3.7. Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения.

Запас муки,М_зап, т, рассчитывается по формуле

;

гдеn – нормативный срок хранения данного вида сырья, сут.

т

т

т

Запас других видов сырья,G_зап, т, рассчитывается по формуле

;

т

т

т

т

т

т

_т

_т

Результат расчетов потребности сырья с учетом сроков хранения сводится в таблицу 16.

Таблица 16. Запас и хранение сырья

Наименование сырья	Суточный расход сырья, кг	Нормативный срок хранения, сут	Расход сырья с учетом сроков хранения, т
Мука ржаная обдирная	4612,22	7	32,29
Мука пшеничная высший сорт	8869,84	7	23,85
Мука пшеничная I сорт	12695,13	7	93,31
Дрожжи хлебопекарные прессованные	194,65	3	0,64
Соль поваренная пищевая	357,84	15	5,40
Сахар-песок	708,89	15	4,41
Патока	267,61	15	5,29
Маргарин столовый с содержанием жира 82%	575,79	5	2,51
Масло сливочное несоленое	201,9	5	1,02
Масло лимонное	0,42	365	0,15
Ванилин	0,25	365	0,09

3.8. Расчет производственных рецептур по каждому виду хлебобулочных изделий.

Расчет производственной рецептуры для хлеба столичногоиз смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта на густой закваске. Замес осуществляется порционно в подкатныхдежах.

1. Соотношение ржаной одирной и пшеничной муки Iсорта в тесте 50:50.

2. Количество муки на приготовление закваски 22 кг.

3. Соотношение частей закваски, идущей на возобновление закваски и приготовление теста, 1:3.

При порционном приготовлении теста рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста, , кг/час

;

где - часовая производительность печи, кг/ч;

- выход изделия,%.

кг/ч

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг

;

где V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;

g- норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости, кг (36,5 - для смеси муки хлебопекарной пшеничной I сорта и муки ржаной обдирной).

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление закваски, , кг

;

где М_общ. - количество муки на замес порции теста, кг;

Р_м.зак - количество муки, которое приходится с закваской в тесто на 100 кг муки, кг.

кг

Рассчитывается выход закваски, , кг,

;

где - общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготовления закваски в соответствии с нормативной рецептурой, кг;

кг

W_{сырьязакв.} — средневзвешенная влажность сырья закваски, %;

W_закв. — влажность закваски, %;

кг

Рассчитывается количество воды для замеса закваски, , кг

;

кг

Рассчитывается расход ржаной муки на возобновление закваски, , кг

;

кг

Рассчитывается расход ржаной муки на приготовление теста, , кг

;

кг

Рассчитывается расход пшеничной муки на приготовление теста, , кг

;

кг

Рассчитывается расход закваски на приготовление закваски, ,кг

;

кг

Рассчитывается расход закваски на приготовление теста, ,кг

;

кг

Рассчитывается выход теста, , кг

;

где - общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготов-ления теста в соответствии с нормативной рецептурой, кг;

кг

W_{сырья тесто} - средневзвешенная влажность сырья теста, %;

W_закв. — влажность закваски, %;

кг

Рассчитывается общий расход воды для замеса теста, ,кг

;

кг

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг

;

где а – доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3

кг

Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг

;

кг

Рассчитываетсярасход солевого раствора, , кг

;

где А- количество соли в 100 кграствора , для соли А=26 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг

;

кг

Рассчитывается расход раствора сахара, , кг

;

где А- количество сахара в 100 кг раствора, для сахара А=64 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в растворе сахара, , кг

;

кг

Рассчитывается количество воды для замеса теста, G_{вода замес теста}, кг

G_{вода замес теста} = G_{вода в тесто} - G_{вода дрож.сусп} - G_{вода соль р-р} - G_{вода сах р-ра};

G_{вода замес теста} = 53,13 – 1,81 – 5,14 – 2,03 = 44,15 кг

Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба столичного (m = 0,7 кг) представлены в таблице 17.

