5 Технологическая часть

5.1 Варианты испытаний

Таблица 5.1 Варианты испытаний с ячменной мукой

В граммах

Наименование сырья	Варианты испытаний
	Контрольный	1	2	3
Мука пшеничная в/с	278,5	264,5	250	236,5
Мука ячменная	-	14	28	42
Сахар песок	103	103	103	103
Масло сливочное	154,5	154,5	154,5	154,5
Яйцо	36	36	36	36
Соль поваренная	1	1	1	1
Сода пищевая	0,25	0,25	0,25	0,25
Аммоний	0,25	0,25	0,25	0,25
Эссенция	1	1	1	1
Вода	112,2	44,75		99

5.2 Расчет рецептур

Таблица 5.2 Расчет рецептуры контрольного образца мучных кондитерских изделий

В граммах

Наименование сырья	Масса, г	Влажность, %	Сухие вещества
			%	Г
Мука пшеничная в/с	278,5	9,3	90,7	252,6
Мука ячменная	-	-	-	-
Сахар песок	103	0,15	99,85	102,8
Масло сливочное	154,5	17	83	128,2
Яйцо	36	73	27	9,72
Соль поваренная	1	3,5	96,5	1
Сода пищевая	0,25	50	50	0,1
Аммоний	0,25	-	-	-
Эссенция	1	-	-	-
Итого	574,5			494,42

Масса теста рассчитывается по формуле:

Мт=СВт*100/(100-Wт) (5.1)

где,

Вт - сумма сухих веществ;

Wt - влажность теста.

Мт = 494,42* 100/(100-22)= 686,7 г.

Масса воды рассчитывается по формуле:

Мв = Мт - Мс, (5.2)

где, Мт - масса теста, г;

Мс - масса сырья, г.

Мв = 686,7 - 574,5 = 112,2 г.

Таблица 5.3 Расчет рецептуры 1 варианта испытаний с добавлением ячменной муки в количестве 5 %

Наименование сырья	Масса, г.	Влажность, %	Сухие вещества
			%	г
Мука пшеничная в/с	264,5	9,3	90,7	239,9
Мука ячменная	14	9,7	90,3	1,3
Сахар песок	103	0,15	99,85	102,8
Масло сливочное	154,5	17	83	128,2
Яйцо	36	73	27	9,72
Соль поваренная	1	3,5	96,5	1
Сода пищевая	0,25	50	50	0,1
Аммоний	0,25	-	-	-
Эссенция	1	-	-	-
Итого	574,5			483,02

В граммах

Мт = 483,02*100/(100-22)=619,25г.

Мв = 619,25- 574,5 = 44,75 г.

Таблица 5.4 Расчет рецептуры 2 варианта испытаний с добавлением ячменной муки в количестве 10 %

В граммах

Наименование сырья	Масса, г.	Влажность, %	Сухие вещества
			%	г
Мука пшеничная в/с	250	9,3	90,7	226,75
Мука ячменная	28,5	9,7	90,3	25,2
Сахар песок	103	0,15	99,85	102,8
Масло сливочное	154,5	17	83	128,2
Яйцо	36	73	27	9,72
Соль поваренная	1	3,5	96,5	1
Сода пищевая	0,25	50	50	0,1
Аммоний	0,25	-	-	-
Эссенция	1	-	-	-
Итого	574,5			493,77

Мт = 493,77*100/(100-22)=633,03г.

Мв = 633,03 - 574,5 = 58,53г.

Таблица 5.5 Расчет рецептуры 3 варианта испытаний с добавлением ячменной муки в количестве 15 %

В граммах

Наименование сырья	Масса, г.	Влажность, %	Сухие вещества
			%	г
Мука пшеничная в/с	236,5	9,3	90,7	109,2
Мука ячменная	42	9,7	90,3	72,8
Сахар песок	103	0,15	99,85	0,3
Масло сливочное	154,5	17	83
Яйцо	36	73	27
Соль поваренная	1	3,5	96,5	2,9
Сода поваренная	0,25	50	50	1,9
Аммоний	0,25	-	-	-
Эссенция	1	-	-	-
Итого	574,5			200

Мт = 200*100/(100-55)=364г.

Мв = 364 - 266,2 = 99 г.

