_{МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИ}ЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

Институт непрерывного образования

Кафедра: «Технологии переработки растительного сырья»

Специальность: 260202.65 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных

изделий»

Дипломный проект

«Проект хлебозавода мощностью 35 т/сутки с цехом бараночных изделий в г. Сыктывкар»

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

«ДОПУЩЕН К ЗАЩИТЕ»

«ДОПУЩЕН К ЗАЩИТЕ»

И.о. директора института непрерывного образования

Зав. кафедрой д.т.н., проф. Лабутина Н.В.

к.э.н., доцент Скляренко С.А.

«

»

2014 г.

«

»

2014 г.

Дата защиты Протокол ГАК Оценка ГАК Секретарь ГАК: /ст.преп. Рубан Н.В./ (подпись)

Разработал   /Голованов О.Ю./ Руководитель (подпись) /к.т.н., доц. Белявская И.Г./ (подпись) Нормоконтролер   /к.т.н., доц. Белявская И.Г./ (подпись) Москва, 2014 г

Содержание

Введение 16

1. Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода 19

2. Описание хлебозавода 22

3. Технологическая часть 28

3.1. Выбор и обоснование технологической схемы производства хлебобулочных изделий 29

3.2. Ассортимент хлебобулочных изделий. 32

3.3. Рецептура и физико-химические показатели хлебобулочных изделий. 32

3.4. Расчет выхода готовых изделий. 38

3.5. Выбор и расчет производительности печей по каждому виду хлебобулочных изделий. 43

3.6. Расчет запасов сырья. 49

3.7. Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения. 52

Таблица 16. Запас и хранение сырья 53

3.8. Расчет производственных рецептур по каждому виду хлебобулочных изделий. 54

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг 54

Рассчитывается количество муки на приготовление закваски, , кг 55

кг 55

кг 55

Рассчитывается расход ржаной муки на приготовление теста, , кг 56

Рассчитывается расход пшеничной муки на приготовление теста, , кг 56

Рассчитывается расход закваски на приготовление закваски, ,кг 56

Рассчитывается расход закваски на приготовление теста, ,кг 56

Рассчитывается выход теста, , кг 57

кг 57

кг 57

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг 57

кг 58

Рассчитываетсярасход солевого раствора, , кг 58

кг 58

Рассчитывается расход раствора сахара, , кг 58

кг 58

Рассчитывается количество воды для замеса теста, G_{вода замес теста}, кг 59

Таблица 17.Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба столичного (m = 0,7 кг) на густых заквасках 59

Рассчитывается количество муки на приготовление закваски, , кг 61

Рассчитывается выход закваски, , кг, по формуле 61

кг 61

кг 61

кг 62

Рассчитывается количество воды для замеса закваски, , кг 62

Рассчитывается расход пшеничной муки на приготовление теста, , кг 62

Рассчитывается расход закваски на приготовление закваски, ,кг 63

Рассчитывается расход закваски на приготовление теста, ,кг 63

Рассчитывается выход теста, , кг 63

кг 63

кг 63

Рассчитываетсярасход солевого раствора, , кг 64

кг 64

Рассчитывается расход патоки, , кг 64

Рассчитывается количества воды для замеса теста, G_{вода замес теста}, кг 64

Таблица 18.Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба славянского (m = 0,8 кг) на густой закваске 65

Рассчитывается количество муки на приготовление закваски, , кг 66

Рассчитывается выход закваски, , кг, по формуле 66

кг 67

кг 67

кг 67

Рассчитывается количество воды для замеса закваски, , кг 67

Рассчитывается расход пшеничной муки на приготовление теста, , кг 68

Рассчитывается расход закваски на приготовление закваски, ,кг 68

Рассчитывается расход закваски на приготовление теста, ,кг 68

Рассчитывается выход теста, , кг 68

кг 69

кг 69

Рассчитываетсярасход солевого раствора, , кг 69

кг 69

Рассчитывается расход патоки, , кг 70

Рассчитывается количества воды для замеса теста, G_{вода замес теста}, кг 70

Таблица 19.Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба российского (m = 0,7 кг) на густой закваске 70

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг 71

Рассчитывается количество муки на приготовление опары, , кг 71

Рассчитывается количество муки на приготовление теста, , кг 72

Рассчитывается расход дрожжей, , кг 72

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг 72

кг 72

Средневзвешенная влажность сырья дрожжевой суспензии, , % 72

Таблица 20.Расчет сухих веществ опары 73

Рассчитывается количество воды для замеса опары, , кг 73

кг 73

кг 74

Рассчитывается расход раствора сахара, , кг 74

кг 74

Рассчитывается расход маргарина,, кг 74

Таблица 21.Расчет сухих веществ теста 74

Рассчитывается количества воды для замеса теста, ,кг 75

кг 75

Таблица 22.Производственная рецептура и режим приготовления теста для батона столового (m = 0,4 кг)на густой опаре 75

