Пісочне десертне тісто і вироби

ПІСОЧНЕ ДЕСЕРТНЕ ТІСТО

Пісочне десертне (м'яке) тісто є різновидом звичайного пісочного тіста. М'яке десертне тісто відрізняється від крутого пісочного тіста дуже ніжною, пластичною консистенцією, що дає можливість формувати вироби за допомогою кондитерського мішка.

Для цього тіста також використовують борошно зі слабкою клейковиною (28—34 %). Інколи пісочне десертне тісто готують з додаванням крохмалю, який надає більшої крихкості готовим виробам.

При приготуванні десертного тіста використовують тільки цукрову пудру, яку попередньо просівають. Яйця розпушують тісто, стабілізують його структуру і надають виробам гарного смаку. Хімічні розпушувачі не використовують або використовують у мінімальних кількостях, інакше заготовки під час випікання будуть розпливатися, а готові вироби будуть надто крихкими.

На відміну від звичайного пісочного тіста, у десертне тісто додають рідину (молоко, воду, сметану, згущене молоко, попередньо розведене водою тощо).

Пісочне десертне тісто готують тільки машинним способом у збивальних машинах, але невеликими порціями, оскільки при тривалій розробці виробів тісто затягується і важко видавлюється з кондитерського мішка. У бачок збивальної машини закладають порізаний на шматочки маргарин (температура 10— 12°С),.збивають його до розм'якшення, потім всипають просіяну цукрову пудру і продовжують збивання протягом 10—12 хв. У рідині (молоці, воді чи сметані) розчиняють яйця, сіль, есенцію і цю суміш поступово вливають у збитий маргарин. Масу збивають доти, доки вона не набуде пишної, кремоподібної консистенції. У збиту масу всипають просіяне борошно і легкими рухами швидко замішують тісто до консистенції густої сметани. Технологічну схему приготування пісочного десертного тіста показано на рис. 22.

Щоб забезпечити високу якість готових виробів, дуже важливо збивати жир з іншими продуктами доти, доки маса не набуде кремоподібної консистенції.

Готове тісто закладають у кондитерський мішок із зубчастим наконечником діаметром 5—7 мм (для печива «Глаголики») або 10—15 мм (для всіх інших видів печива). Заготовки висаджують на сухий кондитерський лист на відстані 2—3 см одну від одної і випікають при температурі 220—230°С доти, доки вироби не стануть світло-коричневого кольору.

Пісочне тісто, як звичайне, так і десертне, можна готувати з різноманітними наповнювачами. Найчастіше в якості наповнювачів використовують какао-порошок, подрібнені горіхи, корицю, цедру апельсинів чи лимонів тощо. Ці наповнювачі змішують із борошном і додають наприкінці замішування тіста.

Вимоги до якості випеченого напівфабрикату: форма випеченого напівфабрикату має бути збережена, поверхня рельєфна, колір світло-жовтий із золотистим відтінком, консистенція крихка, смак солодкий, без стороннього присмаку.

У таблиці 1 наведено недоліки, які можуть виникнути під час приготування пісочного десертного тіста, і причини їх виникнення.

Таблиця 1

Можливі недоліки	Причини виникнення
Тісто важко видавлюється з кондитерського мішка	Збільшено кількість борошна, тривалий час замішування, тісто довго зберігалося перед формуванням в теплому місці
Заготовки під час випікання розпливаються	Зменшено кількість борошна і збільшено кількість рідини
Готовий напівфабрикат світло-коричневого кольору	Підвищено температуру випікання
Готовий напівфабрикат надто кришиться і ламається	Збільшено кількість жиру і розпушувачів

АСОРТИМЕНТ ВИРОБІВ З ПІСОЧНОГО ДЕСЕРТНОГО ТІСТА

ПЕЧИВО «ГЛАГОЛИКИ»

Борошно 513 г, масло вершкове 205 г, цукрова пудра 305 г, молоко 102 г, меланж 154 г, ванільна пудра 5 г, інвертний сироп 5 г. Вихід 1кг.

рис. 1. Печиво «Глаголики»

Пісочне десертне тісто за допомогою кондитерського мішка із зубчастим наконечником (діаметр отвору 5—7 мм) видавлюють на сухий кондитерський лист у вигляді прописної літери «г» і випікають при температурі 220—230°С 10—12 хв.

Вимоги до якості: форма збережена, не розпливчаста, поверхня рельєфна; колір світло-жовтий із золотистим відтінком; консистенція крихка; смак солодкий. В 1 кг — 122 шт. печива.

ПЕЧИВО «ЗІРОЧКА»

Борошно 481 г, цукрова пудра 289 г, меланж 144 г, масло вершкове 193 г, молоко 96 г, ванільна пудра 2,4 г, сода 1 г, цукати або родзинки 106 г. Вихід 1000 г.

