крахмалопродукты: различные виды крахмала и продукты его переработки — саго, патока, глюкоза.

Сахар и его заменители: сахар-песок, сахар-рафинад и заменители сахара (ксилит, сорбит и др.).

Кондитерские товары: сахаристые — фруктово-ягодные изделия, карамель, конфеты, шоколад и какао-порошок, драже, ирис, халва, восточные сладости типа карамели и конфет и мучные — печенье, пряники, вафли, кексы, рулеты и ромовые бабы, торты и пирожные, мучные восточные сладости.

Товары животного происхождения

Молочные товары: молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло коровье, сыры, мороженое, молочные консервы и молочные продукты для детского и диетического питания.

Мясные товары: мясо и субпродукты, мясо птицы, мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия, мясные консервы, мясокопчености и колбасные изделия.

Рыбные товары: рыба живая, охлажденная и мороженая, соленые, вяленые, сушеные, копченые рыбные товары, рыбные консервы и пресервы, рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, икра и нерыбные морепродукты.

Яичные товары: яйцо куриное, мороженые яичные продукты, яичные порошки.

Товары смешанного происхождения

Пищевые жиры: растительные масла, животные топленые жиры, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, маргарин и майонез.

Вкусовые товары (группа сформирована по назначению): алкогольные напитки, безалкогольные напитки, чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки, пряности и приправы.

?20 непродовольственные товары

Классификация непродовольственных товаров:

1. Товары легкой промышленности: текстильные, швейные, трикотажные, обувные, меховые, галантерейные.

2. Товары хозяйственного назначения: посуда, товары бытовой химии, мебельные, строительные, хозяйственные изделия из пластмасс, металлохозяйственные изделия, электробытовые товары.

3. Культурные товары (для культурно-бытового назначения): игрушки, школьно-письменные и канцелярские,средства оргтехники (офисные товары), спортивные (рыболовные, охотничьи), музыкальные, фототовары, радиоэлектронная аппаратура, средства связи, транспортные средства, часы.

4. Гигиенические товары: парфюмерия, косметика, средства для ухода за человеком.

5. Украшения и сувениры: ювелирные, бижутерия, изделия народных художественных промыслов, сувениры.

6. Биотовары: цветы, семена, зоотовары, средства ухода за животными.

7. Нефтепродукты: топливо, смазочные масла.

?21 несоответствия и дефекты товаров

Несоответствие – это невыполнение установленных требований (ГОСТ Р ИСО 9000-2001).

Разновидностями несоответствий являются дефекты и недостаток товара.

Дефект – это невыполнение требования, связанного с предполагаемым или установленным использованием (ГОСТ Р ИСО 9000-2001).

Недостаток товара – это несоответствие товара обязательным требованиям, предусмотренным законом либо в установленном им порядке, или условиям договора, или целям, для которых товар (работа, услуга) такого рода обычно используется или целям, о которых продавец (исполнитель) был поставлен в известность потребителем при заключении договора или образцу или описанию при продаже товара по образцу.

Критические дефекты – это несоответствия товаров установленным требованиям, которые могут нанести вред жизни, здоровью, имуществу потребителей или окружающей среде.

Значительные дефекты – это несоответствия, существенно влияющие на использование по назначению и надежность товаров, но не влияющие на безопасность для потребителя или окружающей среды.

Малозначительные дефекты – это несоответствия, которые не оказывают существенного влияния на потребительские свойства товаров, в первую очередь на назначение, надежность и безопасность.

Явные дефекты – это несоответствия, для которых предусмотрены методы и средства обнаружения.

Скрытые дефекты – это несоответствия, для которых методы и средства обнаружения не предусмотрены или их применение нецелесообразно.

Устранимые дефекты – это дефекты, после устранения которых товар может быть использован по назначению.

Неустранимые дефекты – это дефекты, которые невозможно или экономически невыгодно устранять.

Допустимые дефекты – это дефекты, ухудшающие качество товаров, но при этом товары не утрачивают безопасность.

Недопустимые дефекты – это несоответствия, вызывающие снижение уровня качества для определенной градации качества или утрату безопасности.

Технологические дефекты – это дефекты, вызванные недостатками при проектировании или разработке продукции, сырья, несоблюдением или несовершенством производственных процессов.

Эти дефекты являются следствием недостаточного управления или контроля качества при производстве продукции, а также неудовлетворительной организации приемосдаточного контроля у изготовителя, поставщика и продавца.

Например, при скрытом бомбаже после проявления этого технологического дефекта предъявляется претензия Предреализационные дефекты – это дефекты, возникающие при транспортировании, хранении, подготовке к продаже или реализации товаров.

Послереализационные дефекты – это дефекты, возникающие при хранении, эксплуатации или использовании товаров потребителем.

Градации качества товара - это категории, которые ранжируют товары одного наименования от высших до низших ступеней качества на основе значений показателей качества и наличия дефектов.

?22 различия в химическом составе и свойствах вещества продовольственных и непродовольственных товаров

Показатели химического состава могут выполнить различные функции и служить идентифицирующими признаками ассортиментной принадлежности качества.

Все товары, независимо от их назначения, представляют совокупность определенных веществ. Различия между товарами обусловлены набором веществ и\или их соотношением. Например, все пищевые продукты и большинство непродовольственных товаров содержат воду и сухие вещества, но в разном соотношении. Так называемые сухие продукты и многие непродовольственные товары отличаются повышенным содержанием сухих веществ и очень низким (от 0,1 до 25%) воды. Кроме того, товары имеют разный состав сухих веществ.

Химические свойства товаров обусловлены не только составом веществ, но и их способностью формировать определенные потребительские свойства. Например, сахара, кислоты, соли и другие вкусовые вещества влияют на вкус, красящие вещества – на цвет, ароматические вещества – на запах.

Все многообразие химических веществ товаров можно подразделить в зависимости от их природы на определенные группы, подгруппы и виды.

Все химические вещества делятся на воду и сухие вещества, входящие в состав продовольственных и непродовольственных товаров.

Химические свойства материалов и изделий характеризуются их реакцией на действие различных химических веществ и окружающей среды. От этого зависят режим технологической обработки материалов и готовых изделий и сроки службы (годности, реализации).

Химический состав и внутренняя структура определяют химические свойства вещества. Они формируются, в частности, в процессе технологической обработки. Объективно существует логическая цепь: химический состав – технология – структура – свойства изделия. Эту взаимосвязь химического состава и структуры со свойствами готовых изделий, факторами, оказывающими влияние на эти свойства изделий, изучают материаловедение и технология.

Химический состав обуславливается, прежде всего, конкретными химическими элементами, соединенными в определенных количествах, а также порядком их соединения и распределения в пространстве.

Химический состав важен для всех товаров. Он определяет пищевую ценность продуктов питания. Недостаток некоторых химических элементов в организме человека может вызвать, например, расстройство нервной системы, нарушение обмена веществ, заболевания пищеварительного тракта. Наличие даже незначительного количества токсичных элементов (олова, свинца, ртути, селена, мышьяка и др.) в продуктах питания может привести к отравлению и тяжелым заболеваниям.

?23классификационные признаки плодоовощных товаров

Класс плодов делят на сочные и сухие.

Сочные делят на классы: семечковые, косточковые, субтропические, цитрусовые, разноплодные, орехоплодные.

Семечковые. Состоят из мякоти с кожицей и сердечка с семенными камерами и семенами. К ним относятся: яблоки, груши, айву. Косточковые. Вишня, Черешня, абрикосы, персики. Отличаются наличием косточки, погруженную в мякоть. Сверху восковой налет и опушение. Субтропические. Объединяют по району произрастания (хурма, маслины, инжир, гранаты).Цитрусовые. Состоят из толстой кожуры из 2 слоев и сочная мякоть (мандарин, апельсины, лимоны, грейпфрут).Тропические. Соплодие ананаса, ягодообразные мясистые коробочки – бананы, костянки – финики, манго.Орехоплодные. Это сухие плоды из скорлупы и ядра. По строению их делят на настоящие(фундук), имеющие строение, свойственное орехам, и костянковые (грецкий, миндаль),состоящие из мясистой кожуры, из которой при созревании выпадает костянка. Условно к орехоплодным относят бобы арахиса.

Овощи делятся на вегетативные и плодовые. Вегетативные, в свою очередь делятся на 7 групп: корнеплоды, клубнеплоды, капустные, луковые, салатно-шпинатные, пряно-вкусовые, десертные. Плодовые: тыквенные, томатные, зернобобовые.Клубнеплоды - съедобная часть – клубни. К ним относятся: картофель, топинамбур. По назначению сорта картофеля делят на столовые, технические, кормовые, универсальные.Корнеплоды – съедобные разросшиеся конусовидные или реповидные корни, у которых различают кору или сердцевину. В зависимости от форм делят на 3 группы: морковь (петрушка, сельдерей, пастернак); 2 тип – свекла с округлым или округло-конусовидным корнем, 3 тип – редька с реповидным корнем. Капустные. Съедобная часть – побег (листья, стебель, почки). В зависимости от строения съедобная часть делят на: качанные (белокочанная и брюссельская капуста), цветочная (цветная капуста), стеблеплодные (кольраби). Луковые – видоизменный укороченный побег с недоразвитым стеблем и листьями.Делятся на: луковичные (лук, репка чеснок), и зеленый лук с зелеными листьями. Лук репчатый -по вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и сладкие.Салатно-шпинатные – используют в пищу в виде побегов с листьями, черешками и почками (салатные и шпинатные).Пряно-вкусовые. Имеют высокую ароматичность (укроп, базилик, мята, кориандр).Десертные, (спаржа, ревень). Разное строение, но объединяют в одну группу по назначению. Тыквенные. Многосеменые плоды типо тыквенных. Состоят из плотной кожуры, коры и семенных камер с семенами. (арбузы, дыни, тыква, кабочки). Тыквы - по назначению тыквы делят на столовые, кормовые и технические, а по времени созревания -наранние, средние, поздние. Томатные. Съедобная часть – многосеменые ягода с семенными камерами, заполненной сочной мякотью. (томаты, баклажаны)Зернобобовые. В пищу используют бобы из семядоли и оболочки. Делятся на: бобовые (горох, фасоль, бобы) и зерновые (сахар, кукуруза).

?24 особенности потребительских свойств плодов и овощей

Высокая биологическая ценность, приятный вкус, возбуждающий аппетит, аромат, делают плоды и овощи обязательной составной частью ежедневного рациона человека. Необходимые биологически активные вещества содержатся в плодах и овощах в легкоусваиваемой форме, а употребление в сыром виде делает возможным практически полностью использовать содержащиеся в них витамины, микроэлементы, ферменты.

Плоды и овощи нормализуют обменные процессы в организме человека, способствует более полному перевариванию мясных и рыбных продуктов. Содержащиеся в них соли, органические кислоты, ароматические и вкусовые вещества усиливают выделение пищеварительных соков, клетчатка улучшает работу кишечника. Низкая калорийность плодов и овощей позволяет потреблять их в больших количествах. В соответствии с научно обоснованными нормами каждому человеку необходимо 110 кг картофеля в год, 122 кг овощей, 106 кг плодов и ягод.

Пищевая ценность плодов и овощей определяется их химическим составом. Плоды имеют высокое содержание биологически активных веществ, которые в организации человека используются для синтеза веществ, регулирующих физиологические процессы (ферменты, гормоны), а также, участвуя в обмене веществ, влияют на состояние крови, нервной ткани, клеток мышц и кровеносных сосудов.