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг 76

Рассчитывается количество муки на приготовление опары, , кг 77

Рассчитывается количество муки на приготовление теста, , кг 77

Рассчитывается расход дрожжей, , кг 77

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг 77

кг 78

Средневзвешенная влажность сырья дрожжевой суспензии, , % 78

Таблица 23.Расчет сухих веществ опары 78

Рассчитывается количество воды для замеса опары, , кг 79

кг 79

кг 79

Рассчитывается расход раствора сахара, , кг 79

кг 79

Рассчитывается расход маргарина,, кг 80

Таблица 24.Расчет сухих веществ теста 80

Рассчитывается количество воды для замеса теста, ,кг 80

кг 81

Таблица 25.Производственная рецептура и режим приготовления теста для батона студенческого (m = 0,3 кг)на густой опаре 81

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг 82

Рассчитывается количество муки на приготовление опары, , кг 82

Рассчитывается количество муки на приготовление теста, , кг 82

Рассчитывается расход дрожжей, , кг 83

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг 83

кг 83

Средневзвешенная влажность сырья дрожжевой суспензии, , % 83

Таблица 26.Расчет сухих веществ опары 84

Рассчитывается количество воды для замеса опары, , кг 84

кг 84

кг 84

Рассчитывается расход раствора сахара, , кг 85

кг 85

Рассчитывается расход масла сливочного несоленого,, кг 85

Рассчитывается расход ванилина,, кг 85

Таблица 27.Расчет сухих веществ теста 86

Рассчитывается количество воды для замеса теста, ,кг 86

кг 87

Таблица 28. Производственная рецептура и режим приготовления теста для баранок ванильных (m = 0,02 кг) на опаре. 87

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг 88

Рассчитывается количество муки на приготовление опары, , кг 88

Рассчитывается количество муки на приготовление теста, , кг 89

Рассчитывается расход дрожжей, , кг 89

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг 89

кг 89

Средневзвешенная влажность сырья дрожжевой суспензии, , % 89

Таблица 29.Расчет сухих веществ опары 90

Рассчитывается количество воды для замеса опары, , кг 90

кг 90

кг 90

Рассчитывается расход раствора сахара, , кг 91

кг 91

Рассчитывается расход масла сливочного несоленого,, кг 91

Таблица 30.Расчет сухих веществ теста 91

Рассчитывается количество воды для замеса теста, ,кг 92

кг 92

Таблица 31. Производственная рецептура и режим приготовления теста для баранок ванильных (m = 0,016 кг) на опаре. 92

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг 93

Рассчитывается количество муки на приготовление опары, , кг 94

Рассчитывается количество муки на приготовление теста, , кг 94

Рассчитывается расход дрожжей, , кг 94

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг 94

кг 94

Средневзвешенная влажность сырья дрожжевой суспензии, , % 95

Таблица 32.Расчет сухих веществ опары 95

Рассчитывается количество воды для замеса опары, , кг 96

кг 96

кг 96

Рассчитывается расход раствора сахара, , кг 96

кг 96

Рассчитывается расход масла лимонного,, кг 97

Таблица 33.Расчет сухих веществ теста 97

Рассчитывается количество воды для замеса теста, ,кг 98

кг 98

Таблица 34. Производственная рецептура и режим приготовления теста для сушек лимонных (m = 0,009 кг) на опаре. 98

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг 99

Рассчитывается количество муки на приготовление опары, , кг 100

Рассчитывается количество муки на приготовление теста, , кг 100

Рассчитывается расход дрожжей, , кг 100

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг 100

кг 100

Средневзвешенная влажность сырья дрожжевой суспензии, , % 101

Таблица 35.Расчет сухих веществ опары 101

Рассчитывается количество воды для замеса опары, , кг 102

кг 102

кг 102

Рассчитывается расход раствора сахара, , кг 102

кг 102

Рассчитывается расход маргарина столового,, кг 103

Таблица 36.Расчет сухих веществ теста 103

Рассчитывается количество воды для замеса теста, ,кг 104

кг 104

Таблица 37. Производственная рецептура и режим приготовления теста для сушек лимонных (m = 0,01 кг) на опаре. 104

