Глава 2. Оценка качества

2.1 Методика проведения оценки качества

Кофе натуральный растворимый по органолептическим показателям оценивают по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус и аромат. Он должен быть в виде порошка коричневого цвета, однородный по интенсивности. Вкус и аромат должны быть выраженными, с различными оттенками, свойственными натуральному кофе.

По физико-химическим показателям при оценке качества определяют: массовую долю влаги, кофеина, золы, рН, полную растворимость, массовую долю металлопримесей и посторонние примеси. При этом влажность растворимого натурального кофе при выпуске должна быть не более 4%, в течение гарантийного срока хранения допускается увеличение до 6%; содержание кофеина — не менее 2,3%; общей золы — не менее 6%; рН напитка — не менее 4,7; растворимость в воде — полная в горячей за 0,5 мин, при 20°С — за 3 мин); количество металлопримесей — не более 3 мг/кг; а посторонние примеси не допускаются. Содержание токсических элементов, афлатоксина В₁ и пестицидов не должно превышать допустимые уровни, установленные органами Госсанэпиднадзора.

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид и цвет, аромат и вкус. Для определения аромата и вкуса навеску кофе массой 2,5 г помещают в фарфоровый, стеклянный стакан или цилиндр вместимостью 250 см³ и растворяют при помешивании в 150 см³ горячей прокипяченной воды (при температуре 96—98°С).

2.2 Структурирование ассортимента «Кофе» в супермаркете «токко-5»

2.06.14г. был проведен мониторинг ассортимента «Кофе» на материалах супермаркета «ТОККО-5» , который находится на улице Ярославского, 13.

Таблица 2.2.1.

Структурирование ассортимента по бренду

Бренд	Кол-во	Удельныйвес, %
Nescafe	21	23,1
Jardin	10	11,0
Жокей	15	16,5
Maxim	6	6,6
Café Pele	2	2,2
Freere-dried	4	4,4
Lebo	1	1,1
Bushido	2	2,2
GreenCoffee	1	1,1
Jacobs	12	13,2
MaxwellHouse	3	3,3
CarteNoire	6	6,6
Tchibo	2	2,2
Черная карта	1	1,1
Moccona	2	2,2
Esmeralda	1	1,1
Milagro	2	2,2
Итого	91	100

Рис. 2.2.1. Структурирование ассортимента по бренду

В супермаркете «ТОККО» представлены 17 брендов кофе. По данным сведениям наиболее распространенным является Nescafe, который составляет ¼ часть всего ассортимента (уд.вес-23,1%)

Рис. 2.2.2. Внутрибрендовое распределение кофе Nescafe

Кофе Nescafe включает в себя 6 наименований. Наиболее распространенное наименование – NescafeClassic, удельный вес которого составляет 38.1%. Второе место по удельному весу занимает NescafeGold (33,3%), третье-NescafeMontego и NescafeGreenblend (9,5%)

Рис. 2.2.3. Внутрибрендовое распределение кофе Jardin

Кофе Jardin включает в себя 8 наименований и 10 разновидностей. Первое место занимают наименования - KeriaKilimanjaro и ColombiaMedellin, удельный вес каждого составляет 20%.

Рис. 2.2.4. Внутрибрендовое распределение кофе Жокей

Кофе Жокей включает в себя 8 наименований, а также 15 разновидностей. На первом месте по удельному весу стоят два наименования – Триумф и Фаворит (20%).

Рис. 2.2.5. Внутрибрендовое распределение кофе Maxim

Кофе Maxim включает в себя 2 наменования и 6 разновидностей. Наиболее распространенное наименование– Original, удельный вес которого составляет 83.3%

Таблица 2.2.2.

Внутрибрендовое распределение Café Pele

CaféPele	Кол-во	Удельный вес, %
Natural	2	100
Итого	2	100

Café Pele включает в себя 1 наименование (Natural) и две разновидности.

Рис. 2.2.6. Внутрибрендовое распределение кофе Freere-dried

Freere-dried имеет 2 наименования (Perfect и Gold) и 4 разновидности.

Таблица 2.2.3.

Внутрибрендовое распределение кофе Lebo

Lebo	Кол-во	Удельный вес, %
Gold	1	100
Итого	1	100

Кофе Lebo имеет одно наименование Gold и одну разновидность.

Рис. 2.2.7. Внутрибрендовое распределение кофе Bushido

Кофе Bushido включает в себя 2 наименования (Redkatana и Blackkatana) и 2 разновидности. Удельный вес которых составляет по 50%.

Таблица 2.2.4.

Внутрибрендовое распределение кофе GreenCoffee

GreenCoffee	Кол-во	Удельный вес, %
GreenCoffee	1	100
Итого	1	100

Кофе GreenCoffee включает в себя 1 наименование.

