Перечень работ, необходимых для выполнения учебной практики

ПМ 03

Приготовление супов и соусов

Раздел 1 Готовить бульоны и отвары

7

1

Приготовление костного, мясокостного, мясного бульона, рыбного бульона, бульона из птицы, грибных и крупяных отваров, овощных отваров и отваров из свежих, сушеных плодов и ягод

7

Раздел 2 Готовить простые супы

7

2

Приготовление заправочных супов: щей, борщей, рассольников.

Приготовление разных супов: супов картофельных с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, овощных супов, молочных супов.

7

Раздел 3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов

7

3

Приготовление коричневого мясного бульона, мясного сочка.

Приготовление овощных, крупяных фруктовых отваров, отваров из свежих и сушеных фруктов, приготовление сухих и жировых пассировок.

7

Раздел 4 Готовить простые горячие и холодные соусы

13

4

Приготовление соуса красного основного и производные, белого основного соуса на мясном и рыбном бульоне.

7

5

Приготовление соуса молочного. сметанного и производные, сладких соусов, холодных соусов, яично-масляных соусов, масляные смеси.

6

Зачет по ПМ 03

2

Итого по ПМ 03

36

Дата

Темы ПМ, урока

Индивидуальное задание

Текущая деятельность обучающегося

Самооценка обучающегося (приложение 1)

Оценка мастера п/о

09.06. 14

Раздел 1.

Готовить бульоны и отвары

1. Приготовление костного, мясокостного, мясного бульона, рыбного бульона, бульона из птицы, грибных и крупяных отваров, овощных отваров и отваров из свежих, сушеных плодов и ягод

- Ознакомиться с суповым цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для приготовления костного, мясокостного, мясного бульона, рыбного бульона, бульона из птицы, грибных и крупяных отваров, овощных отваров и отваров из свежих, сушеных плодов и ягод; необходимым оборудованием, инвентарем.

- Изучить ассортимент бульонов и отваров.

-Приобрести практические навыки по приготовлению и использованию костного, мясокостного, мясного бульона, рыбного бульона, бульона из птицы, грибных и крупяных отваров, овощных отваров и отваров из свежих, сушеных плодов и ягод;

Приготовить рыбный бульон - Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых бульонов и отваров.

1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с электрическими котлами и плитами, эл. сковородами, овощерезательными машинами.

2.Организация рабочего места для приготовления бульонов и отваров.

оборудование: эл. плита, эл. котел.

инструменты, инвентарь, посуда:

ножи, доски, лотки, котел или кастрюля.

3. Ознакомление с ассортиментом бульонов и отваров:

-бульон костный,

- мясокостный,

- мясной бульон,

- рыбный бульон,

- бульон из птицы,

- грибной бульон,

- крупяные отвары,

- овощные отвары,

- отвары из свежих, сушеных плодов и ягод

4. Приготовление бульона рыбного:

Крупные кости и головы рыб семейства осетровых разрубают на части, предварительно из головы удаляют жабры и глаза.

Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой ( на 1 кг продукта 3 - 3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом кипении 50 – 60 мин.

Затем бульону дают отстояться и процеживают .

10.06.

14

Раздел 2.

Приготовление простых супов

2. Приготовление щей из свежей капусты.

- Изучить ассортимент простых супов.

- Организовать рабочее место для приготовления супов.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску простых супов:

приготовить щи из свежей капусты - Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых супов.

1. Ознакомление с ассортиментом простых супов:

- щи из свежей капусты;

- щи из квашенной капусты;

- борщи: московский, флотский, сибирский; - рассольники ленинградский, московский. домашний.

- суп картофельный,

- суп картофельный с крупами,

- суп картофельный с бобовыми,

- суп картофельный с макаронными изделиями,

- супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями.

- овощные супов,

- молочные супы: с крупой, макаронными изделиями, овощами.

2. Организация рабочего места:

Оборудование:

эл. плита, пищеварочный котел, картофелеочистительная машина, овощерезательная машина, эл. сковорода.

Инструменты, инвентарь, посуда: нож поварской, доска, котел, кастрюля, сковорода, деревянная лопатка, лотки, сотейник.

Посуда для отпуска:

столовая глубокая тарелка 250 мл. 500 мл.

3. Подбор сырья для приготовления

Щи из свежей капусты

Подбор сырья для щей из свежей капусты

Капуста белокочанная, лук репчатый, петрушка(корень), морковь, томат-пюре, подсолнечное масло.

4. Приготовление щей из свежей капусты

Белокочанную капусту нарезают соломкой. Морковь, лук, корень петрушки нарезают соломкой и пассеруют на жире, добавляют томат-пюре и прогревают вместе. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения и вводят и пассерованные с томатом-пюре овощи, соль, варят 20-25 минут. В конце варки добавляют перец горошком, лавровый лист, разведенную мучную пассеровку. Отпускают со сметаной и зеленью.

11.06. 14

Раздел 3

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов

3. Приготовление коричневого мясного бульона, мясного сочка.

Приготовление овощных, крупяных фруктовых отваров, отваров из свежих и сушеных фруктов, приготовление сухих и жировых пассировок.

- Ознакомиться с соусным цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для приготовления соусов, отдельных компонентов для них и соусных полуфабрикатов.

- Приобрести практические навыки по приготовлению отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов:

- коричневого мясного бульона, - мясного сочка,

- овощных, крупяных фруктовых отваров,

-отваров из свежих и сушеных фруктов,

- сухих и жировых пассировок.

– Приготовление жировой пассеровки

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых отварных и тушеных блюд из овощей.

1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с эл. плитами, эл. сковородами, эл. котлами.

2.Организация рабочего места для приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.

оборудование: эл. плита, эл. котел, эл. сковорода.

инструменты, инвентарь, посуда:

ножи, доски, лотки, котел или кастрюля, сковороды, противни.

3. Подбор сырья для приготовления жировой пассеровки:

Репчатый лук, морковь, белых кореньев (петрушки и сельдерея). Пассеруют томат и муку.

4. Приготовление: при это виде обработке происходит прогрев продукта при температуре 110-130 С в небольшом количестве жира с последующей тепловой обработкой. Жировое пассерование позволяет сохранить ароматические и красящие вещества репчатого лука, моркови, белых кореньев (петрушки и сельдерея), переходя в жир, эти вещества сохраняются при дальнейшей тепловой обработке.

12.06.

14

Раздел 4. Приготовление простых горячих и холодных соусов

4. Приготовление соуса белого основного.

Приготовление соуса томатного

- Изучить ассортимент соусов, приготовленных на основе красного соуса и белого соуса на мясном и рыбном бульоне.

- Организовать рабочее место для приготовления соусов.

- Приобрести практические навыки по приготовлению и использованию соуса красного основного и производные, белого основного соуса на мясном и рыбном бульоне и производные:

приготовление соуса основного белого.

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых соусов.

1. Ознакомление с ассортиментом соусов: основной красный;

основной красный из соусной пасты;

соус луковый;

соус луковый с горчицей;

соус красный с луком и огурцами;

соус белый основной на мясном бульоне;

соус паровой;

соус белый с яйцом;

соус белый томатный;

соус белый основной на рыбном бульоне;

соус паровой;

соус белый с рассолом;

соус томатный;

соус томатный с овощами;

2.Организация рабочего места:

Оборудование: овощерезательная машина,

эл. плита, протирочная машина, эл. сковорода.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож поварской, доска, котел, кастрюля, сотейник, деревянная лопатка, сковорода, противни, сито, лотки.

Посуда для отпуска:

соусник.

3. Подбор сырья для приготовления соуса основного белого:

Коренья и лук, мука, маргарин, мясной бульон, соль, лимонная кислота.

4. Приготовление соуса основного белого:

Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеруют муку на маргарине до кремового цвета. Горячую белую пассеровку разводят в несколько приемов в горячем мясном бульоном (80С), размешивая деревянной весёлкой, пока не образуется однородная масса.

В разведенную пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят 30 мин, во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения. Готовый соус заправляют маргарином, защипывают поверхность, чтобы на поверхности образовалась пленка, и хранят на мармите.

Приготовление соуса томатного:

Соус томатный готовят на основе белого, в который добавляют пассерованные с томатом коренья и лук и проваривают в течении 30 минут. В конце варки добавляют сахар, соль, перец, лимонную кислоту. Соус процеживают через сито. Оставшиеся на сите овощи протирают в соус и вновь доводят до кипения. Заправляют сливочным маслом, подают к блюдам из жаренного мяса, субпродуктов, овощей.

5. Использование соусов:

Белый соус основной подают к припущенной птице и мясу. Если соус подается для супов, запекания мяса и приготовления производных соусов, то его не заправляют лимонной кислотой и маргарином.

13.06.

14