3.9.1. Отделение приема, хранения и подготовки муки в производство. 105

Определение количества силосов. 105

Расчет площади склада для хранения муки в мешках. 106

Площадь склада хранения муки в мешках должно быть не менее 34,15 106

Площадь тарного хранения муки при укладке в мешках, F, м² 106

Запас муки на сутки в мешках, , шт 106

Расчет силосно-просеивательного отделения. 107

3.9.2. Отделение приёма, хранения и подготовки рецептурных компонентов к производству. 109

Рассчитывается вместимость емкостей для хранения раствора на 2 суток 109

Расчет ёмкости для хранения маргарина, , м³ 110

Рассчитывается ёмкость для приготовления дрожжевой суспензии, , л 111

Количество бочек с патокой, n, шт 112

Вместимость ёмкости для хранения растительного масла, , л 112

Расчет количества производственных бункеров. 112

Расчет производственных бункеров для хлеба столичного: 113

Расчет производственных бункеров для хлеба российского: 113

Расчет производственных бункеров для хлеба славянского: 113

Тарное хранение сырья 115

Площадь кладовых, ,м², рассчитывается по формуле 115

Площадь холодильной камеры для хранения дрожжей, , м² 116

Площадь холодильной камеры для хранения маргарина, , м² 116

3.9.3. Тестоприготовительное отделение. 116

Часовая потребность в дежах, , шт/мин 116

; 116

где М_ч - часовой расход муки на рассчитываемый вид изделия, кг/ч; 116

q - нормы загрузки муки на 100 л объема дежи, кг; 116

V - вместимость дежи, л. 116

Часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/мин 117

шт 117

Рассчитывается ритм замеса теста, r, мин 117

Рассчитывается количеств дежей на технологический цикл, D_ц, шт 118

Рассчитывается часовая потребность в дежах для замеса закваски, , шт/мин 118

шт 118

мин 118

шт 118

Часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/мин 118

шт 118

Рассчитывается ритм замеса теста, r, мин 118

Рассчитывается количество дежей на технологический цикл, D_ц, шт 119

Рассчитывается часовая потребность в дежах для замеса закваски, , шт 119

шт 119

Рассчитывается ритм замеса закваски, , мин, по формуле 64 119

Рассчитывается число дежей, , шт, занятых под закваску 119

Часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/мин 119

шт 119

Рассчитывается ритм замеса теста, r, мин 119

Рассчитывается количество дежей на технологический цикл, D_ц, шт 119

Рассчитывается часовая потребность в дежах для замеса закваски, , шт 119

шт 120

Рассчитывается ритм замеса закваски, , мин, по формуле 64 120

Рассчитывается число дежей, , шт, занятых под закваску 120

Часовая потребность в дежах для замеса опары, , шт 120

шт 120

Рассчитывается ритм замеса опары, r, мин 120

Рассчитывается количества дежей для опары, D_ц, шт 120

Рассчитывается часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/мин 120

шт 120

Рассчитывается ритма замеса теста, , мин 120

Рассчитывается количества дежей для теста, D_ц, шт 120

Часовая потребность в дежах для замеса опары, , шт 121

шт 121

Рассчитывается ритм замеса опары, r, мин 121

Рассчитывается количества дежей для опары, D_ц, шт 121

Рассчитывается часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/мин 121

шт 121

Рассчитывается ритма замеса теста, , мин 121

Рассчитывается количества дежей для теста, D_ц, шт 121

Часовая потребность в дежах для замеса опары, , шт 121

шт 121

Рассчитывается ритм замеса опары, r, мин 121

Рассчитывается количества дежей для опары, D_ц, шт 122

Рассчитывается часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/мин 122

шт 122

Рассчитывается ритма замеса теста, , мин 122

Рассчитывается количества дежей для теста, D_ц, шт 122

3.9.4. Тесторазделочное отделение. 122

Количество рабочих люлек в шкафу окончательной расстойки, , шт 123

Обоснование тесторазделочного оборудования хлеба столичного. 124

Потребность в тестовых заготовках, , шт/мин 124

Число делительных машин, , шт 124

Коэффициент использования делителя, η 124

