МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования (среднее специальное учебное заведение )

"Красноярский технологический техникум пищевой промышленности"

Дипломная работа

Студентов группы № 4Х-02-10

Матюхина А.С.

Ивановой И.И.

2013-2014 уч.год

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования (среднее специальное учебное заведение )

"Красноярский технологический техникум пищевой промышленности"

Тема: «Изучить влияние ячменной муки на качественные показатели мучных кондитерских изделий»

(Пояснительная записка) (КТТПП 260202 005 ПЗ)

Руководитель: Н.А. Войтова

(подпись)

Консультант:

(подпись)

Разработали: Студенты группы № 4Х-14-05 _______________А.С. Матюхин

______________И.И. Иванова

СОДЕРЖАНИЕ

СОДЕРЖАНИЕ

Введение с

1 Общая характеристика работы......................................................................

1.1 Цель работы...................................................................................................

1.2 Актуальность темы......................................................................................

1.3 Цели и задачи исследования.....................................................................

1.4 Научная новизна работы.............................................................................

1.5 Практическая ценность...............................................................................

2 Обзор литературы...........................................................................................

2.1 Общие сведения............................................................................................

2.2 Характеристика изделия.............................................................................

3 Методы испытания.........................................................................................

4 Экспериментальная часть...............................................................................

4.1 Анализ качества сырья................................................................................

5 Технологическая часть....................................................................................

5.1 Варианты испытаний...................................................................................

5.2 Расчет рецептур............................................................................................

6 Расчет пищевой ценности..............................................................................

7 Экономическая часть......................................................................................

8 Стандартизация и технохимический контроль............................................

9 Перечень литературных источников............................................................

Приложение

А. Графики

Б. Технологическая схема

ВВЕДЕНИЕ

Искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности. Готовые изделия должны отвечать определенным требованиям: определения качества мучных изделий по органолептическим показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху.

Большое место занимают кондитерские изделия: печенья, пряники, вафли.

Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании. Так как сырье, из которого их готовят, является основным источником энергии, пластический материал для построения клеток ткани.

В состав мучных кондитерских изделий входят жиры животного и растительного происхождения, которые участвуют в жировом обмене и способствуют нормальной деятельности центральной нервной системы. Белки, которые способствуют построению клеток, углеводы, которые служат энергетическим материалом мышечной работы.

К мучным кондитерским изделиям относят широкий круг продуктов, получаемых из муки с различными добавками, улучшающими вкус, - сахар, яйца и масло.

Печенье, занимают промежуточное положение между хлебом и тортами и пирожными. Если в муке основную часть калорийности дает крахмал, то в кондитерских изделиях основную долю общей калорийности составляют жиры и простые сахара. Именно такие продукты, а не простые хлебобулочные изделия могут быть причиной избыточного потребления жира и сахара, способствуя перееданию (вкусно, оторваться невозможно!) и ожирению.

Кулинарное мастерство состоит в том, чтобы сделать тесто менее сдобным, но вкусным. Производители продуктов питания стали больше уделять внимание изготовлению продукции, с использованием различных пищевых ингредиентов, способствующих улучшению здоровья, к числу которых относятся и пищевые волокна.

Каждодневное употребление продуктов, содержащих пищевые волокна, способствует снижению риска возникновения заболеваний толстой кишки и уровня холестерина в крови, что позволяет использовать их в профилактике и лечении ряда заболеваний. Отмечено, что пищевые волокна влияют на течение таких заболеваний как атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, варикозное расширение, тромбоз вен нижних конечностей, развитию рака кишечника, предотвращению ожирения.

1 Общая характеристика работы

1.1 Цель работы.

Целью исследовательской работы является изучение ячменной муки на качественные показатели мучных кондитерских изделий.

1.2 Актуальность темы.