Рис. 2.2.8. Внутрибрендовое распределение кофе Jacobs

Кофе Jacobs включает в себя 5 наименований и 12 разновидностей. Наиболее распространенное наименование – JacobsMonarh, удельный вес которого составляет 47,7%. На втором месте (16,7%) стоят 3 наименования, одно из которых Velvet. Последнее место данного кофе занимает наименование Decaff, удельный вес которого составляет 8,3%.

Таблица 2.2.5.

Внутрибрендовое распределение кофе MaxwellHouse

MaxwellHouse	Кол-во	Удельный вес, %
MaxwellHouse	3	100
Итого	3	100

Кофе MaxwellHouse включает в себя 1 наименование и 3 разновидности.

Рис.2.2.9. Внутрибрендовое распределение кофе CarteNoire

Кофе CarteNoire включает в себя 4 наименования и 6 разновидностей. Наиболее распространенное наименование - Aromoabsolu, удельный вес которого составляет 50%.

Рис. 2.2.10. Внутрибрендовое распределение кофе Tchibo

Кофе Tchibo включает в себя 2 наименования. Удельный вес которых по 50%.

Таблица 2.2.6.

Внутрибрендовое распределение кофе Черная карта

Черная карта	Кол-во	Удельный вес, %
Premium	1	100
Итого	1	100

Кофе Черная карта включает в себя 1 наименование – Premium.

Рис. 2.2.11. Внутрибрендовое распределение кофе Moccona

Кофе Moccona включает в себя 2 наименование – Excellent и ContinentalGold (по 50%)

Таблица 2.2.7.

Внутрибрендовое распределение кофе Esmeralda

Esmeralda	Кол-во	Удельный вес, %
Esmeralda	1	100
Итого	1	100

Кофе Esmeraldaиммет 1 наименование и 1 разновидность.

Таблица 2.2.8.

Внутрибрендовое распределение кофе Milagro

Milagro	Кол-во	Удельный вес, %
Aroma	2	100
Итого	2	100

Кофе Milagro включает в себя 1 наименование (Aroma) и 2 разновидности.

Рис. 2.2.12. Структурирование по видам кофе

В супермаркете «ТОККО» наибольшую часть ассортимента занимает растворимый кофе, который имеет удельный вес 84,6%. На втором месте стоит кофе молотый (13,2%), на третьем - в зернах (2,2%).

Рис. 2.2.13. Структурирование по способу производства растворимого кофе

В ассортименте растворимого кофе наибольшую часть занимает сублимированный растворимый кофе, который имеет удельный вес 74%. Второе место занимает гранулированный растворимый кофе – 22,1%, третье-порошкообразный растворимый кофе (3,9%).

Рис. 2.2.14. Структурирование по видам упаковки

Наиболее распространенная упаковка – стеклянная банка, удельный вес которой составляет 45,1%. На втором месте стоит упаковка-пакет, на которую приходит 36,3% всего ассортимента кофе.

Рис. 2.2.15. Структурирование по объему упаковки

Наиболее распространенный объем упаковки – 95 гр., удельный вес которого составляет 20,9%. На втором месте стоят объем упаковки 100гр. и 190гр. – удельный вес каждого составляет по 14,3%.

Вывод

В супермаркете «ТОККО» были представлены 17 брендов кофе. Общее число разновидностей – 91. Глубоко представленным брендом является Nescafe (удельный вес составляет 23,1%), который включает в себя 21 разновидность. Далее за ним идет бренд кофе Жокей, включающий в себя 15 разновидностей, удельный вес которого составляет 16,5%. На третьем месте по удельному весу стоит кофе Jacobs, который включает в себя 12 разновидностей, удельный вес составляет 13,2%.

Ассортимент кофе подразделяется на виды: растворимый, молотый и в зернах. В супермаркете наибольшую часть ассортимента занимает растворимый кофе, который имеет удельный вес 84,6%. На втором месте стоит кофе молотый (13,2%), на третьем-в зернах (2,2%).

Растворимый кофе делят на порошкообразный, гранулированный и сублимированный. В данном супермаркете преобладает растворимый сублимированный кофе, удельный вес которого составляет 74% , на втором месте стоит гранулированный – удельный вес 22,1%. И совсем малую часть растворимого кофе занимает порошкообразный (3,9%).

Ассортимент кофе представлен в различных упаковках. Часто встречаемая упаковка – стеклянная банка, удельный вес составляет 45,1%. Следом за ней упаковка-пакет, на которую приходит 36,3% всего ассортимента кофе.

Таким образом, можно сказать, что наиболее востребованным продуктом является растворимый сублимированный кофе.