Количество рабочих люлек в шкафу, , шт 124

Обоснование тесторазделочного оборудования хлеба российского. 124

Потребность в тестовых заготовках, , шт/мин 124

Число делительных машин, , шт 124

Коэффициент использования делителя, η 125

Количество рабочих люлек в шкафу, , шт 125

Обоснование тесторазделочного оборудования хлеба славянского. 125

Потребность в тестовых заготовках, , шт/мин 125

Число делительных машин, , шт 125

Коэффициент использования делителя, η 125

Количество рабочих люлек в шкафу, , шт 125

Обоснование тесторазделочного оборудования батона столового. 125

Потребность в тестовых заготовках, , шт/мин 125

Число делительных машин, , шт 125

Коэффициент использования делителя, η 125

Необходимая длина конвейера, L, м 126

Скорость движения конвейера, v, м/с 126

Обоснование тесторазделочного оборудования батона студенческого. 126

Потребность в тестовых заготовках, , шт/мин 126

Число делительных машин, , шт 126

Коэффициент использования делителя, η 126

Необходимая длина конвейера, L, м 126

Скорость движения конвейера, v, м/с 126

Обоснование тесторазделочного оборудования сушек челночок. 126

Потребность в тестовых заготовках, , шт/мин 126

Число делительных машин, , шт 127

3.9.5. Пекарное отделение. 127

3.9.6. Остывочное отделение и экспедиция. 127

Расчет загрузки кулера охлаждения 127

Хлеб столичный 127

Хлеб российский 128

Хлеб славянский 128

Батон столовый 128

Батон студенческий 128

Расчет контейнеров для хранения хлебобулочных изделий 128

Число лотков, Л, шт/ч 129

Хлеб столичный 129

Хлеб российский 129

Хлеб славянский 130

Батон столовый 130

Батон студенческий 130

4. Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий. 131

4.1. Контроль качества сырья. 132

4.3. Контроль качества полуфабрикатов. 135

4.3. Контроль качества готовой продукции. 135

5. Архитектурно-строительный раздел. 136

Окна - деревянные спаренные блоки по ГОСТ. Двери деревянные по ГОСТ 24698-88, ворота серии 1.435.9-17. 138

6. Охрана труда и окружающей среды. 139

6.1. Территория предприятия. 140

6.2. Требования к микроклимату в производственных помещениях. 141

6.3. Запыленность и загазованность. 143

6.4. Освещение. 143

6.5. Шум и вибрация. 147

6.7. Электробезопасность. 149

6.8. Взрывобезопасность. 152

Углекислотные ОУ-2 и ОУ-5 и воздушно-пенные ОВП-10 огнетушители, внутренние пожарные краны с комплектом оборудования, бочки с водой, топоры, ведра вывешиваются в легко доступных местах на высоте 1,5м над уровнем пола. 154

6.9. Охрана окружающей среды. 154

7. Санитарно-технический раздел. 156

7.1. Отопление. 157

7.2. Расчетные температуры воздуха в помещениях хлебозавода. 159

На проектируемом хлебозаводе принята водная система отопления. Предусмотрено отопление всех помещений, за исключением топочного отделения, котельной и трансформаторной подстанции. 159

7.3. Вентиляция. 162

7.4. Водоснабжение. 165

7.5. Канализация. 169

8. Экономическая часть. 170

9. Энергетическая часть. 192

Теплоснабжение 217

Холодоснабжение 219

Газоснабжение 219

Автоматизация производственных процессов. 219

Список литературы 221

Введение 4

1. Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода 6

2. Описание хлебозавода 10

3. Технологическая часть 15

3.1. Выбор и обоснование технологической схемы производства хлебобулочных изделий 16

3.2. Ассортимент хлебобулочных изделий. 18

3.3. Рецептура и физико-химические показатели хлебобулочных изделий. 19

3.4. Расчет выхода готовых изделий. 24

3.5. Выбор и расчет производительности печей по каждому виду хлебобулочных изделий. 28

3.6. Расчет запасов сырья. 33

3.7. Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения. 36

3.8. Расчет производственных рецептур по каждому виду хлебобулочных изделий. 38

3.9.1. Отделение приема, хранения и подготовки муки в производство. 86

3.9.2. Отделение приёма, хранения и подготовки рецептурных компонентов к производству. 90

3.9.3. Тестоприготовительное отделение. 97

3.9.4. Тесторазделочное отделение. 103

3.9.5. Пекарное отделение. 107

3.9.6. Остывочное отделение и экспедиция. 107

4. Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий. 111

4.1. Контроль качества сырья. 112

4.3. Контроль качества полуфабрикатов. 115

4.3. Контроль качества готовой продукции. 115

5. Архитектурно-строительный раздел. 116

6. Охрана труда и окружающей среды. 119

6.1. Территория предприятия. 120

6.2. Требования к микроклимату в производственных помещениях. 121

6.3. Запыленность и загазованность. 123

6.4. Освещение. 123

6.5. Шум и вибрация. 127

6.6. Размещение и безопасная эксплуатация технологического оборудования. 128

6.7. Электробезопасность. 129

6.8. Взрывобезопасность. 132

6.9. Охрана окружающей среды. 134

7. Санитарно-технический раздел. 136

7.1. Отопление. 137

7.2. Расчетные температуры воздуха в помещениях хлебозавода. 139

7.3. Вентиляция. 142

7.4. Водоснабжение. 145

7.5. Канализация. 149

8. Экономическая часть. 150

9. Энергетическая часть. 172

Список литературы 201

Экспликация оборудования 203

Введение

Хлебопекарная промышленность России является одной из главных отраслей пищевой индустрии и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости. Хлеб способен удовлетворить до 30 % потребности человека в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ. В этой отрасли функционирует около 1500 хлебозаводов и свыше 5000 мелких предприятий, ежегодно производящих более 16 млн тонн продукции. При этом, следует отметить, что большое количество хлебобулочных производств работает в непрерывном трехсменном режиме, что с одной стороны определяет более высокую стабильность технологических параметров, а с другой – предъявляет повышенные требования к надежности оборудования.

Несмотря на наличие в отрасли ряда предприятий, оснащенных современным оборудованием, в целом состояние основных средств остается неудовлетворительным. Уровень износа машин и оборудования имеет тенденцию к росту и составляет свыше 55%. На отдельных предприятиях коэффициент износа достигает 80%. Значительная часть основных средств морально и физически устарела. Высокой степенью износа (54%) характеризуются также транспортные средства, что обусловливает постоянный рост транспортных расходов. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.

Хлеб и по сей день неизменно остается основным продуктом, в то время как в самой отрасли хлебопечения изменилось многое. Основные тенденции, которые потребители хлеба выделяют на сегодняшний день, - это свежесть, натуральность и полезность.

Ассортимент хлебобулочных изделий России характеризуется большим разнообразием и включает в себя около тысячи наименований. Предпочтения потребителей достаточно сильно дифференцированы в зависимости от региона. К примеру, в Москве, Белгороде, Саратове больше любят пшеничный хлеб, тогда как в Пензе, Тамбове, Ульяновске – ржаной. Если говорить о массовых сортах хлебобулочных изделий, то в целом структура потребления сравнительно одинакова: более 60% объемов реализации приходится на 4-5 ассортиментных позиций производимой продукции.

Целью данной работы является создание проекта хлебозавода мощностью 35 тонн хлебобулочных изделий в сутки.

В целях расширения ассортимента хлебобулочных изделий для более полного удовлетворения потребностей населения намечены меры по дальнейшему развитию хлебопекарной промышленности:

• внедрение комплексной механизации и автоматизации производственных процессов, прогрессивной технологии;

• повышения производительности труда и эффективности производства.

Важными факторами повышения эффективности производства, производительности труда является перевод печей на прогрессивные виды топлива (газ, нефтепродукты) и электрообогрев, что позволяет повысить культуру производства, ликвидировать тяжелый труд у печей, увеличить производительность труда.

Проектирование и строительство новых, расширение, технологическое перевооружение и реконструкция действующих предприятий актуальны на сегодняшний день.

Наряду с мероприятиями по улучшению ассортимента продолжается работа по рациональному использованию и снижению расхода муки. На ряде предприятий для перемещения муки, сахара-песка и других компонентов часто применяют различные виды пневматического транспорта. Однако при большой технологической и монтажной гибкости этот вид транспорта имеет существенные недостатки: достаточно большую энергоемкость процесса, необходимость компрессорных установок, питателей, воздухоочистителей, специальных переключателей, фильтров, трасс подачи сжатого воздуха и т.д. Из-за возможности накопления статического электричества на отдельных элементах конструкции в процессе работы аэрозольтранспорта повышается взрывопожароопасность производства.

В последние годы в связи с появлением новых конструкционных материалов в ГОСНИИХП разработаны и выпускаются оригинальные устройства для транспортирования муки и других сыпучих продуктов с использованием рабочих органов в виде гибких элементов. Это принципиально новое решение, хотя сама идея рассматривалась в научных лабораториях мира и России более 60 лет назад.

Эти системы сочетают в себе преимущества одновременно пневмотранспорта и шнековых конвейеров, но лишены их недостатков. Новые устройства марки Ш2-ХМЖ обеспечивают быструю и равномерную подачу сыпучих продуктов на значительные расстояния по трассам сложной конфигурации. При этом не требуется источников сжатого воздуха и большинства основных элементов системы пневматического транспорта. Процесс транспортирования весьма экономичен, оборудование отличается малыми габаритами и простотой эксплуатации.