?34 вкусовые товары

Вкусовые товары имеют большое значение для питания человека. Они объединяют пищевые продукты, которые улучшают вкус, аромат пищи, способствуют ее лучшему усвоению.

Вкусовые товары удовлетворяют потребность организма в определенных вкусовых ощущениях, возбуждают аппетит.

В их состав входят витамины, органические кислоты, минеральные слои, эфирные масла, легкоусваиваемые углеводы. Поэтому вкусовые товары имеют не только вкусовую, но и пищевую ценность. В зависимости от того, как влияют вкусовые товары на организм человека их подразделяют на две группы:

— общего действия (чай, кофе, алкогольные напитки); возбуждающие центральную нервную систему и влияющие на весь организм;

— местного действия (пряности, приправы), влияющие на органы вкуса и обоняния.

В торговле вкусовые товары подразделяют на:

— пряности и приправы;

— чай и чайные напитки;

— кофе и кофейные напитки;

— алкогольные напитки;

— слабоалкогольные напитки;

— безалкогольные напитки и минеральные воды;

— табачные изделия (относят условно).

Чрезмерное употребление вкусовых товаров может оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека. Так, например, избыточное потребление чая вызывает бессонницу, сердцебиение и отравление.

Группа вкусовых товаров объединяет пищевые продукты, основными компонентами которых являются вещества, оказывающие воздействие на нервную систему и пищеварительные органы.

Вкусовые товары улучшают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков, улучшают усвояемость пищи. По характеру действия на организм человека их делят на группы: общего и местного действия.

Вкусовые товары общего действия — алкогольные напитки и содержащие алкалоиды: кофеин — чай, кофе и никотин — табачные изделия.

Вкусовые товары местного действия отличаются содержанием веществ, улучшающих органолептические показатели пищи: пряности и приправы.

Потребительская ценность вкусовых товаров обусловливается их достаточно высокой физиологической ценностью, а некоторых и пищевой, так как они содержат дефицитные минеральные вещества, органические кислоты, легкоусвояемые углеводы, витамины.

В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы: пряности, приправы, чай, кофе, безалкогольные, слабоалкогольные, алкогольные напитки, табачные изделия, ароматические и вкусовые вещества.

?39 молоко:класс-ия и ассорт-т

Молоко — натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени (отделяется молочной железой в период вскармливания детенышей).

Классификация и ассортимент. Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для употребления в пищу, подразделяется на натуральное, цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое, а стерилизованное — на ионитное, виталактат-ДМ, цельное с какао или кофе.

Натуральное — необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. В таком молоке может быть различное содержание жира и другие составные части. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.

Нормализованное — молоко, содержание жира в котором доведено до нормы 2,5—3,2 %. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное — молоко с содержанием жира 2,5—3,2 %) выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

Молоко повышенной жирности — молоко, доведенное сливками до содержания жира 6 % и подвергнутое гомогенизации.

Топленое — молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6 %, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

Белковое — молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное — цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.

Солодовое — молоко, выработанное из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5 % жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/м3), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок.

Стерилизованное молоко в бутылках содержит 8,2 % жира; его вкус, запах и цвет такие же, как у топленого молока.

Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5 % жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20 °С в течение 10 дней.

Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежного, легко перевариваемого сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами В и С, сладкое (содержит 7—7,5 % Сахаров), сладкое с витаминами. Расфасовывают это молоко в бутылки по 200 мл и подвергают стерилизации в автоклавах.

Виталакт-ДМ — детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6 % жира, его плотность 1,036 г/см3.

Срок хранения ионитного молока и виталакта-ДМ — не более 48 ч при температуре не выше 8 °С.

Молоко можно классифицировать по характеристикам молока, полученного от различных животных. Наряду с коровьим для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных — овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.

Овечье молоко — белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. По сравнению с коровьим оно более чем в 1,5 раза богаче жиром (5,4—8,5 %) и белком. В основном используется для приготовления брынзы и других рассольных сыров.

Козье молоко по химическому составу и некоторым свойствам сходно с коровьим. Содержит больше белка, жира и кальция. Козье молоко лучше усваивается организмом человека, чем коровье, используется для детского питания, а в смеси с овечьим — для приготовления брынзы и рассольных сыров.

Молоко кобылицы называют альбуминным — отношение казеина к альбумину в нем 1:1. Оно представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса; отличается от коровьего повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков. При скисании и под действием сычужного фермента это молоко не дает сгустка, казеин выпадает в виде мелких нежных хлопьев, почти не меняя консистенции молока. Используется для приготовления кумыса — ценного диетического и лечебного продукта.

Оленье молоко характеризуется особенной густотой и исключительной пищевой ценностью. По густоте напоминает сливки. При употреблении его обычно разбавляют. Вследствие большого количества жира оленье молоко очень быстро прогоркает.

?40 пищевая ценность молока

Пищевая ценность молока обусловлена его химическим составом. Он несколько различается для молока разных видов и пород животных, может варьироваться в зависимости от условий их кормления.

Белки являются наиболее ценной составной частью молока. Они составляют около 3,3 %, в том числе казеина 2,7 %, альбумина 0,4 %, глобулина 0,12 %. Казеин придает молоку белый цвет.

Жир в молоке содержится в количестве от 2,8 до 5.

Среди насыщенных кислот преобладают пальмитиновая миристиновая и стеариновая (60—75 %), среди ненасыщенных — олеиновая (около 30 %).

Сопутствующие вещества в составе молочного жира составляют 0,3 — 0,55 %. На стерины приходится 0,2—0,4 %. Они представлены в основном холестерином в свободном состоянии или в виде эфиров жирных кислот, а также эргостерином и др. Наряду с простыми липидами в молочный жир входят разнообразные фосфолипиды (лецитин, кефалин и др.),

Лактоза (молочный сахар) является основным углеводом молока, моносахариды (глюкоза, галактоза и др.) присутствуют в нем в меньшем количестве, более сложные олигосахариды — в виде следов.

Минеральных веществ в молоке содержится до 1 %, в их состав входит более 50 элементов. Основными из них являются кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера.

Витамины присутствуют в молоке жирорастворимые (A, D, Е, К) и водорастворимые (группы В и аскорбиновая кислота).

Газы, растворенные в молоке, имеют в свежем молоке уровень 60—80 мл/1 л. В этом объеме углекислого газа 50—70 %, кислорода 5—10 %, а азота 20—30 %, имеется также некоторое количество аммиака.

?41 факторы, формирующе качество молока

Факторы, формирующие качество, связаны с обработкой молока, которую проводят сразу же после выдаивания. Его фильтруют и охлаждают до возможно низких положительных температур. Своевременное охлаждение молока помогает продлить срок его хранения.

Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, кислотности и содержанию жира. Принятое молоко очищают от механических примесей, затем нормализуют по жиру, т.е. снижают или повышают содержание жира, используя для этого нежирное молоко (обрат) или сливки.

Тепловая обработка молока (пастеризация и стерилизация) необходима для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов с целью получения продуктов, безопасных в гигиеническом отношении и с более продолжительным сроком хранения. В то же время должна максимально сохраняться пищевая и биологическая ценность молока, отсутствовать нежелательные изменения его физико-химических свойств.

В результате пастеризации и стерилизации изменяются такие физико-химические и технологические свойства молока, как вязкость, поверхностное натяжение, кислотность, способность к отстою сливок, способность казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет, изменяются его составные части.

По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок. Вкус и запах должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока — хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; цвет — белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремоватым, для нежирного — со слегка синеватым оттенками.

?42 признаки качества, пороки молока, хранение, транспортировка, упаковка и маркировка

хранение, транспортирование, упаковка и маркировка. Хранится молоко в хорошо вентилируемых и затемненных помещениях: Пастеризованное при температуре от 0 до 8 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса; стерилизованное — от 1 до 10 °С до 6 месяцев; от 0 до 20 °С не более 4 месяцев.

Молоко транспортируют в разных видах тары: цистернах флягах, канистрах, из которых его разливают в бутылки вместимостью 0,25; 0,5; 1,0 л и в полиэтиленовые пакеты, а также в пакеты из картона со специальными полимерными покрытиями различной вместимости; в охлажденных или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих поддержание оптимальной температуры воздуха и тем самым сохранность продукта.

Маркировка наносится на упаковку молока несмываемой краской или тиснением и включает следующие сведения: наименование продукта, товарный знак предприятия-изготовителя, объем в литрах, дата конечного срока реализации, обозначение нормативного документа, жирность в процентах.

Пороки молока

Пороки молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.

Пороки консистенции вызываются жизнедеятельностью некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую — под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.

Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др.

Пороки вкуса — наиболее распространенный вид пороков:

кислый вкус молоко приобретает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек;

прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз, а также появляется в молоке последних дней лактации;

горький вкус обусловлен деятельностью в молоке гнилостных пептонизирующих бактерий, может быть вызван присутствием полыни в кормах;

неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.;

соленый вкус появляется при некоторых заболеваниях вымени;

металлический привкус молоко приобретает в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары;

салистый привкус возникает при хранении молока на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха;

дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.

Пороки цвета (покраснение, посинение и пожелтение) появляются под влиянием пигментирующих бактерий. Иногда пожелтение молока связано с попаданием крови в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

Органолептическими методами оценивают внешний вид, вкус, запах и цвет молока. По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок. Запах и вкус и должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока — хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; цвет — белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремоватым, для нежирного — со слегка синеватым оттенками.

?43 сыры

Сыры получают свертыванием молока с последующей обработкой сырного сгустка и его созреванием, в процессе которого формируются специфические для каждого вида сыра органолептические свойства. Сыры представляют собой концентрат всех сухих веществ молока. В состав сыров входит до 28-30% белковых веществ, которые частично расщепляются в процессе созревания и поэтому легко усваиваются в организме (на 96-98%). Сыры отличаются высоким содержанием молочного жира (20-60%), что обусловливает их высокую калорийность (250-400 ккал на 100 г). Сыры богаты фосфорно-кальциевыми минеральными солями, жиро- и водорастворимыми витаминами.

Классификация и ассортимент сыров. По способу свертывания молока различают сычужные сыры (используется сычужный фермент) и кисломолочные (используется молочная кислота). Сычужные сыры в свою очередь подразделяются на натуральные (вырабатываемые из молока) и переработанные сыры (вырабатываемые из натуральных сыров с добавлением других компонентов). К натуральным сычужным сырам относят твердые, мягкие и рассольные сыры. К переработанным относят плавленые сыры различных видовых групп.

Твердые сычужные сыры представляют наиболее обширную группу. Они отличаются достаточно плотной консистенцией и сравнительно низким содержанием влаги. Твердые сычужные сыры подразделяют на:

-сыры, прессуемые с высокой температурой второго нагревания(58-68°С), — типа Швейцарского (Швейцарский, Советский, Алтайский и др.), типа терочных (Горноалтайский, Кавказский);

-сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (41-43°С), — типа Голландского (Голландский, Костромской, Ярославский, Пошехонский, Степной, Угличский и др.);

-сыры прессуемые с низкой температурой второго нагреванияи высоким уровнем молочно-кислого брожения — типа Чеддер (Чеддер, Горный Алтай, Катунь и др.), Российский;

-самопрессующиеся сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи — Латвийский, Пикантный, Каунасский, Клайпедский и др.

