4.3. Контроль качества полуфабрикатов.

В процессе приготовления хлебобулочных изделий для обеспечения надлежащего качества готовой продукции важно контролировать качество основных полуфабрикатов - закваски, опары, теста. При этом необходимо, чтобы контроль имел действенный характер, и результаты его своевременно использовались для руководства технологическим процессом. Текущий контроль полуфабрикатов проводят выборочным порядком в объеме, предусмотренном "Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности". В некоторых случаях при необходимости проводят анализ полуфабрикатов по дополнительным показателям.

Физико-химические показатели качества большей части полуфабрикатов являются специфическими для каждого вида изделий и обычно предусматриваются технологическими инструкциями по их приготовлению. При этом кислотность и влажность теста определяется стандартом на готовый продукт и зависит от качества сырья и условий производства.

4.3. Контроль качества готовой продукции.

Качество готовых изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативно-технической документации по органолептическим и физико-химическим показателям. Показателя безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.

К органолептическим определяемым показателям относятся: оценка внешнего вида по форме, состояние поверхности, цвету, по состоянию мякиша и прочности, промессу, пористости, вкус и запах, наличие или отсутствие вкуса.

Физико-химические показатели качества хлеба определяются инструментальными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержание жира и сахара. Для более полной характеристики качества хлеба определяют дополнительные показатели, не предусмотренные стандартами: удельный объем хлеба, формоустойчивость, структурно-механические свойства и цвет мякиша.

Перед отпуском в торговую сеть на каждую партию хлебобулочных изделий выписывается качественное удостоверение и выдается копия сертификатов соответствия.

5. Архитектурно-строительный раздел.

Генеральный план проектируется в соответствии со СНиП II 89-80* «Генеральный план промышленных предприятий». Участок под хлебозавод _|имеет прямоугольную форму, его площадь 1,5 га.

В комплект зданий входит: производственный корпус хлебозавода, административно-бытовой корпус.

Основным технико-экономическим показателем генерального плана является плотность застройки, и она составляет 36 %. Производственные здания сгруппированы с учетом общности санитарных и производственных требований, а также грузооборота, людских потоков и потребления энергии.

Взаимное расположение зданий и сооружений спроектировано с учетом выделяемых выбросов. Хлебозавод по степени вредности относится к IV классу и имеет санитарную зону 100 м. На территории санитарно-защитной зоны предусмотрено озеленение в соответствии со СНиП II 89-90*. Таким образом, хлебозавод допускается разместить в городе Чебоксары.

Предприятие спроектировано с подъездными и внутренними автомобильными дорогами. Предусмотрено два въезда на территорию (основной и запасной).

Ширина ворот въезда 4,5 м. Ширина одностороннего проезда - 4,5 м, двухстороннего - 7м, разворотные площадки 12х12м. Тротуары изолированы от проезжей части разделительной полосой шириной З м. Минимальная ширина тротуаров 1,5 м, площадь озеленения составляет 0,38 га.

Производственный корпус.

Проектируемый хлебозавод относится к категории «В» по пожароопасности. Производственный корпус запроектирован в соответствии СНиП 31-03-2001 «Производственные здания». Л

Производственный корпус хлебозавода состоит из трехэтажной части.

- Высота 1 этажа – 6 м., 2этажа - 4,8м., 3 этажа – 4,8м.

- Сетка колонн 6х6 м.

Конструктивные здания хлебозавода:

-здание каркасное (каркас сборный железобетонный);

-колонны сборные железобетонные, сечением 400x400мм;

-междуэтажные перекрытия сборные железобетонные, состоящие из ригелей прямоугольных с полочками и ребристых плит;

- фундаменты сборные железобетонные стаканного типа;

- блоки бетонные по ГОСТ.

Под самонесущие стены принимаем фундаментные балки сборные железобетонные сечением 450x400. Под несущие стены лестничных клеток принимаем ленточные фундаменты.

Покрытие здания плоское с внутренним водоотводом. Гидроизоляция кровли: рубероидный ковер с защитным слоем гравия. Пароизоляция предусмотрена из битума.

Утеплитель: пенобетонные плиты (р=500кг/м³). Наружные стены выполнены из керамзитобетонных панелей толщиной 400 мм.

Полы в тестоприготовительных отделениях и пекарных залах выполнены из керамических плит; в хлебохранилище, экспедиции, в складских помещениях полы асфальтобетонные. Отделка:

- наружная: стеновые панели облицованы керамической плиткой;

- внутренняя: затирка швов известковая, масляная силикатная краска, облицовка-глазированная плитка.

Освещение предусмотрено через оконные проемы. Лестницы в здании запроектированы из сборных железобетонных крупноразмерных элементов площадок. Стены лестничной клетки кирпичные.

Окна - деревянные спаренные блоки по ГОСТ. Двери деревянные по ГОСТ 24698-88, ворота серии 1.435.9-17.

Административно-бытовой корпус.

АБК запроектирован в соответствии со СНиП 2.09.04-87* «Административно-бытовые здания». АБК запроектирован отдельно стоящим трехэтажным зданием, высотой этажей 3,0м., сеткой колонн 6x6м. Здание каркасное с самонесущими стенами.

Каркас выполнен из железобетонных элементов, колонны сечением 400х400 мм, фундаментные - столбчатые железобетонные, фундаментные балки - сборные железобетонные, цокольные балки - сборные железобетонные, ригели - прямоугольные с полочками. Поэтажные перекрытия сборные из ребристых плит размером М, перекрытия - плоские железобетонные плиты.

Стены - керамзитобетонные панели толщиной 400 мм. Перегородки - сборные, кровля - рубероидный ковер с защитным слоем гравия, утеплитель - пенобетонные плиты (р=500кг/м³). Полы - бетонные, керамическая плитка, линолеум, паркет, ковровые покрытия. Окна - деревянные спаренные блоки по ГОСТ. Двери деревянные по ГОСТ 24698-88. Лестницы - сборные железобетонные. Водопровод внутренний.