3.6. Расчет запасов сырья.
Количество муки, расходуемой в сутки для каждого вида изделия, Мс, кг, рассчитывается по формуле
;
где РСУТ – суточная выработка, кг;
ВХЛ – выход хлеба, кг;
100 – расход муки, кг.
Если
хлеб готовится из смеси муки, то суточный
расход ее рассчитывается по каждому
сорту в отдельности,
,
кг, по формуле
;
где
–
содержание муки i-го
сорта смеси, %.
Суточный
расход основного и дополнительного
сырья,
,
кг, рассчитывается по формуле
;
где р – расход сырья по рецептуре на 100 кг муки, кг.
Суточные выработка, расход сырья и выход изделий представлены в таблице 15.
Таблица 15– Сводная таблица суточной выработки, расхода сырья и выхода хлебобулочных изделий.
Наименование изделий |
Хлеб столичный |
Хлеб россий-ский |
Хлеб славян-ский |
Батон столовый |
Батон студенческий |
Баранки ванильные |
Баранки детские |
Сушки лимонные |
Сушки челночок |
Итого |
|
Суточная выработка, кг |
5051,16 |
5051,16 |
5772,75 |
7200,40 |
7940,30 |
4281,20 |
6798,00 |
6424,00 |
7128,0 |
||
Выход изделий % |
146,80 |
151,00 |
146,70 |
137,90 |
142,50 |
114,40 |
116,80 |
103,4 |
114,3 |
||
Сырье, кг |
Мука рж. обдирная |
1719,30 |
1761,70 |
1131,22 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
4612,22 |
Мука пшеничная вс |
- |
- |
- |
5221,46 |
- |
819,06 |
- |
1412,00 |
1417,32 |
8869,84 |
|
Мука пшеничная 1с, кг |
1719,30 |
1441,40 |
2639,52 |
- |
5572,14 |
- |
1322,77 |
- |
- |
12695,13 |
|
Соль, кг |
55,58 |
48,10 |
75,41 |
68,14 |
53,84 |
8,19 |
13,23 |
21,18 |
14,17 |
357,84 |
|
Дрожжи прессованные, кг |
17,20 |
16,00 |
18,85 |
68,14 |
35,90 |
4,10 |
13,23 |
7,06 |
14,17 |
194,65 |
|
Сахар, кг |
103,16 |
- |
- |
68,14 |
71,80 |
122,86 |
158,73 |
14,12 |
170,08 |
708,89 |
|
Маргарин, кг |
- |
- |
- |
272,57 |
161,52 |
- |
- |
- |
141,70 |
575,79 |
|
Патока, кг |
- |
192,20 |
75,41 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
267,61 |
|
Масло сливочное несоленое, кг |
- |
- |
- |
- |
- |
69,62 |
132,28 |
- |
- |
201,9 |
|
Масло лимонное, кг |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
0,42 |
- |
0,42 |
|
Ванилин, кг |
- |
- |
- |
- |
- |
0,25 |
- |
- |
- |
0,25 |
|