Таблица 17.Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба столичного (m = 0,7 кг) на густых заквасках

Наименование сырья	Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления
	Закваска	тесто
Закваска, кг	22,89	68,66
Мука в закваске на тесто, кг	-	39,75
Мука ржаная обдирная, кг	26,5	20,48
Мука пшеничная первого сорта, кг	-	60,23
Дрожжевая суспензия, кг	-	2,41
Солевой раствор, кг	-	6,95
Сахарный раствор, кг	-	5,65
Вода, кг	18,55	44,15
Влажность, %	48-50	48,0
Температура начальная, 0С	25– 28	28-30
Продолжительность брожения, мин	180 – 240	60-90
Кислотность конечная , град	10– 14	7 – 10

Расчет производственной рецептуры для хлеба славянскогоиз смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта на нагустой закваске. Замес осуществляется порционно в подкатныхдежах.

1. Соотношение ржаной и пшеничной муки Iсорта в тесте 30:70.

2. Количество муки на приготовление закваски 20 кг.

3. Соотношение частей закваски, идущей на возобновление закваски и приготовление теста, 1:3.

При порционном приготовлении теста рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста, , кг/час

;

где - часовая производительность печи, кг/ч;

- выход изделия,%.

кг/ч

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг

;

где V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;

g- норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости, кг (36,5 - для смеси муки хлебопекарной пшеничной I сорта и муки ржаной обдирной).

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление закваски, , кг

;

где М_общ. - количество муки на замес порции теста, кг;

Р_м.зак - количество муки, которое приходится с закваской в тесто на 100 кг муки, кг.

кг

Рассчитывается выход закваски, , кг, по формуле

;

где - общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготовления закваски в соответствии с нормативной рецептурой, кг;

кг

W_{сырьязакв.} — средневзвешенная влажность сырья закваски, %;

W_закв. — влажность закваски, %;

кг

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг

;

где а – доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3

кг

Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг

;

кг

Рассчитывается количество воды для замеса закваски, , кг

;

кг

Рассчитывается расход ржаной муки на возобновление закваски, , кг

;

кг

Рассчитывается расход пшеничной муки на приготовление теста, , кг

;

кг

Рассчитывается расход закваски на приготовление закваски, ,кг

;

кг

Рассчитывается расход закваски на приготовление теста, ,кг

;

кг

Рассчитывается выход теста, , кг

;

где - общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготов-ления теста в соответствии с нормативной рецептурой, кг;

кг

W_{сырья тесто} - средневзвешенная влажность сырья теста, %;

W_закв. — влажность закваски, %;

кг

Рассчитывается общий расход воды для замеса теста, ,кг

;

кг

Рассчитываетсярасход солевого раствора, , кг

;

где А- количество соли в 100 кграствора , для соли А=26 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг

;

кг

Рассчитывается расход патоки, , кг

;

кг

Рассчитывается количества воды для замеса теста, G_{вода замес теста}, кг

G_{вода замес теста} = G_{общ вода в тесто} - G_{вода соль р-р};

G_{вода замес теста} = 60,26 - 7,07 = 53,19 кг

Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба славянского (m = 0,8 кг) представлены в таблице 18.

Таблица 18.Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба славянского (m = 0,8 кг) на густой закваске

Наименование сырья	Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления
	Закваска	Тесто
Закваска, кг	21,12	63,37
Мука в закваске на тесто, кг	-	37,28
Мука ржаная обдирная, кг	24,85	-
Мука пшеничная первого сорта, кг	-	86,98
Дрожжевая суспензия, кг	2,49
Солевой раствор, кг	-	9,56
Патока, кг	-	2,49
Вода, кг	15,22	53,19
Влажность, %	48-50	49,00
Температура начальная, 0С	25– 28	28-30
Продолжительность брожения, мин	180 – 240	60-90
Кислотность конечная, град	12– 14	7 – 10

Расчет производственной рецептуры для хлеба российскогоиз смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта на нагустой закваске. Замес осуществляется порционно в подкатныхдежах.

1. Соотношение ржаной и пшеничной муки Iсорта в тесте 70:30.

2. Количество муки на приготовление закваски 20 кг.

3. Соотношение частей закваски, идущей на возобновление закваски и приготовление теста, 1:3.

При порционном приготовлении теста рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста, , кг/час

;

где - часовая производительность печи, кг/ч;

- выход изделия,%.

кг/ч

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг

;

где V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;

g- норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости, кг (36,5 - для смеси муки хлебопекарной пшеничной I сорта и муки ржаной обдирной).

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление закваски, , кг

;

где М_общ. - количество муки на замес порции теста, кг;

Р_м.зак - количество муки, которое приходится с закваской в тесто на 100 кг муки, кг.

