1.3 Требования к качеству

По органолептическим показателям натуральный растворимый кофе должен соответствовать требованиям, указанным в таблице

Таблица 1.3.1

Наименование показателя	Характеристика типов натурального растворимого кофе
	порошкообразного	гранулированного	Сублимированного
Внешний вид	Мелкодисперсный, хорошо сыпучий порошок, без комков	Хрупкие агломерированные частицы различных форм и размеров, с пористой структурой	Частицы плотной структуры различных форм и размеров, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью
		Допускается наличие разрушенных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц
Цвет	От светло- до темно-коричневого, однородный по интенсивности

Окончание таблицы 1.3.1.

		Допускается неоднородность по интенсивности
Вкус и аромат	Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние привкус и запах

По физико-химическим показателям натуральный растворимый кофе должен соответствовать нормам, указанным в таблице:

Таблица 1.3.2.

Наименование показателя	Норма
Массовая доля, % не более: при выпуске с производства в течение срока хранения	4,0 6,0
Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	2,3
Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество) для декофеинизированного кофе, %, не более	0,3
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	6,0
рН (напитка), ед. рН, не менее	4,7

Окончание таблицы 1.3.2.

Полная растворимость, мин, не более: в горячей воде (96-98 С) в холодной воде (18-20 С)	0,5 3,0
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более
Посторонние примеси	Не допускаются

1.4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество

Факторы, формирующие качество. Производство натурального растворимого кофе начинается с контроля каждой партии сырья и тары. При подготовке и очистки сырья на сепараторах контролируют наличие посторонних примесей, массовую долю влаги, наличие металлических примесей.

При дозировании сырья в обжарочный барабан периодически контролируют массу сырья для проверки точности работы весоизмерительных устройств.

В процессе обжаривания контролируют температуру и продолжительность обжаривания (непрерывно), массовую долю влаги и рН полуфабриката, потерю массы и экстрактивность.

В процессе экстрагирования следят за жесткостью воды, ее расходом, температурой и давлением в экстракторах, содержанием сухих веществ в экстракте и массовой долей экстрактивных веществ в шламе.

В процессе сушки экстракта на распылительной установке контролируют температуру воздуха на входе в сушилку и выходе из нее, давление в форсунке и разрежение в конусе башни, содержание сухих веществ в экстракте перед сушкой, проверяют объемную массу порошка и влажность.

Сырье. Для изготовления натурального растворимого кофе применяют зеленый кофе, в т.ч. декофеинизированный, ботанических видов Арабика (CoffeaArabicaLinney) и Робуста (CoffeaCanephoraPierre), поступающий по импорту и разрешенный в установленном порядке органами госсанэпиднадзора Минздрава России.

Факторы, сохраняющие качество. Упаковка, маркировка и хранение натурального растворимого кофе.

Для сохранения своих потребительских свойств натуральный растворимый кофе упаковывают в банки металлические (по ГОСТ 12120 или по техническому документу), стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности. При этом допускается использование других видов тары, разрешенных Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, позволяющие сохранить качество продукции в течение срока годности.

Срок хранения натурального растворимого кофе не более 24 месяцев со дня изготовления. Хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20 ⁰С и влажности не более 75%. Не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду.

При длительном хранении сырого кофе основной задачей является не допустить значительных колебаний температуры внутри помещений, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов и систематического вентилирования складского помещения и поддержания в нем температуры около 10°С, а также относительной влажности воздуха на уровне 70%.

Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от влаги» и «Хрупкое. Осторожно» (для продукта в стеклянной и полимерной потребительской таре)

На каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукт:

- наименование изготовителя, его товарный знак и адрес;

- наименование продукта;

- тип натурального растворимого кофе;

- массу нетто упаковочной единицы;

- количество упаковочных единиц;

- дату изготовления и упаковывания;

- срок хранения с даты изготовления;

- обозначение настоящего стандарта.