1.3.Классификация и характеристика ассортимента кофе

Ассортимент кофе-продуктов, известных в России и за рубежом, очень широк. Известно более 300 сортов, которые отличаются по ботаническому виду – Arabica, Robusta, Liberica.

В зависимости от используемого сырья и технологии кофе подразделяют на следующие группы:

1. Кофе сырой или зеленый. Кофе получают из зерен плодов вечнозеленого кофейного дерева, про­израстающего в тропических странах.

Плод кофе — ягода красного цвета шаровидной или овальной формы напоминает вишню и имеет под кожицей сочную сладкую мякоть. В мякоти плода заключены два зерна, расположенные друг к другу плоскими сторона­ми. Каждое зерно покрыто роговидной оболочкой, под которой имеется тон­кая оболочка, называемая серебристой кожицей. Длина зерна от 6 до 15 мм, ширина — от 5 до 10, толщина — от 3 до 8 мм.

Зеленый кофе подразделяют по качеству на высший, первый и второй сорта: ботанического вида Арабика — на высший и 1-й; ботанического вида Робуста — на 1-й и 2-й;

2. Кофе натуральный жареный в зернах и молотый. Для получения жареного кофе обжарку сырых зерен производят при t° 160—220°С в течение 14—60 минут. В результате образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ (кафеоль), в котором содержится более 200 компонентов. Жареные зерна становятся легче, увеличиваются в объеме, приобретают темно-коричневый цвет, характерные вкус и аромат.

Натуральный жареный кофе в зернах подразделяют на сорта: премиум, высший и 1-й; натуральный жареный кофе молотый - на сорта: премиум, высший, 1-й и 2-й.

Сорт натурального жареного кофе зависит от сорта зеленого кофе, из которого он изготовлен. Так, кофе в зер­нах сорта премиум вырабатывают из зеленого кофе сорта премиум с добавлением или без добавления зеленого кофе высшего сорта; кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зеленого кофе высшего сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта премиум и (или) 1 -го сорта и т. д.

Сорт молотого кофе определяется сортом кофе в зернах, подвергающегося помолу, за исключением молотого кофе 2-го сорта, который вырабатывают из зеленого кофе 2-го сорта.

В зависимости от степени обжаривания натуральный жареный кофе бывает светлообжаренный, среднеобжаренный, темнообжаренный, высшей степени обжаривания.

На российском рынке представлены следующие торговые марки натурального жареного кофе: Nestle,Cacique, Jacobs, Tchibo и др.;

3. Кофе натуральный растворимый (гранулированный, сублимированный, порошкообразный). Представляет собой высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального жареного кофе. Его вырабатывают преимущественно из зеленого кофе торговых наименований не выше 1 -го сорта. На торговые сорта растворимый кофе не подразделяют.

Предпочтение отдается кофе Робуста вида Канифора 2-го сорта, в котором содержание экстрактивных веществ и кофеина значительно больше, чем в Робусте 1-го сорта и во всех сортах кофе вида Арабика. В то же время при изготовлении кофе растворимого только из Робусты 2-го сорта качество напитка получается грубым, без аромата и с чрезмерно высоким (более 5%) содержанием кофеина. Растворимый кофе вообще характеризуется более слабым ароматом и плоским вкусом, что обусловлено технологией этого продукта.

Различают несколько видов растворимого кофе: порошкообразный, гранулированный, сублимированный.

Наиболее распространенными марками растворимого кофе являются: Nescafe, Jacobs, Tchibo, Pele, Moccona и другие.

Производство кофе натурального растворимого состоит из следующих основных процессов: приемки, сепарации и обжаривания сырья, измельчения и экстрагирования обжаренного полуфабриката, сушки экстракта и фасовки готовой продукции.

Сущность получения гранулированного растворимого кофе сводится к увлажнению сухого порошка паром до 10%. При такой влажности мелкие частицы кофе соединяются в более крупные агломераты. Последующая повторная сушка до необходимой влажности позволяет получить быстрорастворимый кофе типа инстант. Гранулы - хрупкие частицы с пористой структурой.

Сублимация означает процесс перехода вещества из твердого состояния в газообразное, минуя плавление и превращение в жидкость. Сублимированный кофе делают по технологии freezdried. Происходит это следующим образом. Сначала из молотого кофе выпаривают экстракт, получая обычный растворимый кофе. Затем с помощью специального оборудования этот экстракт замораживают при температуре- 42°С, а потом измельчают и просеивают через сито.

Полученные гранулы помещают в сублимационную сушилку, из которой откачивают воздух. В сушилке создается вакуум, благодаря чему вода испаряется из гранул, а сами гранулы остаются твердыми. Сублимированные частицы растворимого кофе более крупные, чем гранулы, имеют плотную структуру и гладкую поверхность. На сегодняшний день эта технология про­изводства самая совершенная. Она позволяет наилучшим образом сохранить вкус и аромат продукта;

4. Кофейные напитки растворимые. Представляют собой высушенные до порошкообразного состояния экстракты, полученные из одно-, двух- или многокомпонентного обжаренного растительного сырья, (цикория, ячменя, ржи, семян винограда и кофе) предназначенные для приготовления быстрорастворимых напитков.

Растворимые кофейные напитки по внешнему виду, цвету и конси­стенции близки к растворимому кофе, но ввиду наличия в них кроме натурального кофе других видов сырья во вкусе и аромате проявляются характерные особенности, характерные использованному сырью.

Растворимые кофейные напитки изготовляют таким же способом, как и кофе натуральный растворимый.

Растворимые кофейные напитки выпускают четырех типов:

• напитки, содержащие натуральный кофе без цикория;

• напитки, содержащие натуральный кофе с цикорием;

• напитки с цикорием без натурального кофе;

• напитки из цикория.

5. Кофе без кофеина (декофеинизированный). Могут употреблять люди, которым противопоказан полноценный напиток.

Кофе обрабатывается паром, чтобы зерна разбухли. Потом они проходят дополнительную безвредную обработку, после чего сушатся и либо обжариваются, либо становятся сырьем для производства растворимого кофе. К этому моменту в зернах содержится не более 0,1 % кофеина. Зерновой кофе без кофеина есть в коллекции компании Blaser, а среди растворимых напитков можно назвать кофе JacobsNight&Day и французский LeCafeМосса.