Сроки созревания твердых сычужных сыров колеблются от 25-45 суток (самопрессующиеся сыры) до 8-9 месяцев (прессуемые с высокой температурой второго нагревания). В нормативных документах на сыры установлен возраст, в котором они должны выпускаться для реализации (в сутках, не менее), например: Алтайский — 120, Советский — 90, Голландский брусковый — 60, Костромской — 45 и т. д.

По форме головки сыры бывают в виде прямоугольного бруска (Советский), шара (Голландский круглый), высокого (Ярославский) и низкого (Швейцарский) цилиндров.

Мягкие сыры созревают достаточно быстро (в среднем, в течение 30 суток) при участии микрофлоры закваски, развивающейся на поверхности и внутри головки сыра. Их не подвергают принудительному прессованию, поэтому они имеют повышенное содержание влаги и более мягкую, нежную консистенцию по сравнению с твердыми сычужными сырами. Вкус и запах мягких сыров — острые, слегка аммиачные, а рисунок практически отсутствует, за исключением мелких пустот. В зависимости от микрофлоры закваски, участвующей в созревании, мягкие сыры подразделяют на следующие подгруппы:

-созревающие при участии сырной слизи (Дорогобужский, Медынский, Калининский и др.);

-созревающие при участии плесеней, развивающихся на поверхности сыра (Русский Камамбер, Белый десертный и др.);

-созревающие при участии плесеней, развивающихся внутри головки сыра (Рокфор, Альпен блю и др.);

-созревающие при участии плесеней и сырной слизи (Закусочный, Смоленский, Любительский и др.);

-свежие, реализуемые без созревания (Домашний, Адыгейский, Нарочь, Останкинский и др.).

Рассольные сыры производят из разных видов молока (коровьего, овечьего, козьего, буйволиного) или их смесей. Они созревают в рассоле, поэтому имеют характерный остро-соленый вкус, мягкую, слоистую или несколько ломкую консистенцию, корка на поверхности рассольных сыров отсутствует.

Типичным представителем рассольных сыров является брынза. К рассольным сырам относят также такие сыры, как Сулугуни, Чанах, Осетинский, Кобийский, Грузинский, Чечел, Тушинский, Лиманский и др.

Плавленые сыры производят из нестандартных сычужных сыров, отклоняющихся по жирности или содержанию влаги, или имеющих дефекты теста, корки, внешнего вида, не выводящие их из категории пищевых продуктов. Кроме того, в рецептурную смесь входят творог, сухое цельное или обезжиренное молоко, сливочное масло, сметана и другие молочные продукты, а также в качестве обязательного компонента — специальные соли-плавители, которые способствуют растворению белков и тем самым обеспечивают однородность консистенции. Плавленые сыры не имеют рисунка; допускается небольшое количество воздушных пустот. В зависимости от особенностей технологии плавленые сыры подразделяют на видовые группы:

-ломтевые (Российский, Пошехонский, Городской, Костромской и др.);

-колбасные (копченые без наполнителей и специй, с наполнителями, со специями — с перцем, с тмином и др.);

-пастообразные (Янтарь, Дружба, Волна, Лето, Виола и др.);

-сладкие (Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, С орехами, Медовый и др.);

-консервированные (стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной);

к- обеду (С луком, С белыми грибами, С грибами для супа и др.).

Кисломолочные сыры изготовляют путем кисломолочного или сычужно-кисломолочного свертывания. Некоторые из них вырабатываются без созревания (чайные, кофейные сырки), а некоторые созревают от 1-2 недель до 1,5 месяцев (Гарцский, Зеленый терочный сыр).

?44 сыропригодность молока

Молоко для производства сыров должно отвечать ряду требований: нормальные органолептические показатели, кислотность не выше 20°, степень чистоты не ниже II группы. Наличие в молоке газообразующих и маслянокислых бактерий делает его несыропригодным, так как эти бактерии вызывают пороки сыра. Большое значение для изготовления сыра имеет количественное содержание в молоке солей кальция как необходимого условия коагуляции молока сычужным ферментом. При пониженном содержании солей кальция молоко под действием сычужного фермента сворачивается медленно и образует слабый, неплотный сгусток; такое молоко называют сычужновялым. Жирность готового сыра зависит от соотношения количества жира и белка в молоке; чтобы получить стандартный по жирности сыр, молоко нормализуют по специальным таблицам.

Процесс подготовки молока к свертыванию состоит из следующих операций: нормализация, пастеризация молока, внесение добавок и подготовка сычужного фермента. Пастеризация молока осуществляется при температуре +63...65 °С в течение 20 мин.

пастеризация молокаПастеризация при более высокой температуре (+72... 75 °С) снижает качество продукта (свернувшийся альбумин неблагоприятно воздействует на консистенцию сыра). Высокую пастеризацию (+85 °С и выше) применяют только при производстве мягких сыров.

Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение 6–7 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка.

Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра, при выработке твердых сыров – 30–35 мин, для сыров пониженной жирности - 35-40 мин, для мягких сыров 50-90 мин.

Свертывание молока проводят при температуре +28... 36 °С. При пониженной способности молока к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах.

Готовность сгустка определяют по его плотности и прочности на излом.

?45 этапы производства твердых сычужных сыров

?46 характеристика свойств твердых сычужных сыров

Твердые сыры включают в себя

- сыры твердые, прессуемые с высокой температурой второго нагревания (58 - 68°С). К этой группе относятся сыры типа «Швейцарского».

При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много влаги, сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров как после пресса, так и в зрелом состоянии. В сырах типа «Швейцарского», кроме молочнокислого брожения происходит пропионовокислое брожение, в результате которого образуется пропионовая кислота, имеющая сладковатый вкус, и углекислый газ. Поэтому характерной особенностью этих сыров является сладковатый вкус и крупные глазки.

Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в значительной степени определяет сроки их созревания (6 месяцев).

- терочные сыры вырабатываются по технологии первого типа, но с очень длительным созреванием (до 1 года), в результате чего приобретают сильно выраженные вкус и запах. Терочные сыры предназначены для районов с жарким климатом. Вкус и аромат: острые, сладковатые, пряные, средней зрелости - слегка кисловатые. Консистенция очень плотная, трудно разрезаются, используются в тертом виде. Содержание жира - 45%, влаги - 30-38%, соли - 1-2%. К этой группе относятся: «Горноалтайский», «Кавказский» средней зрелости и «Кавказский» высшей зрелости, «Южный пармезан», «Реджиана», «Грано-педано» (Италия), «Сбринц» (Швейцария), «Пекорино». Сыры хорошо сохраняются при повышенных температурах; ни на поверхности сыров, ни во внутренних пустотах не наблюдается вытапливание жира.

- сыры твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (41-43°С) отличающиеся постановкой более крупного сырного зерна (5-8мм). Для сыров данной группы характерна небольшая масса – 5-6 кг, рисунок мелкий, консистенция пластичная, тесто слегка ломкое при изгибе, вкус и аромат: острые, слегка кисловатые, глазки 4-8 мм. К этой группе относятся сыры типа «Голландского», а так же сыры с пониженным содержанием жира до 30%. Эти сыры рекомендуют как приправу к овощным блюдам, к завтраку.

-Сыры твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (33-39°С) и высоким уровнем молочнокислого брожения. Чеддеризацию сырной массы (выдерживание до формования при температуре 30-32°С) проводят с целью повышения кислотности. Сырная масса становится мягкой, плавится при нагревании, сыры имеют выраженный кисловатый, слегка пряный вкус, тесто пластичное, слегка вязкое, несвязное и ломкое, рисунка нет. К этой группе относятся сыры типа «Чеддера».

?48 рассольные сыры: производство, виды, свойства

Рассольные сыры вырабатывают как из пастеризованного, так и из сырого коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, а также из их смеси, с добавлением бактериальных заквасок. К рассольным сырам относятся брынза, столовый, Чанах, Сулугуни, Грузинский, Осетинский, Тушинский, Лори, Кобийский, Лиманский и др.

Характерной особенностью рассольных сыров является высокое содержание поваренной соли (4-7%), повышенное количество влаги (47-53%). Сырная масса при производстве рассольных сыров самопрессуется и слегка подпрессовывается, созревание и хранение протекают в рассоле 18-20%-ной концентрации. При созревании сыра в рассоле подавляется развитие микроорганизмов на поверхности, а потом и во внутренних слоях. Под действием повышенной концентрации соли происходит гидролиз белков, сыры приобретают острый вкус.

Рассольные сыры не имеют корки, обладают острым соленым вкусом и кисломолочным привкусом. Сыры, кроме брынзы, имеют глазки различной формы. Консистенция однородная, плотная, слегка ломкая (у Сулугуни — слоистая).

Брынза.

При производстве брынзы в молоко вносится бактериальная закваска, состоящая из молочнокислых и ароматообразующих стрептококков. Свертывание молока проводят с использованием фермента пепсина, при температуре 28-33 °С в течение 40-70 мин. После вымешивания и частичной посолки в зерне сырную массу формуют насыпью.

Брынза должна иметь чистую ровную, со следами серпянки поверхность, без корки. Допускается небольшая деформация бруска. Вкус и запах — чистые, кисломолочные, в меру соленый. Тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, но не крошливое.

Сулугуни является популярным рассольным сыром, вырабатываемым из зрелого молока с чеддеризацией и плавлением сырной массы. Плавление сырной массы производят в специальном котле при температуре 70-80 °С, после чего сырная масса становится однородной и тягучей. Расплавленную сырную массу формуют и солят в кисло-сывороточном рассоле 17-18%-ной концентрации. Допускается упаковывать сыр Сулугуни в деревянные ящики, выстланные пергаментом, срок реализации сыра в такой упаковке должен быть не более 5 сут.

Сыр Сулугуни имеет вид низкого цилиндра. На поверхности сыра наблюдается легкая слоистость и наличие небольших углублений. Вкус традиционный для рассольных сыров. Консистенция плотная, слегка слоистая, эластичная.

?49 кисломолочные сыры

При производстве кисломолочных сыров молоко свертывается молочной кислотой. Полученная сырная масса имеет высокую кислотность, и в созревании сыров участвует практически одна молочная кислота. В основном вырабатываются свежие кисломолочные сыры типа творога и изделия, приготовляемые из него. Кисломолочные сыры можно, как и сычужные, разделить на твердые и мягкие. Из твердых кисломолочных сыров по существу вырабатывается один сыр — Зеленый. Созревание сырной массы у твердых сыров происходит в анаэробных условиях.

Мягкие кисломолочные сыры созревают при участи также аэробной микрофлоры (дрожжей, плесеней, микрофлоры сырной слизи), поэтому обладают вкусом и запахом, напоминающим вкус Дорогобужского сыра.

Зеленый сыр. Сгусток при производстве Зеленого сыра получают путем осаждения белка в обезжиренном молоке кислой подогретой сывороткой (180-200 °С). При таких условиях осаждаются казеин и альбумин, а сырная масса кислотностью 30 °Т называется цигером. Цигер созревает в плотно набитых бочках до 1,5 мес, после чего полученную массу измельчают на волчках и вальцовках. В полученную смесь добавляют 5% соли и 1,5% порошка из листьев тригонеллы (голубой донник), формуют в виде усеченного конуса (массой 100 г) и заворачивают в фольгу. Сыр может направляться в реализацию в виде порошка. Массовая доля влаги в сыре 40%, соли — не более 6%, донника — не более 2,5%, жира сыр не имеет. Вкус и запах сыра остросоленые с характерным запахом донника и созревшего цигера. Цвет серовато-зеленый. Зеленый сыр относится к твердым терочным и применяется как приправа к различным блюдам.

