3. Технологическая часть

Технологическая схема производства включает следующие основные стадии: приём и хранение основного и дополнительного сырья, подготовка сырья к производству, дозирование сырья и компонентов, приготовление опары (закваски), приготовление теста, разделка тестовых заготовок, выпечка хлеба, хранение и отпуск хлеба, а так же ряд вспомогательных операций.

Производство осуществляется по вертикальной схеме технологического процесса. Подготовка сырья производится на первом и третьем этаже; приготовление теста – на втором этаже; разделка теста, расстойка заготовок и выпечка хлеба – на первом.

3.1. Выбор и обоснование технологической схемы производства хлебобулочных изделий

Доставка сырья, топлива и вывоз продукции производятся автотранспортом. На хлебозаводе предусмотрен склад БХМ. Мука на хлебозавод доставляется автомуковозами, которые при въезде на территорию предприятия взвешиваются на автомобильных весах 500-2РС-30ЦIЗАС. Из муковоза мука подается в один из силосовсклада БХМ. Для подачи муки от муковоза к каждому силосу запроектирован индивидуальный мукопровод, начало которого вмонтировано в соединительное устройство К4-ХСВ и выведено в шкаф, который защищает устройство от атмосферных осадков. На складе БХМ принято 7 силосов марки А2-ХЕ-160-А, емкостью 30 тонн каждый. Склад муки обеспечивает 7-суточную потребность хлебозавода в муке.

Воздух, транспортирующий муку, очищается фильтрами, установленными на каждом бункере; собранная в системе аспирации мука возвращается в бункера. Мука из бункеров транспортирующим устройством с гибким рабочим органомШ2-ХМЖподается на просеивательные линии, состоящие из загрузочного устройства, гибкого спирального рабочего органа, разгрузочного устройства, соединительного элемента, просеивательной машины Ш2-ХМЕ, автоматических порционных весов АД-50-НК, подвесного бункера, из которого подготовленная мука к производству шнековым питателем направляется в производственные бункера ХЕ-63В-2,9.

Запроектировано три просеивательные линии. Мука из силосов с помощью двухпозиционных переключателей попадает в любую просеивательную линию. Валка муки для хлеба из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки 1 сорта осуществляется в мучном дозаторе тестомесильной машины путем регулирования числа оборотов питательных шнеков производственных бункеров. Контроль за количеством муки, находящейся в силосе или производственном бункере, осуществляется с помощью тензодатчиков. Из производственных бункеров мука питательными шнеками подается в мучные дозаторы непрерывного действия (дозаторы сыпучих компонентов).

В случае поступления муки небольшими порциями в мешках, на хлебозаводе запроектирована установка- приемник муки с мешковыколачивателем марки ХМП-М, которая подает муку на просеивательную линию или один из бункеров склада БХМ.

Запас муки в мешках в соответствии с ВНТП 02-92 рассчитан на сутки.

Для очистки воздуха, аспирации просеивателей, весового оборудования на силосах и производственных бункерах установлены фильтры марки ХЕ-161 и ХЕ 162.

Остальное основное и дополнительное сырье доставляется автотранспортом.Доставка соли осуществляется в мешках. Соль хранится в растворенном виде в установке Т1-ХСБ. В данной установке соль проходит стадии растворения и очистки, после чего подается на производство при помощи насоса в расходный сборник на 3 этаже, откуда самотеком поступает в дозировочные станции.

Сахар на хлебозавод доставляется в мешках и хранится в кладовой. Для растворения сахара предусмотрена установка Т1-ХСП-01.

Дрожжи и маргарин хранят в ящиках в холодильной камере хлебозавода. Для приготовления дрожжевой суспензии предусмотрена установка СЖР. Доставляемая в цистернах патока сливается в приемные баки, затем отстаивается и по трубопроводам предусмотрен её подогрев до 40-60⁰С.

Все растворы готовят на первом этаже в помещении подготовки сырья к производству. Подготовленные растворы дозируются в расходные баки, расположенные на 3 этаже, а затем направляются в дозировочные станции для жидких компонентов , расположенные над тестомесильными машинами.

Вода на технологические нужды берется из водопроводной сети в количествах, необходимых для производственных процессов, отмеривается с помощью водомерных баков, расположенных на 3 этаже.

Приготовление теста для выработки формового ржано-пшеничного хлеба предполагается осуществлять на большой густой закваске вдежах.

Для разделки и выпечки батонов студенческих и столовых запроектирована комплексно механизированная линия с тоннельной печью Г4-ХПН-25. Тесто для батонов делится на тестоделительной машине А2-ХТН, округляется на машине Т1-ХТН. Предварительная расстойка заготовок осуществляется на ленточном транспортере, для закатки используется тестозакаточная машина Т1-ХТ-2-3-1. Тестовые заголовки при помощи роторно-ленточного посадчика НТЗ-01 перемещаются на ленту расстойного шкафа РШВ, где осуществляется окончательная расстойка.

За пекарным отделением расположено остывочное отделение и экспедиция. В остывочном отделении расположены спиральные конвейеры, хлеборезательные машины «АГРО-СЛАЙСЕР 21»,горизонтальные упаковочные машины для хлеба МГУ-210,контейнеры ХКЛ-18 для хранения хлеба.

Экспедиционная зона примыкает к разгрузочному фронту экспедиции. Для отгрузки готовой продукции запроектирована закрытая платформа с тремя отпускными местами. Так же имеется ряд подсобных помещений.