Актуальной задачей в области гигиены питания является выявление путей, которые позволили бы обеспечить потребление веществ, играющих важную роль в физиологических процессах организма, т.е. пищевых волокон. Исследования классификации мучных кондитерских изделий обусловлена тем, что в рационах питания преобладающее место среди изделий из теста занимают продукты из пшеничной муки. Основная их доля приходится на кондитерские изделия, которые в наши дни вырабатываются на промышленных предприятиях. Одной из проблем, возникших в питании населения в последние годы, является все возрастающий дефицит в рационах питания минеральных веществ (как макро- , так и микроэлементов) и витаминов. Такое положение является следствием большого удельного веса в питании рафинированных продуктов —кулинарных и кондитерских изделий из муки высших сортов, сахара и др. Решение создавшейся проблемы идет путем разработки и внедрения новых технологий продуктов питания, предусматривающих максимальное сохранение в сырье природных, незаменимых факторов питания.

1.3 Цели и задачи исследования.

Изучить влияние ячменной муки на качественные показатели мучных кондитерских изделий.

1.4 Научная новизна работы заключается в том, что в научном и практическом плане реализована научная концепция, согласно которой существенное повышение пищевой ценности мучных кондитерских изделий. Возможно на основе новых технологий, предусматривающих комплексное воздействие на белково-углеводный комплекс пшеничной муки с ферментами муки белого ячменного солода. Показано влияние ферментов белого ячменного солода на белки клейковины, крахмала, состояние влаги и другие последствия биохимического воздействия ферментов на пищевые вещества, структуру теста.

1.5 Практическая ценность.

На основании выполненных исследований разработаны технологии производства мучных кондитерских изделий. Использование ячменной муки в производстве мучных кондитерских изделий позволило улучшить сбалансированность готовой продукции по основным пищевым веществам. Изделия приготовленные по новым технологиям имеют высокие органолептические показатели качества, отвечают всем требованиям предъявляемым к качеству выпеченных мучных изделий

2 Обзор литературы

2.1 Общие сведения о ячменной муке

Ячменную муку можно использовать для выпечки блинов, печенья и пирожного "Картошка", добавлять в качестве загустителя. Ячменная мука содержит мало клейковины, поэтому обычно не используется в качестве основного ингридиента для выпечки, однако в ячменной муке есть бета-глюкан, который снижает холестерин, защищает сердце и сосуды.

Ячменная мука может быть обойной и сеяной. Обойная ячменная мука сделана почти из целого зерна, а при производстве сеяной муки оболочки зерна (отруби) удаляются, поэтому она менее полезна.

2.2 Химический состав ячменной муки

• белки – 10 г

• жиры – 1,6 г

• углеводы – 56,1 г

• Витамины (в мг):

• витамин В1 – 0,3,

• витамин В2 – 0,1,

• витамин РР – 2,5.

• Минералы в мг:

• калий – 147,

• кальций – 58,

• магний – 63,

• натрий – 10,

• железо – 0,7,

• фосфор – 275.

• Калорийность ячменной муки –  263,8 кКал на 100 г.

• Пищевые волокна-1,5 г

• Моно- и дисахариды-1 г

• крахмал-55,1 г

• зола-0,8 г

одним из видов растительного сырья,

имеющего при достаточно высоком

содержании пектиновых веществ до-

вольно значительный фон витаминного

комплекса (в частности, каротиноидов),

является тыкваI

\

j

I

I

;

1

3 МЕТОДЫ ИСПЫТАНИИ

Для проведения научно-исследовательской работы по теме: « Изучение влияния ячменной муки на качественные показатели мучных кондитерских изделий», с целью получения изделий высокого качества, определялись следующие физико-химические показатели:

• влажность муки экспрессивным термическим методом;

• кислотность муки по болтушки;

• количество содержания сырой клейковины;

• качество клейковины по прибору ИДК-1;

• кислотность полуфабриката;

• влажность полуфабриката;

• органолептические показатели готовой продукции;

• щелочность готового изделия;

• влажность готового изделия

4 ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