Таблица 5.6 Технологическая карта образцов печенья песочного с добавлением ячменной муки

Показатели	Контроль	По вариантам исследования
		1	2	3
Приготовление теста	9.00	9:30	10:00	10:30
Дозировка ячменной муки, г	0	14	28,5	42
Дозировка муки, г	278,5	264,5	250	236,5
Сахар, г	103	103	103	103
Соль, г	1	1	1	1
Масло сливочное, г	154,5	154,5	154,5	154,5
Сода пищевая, г	0,25	0,25	0,25	0,25
Аммоний, г	0,25	0,25	0,25	0,25
Эссенция, г	1	1	1	1
Яйцо столовое, г	36	36	36	36
Дозировка воды, г	112,2	44,75	58,53
Влажность, %	22	17,5	15	13
Температура выпечки, °С	240	240	240	240
Начало выпечки, мин	9:40	10:10	10:40	11:10
Время выпечки, мин	11	11	11	11
Выход готового изделия	13.10	13.10	13.10	13.10
Показатели качества
Влажность, %	4,5	4,8	5	6,7
Щелочность, град	1,9	1	1,3	0,8

6 РАСЧЕТ ПИЩЕВОИ ЦЕННОСТИ ИЗДЕЛИЯ

6.1.1 Расчет массы сухих веществ в тесте (контрольный образец)

Для химического состава 100 г. съедобной части хлеба и хлебобулочных изделий необходимо знать количество внесенного основного и дополнительного сырья, его состав и влажность целого изделия.

Наименование сырья	Дозировка по рецептуре	Влажность, %	Сухие вещества
			В%	В кг
Мука Масло Сахар Соль Яйцо Сода Аммоний Эссенция	278,5 154,5 103 1 36 0,25 0,25 1	9,3 17 0,15 3,5 73 50 - -	90,7 83 99,85 96,5 27 50 - -	252,6 128,2 102,8 1 9,72 0,1 - -
Итого	574,5			494,42

Масса теста рассчитывается по формуле:

Мт= (ΣСВт*100)/100 - Wt, (6.1)

где, СВт- сухие вещества теста, %;

Wt - влажность теста, %;

Мт= (494,42 *100)/100 -22 = 633,87кг

(6.2)

Масса воды рассчитывается по формуле:

Мв = Мт - Мс

где, Мс- масса сырья согласно рецептуре, кг;

Мв = 633,87 - 574,5 = 59,37кг

Определяем выход изделий по формуле:

Qизд = X СВт *(100 - Ссух)/ 100- Wизд, (6.3)

где, Ссух - затраты сухого вещества на брожение,%;

Wизд - влажность изделия (по заданию), %;

Qизд = 494,42 *(100 - 0)/ 100 - 22 =633,8кг

6.2.1 Расчет сырья, внесенного в 100 г изделий Расчет количества сырья, внесенного в 100 г. изделий, производится по найденному выходу и количеству сырья, соответствующему рецептуре на данный вид изделия на 100 кг.

Количество муки любого сорта влажностью 14-14,5% внесенное в 100 г. изделий, определяется по формуле:

Мр' = ((Мр -gM) * 100/ (Qизд) * К, (6.4)

где, Мр - масса муки по рецептуре, кг;

gM- потери муки при транспортировке, замесе, разгрузке - 0,2% к масса муки;

К- коэффициент пересчета массы муки с фактической влажностью на расчетную - 0,994;

Мр' = (278,5 - 0,2) * 100/ 633,8) =41,7г

Количеств соли рассчитывается по формуле:

Ср' = Ср * 100/ Qизд (6.5)

Ср' = 1* 100/ 633,8 =0,15 г

6.3.1 Расчет химического состава 100 г. готового изделия

Зная количество ингредиентов сырья, внесенного в 1ООг изделий и С мукой пшеничной высшего сорта вносится в 100 г

изделия:

Белки = 10,3 * 41,7/100 = 4,2г

Жиры = 0,9 * 41,7/100 = 0,3г

Углеводы = 74,2 *41,7/100 = 30,9,

Витамины (мг):

В, = 66,17 * 0,25/100 = 0,17

В2= 66,17 * 0,12/100= 0,08

Минеральные вещества (мг):

Na = 66,17 * 12/100 = 7,9

К = 66,17 * 176/100= 116,5

Са = 66,17 * 24/100 = 15,9

Mg = 66,17 * 44/100 = 29,1

Р = 66,17 * 115/100 = 76,1

Fe = 66,17 * 2,1/100 = 1,4

С маслом вносится в 100 г. изделий:

Белки=0,6*24,3/100=0,14

Жиры=82,5*24,3/100=20

Углеводы=0,9*24,3/100=0,2

Химический состав каждого вида сырья, подсчитываем химический состав 100 г хлеба.

