3.4. Расчет выхода готовых изделий.

Выход готовых изделий рассчитывается на основании норм расхода сырья, его влажности, влажности теста и затрат при технологическом процессе, с учетом свойств перерабатываемого сырья.

Расчет выхода готовой продукции, В_хл, %, осуществляется по формуле

;

где G_С — общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготовления теста в соответствии с нормативной рецептурой, кг;

W_СР — средневзвешенная влажность сырья, %;

W_T — влажность теста, %;

— технологические затраты при созревании теста, %;

— технологические затраты при выпечке хлеба, %;

— технологические затраты при остывании и хранении хлеба, %;

— прочие технологические затраты, %.

Средневзвешенная влажность сырья,W_ср, %, определяется по формуле

;

где - масса i-го сырья, кг;

W_i – влажность i-гo сырья, %;

Влажность теста, W_т, %, рассчитывается по формуле

W_T = W_ХЛ + n;

где W_ХЛ — влажность мякиша хлеба, %;

n — поправочный коэффициент:

n = 1% - для ржано-пшеничного хлеба;

n = 0,5% - для пшеничного хлеба;

Хлеб столичный

G_С = 105,0 кг

W_T=47+ 1 =48%

Принимаем: = 3,0%, = 8,0%, = 4,0%.

_{Нормативный выход 146,8%}

Хлеб российский

G_С = 108,0 кг,

W_T=48+ 1 =49%

Принимаем: = 3,7%, = 8,5%, = 4,2%.

_{Нормативный выход 150,0%}

Хлеб славянский

G_С = 104,5 кг,

W_T=48+ 1 =49%

Принимаем: = 3,7%, = 8,5%, = 4,2%.

_{Нормативный выход 144 %}

Батон столовый

G_С = 116 кг

W_T=41,5+ 0,5 =42,0%

Принимаем: = 3,5%, = 9,0%, = 4%.

_{Нормативный выход 142,5%}

Батон студенческий

G_С = 109 кг

W_T=43,0+ 0,5 =43,5%

Принимаем: = 3,5%, = 9,0%, = 4%.

_{Нормативный выход 137,9%}

_{Баранки ванильные}

G_С = 118,5 кг

W_T=36,5%

Принимаем: = 3,5%, = 19,0%, = 4%.

_{Нормативный выход 114,0%}

_{Баранки детские}

G_С = 125,0 кг

W_T=36,5%

Принимаем: = 3,5%, = 19,0%, = 4%.

_{Нормативный выход 116,0%}

_{Сушки лимонные}

G_С = 103,0 кг

W_T=36,5%

Принимаем: = 3,5%, = 19,0%, = 4%.

_{Нормативный выход 96,0 %}

_{Сушки челночок}

G_С = 124,0кг

W_T=36,5%

Принимаем: = 3,5%, =19,0%, = 4%.

_{Нормативный выход 108,0%}

3.5. Выбор и расчет производительности печей по каждому виду хлебобулочных изделий.

Исходные данные для расчета производительности печей представлены в таблицах 11 и 12.

Таблица 11. Характеристика выпускаемой продукции

Наименование изделия	Масса штуки, кг (gХЛ)	Размеры изделия, мм		Продолжительность выпечки, мин (τВЫП)
		длина (lизд)	ширина (bизд)
Хлеб столичный	0,7	Соответствует размерам формы		50
Хлеб российский	0,7	Соответствует размерам формы		50
Хлеб славянский	0,8	Соответствует размерам формы		50
Батон столовый	0,40	300	100	21
Батон студенческий	0,3	250	80	20
Баранки ванильные	0,020	100	100	15
Баранки детские	0,016	70	70	15
Сушки лимонные	0,009	80	40	13
Сушки челночок	0,010	80	40	13

Таблица 12. Характеристика печи

Марка печи	Размеры люльки/ пода печи, мм		Количество люлек в печи (N)		Количество изделий на одной люльке (n)
	длина (В)	ширина (L)
Г4-РПА-15	1920	220		49		16
Г4-ХПН-25	12000	2100		-		-
Г4-ПХС-16-01	13800	2100		-		-

Производительность люлечной конвейерной печи, P_ч, кг/ч, при выработке формового хлеба рассчитывается по формуле

;

где N – число рабочих люлек в печи, шт;

n– количество заготовок в люльке, шт;

g_ХЛ – масса одного изделия, кг;

τ_ВЫП – продолжительность выпечки, мин.

