Перечень работ, необходимых для выполнения учебной практики

№ урока

Тема урока

Количество часов

ПМ 01

Приготовление блюд из овощей и грибов

Раздел 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ

7

1

Машинная и ручная обработка овощей: картофеля, моркови, белых кореньев, свеклы, лука, плодовых овощей;

Обработка грибов: свежих, сушеных, консервированных, замороженных;

Нарезка овощей и грибов простой и сложной формы и подготовка их к дальнейшему использованию

7

Раздел 2. Приготовление основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов

27

2

Приготовление картофеля отварного, картофельного пюре, картофеля в молоке, капусты цветной, отварного зеленого горошка, рагу овощное, картофеля тушеного с луком, помидорами;

7

3

Приготовление блюд из картофельной, морковной, капустной массы: котлеты, биточки, зразы (котлеты морковные, капустные, шницель капустный)

7

4

Приготовление блюд овощных, запеченных: голубцы, овощные запеканки: картофельная, морковная, капустная, пудинги из овощей; помидоры, перец, кабачки фаршированные, солянка овощная.

7

5

Приготовление блюд из грибов: грибы жареные с картофелем, тушеные в сметанном соусе, запеченные с сыром;

6

Зачет по ПМ 01

2

Итого по ПМ 01

36

Дата

Темы ПМ, урока

Индивидуальное задание

Текущая деятельность обучающегося

Самооценка обучающегося (приложение 1)

Оценка мастера п/о

16.06.14

Раздел 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов и плодов, подготовка пряностей и приправ.

1. Механическая кулинарная обработка овощей: плодов, грибов.

Нарезка, подготовка к фаршированию овощей, плодов, грибов.

- Ознакомиться с овощным цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для первичной обработки и нарезки овощей, необходимым оборудованием, инвентарем.

- Приобрести практические навыки по механической кулинарной обработке овощей и грибов.

(задание –обработка капустных овощей.)

- Приобрести практические навыки по нарезке овощей и подготовки их к дальнейшему использованию.

(задание – нарезка капусты соломкой, шашки.)

1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с овощерезательной машиной.

2.Организация рабочего места для первичной обработки овощей и грибов:

оборудование: моечная машина для овощей, овощерезательная машина, моечные ванны.

инструменты, инвентарь, посуда:

ножи, лотки, котлы, доски.

3. Первичная обработка капустных овощей (савойской, бело- и краснокочанной капусты):

- отрезают верхние загрязненные листья, промывают кочан ;

- разрезают его на четыре части и удаляют кочерыжку ;

- кочанчики брюссельской капусты снимают от стебля, зачищают и промывают ;

- кольраби очищают от кожицы и промывают ;

- у цветной капусты отрезают стебель, удаляют листья и зачищают загрязненные места.

4.Организация рабочего места для нарезки овощей разными формами:

оборудование: овощерезательная машина.

инструменты, инвентарь, посуда:

доски, поварские ножи, лотки, кастрюли.

5. Нарезка капусты соломкой, шашками:

Капуста соломкой:

- нарезают на пластины;

- шинкуют соломкой длиной 4-5 см, сечением 0,1 см.

- используют для тушения, борщей, салата, капустных котлет.

Капуста шашками:

- капусту разрезают на полоски шириной 2-2.5 см.

- нарезают поперек на квадратики.

- используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припускания.

17.06.14

Раздел 2. Приготовление простых и основных блюд и гарниров из овощей и грибов.

2. Приготовление картофельного пюре, картофельных котлет, запеченных под соусом, грибы жаренные с картофелем;

- Ознакомиться с горячим цехом, где производится приготовление простых и основных блюд и гарниров из овощей и грибов, с правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места, оборудованием, инвентарем.

- Изучить ассортимент основных блюд из отварных и жаренных овощей.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску отварных и жаренных блюд из овощей. (задание – приготовление картофельного пюре)

1.Ознакомление с горячим цехом, инструкциями по эксплуатации и т/б при работе с эл. плитой, пищеварочными котлами, протирочной машиной, машиной для приготовления картофельного пюре.

2. Организация рабочего места:

Оборудование:

эл. плита, пищеварочный котел, протирочная машина, машина для приготовления картофельного пюре.

Инструменты, инвентарь, посуда:

Нож коренчатый, нож поварской, доска, котел, деревянная веселка.

Посуда для отпуска:

столовая мелкая тарелка.

2. Ознакомление с ассортиментом отварных и жаренных блюд из овощей:

картофельное пюре, картофельные котлеты запеченные под соусом, жаренные грибы с картофелем;

3. Подбор сырья для приготовления картофельного пюре:

Картофель горячее молоке, сливочное масло.

4. Приготовление картофельного пюре:

- картофель очистить, залить подсоленной кипящей водой и варить до готовности под закрытой крышкой;

- отвар слить;

- картофель протереть через сито;

- добавить горячее молоко и сливочное масло;

- взбить венчиком.

5. Оформление и подача:

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор. Картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

18.06. 14

(задание – приготовление картофельных котлет, запеченных под соусом).

(задание – приготовление грибов жаренных с картофелем).