Масса химических вещества в сырье определяется по формуле:

М=Мр * а/100, (6.7)

где, Мр - масса ингредиента, внесенного с сырьем в 100 г готового изделия, г;

а- масса компонента в 100 г. продукта;

Минеральные вещества (мг):

Na=74*24.3/100=17.9

K=23*24.3/100=5.6

Ca=22*24.3/100=5.3

Mg=3*24.3/100=0.7

P=19*24.3/100=4.6

Fe=0.2*24.3/100=0.04

Витамины (мг):

А=0,50*24,3/100=0,1

В2=0,01*24,3/100=0,002

РР=0,10*24,3/100=0,02

С сахаром вносится в 100 г изделий:

Углеводы=99,8*16,2/100=16,1

Минеральные вещества (мг):

Na=1*16.2/100=0.1

K=3*16.2/100=0.4

Ca=2*16.2/100=0.3

Fe=0.3*16.2/100=0.04

С яйцом вносится в 100 г изделий:

Белки=12,7*5,6/100=0,7

Жиры=11,5*5,6/100=0,6

Углеводы=0,7*5,6/100=0,03

Минеральные вещества (мг):

Na=71*5.6/100=4

K=153*5.6/100=8,5

Ca=55*5.6/100=3,1

Mg=54*5.6/100=3

P=185*5.6/100=10,3

Fe=2.7*5.6/100=0,1

Витамины (мг):

А=0,35*5,6/100=0,01

В1=0,07*5,6/100=0,003

В2=0,44*5,6/100=0,02

РР=0,19*5,6/100=0,01

С солью вносится в 100 г изделий:

Минеральные вещества (мг):

Na=37417*15.79/100=5908.1

K=15*15.79/100=2.3

Ca=485*15.79/100=76.5

Mg=97*15.79/100=15.3

Fe=10*15.79/100=1.6

Таблица 6.4.1 Расчет энергетической ценности изделия

Размеры в граммах

Пищевые вещества	Энергетическая ценность, ккал/г
Белки		44
Жиры		99
Усвояемые углеводы		44
Пищевые волокна		00
Органические кислоты		33

Энергетическая ценность пищевого продукта рассчитывается по

формуле:

ЭЦ= Б * 4 + Ж * 9 + У * 4 (6.12)

Б - содержание белков, г/100 г. продукта;

Ж - содержание жиров, г/100 г. продукта;

У - содержание углеводов, г/100 г продукта;

ЭЦ = 5,04 * 4 + 20,9 * 9 + 47,33 * 4 = 399ккал/г

Таблица 6.5.1 Расчет химического состава 100 гр. песочного печенья

Пищевые вещества	Сырье										Общее количество
	Мука пш в/с	Масло	Сахар	Соль	Яйцо	Сода		Аммоний		Эссенция
Белки, г	4,2	0.14	-	-	0,7	-		-		-	5,04
Жиры, г	0,3	20	-	-	0,6	-		-		-	20,9
Углеводы усвояемые, г	30,9	0.2	16,1	-	0,03	-		-		-	47,23
Минеральные вещества, мг
Na	7,9	17.9	0,1	5908,1	4	-		-		-	5938
K	116,5	5.6	0,4	2,3	8,5	-		-		-	133,3
Ca	15,9	5.3	0,3	76,5	3,1	-		-		-	101,1
Mg	29,1	0.7	-	15,3	3	-		-		-	48,1
P	76,1	4.6	-	-	10,3	-		-		-	91
Fe	1,4	0.04	0,04	1,6	0,1	-		-		-	3,18
Витамины, мг
B1	0,17	0,06	-	-	0,003	-	-		-		0,2
B2	0,08	0,002	-	-	0,02	-	-		-		0,1
PP	0,53	0.02	-	-	0,01	-	-		-		0,5
А	-	0.1	-	-	0,01	-	-		-		0,1
Энергетическая ценность	-	-	-	-	-	-	-		-		399

6.1.2 Расчет массы сухих веществ в тесте (10% образец)

Для химического состава 100 г. съедобной части печенья и мучных кондитерских изделий необходимо знать количество внесенного основного и дополнительного сырья, его состав и влажность целого изделия.