Производительность печи при выработке хлеба столичного составит

=658,56 кг/ч.

Производительность печи при выработке хлеба российского составит

=658,56 кг/ч.

Производительность печи при выработке хлеба славянского составит

=752,64 кг/ч.

Производительность конвейерной печи с ленточным подом, P_ч, кг/ч, рассчитывается по формуле

;

гдеn₁– количество изделий в одном ряду по ширине пода, шт;

n₂–количество изделий в одном ряду по длине пода, шт;

g_ХЛ – масса одного изделия, кг;

τ_ВЫП – продолжительность выпечки, мин.

_{Количество изделий в одном ряду по ширине пода,} n₁,шт, рассчитывается по формуле

;

где B – ширина пода печи, мм;

l_изд – длина изделия, мм;

а – зазор между изделиями, мм (а=20-40 мм).

Количество изделий в одном ряду по длине пода, n₂,шт, рассчитывается по формуле

;

где L – длина пода печи, мм;

b_изд – ширина изделия, мм.

а – зазор между изделиями, мм (а=20-40 мм).

Производительность печи Г4-ХПН-25:

при выпечкебатона столового составит

=6 шт;

=90 шт;

=617 кг/ч.

при выпечкебатона студенческого составит

=20 шт;

=108 шт;

=680,4 кг/ч.

Производительность печи Г4-ПХС-16-01 с ленточным подом для бараночных изделий, рассчитывается так же как и для батонообразных изделий, но расстояние между изделиями а=3-10 мм.

при выпечке баранок ванильных составит

=19шт;

=128шт;

=194,6 кг/ч.

при выпечке баранок детских составит

=27шт;

=179шт;

=309 кг/ч.

при выпечке сушек лимонных составит

=24шт;

=293шт;

=292 кг/ч.

при выпечке сушек челночок составит

=24шт;

=293шт;

=324 кг/ч.

Продолжительность работы печи в смену принимают равной 7,67 ч вместо 8 ч, так как 0,33 ч отводят на переход с сорта на сорт и на наладку оборудования. При работе в две смены продолжительность работы 11,67ч.

При производстве бараночных изделий один вид выпекается в течение суток, так как переход с одного вида на другой занимает длительное время (около 2-х часов). Продолжительность работы печи составляет 22 часа.

График работы печей представлен в таблице 13, расчетная производительность хлебозавода – в таблице 14.

Таблица 13. График работы печей

Смены	1 смена	2 смена		3 смена
Часы суток	700 - 1500	1500-2300		2300-700
Г4-РПА-12	Хлеб столичный	Хлеб российский		Хлеб славянский
Г4-ХПН-25	Батон студенческий		Батон столовый
Г4-ПХС-16-01	Баранки ванильные Баранки детские Сушки лимонные Сушки челночок

Суточная мощность, , кг, рассчитывается по формуле

.

Суточная мощность, _{, кг, для бараночных изделий рассчитывается по формуле:}

.

Таблица 14. Расчетная производительность хлебозавода.

Наименование изделий	Масса, кг (gХЛ)	Часовая производи-тельность, кг/ч (Рч)	Продолжительность работы печи, ч (τвыр)	Суточнаявыработка, кг ( )
Хлеб столичный	0,7	658,56	7,67	5051,16
Хлеб российский	0,7	658,56	7,67	5051,16
Хлеб славянский	0,8	752,64	7,67	5772,75
Батон столовый	0,40	617,00	11,67	7200,40
Батон студенческий	0,3	680,40	11,67	7940,30
Баранки ванильные	0,02	194,6	22	4281,20
Баранки детские	0,016	309	22	6798,00
Сушки лимонные	0,009	292	22	6424,00
Сушки челночок	0,01	324	22	7128,00
Итого	-	-	-	35296,97