кг

Рассчитывается выход закваски, , кг, по формуле

;

где - общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготовления закваски в соответствии с нормативной рецептурой, кг;

кг

W_{сырьязакв.} — средневзвешенная влажность сырья закваски, %;

W_закв. — влажность закваски, %;

кг

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг

;

где а – доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3

кг

Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг

;

кг

Рассчитывается количество воды для замеса закваски, , кг

;

кг

Рассчитывается расход ржаной муки на возобновление закваски, , кг

;

кг

Рассчитывается расход пшеничной муки на приготовление теста, , кг

;

кг

Рассчитывается расход закваски на приготовление закваски, ,кг

;

кг

Рассчитывается расход закваски на приготовление теста, ,кг

;

кг

Рассчитывается выход теста, , кг

;

где - общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготовления теста в соответствии с нормативной рецептурой, кг;

кг

W_{сырья тесто} - средневзвешенная влажность сырья теста, %;

W_закв. — влажность закваски, %;

кг

Рассчитывается общий расход воды для замеса теста, ,кг

;

кг

Рассчитываетсярасход солевого раствора, , кг

;

где А- количество соли в 100 кграствора , для соли А=26 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг

;

кг

Рассчитывается расход патоки, , кг

;

кг

Рассчитывается количества воды для замеса теста, G_{вода замес теста}, кг

G_{вода замес теста} = G_{общ вода в тесто} - G_{вода соль р-р};

G_{вода замес теста} = 60,26 - 7,07 = 53,19 кг

Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба российского (m = 0,7 кг) представлены в таблице 19.

Таблица 19.Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба российского (m = 0,7 кг) на густой закваске

Наименование сырья	Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления
	Закваска	Тесто
Закваска, кг	21,12	63,37
Мука в закваске на тесто, кг	-	37,28
Мука ржаная обдирная, кг	24,85	-
Мука пшеничная первого сорта, кг	-	86,98
Дрожжевая суспензия, кг	2,49
Солевой раствор, кг	-	9,56
Патока, кг	-	2,49
Вода, кг	15,22	53,19
Влажность, %	48-50	49,00
Температура начальная, 0С	25– 28	28-30
Продолжительность брожения, мин	180 – 240	60-90
Кислотность конечная, град	12– 14	7 – 10

Расчет производственной рецептуры для батона столовогоиз пшеничной муки высшего сортана густой опаре. Замес осуществляется порционно в подкатныхдежах.

Рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста, , кг/час

;

где - часовая производительность печи, кг/ч;

- выход изделия,%.

кг/ч

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг

;

где V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;

g- норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для смеси муки хлебопекарной пшеничной I сортаравна 35.

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление опары, , кг

;

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление теста, , кг

;

кг

Рассчитывается расход дрожжей, , кг

;

кг

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг

;

где а – доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3

кг

Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг

;

кг

Средневзвешенная влажность сырья дрожжевой суспензии, , %

;

где W_{др. с} - средневзвешенная влажность дрожжевой суспензии, %;

W_др. - влажность дрожжей, %.

Таблица 20.Расчет сухих веществ опары

Сырье	Масса сырья в натуре, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	Кг
Мука	80,85	15	85
Дрожжевая суспензия	4,62	93,76	6,24
Итого:	85,47			69,01

Выход опары, , кг, рассчитывается по формуле

;

где ∑СВ_оп- сумма сухих веществ сырья, входящего в опару, кг;

W_оп - влажность опары, %.

кг

Рассчитывается количество воды для замеса опары, , кг

;

где∑G_оп - расход сырья на замес опары, за исключением воды, кг.

кг

Рассчитывается расход солевого раствора, , кг

;

где А- количество соли в 100 кг раствора, для соли А=26 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг

;

кг

Рассчитывается расход раствора сахара, , кг

;

где А- количество сахара в 100 кг раствора, для сахара А=64 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в растворе сахара, , кг

;

кг

Рассчитывается расход маргарина, , кг

;

кг

Таблица 21.Расчет сухих веществ теста

Сырье	Масса сырья в натуре, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	Кг
Мука	34,65	15	85
Опара	92,94	68	32
Солевой раствор	6,66	74	26
Сахарный раствор	2,31	36	64
Маргарин	4,04	18	82
Итого:	166,64			101,67

Выход теста рассчитывается по формуле, , кг

;

где ∑СВ_тесто- сумма сухих веществ сырья, входящего в тесто, кг;

W_тесто- влажность теста, %.