?50 плавленные сыры: пр-ва, виды, св-ва

Плавленый сыр - молочный продукт, который вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла и других молочных продуктов с добавлением специй и наполнителей путём плавления сырной массы при температуре 75-95 °С.

Технология производства плавленых сыров

Технологический процесс выработки плавленых сыров складывается из следующих операций: подбор сырья для плавления, обработка, измельчение, составление смеси, внесение солей-плавителей, созревание сырной массы, плавление, фасовка плавленых сыров, охлаждение и хранение плавленых сыров.

Плавленые сыры имеют высокую пищевую ценность. Потребление 100 г плавленого сыра удовлетворяет на 30—40% суточную потребность человека в незаменимых аминокислотах. Они содержат от 20 до 60% молочного жира, большое количество солей кальция и фосфора. Хорошая растворимость и однородность структуры плавленых сыров способствует быстрому усвоению их.

На ассортимент плавленых сыров существенно влияют необходимость продления сроков хранения, а также расширение области их применения.

Поскольку плавленые сыры подвергаются тепловой обработке, они содержат меньшее количество микроорганизмов. В результате плавления сыры приобретают новые свойства; вкус может изменяться за счет внесения пищевых наполнителей и специй. При плавлении кроме вкусовых добавок можно вводить соки, витамины и др.

Плавленые сыры не имеют корки и стойки при хранении. В зависимости от вида основного сырья, технологии, химического состава и органолептических показателей плавленые сыры подразделяют на видовые группы: плавленые ломтевые; плавленые колбасные; плавленые пастообразные; плавленые сладкие; плавленые консервные; плавленые к обеду.

Плавленые сыры различаются формой (бруски, секторы, цилиндры, полуцилиндры); консистенцией, которая бывает от плотной ломтевой до пастообразной; цветом — от слегка кремового до ярко-оранжевого и фисташкового; вкусом — от острого до сладкого; массой — от 30 до 250 г; количеством влаги от 35 до 60% и соли — от 2 до 4%.

Процесс производства плавленых сыров состоит из следующих операций: подбора сырья для плавления, предварительной обработки и измельчения сырья, составления смеси по рецептуре, созревания смеси, плавления смеси, фасование, охлаждение, упаковывания и хранения сыров.

Сырьем для производства плавленых сыров служат: натуральные зрелые сыры; обезжиренный сыр-полуфабрикат; быстросозревающий сыр, предназначенный для плавления; жирный и обезжиренный творог; брынза и другие рассольные сыры; сухое и сгущенное молоко; масло сливочное и пластические сливки; пахта и сыворотка. Кроме того, используют различные специи и пряности, крилевую пасту Океан и другие пищевые наполнители и ароматические добавки. Для плавления смеси применяют соли-плавители.

?51 маркировка, упоковка, трансп, хр сыра

Упаковка и маркировка. В зависимости от формы, размеров и массы сыры упаковывают в деревянные ящики, барабаны, а рассольные — в бочки. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного наименования, сорта, одинаковой формы и одного возраста. Тара должна быть чистой, прочной, влажность древесины не выше 20 %. Используют ящики, разделенные внутри перегородками, для предохранения сыров от повреждения. Многие сыры перед упаковкой завертывают в пергамент, восковку, целлофан и другие пленки. Мягкие сычужные сыры завертывают в пергамент и алюминиевую фольгу, на которую наклеивают этикетку, после чего упаковывают. Плавленые сыры завертывают в алюминиевую лакированную фольгу. Копченый сыр выпускают в оболочке из различных пленок. Сыры в фольге, за исключением «Нового», укладывают в картонные или пластмассовые коробки, а затем в картонные ящики.

Каждый сыр маркируют условным шифром, нанося безвредной краской в определенном порядке производственную марку с обозначением процента жира, номера завода, сокращенного наименования, места изготовления. Дату указывают впрессовыванием в тесто сыра казеиновых цифр или оттиском металлических. На торцовую сторону внешней тары наносят маркировку, где указывают название сыра, номер завода, массу нетто, тары и брутто, количество сыров, фамилию мастера.

Условия и сроки хранения и транспортирования. Оптимальные условия хранения сыров: температура 2—8 °С и относительная влажность воздуха 85—87 %. Хорошо созревшие сыры, заложенные на длительное хранение, можно держать при температуре от —1 до —5 °С и относительной влажности воздуха 85—90 %.

Для хранения сыров на складах выделяют отдельные помещения во избежание передачи другим продуктам сырного запаха.

Транспортируются сыры в любом транспортном средстве, отвечающем требованиям гигиеничности и специально оборудованном для перевозки определенных видов сыров. Летом их транспортируют в изотермических вагонах при температуре от 2—8 °С. Зимой при температуре ниже —5 °С — в утепленных вагонах, чтобы не допустить замораживания. Переработанные сыры допускается перевозить в неутепленных вагонах при температуре от 0 до 20 °С. Перевозят сыр в таре. Без тары возможна перевозка по железной дороге только сыров «Швейцарского» и «Советского». Их укладывают на стеллажи до 5 штук.

?52 дефекты внешнего виды, вкуса и запаха сыров

Внешний вид. Осматривая контрольный круг, головку, брусок, брикет или батон, устанавливают форму и соответствие ее виду сыра, равномерность осадки, степень выпуклости боковых сторон, а также верхней и нижней поверхностей, округленность граней. Затем изучают состояние парафинового покрытия, корки, подкоркового слоя. Парафиновый слой должен быть тонким, ровно покрывать всю поверхность (без трещин и наплывов), а корка сыра -тонкой и без повреждений; состояние подкоркового слоя проверяют, осматривая разрезанный сыр или его столбик, отобранный щупом.

Дефекты внешнего вида следующие: деформация головок; осыпающийся парафин; трещины на корке; белые; коричневые и другие пятна, а также розовая слизь на корке; подкорковая и осповидная плесень; изъязвленная корка с налетом серой пыли.

Вкус и запах. Наиболее важные показатели сыра. Опробывая его, устанавливают чистоту вкуса и запаха, их выраженность, степень остроты, типичность. Использование недоброкачественного сырья, нарушение технологических операций, развитие нежелательной микрофлоры могут вызвать появление в сырах следующих дефектов: невыраженный, нетипичный вкус и запах; салистый, прогорклый, кислый, кормовой, горький, гнилостный, тухлый, аммиачный привкусы и запахи.

?53дефекты цвета и рисунка, консистенции сыров

Рисунок проверяют по звуку, издаваемому при простукивании головок рукояткой сырного щупа, а также осматривая столбик сыра или его поперечный разрез. Обращают внимание на развитость рисунка (т. е. количество глазков на поверхности разреза головки), равномерность его, на форму глазков.

Такие дефекты, как отсутствие глазков в тех сырах, где должен быть рисунок, наличие глазков в сырах «Чеддер», «Горный Алтай»; сетчатый, губчатый, рваный, пустотный, щелевидный рисунок, свидетельствуют о нарушении режимов созревания сыров, обсемененности нежелательной микрофлорой, снижении качества сыров.

Цвет. Определяют при осмотре столбика или разреза головки сыра. Он должен быть равномерным по всей массе. Белые пятна, бледный цвет, неравномерная окраска свидетельствуют о неравномерной обсушке сырного зерна, пересоле или высокой кислотности, излишней обсушке сыра во время созревания.

Консистенция. Проверяют при легком сгибании столбика или тонкого ломтика продукта, а также при его нарезании, растирании пальцами, опробовании. Обращают внимание на нежность, пластичность, эластичность, ломкость при изгибе и отсутствие таких дефектов, как грубая, твердая, сухая, резинистая, ломкая, крошливая, излишне мягкая консистенция, самокол.

?54 дефекты плавленых и рассольных сыров

Дефекты сыров возникают при нарушении технологических процессов и условий хранения. Дефекты внешнего вида — дефекты формы: искривленные, оплывшие, вспученные головки; подпревание корки сыра, осповидная и подкорковая плесень. Дефекты вкуса и запаха: Горький вкус, аммиачный вкус и запах, нетипичные вкус и запах, слабовыраженные вкус и запах, излишне кислый вкус, кормовой привкус. Дефекты консистенции: грубая, твердая, ремнистая, крошливая, самокол— мелкие трещины на разрезе сыра вследствие избытка молочной кислоты, свищи — внутренние разрывы теста сыра. Дефекты рисунка сыра: отсутствие рисунка, или слепой сыр; сетчатый рисунок — большое количество мелких глазков, губчатый рисунок — наличие крупных, близко расположенных друг к другу глазков: рваный рисунок — между глазками остаются тонкие непрочные перегородки, сыр крошится при нарезке, имеет неравномерный рисунок.

?55 мясо: общая хар-ка продукта, класс-ия и ассорт-т по виду и возросту убойного животного.

Мясо — ценный продукт питания, источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190 г, в жареном, отварном, тушеном виде 80—100 г. Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др.

Мясо классифицируют по таким признакам, как вид убойных животных, возраст, упитанность, термическое состояние.

По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.

Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3 лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (бычков, телок), телятину (от 14 дней до 3 лет).

Мясо коров и волов — от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена. Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная.

Баранина (мясо овец). Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый.

Козлятина (мясо коз). Цвет мяса молодых животных светло-красный, старых — темно-красный, жир плотный, тугоплавкий. В сыром и вареном виде козлятина имеет специфический запах. Используют ее для тушения, жарки.

Свинина по возрасту делится на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от животных убойной массой более 38 кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный — розового оттенка. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12до38кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска — от бледно-розовой до почти белой.

Оленина. Мясо оленей подразделяют на мясо взрослых животных — старше 2 лет, мясо молодняка — от 5 месяцев до 2 лет и мясо оленят — от 14 дней до 3 месяцев. В зависимости от возраста животного мышечная ткань бывает от бледно-красного до интенсивно-красного цвета, мягкой консистенции; межмышечный и подкожный жир отсутствует, отложения жира имеются в задней части туши, внутренний жир белый, плотный. Соединительная ткань рыхлая.

Конина. Мясо лошадей по возрасту животных делят на конину — от лошадей в возрасте от 3 лет, молодняка — в возрасте от 1 года до 3 лет и мясо жеребят — до года. В зависимости от возрастных особенностей мясо от светлого до темно-красного цвета, от нежного до грубоволокнистого, с незначительными жировыми отложениями. Жир мягкий, желтого цвета. Конина на воздухе приобретает синеватый оттенок.

Мясо кроликов имеет бледно-розовый цвет с красноватым оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир плотный, желтовато-белого цвета. Запах, свойственный мясу кроликов. В кулинарии мясо кроликов используют для приготовления всевозможных блюд в сочетании с овощами, фруктами и ягодами.

Мясо диких животных. В пищу чаще употребляют мясо лося, кабана, зайца и др. Цвет мяса животных от красного до темно-красного, запах, присущий данному виду животного, консистенция от плотной до жесткой с наличием соединительной ткани. Мясо диких животных, поступающих в общественное питание, не должно иметь остатков внутренностей, незачищенных огнестрельных ран, сгустков крови, загрязнений. В кулинарии мясо диких животных используют после маринования для жарки, тушения и приготовления шашлыков.