Наименование сырья	Дозировка по рецептуре	Влажность, %	Сухие вещества
			В%	В кг
Мука пш в/с Мука ячменная Сахар-песок Масло сливочное Яйцо Соль поваренная Сода пищевая Аммоний Эссенция	250 28,5 103 154,5 36 1 0,25 0,25 1	9,3 9,7 0,15 17 73 3,5 50 - -	90,7 90,3 99,85 83 27 36,5 50 - -	226,75 25,2 102,8 128,2 9,72 1 0,1 - -
Итого	574,5			493,77

Масса теста рассчитывается по формуле:

Мт- (ΣСВт*100)/100 - WT, (6.1)

где, СВт- сухие вещества теста, %;

Wt - влажность теста, %;

Мт= (493,77*100)/100- 22= 633кг

Масса воды рассчитывается по формуле: ^ ^

Мв = Мт - Мс

где, Мс- масса сырья согласно рецептуре, кг;

Мв = 633 - 574,5 = 58,5кг

Определяем выход изделий по формуле:

Qизд = X СВт *(100 - Ссух)/100- \Wизд, (6.3)

где, Ссух - затраты сухого вещества наброжение,%;

Wизд - влажность изделия (по заданию), %;

Qизд = 493.77 *(100 - 0)/ 100 - 22 = 633 кг

6.2.2 Расчет сырья, внесенного в 100 г изделий Расчет количества сырья, внесенного в 100 г. изделий, производится по найденному выходу и количеству сырья, соответствующему рецептуре на данный вид изделия на 100 кг.

Количество муки любого сорта влажностью 14-14,5% внесенное в 100 г. изделий, определяется по формуле:

Мр' = (Мр -gM) * 100/ Qизд) * К, (6.4)

где, Мр - масса муки по рецептуре, кг;

gM- потери муки при транспортировке, замесе, разгрузке -

0,2% к массе муки;

К- коэффициент пересчета массы муки с фактической влажностью на расчетную - 0,994;

Мр'_пш= (250 - 0,2) * 100/ 633 = 37,4г

Мр'_яч =(28,5-0,2)*100/633=4,2

Количеств соли рассчитывается по формуле:

Ср' = Ср * 100/ Qизд

Ср' = 1* 100/ 633,8 =0,15 г

6.3.2 Расчет химического состава 100 г. готового изделия

Зная количество ингредиентов сырья, внесенного в 100г изделий и химический состав каждого вида сырья, подсчитываем химический состав 100 г хлеба.

Масса химических вещества в сырье определяется по формуле:

М-Мр* а/100, (6.8)

где, Мр - масса ингредиента, внесенного с сырьем в

100 г готового изделия, г;

а- масса компонента в 100 г. продукта;

С мукой пшеничной высшего сорта вносится в 100 г

изделия:

Белки = 10,3 * 37,4/100 = 3,8г

Жиры = 0,9 * 37,4/100 = 0,3г

Углеводы = 74,2 *37,4/100 = 27,7г

Витамины (мг):

В, = 66,17 * 0,25/100 = 0,17

В2= 66,17 * 0,12/100= 0,08

Минеральные вещества (мг):

Na = 66,17 * 12/100 = 7,9

К = 66,17 * 176/100= 116,5

Са = 66,17 * 24/100 = 15,9

Mg = 66,17 * 44/100 = 29,1

Р = 66,17 * 115/100 = 76,1

Fe = 66,17 * 2,1/100 = 1,4

С мукой ячменной вносится в 100 г изделий:

Белки=10*4,2/100=0,4

Жиры=1,6*4,2/100=0,06

Углеводы=71,5*4,2/100=2,8

Минеральные вещества (мг):

Na=28*4.2/100=1,2

K=147*4.2/100=6,2

Ca=8*4.2/100=0,3

Mg=63*4.2/100=2,6

P=175*4.2/100=7,35

Fe=0.7*4.2/100=0,02

Витамины (мг):

В₁=0,28*4,2/100=0,01

В₂=0,11*4,2/100=0,004

РР=2,5*4,2/100=0,1

С маслом вносится в 100 г. изделий:

Белки=0,6*24,3/100=0,14

Жиры=82,5*24,3/100=20

Углеводы=0,9*24,3/100=0,2

Минеральные вещества (мг):

Na=74*24.3/100=17.9

K=23*24.3/100=5.6

Ca=22*24.3/100=5.3

Mg=3*24.3/100=0.7

P=19*24.3/100=4.6

Fe=0.2*24.3/100=0.04

Витамины (мг):

А=0,50*24,3/100=0,1

В₂=0,01*24,3/100=0,002

РР=0,10*24,3/100=0,02

С сахаром вносится в 100 г изделий:

Углеводы=99,8*16,2/100=16,1

Минеральные вещества (мг):

Na=1*16.2/100=0.1

K=3*16.2/100=0.4

Ca=2*16.2/100=0.3

Fe=0.3*16.2/100=0.04

С яйцом вносится в 100 г изделий:

Белки=12,7*5,6/100=0,7

Жиры=11,5*5,6/100=0,6

Углеводы=0,7*5,6/100=0,03

Минеральные вещества (мг):