кг

Рассчитывается количества воды для замеса теста, ,кг

;

где ∑G_оп - расход сырья на замес теста, за исключением воды, кг

кг

Производственная рецептура и режим приготовления теста для батона столового(m = 0,4 кг) представлены в таблице 22.

Таблица 22.Производственная рецептура и режим приготовления теста для батона столового (m = 0,4 кг)на густой опаре

Наименование сырья	Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления
	Опара	Тесто
Мука пшеничная первого сорта, кг	80,85	34,65
Дрожжевая суспензия, кг	4,62	-
Солевой раствор, кг	-	6,66
Сахарный раствор, кг	-	7,22
Опара, кг	-	118,98
Маргарин столовый с содержанием жира 82%	-	4,04
Вода, кг	33,51	18,25
Влажность, %	-	41-45
Температура начальная, 0С	24-26	29-32
Продолжительность брожения, мин	240-270	20-40
Кислотность конечная, град	3,0-4,0	3,5

Расчет производственной рецептуры для батона студенческогоиз пшеничной муки первого сортана густой опаре. Замес осуществляется порционно в подкатныхдежах.

Рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста, , кг/час

;

где - часовая производительность печи, кг/ч;

- выход изделия,%.

кг/ч

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг

;

где V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;

g- норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для муки хлебопекарной пшеничной I сортаравна 35.

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление опары, , кг

;

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление теста, , кг

;

кг

Рассчитывается расход дрожжей, , кг

;

кг

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг

;

где а – доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3

кг

Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг

;

кг

Средневзвешенная влажность сырья дрожжевой суспензии, , %

;

где W_{др. с} - средневзвешенная влажность дрожжевой суспензии, %;

W_др. - влажность дрожжей, %.

Таблица 23.Расчет сухих веществ опары

Сырье	Масса сырья в натуре, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	Кг
Мука	57,75	15	85
Дрожжевая суспензия	4,62	93,76	6,24
Итого:	62,37			49,37

Выход опары, , кг, рассчитывается по формуле

;

где ∑СВ_оп- сумма сухих веществ сырья, входящего в опару, кг;

W_оп - влажность опары, %.

кг

Рассчитывается количество воды для замеса опары, , кг

;

где∑G_оп - расход сырья на замес опары, за исключением воды, кг.

кг

Рассчитывается расход солевого раствора, , кг

;

где А- количество соли в 100 кг раствора, для соли А=26 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг

;

кг

Рассчитывается расход раствора сахара, , кг

;

где А- количество сахара в 100 кг раствора, для сахара А=64 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в растворе сахара, , кг

;

кг

Рассчитывается расход маргарина, , кг

;

кг

Таблица 24.Расчет сухих веществ теста

Сырье	Масса сырья в натуре, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	Кг
Мука	57,75	15	85
Опара	57,75	68	32
Солевой раствор	6,66	74	26
Сахарный раствор	2,31	36	64
Маргарин	5,2	18	82
Итого:	129,67			73,98

Выход теста рассчитывается по формуле, , кг

;

где ∑СВ_тесто- сумма сухих веществ сырья, входящего в тесто, кг;

W_тесто- влажность теста, %.

кг

Рассчитывается количество воды для замеса теста, ,кг

;

где ∑G_оп - расход сырья на замес теста, за исключением воды, кг

кг

Производственная рецептура и режим приготовления теста для батона студенческого (m = 0,3 кг)представлены в таблице 25.

Таблица 25.Производственная рецептура и режим приготовления теста для батона студенческого (m = 0,3 кг)на густой опаре

Наименование сырья	Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления
	Опара	Тесто
Мука пшеничная первого сорта, кг	57,75	57,75
Дрожжевая суспензия, кг	4,62	-
Солевой раствор, кг	-	6,66
Сахарный раствор, кг	-	3,61
Опара, кг	-	85,12
Маргарин столовый с содержанием жира 82%	-	5,2
Вода, кг	22,75	1,27
Влажность, %	-	41-45
Температура начальная, 0С	24-26	29-32
Продолжительность брожения, мин	240-270	20-40
Кислотность конечная, град	3,0-4,0	3,5

Расчет производственной рецептуры для баранок ванильных из пшеничной муки высшего сорта на опаре. Замес осуществляется порционно в подкатных дежах.

Рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста, , кг/час

;

где - часовая производительность печи, кг/ч;

- выход изделия,%.

кг/ч

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг

;

где V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;

g-норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для муки хлебопекарной пшеничной I сортаравна 35.

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление опары, , кг

;

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление теста, , кг

;

кг

Рассчитывается расход дрожжей, , кг

;

кг

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг

;

где а – доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3

кг

Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг

;

кг

Средневзвешенная влажность сырья дрожжевой суспензии, , %

;

где W_{др. с} - средневзвешенная влажность дрожжевой суспензии, %;

W_др. - влажность дрожжей, %.

Таблица 26.Расчет сухих веществ опары

Сырье	Масса сырья в натуре, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	Кг
Мука	34,65	15	85
Дрожжевая суспензия	2,31	93,72	6,28
Итого:	36,96			29,60

Выход опары, , кг, рассчитывается по формуле

;

где ∑СВ_оп- сумма сухих веществ сырья, входящего в опару, кг;

W_оп - влажность опары, %.

кг

Рассчитывается количество воды для замеса опары, , кг

;

где∑G_оп - расход сырья на замес опары, за исключением воды, кг.

кг

Рассчитывается расход солевого раствора, , кг

;

где А- количество соли в 100 кг раствора, для соли А=26 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг

;

кг

Рассчитывается расход раствора сахара, , кг

;

где А- количество сахара в 100 кг раствора, для сахара А=64 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в растворе сахара, , кг

;

кг

Рассчитывается расход масла сливочного несоленого, , кг

;

кг

Рассчитывается расход ванилина, , кг

;

кг

Таблица 27.Расчет сухих веществ теста

Сырье	Масса сырья в натуре, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	Кг
Мука	80,85	15	85
Опара	34,65	42	58
Солевой раствор	4,44	74	26
Сахарный раствор	27,07	36	64
Масло сливочное несоленое	9,82	18	82
Ванилин	0,03	1	99
Итого:	156,83			115,37

Выход теста рассчитывается по формуле, , кг

;

где ∑СВ_тесто- сумма сухих веществ сырья, входящего в тесто, кг;

W_тесто- влажность теста, %.

кг

Рассчитывается количество воды для замеса теста, ,кг

;

где ∑G_оп - расход сырья на замес теста, за исключением воды, кг

кг

Производственная рецептура и режим приготовления теста для баранок ванильных (m = 0,02 кг) представлены в таблице 28.

Таблица 28. Производственная рецептура и режим приготовления теста для баранок ванильных (m = 0,02 кг) на опаре.

Наименование сырья	Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления
	Опара	Тесто
Мука пшеничная первого сорта, кг	34,65	80,85
Дрожжевая суспензия, кг	2,31	-
Солевой раствор, кг	-	4,44
Сахарный раствор, кг	-	27,07
Опара, кг	-	50,17
Масло сливочное несоленое, кг	-	9,82
Вода, кг	13,21	12,76
Влажность, %	38-41	31-33
Температура начальная, 0С	28-31	30-35
Продолжительность брожения, мин	210-300	-
Кислотность конечная, град	2,5-3,5	2,0-3,5
Продолжительность отлежки до и после натирки, мин	-	10-20

Расчет производственной рецептуры для баранок детских из пшеничной муки первого сорта на опаре. Замес осуществляется порционно в подкатных дежах.

Рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста, , кг/час

;

где - часовая производительность печи, кг/ч;

- выход изделия, %.

кг/ч

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг

;

где V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;

g-норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для муки хлебопекарной пшеничной I сорта равна 35.

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление опары, , кг

;

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление теста, , кг

;

кг

Рассчитывается расход дрожжей, , кг

;

кг

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг

;

где а – доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3

кг

Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг

;

кг

Средневзвешенная влажность сырья дрожжевой суспензии, , %

;

где W_{др. с} - средневзвешенная влажность дрожжевой суспензии, %;

W_др. - влажность дрожжей, %.

Таблица 29.Расчет сухих веществ опары

Сырье	Масса сырья в натуре, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	Кг
Мука	34,65	15	85
Дрожжевая суспензия	4,62	93,72	6,28
Итого:	39,27			29,74

Выход опары, , кг, рассчитывается по формуле

;

где ∑СВ_оп- сумма сухих веществ сырья, входящего в опару, кг;

W_оп - влажность опары, %.