?56 класс-ия мяса по термическому состоянию и упитанности уб животных

По термическому состоянию мясо подразделяют следующим образом:

остывшее — подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 °С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию;

охлажденное — подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до —4 °С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию;

подмороженное — подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см от —3 до —5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см — от 0 до —2 °С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от —2 до -3 °С;

замороженное — подвергнутое замораживанию до температуры не выше —8 °С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.

По упитанности мясо делят на категории, которые определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей.

Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на I и II категории.

Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

Говядина II категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир присутствует в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

У говядины молодняка I категории мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши: отборного молодняка свыше 230 кг; 1-го класса —свыше 195 до 230кг;2-го класса —свыше 168 до 195 кг; 3-го класса — 168 кг и менее.

Говядина молодняка II категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклаки выступают отчетливо.

Телятина I категории (от телят-молочников) имеет мышцы, развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира — в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет мышцы, развитые менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира присутствуют в области почек и тазовой полости. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Говядина I категории (от быков) имеет хорошо развитые мышцы, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают.

Говядина II категории (от быков) имеет мышцы, развитые удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выпуклые, лопатки и маклаки выступают.

Баранина и козлятина I категории — мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах; в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина и козлятина II категории — мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий.

Свинина I категории (беконная) — мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или с розовым оттенком, равномерно расположен по всей длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг.

Свинина II категории (мясная — молодняк)— туши мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры, от 37 до 80 кг без крупона (крупонирование — это метод обработки свиных туш, когда наиболее ценную боковую или спинную часть туши отделяют и используют в кожевенном производстве). Толщина шпика для всех туш от 1,5 до 4,0 см. К этой категории относятся также туши подсвинков массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до ЗЗ кг без шкуры с толщиной шпика 1,0 см и более и свинина обрезная.

Свинина III категории (жирная) — туши свиней неограниченной массы и толщиной шпика 4,1 см и более.

Свинина IV категории (промперерабстка) — туши свиней массой 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами.

Свинина V категории (мясо поросят) — туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розоватую, без кровоподтеков, ран; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

Клеймо, удостоверяющее качество, упитанность мяса, должно быть поставлено на каждую тушу, полутушу, четвертину.

?57 пищ ценность и оценка качества мяса

Пищевая ценность. Мясо является ценным продуктом питания. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.

Вода. В зависимости от вида, упитанности и возраста животного воды содержится от 38 % (свинина жирная) до 8 % (телятина I категории).

Минеральные вещества входят в состав всех тканей. Так, в белках есть сера; в нуклеиновых кислотах — фосфор; в гемоглобине крови — железо. Магний и кальций находятся в мясе в виде растворимых и нерастворимых солей; их много в рогах, костях, копытах

Мясо — источник фосфора (180 мг на 1 кг мяса), кальция (10 мг), натрия (100 мг), калия (330 мг). Есть в мясе кобальт, йод, цинк, фтор, медь, серебро, но в радиоактивных местностях мясо накапливает радионуклиды.

Белки мяса как продукта питания характеризуются высокой способностью компенсировать непрерывную потерю белка организмом в результате постоянного распада тканевых белков в процессе обмена, а также при образовании различных секретов пищеварительного тракта. Из белков построены ткани мяса.

Жиры. С мясом в пищевой рацион вносится значительное количество жиров. В среднем в различных отрубах мяса его содержится от 11 до 37 % в зависимости от вида мяса, отруба, упитанности животного, его пола и возраста.

Углеводы мяса представлены в основном гликогеном, количество которого составляет 0,6—2 % (в основном находится в печени).

Витамины. Представлены в мясе не только жирорастворимыми, но и витаминами группы В. При питании организм усваивает одновременно и белок, и витамины, из которых формируются ферменты. В 100 г мяса содержится витамина В 1,4 мг, РР 2,5 мг, биотина 5,0 мг.

Экстрактивные вещества мяса придают ему специфический вкус и аромат, пенность и набухаемость. Они подразделяются на безазотистые: гликоген, глюкоза, молочная кислота и др. (0,7—0,9 %) и азотистые: креатин, креатинин, аденозин-фосфат, фосфаген, карнозин, гипоксантин, свободные аминокислоты (0,9-2,5 %).

Оценка качества. Мясо убойных животных принимают по количеству и качеству.

Качество оценивают по органолептическим показателям с проверкой соответствия его удостоверению качества или сертификату. Показатели качества мяса проверяют по внешнему виду и цвету, состоянию поверхности туши, запаху, консистенции, состоянию подкожного жира и мышц, сухожилий на разрезе, прозрачности и аромату бульона после варки.

На тушах не допускаются сгустки крови, бахромки, загрязнения, а на замороженном — лед и снег. Полутуши I четвертины говядины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеки, побитости, зачистки могут составлять 15 % поверхности туш.

Туши со срывами выше нормы, неправильным разделением по позвоночнику, с потемнением в области шеи в реализацию не допускают, но его можно использовать для промышленной переработки или в общественном питании.

Зачистки поверхности свиных туш должны быть не более 10 %, а срывы подкожного жира — не более 15 %.

Нестандартным считается мясо тощее, от некастрированных быков, хряков, дважды замороженное, с желтым шпиком (у свинины), с заметным изменением цвета мяса и жира.

Если при оценке качества мяса возникают сомнения в его свежести, то отбирают пробы для лабораторного анализа в соответствии с действующей документацией на методы испытания.

По химическим показателям определяют содержание летучих жирных кислот, проводят реакцию с сернокислой медью в бульоне, на аммиак с реактивом Неселера.

?58 Химический состав мяса

Мясо содержит различные органические и неорганические вещества, необходимые для организма человека. Однако пищевая ценность мяса обусловлена главным образом содержанием в нем белков.

Белки в мясе составляют 15—20%, причем в основном они являются полноценными (до 85% всего количества). Полноценные белки находятся в мышечной ткани убойного скота, чем и объясняется ее более высокая пищевая ценность по сравнению с другими видами тканей.

Неполноценные белки содержатся в соединительной ткани и представлены в основном коллагеном («колла» — клей) и эластином. В небольших количествах они имеются и в мышечной ткани.

Содержание белков в мясе неодинаково, оно зависит от вида, породы и возраста убойного скота, упитанности и части туши. В мясе крупного и мелкого рогатого скота несколько больше белков, чем в мясе свиней. Больше белков также в мясе скота мясного направления, молодых животных. Меньшее количество белков в мясе упитанного скота и в задней части туши. Однако в нем и в задней части туши по сравнению с передней полноценных белков содержится больше.

Жиры и жироподобные вещества. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Однако большое количество жира в мясе ухудшает его вкусовые достоинства и снижает усвояемость. Лучшим по вкусу и питательной ценности является мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%). Жир представляет собой соединение глицерина с жирными кислотами. От вида жирных кислот, входящих в состав жира, зависят многие его свойства; температура плавления, консистенция, усвояемость. Животные жиры более чем на 50% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот — стеариновой, пальмитиновой, миристиновой. Наибольшее количество кислот содержится в бараньем жире, наименьшее — в свином, поэтому бараний жир имеет более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44—55°С) и низкую усвояемость (около 90%). Свиной жир имеет наиболее низкую температуру плавления (31—48°С), более мягкую консистенцию и высокую усвояемость (97%). У говяжьего жира температура плавления составляет 40—50°С, усвояемость — около 94%.

Углеводы мяса представлены гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его распада — мальтозой, глюкозой, молочной кислотой и др. Общее количество углеводов в мясе невелико (1%), но они играют большую роль в его созревании.

Экстрактивные вещества. Это вещества, извлекаемые из мяса водой, которые переходят в бульон при варке. Содержатся в мясе в небольшом количестве (примерно 1%), однако значение их велико. Они обусловливают специфические вкус и аромат мяса; при употреблении мясных блюд вызывают выделение желудочного сока, способствуя лучшему усвоению пищи.

Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в мясе составляет 0,8—1,3%. Среди них наибольший удельный вес имеют калий и фосфор. Кроме того, в мясе содержатся и такие элементы, как магний, кальций, железо и др.

Вода. В мясе вода составляет 48—78%. Ее количество находится в обратной зависимости от содержания жира, т. е. чем больше жира, тем меньше в мясе воды. Вот почему в мясе свиней и упитанных животных содержится мало воды.

Витамины. В значительных количествах витамины содержатся лишь во внутренних органах скота (печени, почках). В самом же мясе (мышечной ткани) витаминов немного. Однако следует выделить витамины РР и группы В.

Ферменты. При жизни животного ферменты способствуют синтезу и распаду веществ, а после убоя скота под действием их происходит лишь распад составных веществ мяса. В мясе имеются ферменты, вызывающие расщепление белков, жиров и углеводов, а также участвующие в созревании мяса.

Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста животных составляет 105—489 ккал.

?59 сан оценка и пороки мяса

Отклонения от нормального состояния и изменения в мясе, имеющие санитарное значение, могут быть обнаружены сразу после убоя животных (неспецифическая окраска, приобретаемая тканями туши, несвойственные мясу запах и вкус и т.д) или появиться при его хранении под влиянием физико-химических факторов (изменения цвета, загар) или под действием различных микроорганизмов (ослизнение, плесневение, разложение или гниение).

Изменения запаха и вкуса мяса возможны, если незадолго до убоя животных кормили плесневелыми и подвергающимися самовозгоранию корнеплодами (свекла, брюква, репа), масляными жмыхами, сильно пахнущими растениями (полынь, клоповник и др.), вводили пахучие лекарственные вещества.

Мясо взрослых некастрированных и поздно кастрированных самцов часто имеет различные неприятные запахи: у козлов — запах пота («козлиный» запах), у хряков — запах разлагающейся мочи, у бугаев — чесночный запах. Эти запахи в мясе самцов исчезают через 2—3 недели после кастрации, однако в жире они сохраняются 2—2,5 месяца после кастрации.

Мясные туши быстро воспринимают и сохраняют посторонние запахи помещения (запах свежей краски, толя, дезинфицирующих веществ и др.), транспортных средств, в которых ранее перевозили, например, дезинфицирующие препараты и т.д.

Загар — особый вид порчи мяса в первые сутки после убоя животного. Наблюдается при недостаточно интенсивном охлаждении парного мяса, а также при слабой аэрации, если туши в парном состоянии плотно укладывают или тесно подвешивают одна к другой в душных помещениях при температуре выше 15—20 °С. Чаще загару подвержены свиные туши и жирные тушки водоплавающей птицы (гуси, утки). Мясо при загаре имеет резко кислую реакцию (рН = 5,0—5,4). Характерные признаки: размягченная консистенция мускулатуры, изменение цвета (в зависимости от интенсивности процесса — коричнево-, медно-, желто- или серо-красный) и удушливо-кислый запах.

Мясо с признаками загара разрубают на мелкие куски и проветривают не менее 24 ч. Если при проветривании неприятный запах и измененный цвет исчезают, то мясо используют на пищевые цели. При необратимости процесса туши (тушки) подлежат технической утилизации.

Ослизнение мяса связано с развитием на поверхности туш слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислых бактерий, дрожжей и микрококков) и частичным их отмиранием. Мясо на поверхности становится липким, серо-зеленоватого цвета, с неприятным кисловато-затхлым запахом; рН мяса в поверхностных слоях резко кислый (5,2—5,3). Ослизнению способствует недостаточное охлаждение туш и последующее хранение их в помещении при сравнительно высокой температуре (18—25 °С) и повышенной влажности. Некоторые микроорганизмы, вызывающие образование слизи, могут развиваться даже при минусовых температурах, но они не проникают в глубокие слои мяса, поэтому ослизнению подвергается только поверхностный слой.