Na=71*5.6/100=4

K=153*5.6/100=8,5

Ca=55*5.6/100=3,1

Mg=54*5.6/100=3

P=185*5.6/100=10,3

Fe=2.7*5.6/100=0,1

Витамины (мг):

А=0,35*5,6/100=0,01

В1=0,07*5,6/100=0,003

В2=0,44*5,6/100=0,02

РР=0,19*5,6/100=0,01

С солью вносится в 100 г изделий:

Минеральные вещества (мг):

Na=37417*15.79/100=5908.1

K=15*15.79/100=2.3

Ca=485*15.79/100=76.5

Mg=97*15.79/100=15.3

Fe=10*15.79/100=1.6

Таблица 6.4.2 Расчет энергетической ценности изделия

Пищевые вещества	Энергетическая
	ценность,ккал/г
Белки	4,0
Жиры	9,0
Усвояемые углеводы	4,0
Пищевые волокна	0,0
Органические кислоты	3,0

Энергетическая ценность пищевого продукта рассчитывается по

формуле:

ЭЦ= Б * 4 + Ж * 9 + У * 4 + ОК *3,0, (6.12)

Б - содержание белков, г/100 г. продукта;

Ж - содержание жиров, г/100 г. продукта;

У - содержание углеводов, г/100 г продукта;

ЭЦ = 21,7 * 4 + 20,9 * 9 + 50,23 * 4 * 3,0 = ккал/г

Таблица 6.5.2 Расчет химического состава 100 гр. песочного печенья

(10% образец)

Пищевые вещества	Сырье									Общее количество
	Мука пш в/с	Мука яч	Масло сливочное	Соль	сахар	Яйцо	Сода пищевая	Аммоний	Эссенция
Белки, г	4,2	2,5	0,045	-	0,08					5,105
Жиры, г	0,4	0,4	0,0014	-	0,006					0,71
Углеводы, г	30,9	27,83	0,03	-	-					45,51
Минеральные вещества, мг
Na	4,17	1,2	0,07	336,75	-					339,71
K	50,8	6,2	2,02	0,135	-					44,61
Ca	5,79	0,3	0,1	4,365	-					24,365
Mg	10,61	2,6	0,23	0,87	-					45,73
P	27,74	7,35	1,39	-	-					150,73
Fe	0,51	0,02	0,011	0,09	-					2,091
Витамины, мг
B1	0,06	0,01	0,0022	-	-					0,1222
B2	0,03	0,004	0,0024	-	-					0,0634
PP	0,53	0,1	0,41	-	-					0,936
Энергетическая ценность	-	-	-	-	-					659,7

Тхк

Наименование сырья	НДТ на сырье	Периодичность контроля	Место отбора	Контролируемый показатель	Предельно допустимые норма	Метод определения и средства	ответственный
Мука пш в/с	Гост 26574	При поступлении и по мере необходимости	Несколько выемок из партии	Органолептические цвет вкус запах наличие хруста массовая доля металлопримесей мг/кг Кислотность, град Влажность%
мука яч
Сахар
Масло
Яйцо
Соль
Сода
Аммоний
Эссенция
Вода

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

Мука на производство поступает тарным способом, в мешках. Перед использованием ее просеивают, очищают от металлопримессей. Все сырье за исключением яиц и муки смешивают. Смесь перемешивают в течении 6-8 минут, затем вводят яйца и воду и перемешивают еще в течении 2-4 минут. В полученную массу постепенно добавляют муку и перемешивают еще 5-8 минут. Тесто должно быть пластичным. W_т-16,5-17% t-22С

Замешенное тесто формуют выпресовыванием, на ротационной машине. Дальше печенье поступает на выпечку. Выпечка проходит в 3 этапа:

1. Тестовая заготовка интенсивно прогревается (t-160)

2. Температура повышается до 350°С. Характерно интенсивное удаление влаги из тестовой заготовки.

3. Интенсивность процесса удаления влаги снижается и процесс завершается. t-250°С.

Охлаждение, фасовка и упаковка.

В момент выхода из печи готовые изделия имеют t-110-120°С. С пода снимается после охлаждения до температуры 65-70°С. Снимают плотно прилегающим к поду ножом и передают на охлажденный транспортер без деформации для последнего охлаждения до t-30-35°С.при этой температуре изделия могут поступать на упаковку. Фасуют в пачки массой 50-100гр. Хранятся в сухих складах "t" не выше 18°С и относительной влажности 70-75%

Срок хранения 3 месяца.