3.2. Ассортимент хлебобулочных изделий.
На предприятии в качестве базового ассортимента выбраны следующие виды продукции:
Хлеб столичный из ржано-пшеничной муки, формовой, массой 0,7 кг;
Хлеб российский из ржано–пшеничной муки, формовой, массой 0,7 кг;
Хлеб славянский из ржано-пшеничной муки, формовой, массой 0,8 кг;
Батон столовый из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,4 кг;
Батон студенческий из пшеничной муки первого сорта, массой 0,3 кг;
Баранки ванильные из пшеничной муки высшего сорта;
Баранки детские из пшеничной муки первого сорта;
Сушки лимонные из пшеничной муки высшего сорта;
Сушки челночок из пшеничной муки первого сорта.
3.3. Рецептура и физико-химические показатели хлебобулочных изделий.
Нормативная рецептура хлебобулочных изделий представлена в таблицах 1-9.
Таблица 1. Нормативная рецептура хлеба столичного
Наименование сырья |
Расход сырья, кг |
Влажность сырья, % |
|
Закваска |
Тесто |
||
Закваска |
19 |
57 |
50 |
Мука в закваске на тесто |
- |
33 |
15 |
Мука ржаная обдирная |
22 |
17 |
15 |
Мука пшеничная первого сорта |
- |
50 |
15 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
- |
0,5 |
75 |
Соль поваренная пищевая |
- |
1,5 |
3,5 |
Сахар-песок |
- |
3,0 |
0,15 |
Вода питьевая |
16 |
по расчету |
- |
Таблица 2. Нормативная рецептура хлеба российского
Наименование сырья |
Расход сырья, кг |
Влажность сырья, % |
||
Закваска |
Тесто |
|||
Закваска |
17 |
51 |
50 |
|
Мука в закваске на тесто |
- |
30 |
15 |
|
Мука ржаная обдирная |
20 |
40 |
15 |
|
Мука пшеничная первого сорта |
- |
30 |
15 |
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
- |
0,5 |
75 |
|
Соль поваренная пищевая |
- |
1,5 |
3,5 |
|
Патока |
- |
6,0 |
22,0 |
|
Вода питьевая |
14 |
по расчету |
- |
|
Таблица 3. Нормативная рецептура хлеба славянского
Наименование сырья |
Расход сырья, кг |
Влажность сырья, % |
||
Закваска |
Тесто |
|||
Закваска |
17 |
51 |
50 |
|
Мука в закваске на тесто |
- |
30 |
15 |
|
Мука ржаная обдирная |
20 |
- |
15 |
|
Мука пшеничная первого сорта |
- |
70 |
15 |
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
0,5 |
- |
75 |
|
Соль поваренная пищевая |
- |
2,0 |
3,5 |
|
Патока |
- |
2,0 |
22 |
|
Вода питьевая |
14 |
по расчету |
- |
|
Таблица 4. Нормативная рецептура батона столового.
Наименование сырья |
Расход сырья, кг |
Влажность сырья, % |
||
Опара |
Тесто |
|||
Мука пшеничная высшего сорта |
45-55 |
55-45 |
15 |
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
2,0 |
- |
75 |
|
Соль поваренная пищевая |
- |
2,0 |
3,5 |
|
Опара |
- |
Вся |
42 |
|
Сахар-песок |
- |
2,0 |
0,15 |
|
Маргарин столовый с содержанием жира 82% |
- |
8,5 |
18 |
|
Вода питьевая |
35-55 |
по расчету |
- |
|
Таблица 5. Нормативная рецептура батона студенческого.
Наименование сырья |
Расход сырья, кг |
Влажность сырья, % |
||
Опара |
Тесто |
|||
Мука пшеничная высшего сорта |
45-55 |
55-45 |
15 |
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
1,0 |
- |
75 |
|
Соль поваренная пищевая |
- |
1,5 |
3,5 |
|
Опара |
- |
Вся |
42 |
|
Сахар-песок |
- |
2,0 |
0,15 |
|
Маргарин столовый с содержанием жира 82% |
- |
4,5 |
18 |
|
Вода питьевая |
35-55 |
по расчету |
- |
|
Таблица 6. Нормативная рецептура баранок ванильных.