От ослизнения, вызываемого молочнокислыми бактериями и дрожжами, следует отличать начальную стадию гниения, когда на поверхности мяса развиваются кокки и палочки, обусловливающие распад мышечной, соединительной и жировой тканей. При гниении поверхность мяса ослизняется, запах становится затхло-гнилостным или прогорклым, рН = 6,4 — 6,6 и выше.

При ослизнении, вызванном молочнокислыми бактериями и дрожжами, производят зачистку поверхностного слоя и мясо немедленно реализуют в системе общественного питания или для промышленной переработки. Если ослизнение возникло вследствие гниения, то мясо оценивают по результатам органолептического и актериологического исследований.

Плесневение мяса связано с развитием на поверхности мяса плесневых грибов. В отличие от гнилостных микроорганизмов плесени могут развиваться в кислой среде (рН = 5,0 — 6,0), при сравнительно низкой влажности воздуха (75 %) и низких температурах. Одни виды плесеней растут при температуре 1 —2 °С, а другие — при —8 °С и даже ниже.

Плесени развиваются довольно медленно, плесневение мяса происходит при продолжительном его хранении в остывочных камерах или холодильниках. Сопровождается плесневение сдвигом рН в щелочную сторону, изменением внешнего вида мяса и появлением затхлого или специфического неприятного запаха. При этом создаются благоприятные условия для развития в мясе гнилостных микроорганизмов.

Санитарная оценка при плесневении зависит от вида плесеней и изменения органолептических показателей мяса. Если мясо поражено плесенями, растущими на поверхности (аспергиллы, мукор и др.), то его поверхность протирают тряпками или щетками, смоченными крепким рассолом или 5%-ным раствором уксусной кислоты, и немедленно реализуют. При росте проникающих плесеней (пенициллум, кладоспориум и др.) поверхностные слои мяса срезают на глубину 1 — 1,5 см. Туши после зачистки направляют в промышленную переработку. При наличии затхлого или специфического неприятного запаха, не исчезающего при проветривании и улавливаемого пробой варки, мясо бракуют.

Гниение мяса — процесс разложения в мясе белковых и других азотистых веществ, вызываемый ферментами гнилостной микрофлоры и сопровождающийся образованием продуктов распада, в том числе ядовитых и издающих неприятный запах. В зависимости от органолептических, бактериологических и физико-химических показателей мясо после проварки допускается к использованию на кормовые цели (в корм пушным зверям и др.) или подвергается технической утилизации.

?60 упаковка, маркировка, условия и сроки транспортировкаи хранения мяса

Упаковка и маркировка. Упаковывают мясные полуфабрикаты порционные, натуральные и панированные в дощатые, фанерные, алюминиевые ящики, укладывая их на вкладыши в один ряд; полуфабрикаты мелкокусковые и крупнокусковые — в ящики алюминиевые, деревянные, полимерные, специальные контейнеры. Мясо в тушах и полутушах не упаковывают, а обматывают стрейч-пленками на короткий период.

Маркировка предусматривает указание наименования полуфабриката, его массы, даты выработки, штрихкода, знаков соответствия РСТ, производителя (адрес и наименование), условий хранения.

Условия и сроки транспортирования и хранения. Низкая температура около 0 °С при транспортировании позволяет задержать развитие микроорганизмов и почти прекратить их рост при замораживании продукта. Перевозят полуфабрикаты закрытым, специально оборудованным транспортом.

Хранят натуральные полуфабрикаты при температуре не ниже 0 °С и не выше 8 °С: крупнокусковые — 48 ч, порционные без панировки — 36 ч, порционные в панировке и мелкокусковые — 24 ч, мясной фарш — 12 ч.

Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом в пленку, не более 7 суток при температуре от 0 до 4 °С, не более 10 суток при температуре от 0 до —2 °С.

Охлажденные полуфабрикаты рубленые хранят при температуре от 2 до 6 °С не более 12 ч с момента окончания технологического процесса. Замороженные котлеты и ромштекс хранят не более 20 суток, бифштекс — не более 1 месяца со дня изготовления при температуре не выше —10 °С. Замороженные рубленые мясные полуфабрикаты, пельмени и фарш мясной хранят не более 48 ч при температуре не выше —5 °С.

Охлаждают мясо и приравниваемые к нему мясные продукты и субпродукты с целью подавления микроорганизмов и замедления процессов, обусловленных действием ферментов. При этом охлажденные продукты сохраняют высокие вкусовые свойства и пищевые достоинства. При низких положительных температурах качество мяса сохраняется 10—15 суток.

К средствам, удлиняющим срок хранения мяса, относятся консерванты, разрешенные для обработки поверхности туш. К таким веществам относятся: антибиотики; антибиотики плюс нистатин; сульфит натрия; аэрозоль сорбиновой кислоты; поваренная соль плюс сорбиновая кислота; 18 %-ный раствор поваренной соли плюс 5%-ный раствор глюкозы плюс 10%-ный раствор лимонной кислоты; 8%-ный раствор уксусной кислоты с добавкой фосфата калия; водный раствор дихлоризоцианурата.

За рубежом для сохранения качества мяса применяют покрытие, состоящее из смеси этилцеллюлозы, очищенного минерального масла, нетоксичного пластификатора. Эта смесь наносится методом распыления на мясо, придает ему привлекательный вид, достаточно прозрачна. Покрытие легко снимается, не имеет запаха.

Для предохранения мяса от высыхания и предупреждения ожогов предлагается наносить на него пленку из пластифицированного пропионата целлюлозы, содержащего гликоль. На мясе образуется бесцветная плотно прилегающая пленка толщиной до 40 мкм.

?61 состав и пищевая ценность крепких алкогольных напитков

В завис от группы и вида алк напитков сод-ие алкоголя может составлять от 9% до 96, 5%. Энерг ценность колеблется от 60 до 600 ккал, без учета сахара. Энерг ценность повышаетсяза счет содержания сахара в алк напитках. Содержание органических кислот невелико , например, в водке их вообще нет. Ликероводочные изделия, коньяки, ромы содержат общирный комплекс физиологически актвных веществ: фенольные(травы, коренья, ягоды), ароматические, минеральные, нектиновые.

?63 классификация и ассортимент вин

Вина можно условно классифицировать по следующим признакам:

1. По виду сырья.

2. По содержанию углекислоты.

3. По цвету.

4. В зависимости от качества и сроков выдержки.

5. По содержанию спирта и сахара.

Классификация по виду сырья

Все вина, строго говоря, представляют собой продукт ферментации сока различных ягод и плодов. Соответственно, от вида сырья, используемого в процессе изготовления вина выделяют виноградные и плодово-ягодные вина.

Виноградное вино алкогольный напиток, получаемый в результате полного или частичного алкогольного брожения сока винограда.

Плодово-ягодное вино - алкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением из сока свежих или сульфитированных плодов и ягод, сахара, меда с добавлением или без добавления спирта-ректификата.

Кроме того, вина подразделяют на сортовые, то есть, приготовленные из одного сорта сырья (например, винограда или яблок), и купажированные (от французского слова “couper” - резать) - из нескольких сортов.

Классификация по содержанию углекислого газа

Тихие вина практически не содержат углекислого газа.

Игристые вина- вина, содержащие углекислоту, произведенные по определенной технологии.

Классификация по цвету

По цвету различают белые, красные и розовые вина.

Белые вина- их цвет от светло-соломенного с зеленоватым оттенком (молодые сухие) до темно - янтарного (десертные и крепленные.). С течением времени белые вина, при длительной выдержке изменяют свою окраску: сухие темнеют и приобретают темно-золотистую окраску, десертные и крепленные становятся темно-янтарными.

Розовые вина- окраска от светло-розового, телесного до темно-розового, светло-рубинового.

Красные вина- их цвет от темно-рубинового с фиолетово-сизоватым оттенком (молодые) до темно-гранатового с коричневато-кирпичным оттенком в тонком верхнем слое (возрастные). При длительной выдержке интенсивность окраски красных вин снижается и возрастные вина всегда светлее молодых.

Классификация по уровню качества

Существуют две основные группы вин ординарные и марочные. Эти две основные группы в свою очередь подразделяются на категории.

Классификация по срокам выдержки

Выдержанные вина- вина улучшенного качества с обязательной выдержкой в крупных стационарных емкостях, перед розливом в бутылки, не менее 6 месяцев (считая с 1 января следующего за урожаем года).

Марочные вина- вина высокого качества, продолжительность выдержки которых в крупных стационарных емкостях должна быть не менее 1,5 года для марочных столовых вин и не менее 2 лет для марочных крепких и десертных вин (считая с 1 января следующего за урожаем года).

Коллекционные вина- это лучшие марочные вина, которые после окончания срока выдержки в дубовой таре или металлических резервуарах дополнительно разливаются в бутылки и выдерживаются в специальных условиях энотек не менее трех лет.

Некоторые вина, получаемые в определенных винодельческих регионах, отличаются необыкновенными аромато-вкусовыми свойствами. Вследствие этого в виноделии появилась необходимость выделить такие вина в отдельную категорию - «с контролируемым наименованием по происхождению».

Классификация по содержанию сахара

Обычно в странах Европы придерживаются следующей классификации по уровню сахара:

Сухие вина. Главная их особенность полное отсутствие сахаpа и невысокое содержание спирта (10-12 %). Виноматериал, полученный после брожения, никогда не спиpтуют. При изготовлении белых вин сбраживается пpедваpительно отпрессованный из виногpада сок. По красному же способу вино делают так: сок не отделяют от дробленых ягод, а сбpаживают на мезге, т.е. вместе с ягодами. И только потом всю эту сбродившую массу отжимают под прессом.

Полусухие вина. Таковыми они становятся от того, что пpоцесс брожения искусственно прерывается pезким охлаждением бродящего сусла. Пpи этом в нем накапливается 11-13% спиpта и остается 3-8% сахара.

Десертные(натурально полусладкие и сладкие вина, произведенные из винограда позднего сбора или из заизюмленного (подсушенного) винограда.

Классификация по содержанию спирта

Столовые (натуральные) вина- получают полным или частичным спиртовым сбраживанием виноградных гроздей, мезги или сусла и содержат спирт этиловый полученный в результате естественного брожения. Они содержат 8,5-14% об. спирта.

Крепленые (специальные) вина- (крепкие и десертные) вырабатывают путем неполного сбраживания винограда, мезги или сусла с дальнейшим добавлением этилового спирта, а также из виноматериалов с применением специальных технологических приемов, придающих специфические органолептические свойства. Крепкие вина содержат больше спирта (17- 20% об.) и меньше сахара (до 14 г/100 мл), а десертные, наоборот,- меньше спирта-12-17% об., и больше сахара-до 35 г/100 мл.

?64 основные свойства и классификация рыбных товаров и морепродуктов

Рыбные товары — пищевые продукты, целиком состоящие из рыбы или отдельных ее частей, нерыбных объектов водного промысла, а также с добавлением других видов дополнительного и вспомогательного сырья.

