3.9.5. Пекарное отделение.
Расчет производительности печи по каждому виду хлебобулочных изделий производился в пункте 2.4.
3.9.6. Остывочное отделение и экспедиция.
Расчет загрузки кулера охлаждения
Количество готовых хлебобулочных изделий поступающих в охладительный кулер, nг изд, шт/ч;
;
где Р ч - часовая производительность печи по данному изделию, кг/ч
qхл - масса изделия, кг.
Коэффициент загрузки кулера, ηг. изд
;
где
- производительность кулера, шт/ч.
Для охлаждения используется кулер КВЛ-1.
Хлеб столичный
шт/ч
Хлеб российский
шт/ч
Хлеб славянский
шт/ч
Батон столовый
шт/ч
Батон студенческий
шт/ч
Расчет контейнеров для хранения хлебобулочных изделий
Предусматривается использование контейнерной схемы хранения и транспортирования хлебобулочных изделий по схеме хлебозавод – автотранстпорт – торговый зал магазина. Контейнеры ХКЛ-18 вмещают 18 лотков размером 740 х 450 мм. На одном лотке помещается 14 буханок хлеба формового, 10 батонов массой 0,4 кг и 8 штук хлеба подового округлой формы массой 0,8-0,9 кг. Рассчитываем количество хлеба, подлежащего хранению на период с 20 до 4 часов.
Число лотков, Л, шт/ч
;
где n- вместимость лотка, шт.
Количество контейнеров, N, шт
;
где Лк- количество лотков в контейнере, шт.
Ритм заполнения контейнеров, r, мин
;
Количество контейнеров на срок хранения хлебобулочных изделий, Nи, шт:
;
где Т- срок хранения хлебобулочных изделий, ч.
Хлеб столичный
шт/ч
шт/ч
мин
шт
Хлеб российский
шт/ч
шт/ч
мин
шт
Хлеб славянский
шт/ч
шт/ч
мин
шт
Батон столовый
шт/ч
шт/ч
мин
шт
Батон студенческий
шт/ч
шт/ч
мин
шт
Общее
количество контейнеров
,
шт
шт
4. Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий.
Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающий требованиям Государственных стандартов. Технохимический контроль осуществляют работники заводской лаборатории на основании стандартов и соответствующих инструкций. По результатам анализа средней пробы характеризуют всю партию.
Полная, исчерпывающая оценка качества готовой продукции возможна только при сочетании объективных лабораторных и субъективных органолептических методов. Лаборатория осуществляет контроль всего технологического процесса производства от поступления сырья на производство и до выхода готовой продукции, составляет производственные рецептуры, следит за точностью их выполнения, за режимом приготовления полуфабрикатов и готовых изделий.
Лаборатория руководствуется в работе технологическим планом, который составляется на один год на каждый вид изделия и на каждую печь.
В технологическом плане производства указываются вид изделия и ГОСТ, способ приготовления теста и способ выпечки, характеристика оборудования, нормативная рецептура, режим технологического процесса, планируемый выход готовой продукции, рецептурный расчет сырья по стадиям приготовления теста, основные показатели качества полуфабрикатов, размеры технологических затрат, порядок хранения готовой продукции.