Наименование сырья |
Расход сырья, кг |
Влажность сырья, % |
||
Опара |
Тесто |
|||
Мука пшеничная высшего сорта |
30 |
70 |
15 |
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
0,5 |
- |
75 |
|
Соль поваренная пищевая |
- |
1,0 |
3,5 |
|
Опара |
- |
Вся |
42 |
|
Сахар-песок |
- |
15,0 |
0,15 |
|
Масло сливочное несоленое |
- |
8,5 |
16 |
|
Ванилин |
- |
0,03 |
1 |
|
Вода питьевая |
12 |
по расчету |
- |
|
Таблица 7. Нормативная рецептура баранок детских.
Наименование сырья |
Расход сырья, кг |
Влажность сырья, % |
||
Опара |
Тесто |
|||
Мука пшеничная первого сорта |
30 |
70 |
15 |
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
1,0 |
- |
75 |
|
Соль поваренная пищевая |
- |
1,0 |
3,5 |
|
Опара |
- |
Вся |
42 |
|
Сахар-песок |
- |
12,0 |
0,15 |
|
Масло сливочное несоленое |
- |
10,0 |
16 |
|
Вода питьевая |
12 |
по расчету |
- |
|
Таблица 8. Нормативная рецептура сушек лимонных.
Наименование сырья |
Расход сырья, кг |
Влажность сырья, % |
||
Опара |
Тесто |
|||
Мука пшеничная высшего сорта |
20 |
80 |
15 |
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
0,5 |
- |
75 |
|
Соль поваренная пищевая |
- |
1,5 |
3,5 |
|
Опара |
- |
Вся |
42 |
|
Сахар-песок |
- |
1,0 |
0,15 |
|
Масло лимонное |
- |
0,03 |
18 |
|
Вода питьевая |
8 |
по расчету |
- |
|
Таблица 9. Нормативная рецептура сушек челночок.
Наименование сырья |
Расход сырья, кг |
Влажность сырья, % |
||
Опара |
Тесто |
|||
Мука пшеничная высшего сорта |
30 |
70 |
15 |
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
1,0 |
- |
75 |
|
Соль поваренная пищевая |
- |
1,0 |
3,5 |
|
Сахар-песок |
- |
12,0 |
0,15 |
|
Маргарин столовый с содержанием жира 82% |
- |
10,0 |
18 |
|
Вода питьевая |
12 |
по расчету |
- |
|
Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий представлена в таблице 10.
Таблица 10. Физико-химические показатели хлебобулочных изделий.
Наименование изделий |
ГОСТ, ТУ |
Масса изделия (упаковки), кг |
Вид изделий |
Показатели качества мякиша |
||||
Влаж-ность,% |
Kислот-ность, град |
Порис-тость,% |
Мас.доля сахара в пересчете на сухое вещество,% |
Мас.доля жира в пересчете на сухое вещество,% |
||||
Хлеб столичный |
ГОСТ 26984-86 |
0,7 |
формовой |
47 |
8,0 |
65 |
3,5 |
- |
Хлеб российский |
Гост 26985-86 |
0,7 |
формовой |
48 |
9,0 |
57 |
- |
- |
Хлеб славянский |
ГОСТ 2077-84 |
0,8 |
формовой |
48 |
8,0 |
57 |
- |
- |
Батон студенческий |
ГОСТ 27844-88 |
0,3 |
подовый |
43 |
3,0 |
68 |
2,0 1 |
3,5 0,5 |
Батон столовый |
ГОСТ 27844-88 |
0,4 |
подовый |
41,5 |
2,5 |
73 |
2,0 1 |
6,5 0,5 |
Баранки ванильные |
ГОСТ Р 53882-2010 |
0,9 |
подовый |
19 |
3 |
- |
11,5 0,5 |
6,5 0,5 |
Баранки детские |
ГОСТ Р 53882-2010 |
0,9 |
подовый |
19 |
3 |
- |
11,0 0,5 |
7,5 0,5 |
Сушки лимонные |
ГОСТ Р 53882-2010 |
0,9 |
подовый |
13 |
3 |
- |
1,0 0,5 |
- |
Сушки челночек |
ГОСТ Р 53882-2010 |
0,9 |
подовый |
13 |
3 |
- |
11,5 0,5 |
7,5 0,5 |
0,5