Рыбные товары подразделяются на рыбу живую, охлажденную и мороженую, а также продукты ее переработки: полуфабрикаты, кулинарные изделия; соленая, пряная, маринованная, вяленая, сушеная, копченая рыба; рыбные консервы и пресервы; икорная продукция; продукты нерыбных объектов водного промысла (морепродукты).По образу жизни рыб подразделяют на четыре группы: морские - скумбрия, ставрида, океанические сельди и др,; пресноводные - карп, форель, стерлядь, щука, налим и др.; проходные-осетровые, семга, тихоокеанские лососевые, вобла и др.; полупроходные (приустьевые)-лещ, сазан, сом, судак и др.

Достоинствами рыбных товаров являются их высокая пищевая и биологическая ценность, повышенная усвояемость по сравнению с мясными товарами, привлекательные органолептические свойства и их значительное изменение при разных способах переработки. Кроме того, отдельные органы, извлекаемые из рыбы, — печень тресковых, икра осетровых и лососевых обладают более высокой пищевой ценностью, чем сама рыба, а после соответствующей обработки приобретают и более привлекательные органолептические свойства.

Потребительская ценность и стоимость рыбы зависят также от ее физиологического состояния. Так, рыба до нереста обладает повышенной ценностью, чем после нереста.

На указанные критерии оценки влияют способ обработки и используемая часть рыбы (полупотрошеная, потрошеная, обезглавленная, обезглавленная потрошеная, тушка, спинка, кусок) и технологические процессы переработки (вяление, копчение, соление).

?65 дефекты рыбной продукции и морепродуктов, условия хранения и транспортировки

Рыбную продукцию не перевозят совместно с другими продуктами. Транспортное средство должно иметь санитарный паспорт, на продукцию должна иметься соответствующая ветеринарная сопроводительная документация, а также документация подтверждающая соответствие продукции действующим стандартам.

Рыбная продукция и морепродукты относятся к скоропортящимся продуктам. На них распространяются Правила перевозок скоропортящихся грузов автомобильным транспортом в междугородном сообщении.

При перевозке рыбу замороженную, в зависимости от вида, упаковывают в деревянные или картонные ящики, бочки сухотарные, тюки (для осетровых рыб), корзины и короба.

Рыба охлажденная перевозится в ящиках или бочках сухотарных. На дно и на каждый ряд рыбы должен быть уложен слой чистого дробленого льда. Осетровые или лососевые рыбы упаковываются только в ящики. В охлажденном состоянии допускается к перевозке рыба свежая не ниже первого сорта.

Рыба вяленая упаковывается в ящики с двумя-тремя отверстиями от торца короба, корзины, кули рогожные, а также в бочки сухотарные для рыбы потрошеной и пласта.

Рыба холодного копчения упаковывается в ящики дощатые, картонные короба и корзинки плетеные, а также в металлическую тару, бочки сухотарные. Бочки и ящики должны иметь по торцам отверстия.

Рыба горячего копчения упаковывается в деревянные, фанерные и картонные ящики, металлическую тару и коробки из плотного картона или плетеного шпона.

Балычные изделия холодного копчения и вяленые перевозятся в ящиках.

Икру зернистую осетровых рыб упаковывают в банки из белой жести, зашитые по 2-4 штуки в бязевые мешки. Банки укладывают в новые деревянные бочки, имеющие в днище по 3-4 отверстия. Все промежутки в бочке в летний период заполняют мелким льдом. Бочки пломбируются грузоотправителем у верхнего и нижнего днища.

Раков перевозят в ящиках с просветами или в корзинах. Раков перекладывают сухим мхом, сеном или водорослями.

Качество рыбы и морепродуктов зависит от ее приготовления, хранения и от сырья которое используется для производства рыбных продуктов /3, 9, 11, 13, 15/.

Показателями качества живой рыбы служат следующие признаки: бодрость и выживаемость, упитанность и здоровье рыбы.

Живая рыба должна иметь чистую, без грязи и ила чешую, кожный покров - естественной окраски, плавники, жаберные крышки и жабры - без повреждений и пятен, эластичные. Рыба должна быть упитанной, с толстой спинкой; рыба с тонкой спинкой, как правило, оказывается тощей. Живая рыба должна быть бодрой и нормально реагировать на внешние раздражения.

Состояние здоровья живой рыбы может быть проверено при тщательном осмотре. Из инфекционных заболеваний промысловых рыб чаще всего поражают краснуха и фурункулез.

Плесневение, Тусклая поверхность, Темная поверхность, Смолистые натеки на поверхности рыбы, Невыраженный запах копчености, Кислый запах в жабрах, Горький.

По роками рыбных товаров горячего и полугорячего копчения являются: белобочка, бледная поверхность, сыроватое мясо, ожоги, натеки жира и белковых веществ на поверхности, запаривание (неприятно резкий запах копчености и красновато-коричневый цвет подкожного слоя мяса вследствие копчения без достаточной подсушки), налет копоти, сухая жестковатая или крошащаяся консистенция, сморщенный кожный покрой, механические повреждения, посторонние запахи, плесневение, окисление жира (при хранении в мороженом виде).

?66 классификация текстильных товаров

Продукция текстильной промышленности подразделяется на классы: ткани суровые, ткани готовые, материалы нетканые. Ткани готовые по волокнистому составу делятся на подклассы: ткани хлопчатобумажные, льняные, шерстяные, шелковые и из химических волокон. Хлопчатобумажные ткани включают группы: ситцевая, бязевая, сатиновая, подкладочная, ворсовая, суровая, тарная, паковочная, марлевая, бельевая, плательная, одежная, платочная, мебельно-декоративная, тиковая, полотенечная, специальная и техническая. Льняные ткани изготавливают из льняной пряжи; льняной и хлопчатобумажной пряжи; льняной и лавсановой, капроновой или вискозной пряжи и нитей. Основными видами отделки льняных тканей являются отварка, кисловка, беление, крашение и печатание. Льняные ткани делятся на три группы: платьево-бельевые; льняные тарные и техни-ческие. Шерстяные ткани классифицируются по волокнистому составу, виду пряжи, отделке, назначению. По волокнистому составу делятся на чистошерстяные ткани (содержание шерсти не менее 93%) и полушерстяные (содержание шерсти – от 20 до 93%), по виду пряжи – камвольные (вырабатываются из однониточной или крученой пряжи, с четким ткацким рисунком на лицевой поверхности), тонкосуконные и грубосуконные (вырабатываются из более толстой пряжи, на лицевой стороне имеется ворс различной высоты и плотности); по виду отделки – гладкокра-шеные, пестротканные, фасонные и набивные. Шерстяные ткани делятся на плательные, костюмные, пальтовые, драпы, ткани платочные, обувные, мебельные, подкладочные, для спецодежды, обивочные, специальные, технические, одеяла. Шелковые ткани делятся на два подкласса: ткани шелковые (без штапельных) и ткани из химических волокон. По назначению шелковые ткани делятся на группы: плательные, блузочные и костюмные, бельевые (корсетные), сорочечные, деко­ра­тивные, подкладочные, ворсовые, плащевые, технические. По волокнистому составу группы делятся на подгруппы: ткани из шелковых натуральных нитей, из шелковых натуральных нитей с другими волокнами, из искусственных нитей, из искусственных нитей с другими волокнами, из синтетических нитей, из синтетических нитей с другими волокнами. В подгруппах выделяются креповые, гладьевые, жаккардовые, атласные и трикоткани. Подкласс тканей из химических волокон включают группы: костюмные, плательные и пижамные, сорочечные, декоративные, подкладочные, обувные, плащевые, технические, изделия штучные. В подгруппах выделяются ткани из искусственного (вискозного) волокна, из искусственного волокна в смеси с другими волокнами, из искусственных и синтети­ческих волокон. Ткани плательные и пижамные, плащевые вырабатываются из синтетического волокна в смеси с хлопком.

?67 факторы, вляющие на потребительские свойства, импорт тканей

Потребительские показатели качества тканей можно подразделить на следующие группы: гигиенические; эстетические; технологические; эксплуатационные .

Гигиенические показатели характеризуются следующими единичными показателями: гигроскопичность, водопоглощаемость, воздухопроницаемость, пылепроницаемость, паропроницаемость. Гигроскопичность (Wг, %) текстильных материалов определяет их способность поглощать влагу при 100%-ной относительной влажности воздуха. Водопоглощаемость (Пв, %) характеризует способность материала поглощать влагу при его полном погружении в воду. Воздухопроницаемость - это способность материала пропускать воздух. Пылепроницаемостъ - способность материала пропускать частицы пыли. Паропроницаемостъ - это способность материалов пропускать пары влаги из среды с большой влажностью в среду с меньшей влажностью.

Эстетические показатели характеризуются следующими единичными показателями: драпируемость, сминаемость, формоустойчивость. Эстетическое восприятие одежды во многом зависит от цветового решения, фактуры и свойств материала. Драпируемостъю материала называется его способность образовывать мягкие округлые складки с малым радиусом кривизны. От драпируемости материала, из которого будет изготавливаться одежда, зависит назначение и выбор моделей изделия. Сминаемость - это свойство текстильных материалов под действием деформаций изгиба и сжатия образовывать не-исчезающие складки и морщины. Сминаемость является следствием проявления материалом пластических и части эластических деформаций, имеющих большой период релаксации. Формоустойчивость - это способность текстильных материалов сохранять свою форму в процессе эксплуатации швейных изделий.

Технологические показатели характеризуются следующими единичными показателями: иглопрорубаемость, раздвигаемость нитей в швах, осыпаемость.

Эксплуатационные показатели характеризуются следующими единичными показателями: прочность на разрыв, устойчивость к истиранию и многократным изгибам, устойчивость окраски к стиркам, свету, поту, заварке, трению, глажению, мокрой обработке.

Усадкой называется изменение линейных размеров материала после смачивания, стирки и глажения, а также под влиянием повышенной влажности воздуха. Усадка приводит к уменьшению размеров материала.

Прочность окраски текстильных материалов - это способность сохранять первоначальную окраску в результате действия мыльного раствора, пота, влажно-тепловой обработки, трения и света.

?68 древесина и лесоматериалы

Лесоматериа́лы — материалы из древесины, сохранившие её природную физическую структуру и химический состав, получаемые из поваленных деревьев, хлыстов и (или из их частей) путём поперечного и (или) продольного деления.

Древесные материалы и изделия.

Характеризуются простотой обработки, низкой тепло и звукопроводностью, безвредностью, красивым внешним видом. Их недостатком является набухание и загнивание во влажных условиях, усушка, горючесть и анизотропность (неравномерность свойств, вдоль и поперек волокон). В строительстве используют преимущественно древесину хвойных пород. Лиственные породы с твердой красивой древесины используют для столярных работ. С мягкой древесины для композиционных материалов и временных сооружений.

По способу получения выделяют две большие группы лесоматериалов:

-На основе цельной древесины;

-Композиционные материалы.

Все лесоматериалы, в зависимости от вида, механической обработки делят на круглые, пиленные, строительные детали и изделия и сорные дома.

Круглый лес это отрезки бревен, очищенные от веток и сучков, с корой или без неё. В реализацию поступают лесоматериалы следующих наименований: пиловочник предназначен для распиливания диаметром более 14 см. Строительный лес, используемый в круглом виде диаметром от14 до 24 см. Подтоварник для вспомогательных построек диаметром от 6 до 13 см для хвойных пород и 8-11 см. для лиственных пород. Столбы короткие диаметром от 8 до 18 см изгороди и жерди диаметром от 3 до 5 см. и дрова длиной до 1 метра.