кг

Рассчитывается количество воды для замеса опары, , кг

;

где∑G_оп - расход сырья на замес опары, за исключением воды, кг.

кг

Рассчитывается расход солевого раствора, , кг

;

где А- количество соли в 100 кг раствора, для соли А=26 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг

;

кг

Рассчитывается расход раствора сахара, , кг

;

где А- количество сахара в 100 кг раствора, для сахара А=64 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в растворе сахара, , кг

;

кг

Рассчитывается расход масла сливочного несоленого, , кг

;

кг

Таблица 30.Расчет сухих веществ теста

Сырье	Масса сырья в натуре, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	Кг
Мука	80,85	15	85
Опара	51,28	42	58
Солевой раствор	4,44	74	26
Сахарный раствор	21,66	36	64
Масло сливочное несоленое	11,55	18	82
Итого:	169,78			122,94

Выход теста рассчитывается по формуле, , кг

;

где ∑СВ_тесто- сумма сухих веществ сырья, входящего в тесто, кг;

W_тесто- влажность теста, %.

кг

Рассчитывается количество воды для замеса теста, ,кг

;

где ∑G_оп - расход сырья на замес теста, за исключением воды, кг

кг

Производственная рецептура и режим приготовления теста для баранок детских (m = 0,016 кг) представлены в таблице 31.

Таблица 31. Производственная рецептура и режим приготовления теста для баранок ванильных (m = 0,016 кг) на опаре.

Наименование сырья	Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления
	Опара	Тесто
Мука пшеничная первого сорта, кг	34,65	80,85
Дрожжевая суспензия, кг	4,62	-
Солевой раствор, кг	-	4,44
Сахарный раствор, кг	-	21,66
Опара, кг	-	51,28
Масло сливочное несоленое, кг	-	11,55
Вода, кг	12,01	11,02
Влажность, %	38-41	31-33
Температура начальная, 0С	28-31	30-35
Продолжительность брожения, мин	210-300	-
Кислотность конечная, град	2,5-3,5	2,0-3,5
Продолжительность отлежки до и после натирки, мин	-	10-20

Расчет производственной рецептуры для сушек лимонных из пшеничной муки высшего сорта на опаре. Замес осуществляется порционно в подкатных дежах.

Рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста, , кг/час

;

где - часовая производительность печи, кг/ч;

- выход изделия, %.

кг/ч

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг

;

где V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;

g-норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для муки хлебопекарной пшеничной I сорта равна 35.

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление опары, , кг

;

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление теста, , кг

;

кг

Рассчитывается расход дрожжей, , кг

;

кг

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг

;

где а – доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3

кг

Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг

;

кг

Средневзвешенная влажность сырья дрожжевой суспензии, , %

;

где W_{др. с} - средневзвешенная влажность дрожжевой суспензии, %;

W_др. - влажность дрожжей, %.

Таблица 32.Расчет сухих веществ опары

Сырье	Масса сырья в натуре, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	Кг
Мука	23,1	15	85
Дрожжевая суспензия	2,31	94,98	5,02
Итого:	25,41			19,76

Выход опары, , кг, рассчитывается по формуле

;

где ∑СВ_оп- сумма сухих веществ сырья, входящего в опару, кг;

W_оп - влажность опары, %.

кг

Рассчитывается количество воды для замеса опары, , кг

;

где∑G_оп - расход сырья на замес опары, за исключением воды, кг.

кг

Рассчитывается расход солевого раствора, , кг

;

где А- количество соли в 100 кг раствора, для соли А=26 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг

;

кг

Рассчитывается расход раствора сахара, , кг

;

где А- количество сахара в 100 кг раствора, для сахара А=64 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в растворе сахара, , кг

;

кг

Рассчитывается расход масла лимонного, , кг

;

кг

Таблица 33.Расчет сухих веществ теста

Сырье	Масса сырья в натуре, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	Кг
Мука	92,4	15	85
Опара	33,49	41	59
Солевой раствор	6,66	74	26
Сахарный раствор	0,65	36	64
Масло лимонное	0,03	18	82
Итого:	133,23			100,47

Выход теста рассчитывается по формуле, , кг

;

где ∑СВ_тесто- сумма сухих веществ сырья, входящего в тесто, кг;

W_тесто- влажность теста, %.