1.Организация рабочего места:

Оборудование: овощерезательная машина,

эл. плита, пищеварочный котел, протирочная машина, жарочный шкаф.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож коренчатый, нож поварской, доска, котел, сотейник, веселка, сито, деревянная лопатка, сковорода, противни.

Посуда для отпуска:

столовая мелкая тарелка, соусник.

2. Ознакомление с ассортиментом блюд из

картофельной массы:

- котлеты картофельные.

3. Подбор сырья для приготовления котлет картофельных:

Картофельная масса, лук репчатый, отваренные куриные яйца, зелень

4. Приготовление картофельных котлет, запеченных под соусом:

- отварной картофель протирают, охлаждают до 40...50 С;

-добавляют соль и сырое яйцо;

- массу перемешивают и формируют котлеты;

- панируют в сухарях или в муке и обжаривают с двух сторон;

- до готовности доводят в жарочном шкафу.

5. Оформление и подача:

Кладут по 2 шт. на тарелку, поливают сливочным маслом, сметаной или соусом(грибным, томатным или сметанным.)

Приготовление грибов жаренных с картофелем:

- лук мелко нарезать, грибы нарезать небольшими кубиками;

- картофель нарезать брусочками;

- на растительном масле обжарить лук, добавить грибы шампиньоны и жарить 5-6 минут;

- добавить картофель, жарить до готовности 20-25 минут.

Оформление и подача:

При подаче посыпать зеленью.

19.06.14

4. Приготовление блюд овощных запеченных: голубцы овощные, запеканки картофельная, морковная, капустная, пудинги из овощей;

перец, помидоры, кабачки

фаршированные.

- Изучить ассортимент блюд

овощных запеченных: голубцы овощные, запеканки картофельная, морковная, капустная, пудинги из овощей;

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд

овощных запеченных: голубцы овощные, запеканки картофельная, морковная, капустная, пудинги из овощей;

перец, помидоры, кабачки

фаршированные;

(задание – приготовление голубцы овощные).

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых блюд овощных запеченных:

голубцы овощные, запеканки картофельная, морковная, капустная, пудинги из овощей;

перец, помидоры, кабачки

фаршированные;

1.Организация рабочего места:

Оборудование: овощерезательная машина,

эл. плита, пищеварочный котел, протирочная машина, жарочный шкаф.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож коренчатый, нож поварской, доска, котел, сотейник, веселка, деревянная лопатка, сковорода, противни.

Посуда для отпуска:

столовая мелкая тарелка, соусник.

2. Ознакомление с ассортиментом блюд

овощных запеченных:

- голубцы овощные,

- запеканка картофельная,

- запеканка морковная,

- запеканка капустная,

- пудинги из овощей;

- перец фаршированный;

- помидоры фаршированные;

- кабачки фаршированные;

3. Подбор сырья для приготовления

Голубцы овощные:

Капуста белокочанная, морковь, лук, сваренный рис, грибы, вареные яйца.

4. Приготовление голубцы овощные:

-капустные листья варят до полуготовности, заворачивают в них фарш, укладывают на смазанном жире противень ,обжаривают с двух сторон заливают сметанным или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу.

Для фарша:

Морковь, лук шинкуют соломкой, пассеруют, соединяют с вареным рисом ,вареными мелко нарезанными грибами, добавить соль ,перец, зелёную петрушку и размешать

5. Оформление и подача:

Кладут на тарелку или порционную блюдо по 2 шт., поливают соусом в котором пеклись.

6. Определение качества готового блюда:

Голубцы должны быть целыми.

Вкус капусты с овощами и рисом

Цвет капусты запеченой в соусе

20.06.14

5. Приготовление блюд из грибов: грибы жареные с картофелем, тушеные в сметанном соусе, запеченные с сыром;

- Изучить ассортимент блюд из грибов.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из грибов:

грибы жареные с картофелем, тушеные в сметанном соусе, запеченные с сыром;

(задание – приготовление грибов запеченные с сыром ).

1.Организация рабочего места:

Оборудование: овощерезательная машина,

эл. плита, эл. сковорода, жарочный шкаф.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож поварской, доска, котел, сотейник, сковорода, противни, порционная сковорода.

Посуда для отпуска:

столовая мелкая тарелка, баранчик, порционная сковорода, кокотница.

2. Ознакомление с ассортиментом блюд

из грибов:

- грибы жареные с картофелем,

-грибы тушеные в сметанном соусе,

- грибы запеченные с сыром;

Зачет по ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых блюд из грибов.

3. Подбор сырья для приготовление грибы запеченные с сыром

Грибы, соус сметанный, тертый сыр,

4. Приготовление грибов запеченные с сыром

-Обработанные грибы нарезают долькой и обжаривают 10-15 мин, шампиньоны припускают, а сушенные белые грибы или сморчки предварительно отваривают.

-подготовленные грибы соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения и раскладывают на смазанном жире сковородкой, посыпают тертым сыром, запекают до образования корочки.

5. Оформление и подача:

Отпускают в порционной сковордке.

6. Определение качества готового блюда: