1.Перетворення, що відбуваються в жирах при їх зберіганні, окислення жирів, вільнорадиккальні процеси.

Значний вплив на якість жиру при виробництві і зберіганні має його здатність до розщеплення на гліцерин та жирні кислоти. Жири, що містять залишки ненасичених жирних кислот, окислюються в присутності повітря завдяки здатності кисню приєднуватися за місцем подвійних зв’язків. При цьому продукти розпаду окислюються з утворенням різноманітних речовин, що мають гіркий смак, які знижують якість жиру. Окислення жиру називається прогірканням.

Здатність жирів до окислення має негативне значення при зберіганні не тільки жирів, але й інших речовин – борошна, крупи та багатьох інших продуктів рослинного і тваринного походження.

Під впливом світла при наявності кисню в жирах відбуваються вільнорадикальні процеси, в результаті чого утворюються наведені вище продукти. Під впливом квантів світла h від молекули ненасиченої жирної кислоти відщеплюється радикал водню Н. При цьому утворюється вільний радикал жирної кислоти, який приєднує атом кисню з утворенням перекисного радикалу. Останній віднімає водень від наступної молекули жирної кислоти і перетворюється у гідроперекис, а з молекули жирної кислоти утворюється новий вільний радикал. Останній, приєднує атом кисню, в результаті утворюється новий перекисний радикал, який віднімає водень від наступної молекули жирної кислоти з утворенням тих же продуктів – гідроперекиси та наступного вільного радикалу жирної кислоти. Виникає ланцюгова реакція, яка повторюється до зміни зовнішніх умов.

Процес не обмежується утворенням вказаних продуктів. З гідроперекисей жирних кислот утворюються вторинні продукти – альдегіди, кетони, кислоти та інші речовини.

Радикал водню, що утворюється на початковій стадії процесу, також здатний приєднувати атом кисню з утворенням перекисного радикалу водню, який перетворюється в кінцевому результаті у перекис водню і вільний кисень. Всі проміжні і кінцеві продукти вільнорадикальних процесів шкідливі для організму.

Окислення молекули жирної кислоти у вільнорадикальному процесі відбувається не за місцем розміщення подвійного зв’язку, а головним чином за місцем сусіднього з подвійним зв’язком атома вуглецю, у якого послаблений зв’язок з атомом водню.

2. Характеристика оксидоредуктаз . Їх роль в обміні речовин.

Оксидоредуктази - це ферменти, що каталізують окисно-відновні реакції, що лежать в основі біологічного окислення.

Цей клас поділяється на 19 підкласів, залежно від того, на які субстрати вони діють.

Належать до складних ферментів і виявляють каталітичну активність лише при наявності коферментів або простетичних груп, які визначають силу ферментативної дії, білкова частина визначає специфічність ферменту.

До класу оксидоредуктаз відносять ферменти, що каталізують реакції окислення-відновлення. Загальна схема їх може бути представлена таким чином:

Оксидоредуктаза

Субстрат + Акцептор <============> Субстрат + Акцептор

окислений відновлений

Окислення протікає як процес віднімання атомів Н (електронів) від субстрата, а відновлення — як приєднання атомів Н (електронів) до акцептора.

Характерною особливістю діяльності оксидоредуктаз в живій клітині є їх здатність утворювати системи (так звані ланцюги окислювально-відновних ферментів), в яких здійснюється багатоступінчасте перенесення атомів водню або електронів від первинного субстрата до кінцевого акцептора, яким є, як правило, кисень, так що в результаті утворюється вода.

Найважливішими представниками цього класу є дегідрогенази, що каталізують перенесення водню; цитохроми, що каталізують перенесення електронів.