Пиломатериалы - получают распиливанием круглого леса. По форме их делят на пластины, четвертины, брусья (ширина и толщина должна быть более 100 мм), бруски толщиной до 100 мм, а ширина меньше двойной толщины, доски-толщина до 100 мм, ширина больше тройной толщины, горбыль. По характеру обработки доски делят на обрези с пропиленными кромками и необрезные, по степени обработки на фрезированные и нефризированные. Пиломатериалы также подразделяют по толщине, длине и сортам.

Сборные дома и комплектные детали для них. К ним относятся комплекты конструкций и изделий для индивидуальных домов различной конструкции: панельной, щитовой, брусчатой и каркасной.

Композиционные древесные материалы.

Получают предварительной разделкой на части древесины с помощью связующих веществ..

- Фанера - слоистый листовой материал из нечетного числа слоев шпона (тонкий слой древесины) склеенных полимерным связующим путем горячего или холодного прессования.

- ДВП (древесноволокнистые плиты) получают прессованием измельченной до волокон древесины мокрым или сухим способом с добавлением полимерного связующего

- ДСП (древесностружечные плиты) изготавливают прессованием древесных стружек смешанных с синтетическим связующим.

?69 нефть и нефтепродукты: класс-ия и ассортимент

Нефть – горючая маслянистая жидкость, являющаяся смесью углеводородов, красно-коричневого, иногда почти черного цвета, имеет специфический запах. На сегодняшний день нефть – одно из важнейших полезных ископаемых.

Нефти подразделяют на:

• 3 класса (I–III) по содержанию серы в нефти (малосернистые, сернистые и высокосернистые), а также в бензине (начало кипения – 180 °С), в реактивном топливе (120-240 °С) и дизельном топливе (240-350 °С);

• 3 типа по потенциальному содержанию фракций, перегоняющихся до 350 °С (T1-T3);

• 4 группы по потенциальному содержанию базовых масел (М1-М4);

• 4 подгруппы по качеству базовых масел, оцениваемому индексом вязкости (И1-И4);

• 3 вида по содержанию парафинов (П1–П3).

Классификация товарных нефтепродуктов

Принято классифицировать нефтепродукты по их назначению, т. е. по направлению их использования в отраслях народного хозяйства.

В соответствии с этим различают: моторные топлива, энергетические топлива, нефтяные масла, углеродные и вяжущие материалы, нефтехимическое сырье, нефтепродукты специального назначения.

? 70 Ювелирные изделия и антиквариат: ассортимент и класс-ия

По назначению ювелирные изделия подразделяются на изделия для украшения, предметы туалета, предметы украшения интерьера, принадлежности для курения, сувениры. В зависимости от применяемого материала различают ювелирные изделия из драгоценных и недрагоценных сплавов, камня, кости др. По характеру производства ювелирные изделия делят на серийные и единичные. Ассортимент ювелирных изделий можно подразделить также по видам, конструкции, отделке, комплектности и др.

Изделия для украшения по характеру использования делят на группы: украшения для головы, для шеи и платья.

Украшения для головы – это прежде всего серьги. Изготовляют их из сплавов золота, серебра и цветных металлов, самых разнообразных форм, со вставками из камней и без них. В серьгах применяются замки различных конструкций ( крючок с петелькой, винт с гайкой, швенза и др.).

Украшения для шеи и платья – это бусы, цепочки, колье, кулоны, медальоны, броши и др.

Бусы могут состоять из элементов любой формы, нанизанных на нить или соединенных проволочными звеньями. Изготовляют их из различных материалов, с разнообразной формой бусин, с замком и без замка. Они могут состоять из одной или нескольких ниток.

Цепочки по форме звеньев бывают якорные ( звенья расположены во взаимно перпендикулярных плоскостях ), панцирные ( звенья имеют форму слегка изогнутого овала ), витые и фантазийные. Цепочки используют как самостоятельное украшение, а также для ношения медальонов, кулонов и карманных часов.

Колье – это шейное украшение, которое обычно имеет несколько подвесок из ювелирных камней или драгоценных металлов, прикрепленных чаще в его центральной части.

Кулон обычно состоит из подвесок цепочки, медальон – из открывающейся подвески и цепочки.

Броши – это наиболее распространенный вид украшения одежды. Их вырабатывают различных форм, размеров, конструкций.

Украшения для рук включают кольца и браслеты. Кольца изготовляют гладкие без вставок (обручальные) и декоративные (фасонные). Браслеты могут быть жесткие и мягкие по конструкции, различных размеров.

Кроме отдельных изделий для украшения изготовляют и гарнитуры, состоящие из изделий с единым художественным решением (например, серьги, кольцо и брошь).

Предметы туалета – это запонки, зажимы для галстуков, пряжки, пудреницы, шкатулки и др. Все они имеют художественную отделку.

Принадлежности для часов включают принадлежности для наручных и карманных часов, а также часы в корпусах из драгоценных металлов с ювелирными камнями. В наиболее широком ассортименте из товаров этой в торговлю поступают браслеты для часов. Изготовляют их из золота, серебра и других металлов с золочением и серебрением. Браслеты бывают для мужских и женских часов, различаются по ширине и длине, имеют разнообразную конструкцию.

Предметы украшения интерьера включают вазы для цветов, панно из поделочных камней, серебра, художественно обработанного металла с филигранью, эмалью, чернью и др.

Принадлежности для курения объединяют портсигары, пепельницы, мундштуки, зажигалки (газовые и бензиновые, кремниевые и пьезоэлектрические), спичечницы и др. Производят их из серебра, мельхиора, нейзильбера, поделочных камней и др.

Сувениры – это изделия, отражающие национальные или региональные особенности культуры, выдающиеся события, памятные даты и др. К ним относят памятные медали, значки, подстаканники с тематическими рисунками, брелоки и др.

?71Факторы, формирующие потребительские свойства ювелирных товаров.

Главными факторами являются материалы и способы производства.

Материалами изделий служат металлы и их сплавы, ювелирные камни, декоративные и поделочные материалы.

Драгоценные металлы: золото, серебро и платину. Драгоценные металлы имеют красивый внешний вид, высокую устойчивость к химическим и атмосферным воздействиям, отличаются мягкостью, тягучестью, пластичностью, способностью сплавляется с другими металлами. В чистом виде драгоценные металлы для изготовления ювелирных изделий не применяют из-за их недостаточной твердости и износостойкости. Применяют сплавы с разным содержанием драгоценного металла, которое выражают пробой. В нашей стране действует метрическая система проб, указывающая содержание драгоценного металла в 1000 частей (по массе) сплава.

Для изготовления золотых ювелирных изделий обычно применяют тройные сплавы золота, серебра и меди, имеющие желтый цвет. Для производства серебряных ювелирных изделий используют серебряно-медные сплавы. Маркируют серебряные сплавы аналогично золотым.

Из цветных металлов и их сплавов в ювелирном производстве чаще используют сплавы меди – латунь, мельхиор, нейзильбер.

Ювелирные камни подразделяют на природные и искусственные. Природные камни могут минерального и органического происхождения. Их делят на драгоценные, полудрагоценные и поделочные. Искусственные камни, как правило, имеют минеральную основу.

Драгоценные камни (самоцветы) характеризуются высокой прозрачностью, твердостью, красивой игрой света. К ним относят алмаз, изумруд, рубин, сапфир и жемчуг. Мерой веса драгоценных камней является карат (0,2 г).

Алмаз – самый твердый камень, состоящий из кристаллического углерода. Отличается сильным блеском и высоким показателем преломления света. Граненый алмаз называется бриллиантом. Наиболее ценными являются бесцветные алмазы, а также камни с голубой, синей, красноватой или зеленоватой окраской.

Рубин и сапфир – самые твердые после алмаза камни. Рубины имеют красный цвет, сапфиры чаще синие, иногда встречаются красновато – синие или фиолетовые.

Жемчуг – драгоценный камень ограниченного происхождения, образующийся в раковинах речных и морских моллюсков. Наиболее ценен блестящий жемчуг округлой формы белого и розового цветов.

По химическому составу выделяют несколько групп полудрагоценных камней: группа берилла (аквамарин, александрит), группа кварца (аметист, горный хрусталь, опал) и др. К полудрагоценным камням относят и камни органического происхождения: янтарь, коралл. Мерой веса полудрагоценных камней является грамм. Наименования и цвета некоторых из них приведены ниже.

Искусственные камни получают чаще из оксидов различных металлов путем выращивания кристаллов в определенных условиях. К ним относятся синтетический корунд, искусственные гранат, изумруд, сапфир, искусственные кристаллы – фианиты, искусственно выращиваемый жемчуг и др. Часто искусственные камни почти не отличаются от природных. Обычно они более крупных размеров, более чистые и равноокрашенные.

Из декоративных и поделочных материалов в производстве ювелирных изделий применяют стекло, кость, рог, пластмассы и др.

Особенностью производства ювелирных изделий является то, что они расцениваются как произведения искусства и создаются художниками – ювелирами. Производство ювелирных изделий начинается с разработки эскиза, изготовления модели, утверждения ее на художественном совете. Основные технологические процессы производства следующие: заготовка, создание форм, отделка, огранка и закрепка.

?74 номенкатура общих и специфических физических свойств товаров

К общим физическим свойствам относятся размерно-массовые и теплофизические характеристики (свойства) единичных экземпляров и совокупных товарных масс (упаковочных единиц и товарных партий).

Размерно-массовые характеристики отдельных товаров и товарных партий. Эти характеристики представлены массой, длиной, объемом, плотность.

Теплофизические свойства товаров. К общим теплофизическим свойствам относятся температура, теплоемкость и теплопроводность. Температура - основная физическая величина, которая характеризует теплодинамическое состояние как единичных экземпляров товаров, так и их совокупностей - товарных партий. Теплоемкость - количество тепла, необходимое для повышения температуры объекта определенной массы в определенном интервале температур. Теплопроводность - количество тепла, которое проходит через массу объекта определенной толщины и площади в фиксированное время при разности температур на противоположных поверхностях в один градус.

Специфические физические свойства единичных экземпляров товаров устанавливаются только для товаров, характеризующихся целостностью. Их можно подразделить на следующие группы: структурно-механические, теплофизические, электрические и оптические свойства.

Следует отметить, что эти группы физических свойств выполняют двойную функцию: они предназначены не только для количественных, но и для качественных характеристик товаров.

Структурно-механические свойства - особенности товаров, проявляющиеся при ударных, сжимающих, растягивающих и других воздействиях.

Данные свойства товаров имеют важное значение в ситуациях, когда возникают нагрузки на товар.

Нагрузка - это внешнее воздействие, прилагаемое к объекту. Следствием нагрузок может быть деформация товаров. Деформация - способность объекта изменять размеры, форму и структуру под влиянием внешних воздействий, вызывающих смещение отдельных частиц по отношению друг к другу.

К структурно-механическим свойствам относят также реологические. Они характеризуют способность товаров сопротивляться приложенным внешним силам или изменяться под их воздействием. К ним относятся прочность, твердость, упругость, эластичность, пластичность, вязкость.

Теплофизические свойства - свойства, характеризующие индивидуальное термодинамическое состояние единичных экземпляров товаров. К ним относятся термодинамическая температура, температура плавления, застывания и замерзания, а также огнестойкость. Последние характеризуют только товар и не присущи в целом товарной партии.

Оптические свойства - свойства, обусловленные способностью товаров рассеивать, пропускать или отражать свет. К основным оптическим свойствам относятся цвет, прозрачность, преломляемость света, зависящие от отражательной, поглотительной или пропускающей способности объектов.