3.9.3. Тестоприготовительное отделение.
Тесто для пшеничного хлеба замешивается в тестомесильной машине Г4-МТМ-330-01.
Часовая
потребность в дежах,
,
шт/мин
;
где Мч - часовой расход муки на рассчитываемый вид изделия, кг/ч;
q - нормы загрузки муки на 100 л объема дежи, кг;
V - вместимость дежи, л.
Рассчитывается ритм дежей, r, мин
;
Рассчитывается количество дежей на технологический цикл для каждого вида изделия, Dц, шт
;
где τ – общее время занятости дежи, мин;
τзамеса – время замеса опары или теста, мин;
τброж – время брожения опары или теста, мин;
τвыгруз – время на прочие операции, мин.
Число
дежей,
,
шт, занятых под закваску(опару)
;
где τзак – продолжительность занятости дежи под закваской (замес, брожение, опрокидывание), мин.
Ритм
замеса закваски,
,мин,
должен быть кратным ритму замеса теста
;
где е – число порций теста на закваске из одной дежи (обычно 2-3);
r – ритм сменяемости дежей с тестом, мин.
Расчет оборудования для порционного тестоприготовления хлеба столичного из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта на густой закваске.
Часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/мин
шт
Норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для смеси муки хлебопекарной пшеничной I сорта и муки ржаной обдирной q=36,5 кг.
Рассчитывается ритм замеса теста, r, мин
мин
Рассчитывается количеств дежей на технологический цикл, Dц, шт
шт
Рассчитывается часовая потребность в дежах для замеса закваски, , шт/мин
шт
Рассчитывается ритм замеса закваски, , мин
мин
Рассчитывается число дежей, , шт, занятых под закваску, , шт
шт
Расчет оборудования для порционного тестоприготовления хлеба славянского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта на густой закваске.
Часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/мин
шт
Норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для смеси муки хлебопекарной пшеничной второго сорта и муки ржаной обдирной q=38 кг.
Рассчитывается ритм замеса теста, r, мин
мин
Рассчитывается количество дежей на технологический цикл, Dц, шт
шт
Рассчитывается часовая потребность в дежах для замеса закваски, , шт
шт
Рассчитывается ритм замеса закваски, , мин, по формуле 64
мин
Рассчитывается число дежей, , шт, занятых под закваску
шт
Расчет оборудования для порционного тестоприготовления хлеба российского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта на густой закваске.
Часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/мин
шт
Норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для смеси муки хлебопекарной пшеничной второго сорта и муки ржаной обдирной q=38 кг.
Рассчитывается ритм замеса теста, r, мин
мин
Рассчитывается количество дежей на технологический цикл, Dц, шт
шт
Рассчитывается часовая потребность в дежах для замеса закваски, , шт
шт
Рассчитывается ритм замеса закваски, , мин, по формуле 64
мин
Рассчитывается число дежей, , шт, занятых под закваску
шт
Расчет оборудования для порционного тестоприготовления батона столового из пшеничной муки высшего сорта на густой закваске.
Часовая потребность в дежах для замеса опары, , шт
шт
Рассчитывается ритм замеса опары, r, мин
мин
Рассчитывается количества дежей для опары, Dц, шт
шт
Рассчитывается часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/мин
шт
Рассчитывается
ритма замеса теста,
,
мин
мин
Рассчитывается количества дежей для теста, Dц, шт
шт
Расчет оборудования для порционного тестоприготовления батона студенческого из пшеничной муки впервого сорта на густой закваске.
Часовая потребность в дежах для замеса опары, , шт
шт
Рассчитывается ритм замеса опары, r, мин
мин
Рассчитывается количества дежей для опары, Dц, шт
шт
Рассчитывается часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/мин
шт
Рассчитывается ритма замеса теста, , мин
мин
Рассчитывается количества дежей для теста, Dц, шт
шт
Расчет оборудования для порционного тестоприготовления сушек челночок из пшеничной муки высшего сорта на опаре.
Часовая потребность в дежах для замеса опары, , шт
шт
Рассчитывается ритм замеса опары, r, мин
мин
Рассчитывается количества дежей для опары, Dц, шт
шт
Рассчитывается часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/мин
шт
Рассчитывается ритма замеса теста, , мин
мин
Рассчитывается количества дежей для теста, Dц, шт
шт