кг

Рассчитывается количество воды для замеса теста, ,кг

;

где ∑G_оп - расход сырья на замес теста, за исключением воды, кг

кг

Производственная рецептура и режим приготовления теста для сушек лимонных (m = 0,009 кг) представлены в таблице 34.

Таблица 34. Производственная рецептура и режим приготовления теста для сушек лимонных (m = 0,009 кг) на опаре.

Наименование сырья	Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления
	Опара	Тесто
Мука пшеничная первого сорта, кг	23,1	92,4
Дрожжевая суспензия, кг	2,31	-
Солевой раствор, кг	-	6,66
Сахарный раствор, кг	-	1,8
Опара, кг	-	33,49
Масло лимонное, кг	-	0,03
Вода, кг	8,08	14,52
Влажность, %	38-41	31-33
Температура начальная, 0С	28-31	30-36
Продолжительность брожения, мин	210-300	-
Кислотность конечная, град	2,5-3,5	2,0-3,5
Продолжительность отлежки до и после натирки, мин	-	10-20

Расчет производственной рецептуры для сушек челночок из пшеничной муки высшего сорта на опаре. Замес осуществляется порционно в подкатных дежах.

Рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста, , кг/час

;

где - часовая производительность печи, кг/ч;

- выход изделия, %.

кг/ч

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг

;

где V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;

g-норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для муки хлебопекарной пшеничной I сорта равна 35.

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление опары, , кг

;

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление теста, , кг

;

кг

Рассчитывается расход дрожжей, , кг

;

кг

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг

;

где а – доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3

кг

Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг

;

кг

Средневзвешенная влажность сырья дрожжевой суспензии, , %

;

где W_{др. с} - средневзвешенная влажность дрожжевой суспензии, %;

W_др. - влажность дрожжей, %.

Таблица 35.Расчет сухих веществ опары

Сырье	Масса сырья в натуре, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	Кг
Мука	34,65	15	85
Дрожжевая суспензия	4,62	93,72	6,28
Итого:	39,27			29,74

Выход опары, , кг, рассчитывается по формуле

;

где ∑СВ_оп- сумма сухих веществ сырья, входящего в опару, кг;

W_оп - влажность опары, %.

кг

Рассчитывается количество воды для замеса опары, , кг

;

где∑G_оп - расход сырья на замес опары, за исключением воды, кг.

кг

Рассчитывается расход солевого раствора, , кг

;

где А- количество соли в 100 кг раствора, для соли А=26 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг

;

кг

Рассчитывается расход раствора сахара, , кг

;

где А- количество сахара в 100 кг раствора, для сахара А=64 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в растворе сахара, , кг

;

кг

Рассчитывается расход маргарина столового, , кг

;

кг

Таблица 36.Расчет сухих веществ теста

Сырье	Масса сырья в натуре, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	Кг
Мука	80,85	15	85
Опара	66,56	41	59
Солевой раствор	4,44	74	26
Сахарный раствор	21,66	36	64
Маргарин столовый	11,55	18	82
Итого:	185,06			133,1

Выход теста рассчитывается по формуле, , кг

;

где ∑СВ_тесто- сумма сухих веществ сырья, входящего в тесто, кг;

W_тесто- влажность теста, %.

кг

Рассчитывается количество воды для замеса теста, ,кг

;

где ∑G_оп - расход сырья на замес теста, за исключением воды, кг

кг

Производственная рецептура и режим приготовления теста для сушек лимонных (m = 0,01 кг) представлены в таблице 37.

Таблица 37. Производственная рецептура и режим приготовления теста для сушек лимонных (m = 0,01 кг) на опаре.

Наименование сырья	Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления
	Опара	Тесто
Мука пшеничная первого сорта, кг	34,65	80,85
Дрожжевая суспензия, кг	4,62	-
Солевой раствор, кг	-	4,44
Сахарный раствор, кг	-	21,66
Опара, кг	-	66,56
Маргарин столовый, кг	-	11,55
Вода, кг	27,29	10,64
Влажность, %	38-41	31-33
Температура начальная, 0С	28-31	30-36
Продолжительность брожения, мин	210-300	-
Кислотность конечная, град	2,5-3,5	2,0-3,5
Продолжительность отлежки до и после натирки, мин	-	10-20