Готове десертне тісто за допомогою кондитерського мішка з круглим зубчастим наконечником (діаметр отвору 1,5 см) видушують на сухий кондитерський лист у вигляді зірочок. По центру кожного печива кладуть шматочок цукату або родзинку (родзинки попередньо замочують у літній воді на 15 хв. і ретельно промивають). Випікають при температурі 220—230°С протягом 10-12 хв.

Вимоги до якості: форма зірочки; поверхня рельєфна, по центру акуратно викладені шматочок цукату чи родзинка; колір світло-жовтий з золотистим відтінком; консистенція крихка; смак солодкий. В 1 кг — 140 шт. печива.

ПЕЧИВО «РОМАШКА»

Борошно 514 г, масло вершкове 247 г, цукрова пудра 308 г, яйця 103 г, молоко незбиране 51 г, есенція 2 г, какао-порошок 4 г. Вихід 1000г.

Рис. 2. Печиво пісочне «Ромашка» (фірмове)

Заготовки формують так само, як для печива «Зірочка», але по центру кожного печива викладають цяточку шоколадного тіста.

Для цього частину десертного тіста підфарбовують у коричневий колір за допомогою какао-порошку. Випікають печиво при температурі 220—230°С. Інколи по центру заготовок видушують з корнетика крапельку фруктової начинки.

Вимоги до якості: такі самі, як і до печива «Зірочка»; по центру печива викладено цяточку шоколадного тіста.

ПЕЧИВО «НІЖНЕ» (фірмове)

Для тіста: борошно 460 г, цукрова пудра 346 г, маргарин 346 г, яйця 80 г, ванільний цукор 1 г, вода 60 г. Для помади: цукор 150 г, вода 34 г, оцет 9 г, есенція 1 г. Вихід 1000 г.

Рис. 3. Печиво пісочне «Ніжне»

Готове десертне тісто викладають у кондитерський мішок з круглим зубчастим наконечником (діаметр отвору 1,5 см) і видушують на сухий кондитерський лист заготовки у вигляді краплі. Випікають при температурі 220—230°С, Після охолодження кінчик печива глазурують розігрітою білою помадою.

Рис. 4. Глазурування випеченого печива білою помадою.

Вимоги до якості: форма черепашки, поверхня рельєфна, кінчик печива заглазурований білою помадою, консистенція крихка, смак приємний, солодкий; поверхня помади суха, блискуча.

ПЕЧИВО «МОРСЬКА ХВИЛЯ» (фірмове)

Борошно 590 г, цукрова пудра 230 г, маргарин 350 г, яйця 75 г, повидло 100 г, вода 140 г. Вихід 1000 г.

Рис. 5. Печиво пісочне «Морська хвиля» (фірмове)

Десертне тісто за допомогою кондитерського мішка із зубчастим наконечником (діаметр отвору 1,5 см) видушують на сухі кондитерські листи у вигляді палички завдовжки 7 см. По середині вздовж кожної заготовки з корнетика видушують хвилясту лінію фруктової начинки і випікають при температурі 220-230°С протягом 10-12 хв.

Вимоги до якості: форма видовжена; поверхня рельєфна, по середині хвиляста лінія фруктової начинки; колір світло-жовтий; консистенція крихка; смак приємний, солодкий.

На рис. 6 зображено печиво, що має розпливчасту форму, це вважається дефектом.

Рис. 6. Печиво «Морська хвиля» (дефектне).

АСОРТИМЕНТ НОВИХ ОРИГІНАЛЬНИХ ВИРОБІВ З ПІСОЧНОГО ТІСТА

«ХРУСТКЕ ФІГУРНЕ ПЕЧИВО»

Масло вершкове 20 г, цукрова пудра 250 г, яєчні жовтки 100 г, ванільний цукор 10 г, арахіс смажений 125 г, борошно 375 г. Для оздоблення: шоколадна глазур 150 г, кольорова цукрова посипка 50 г. Вихід 1 кг.

Вершкове масло нарізають на шматочки, додають просіяну цукрову пудру і збивають до утворення пишної пластичної маси приблизно 10 хв. Яєчні жовтки перемішують з ванільним цукром, поступово, малими порціями вливають у збите масло і продовжують збивати до повного з’єднання рідини та жиру і утворення пишної кремоподібної маси. Борошно просіюють, перемішують разом із подрібненими горіхами, поступово всипають до збитого масла і швидко змішують тісто консистенції густої сметани. Тісто загортають у поліетиленову плівку і витримують у холодильнику протягом 30 хв.

Охолоджене тісто закладають у кондитерський мішок із зубчастим наконечником і відсаджують печиво різної конфігурації (паличок, сердечок, крапельок тощо) на листи вистелені пергаментним папером. Випікають печиво при 190-200°С протягом 10-12 хв.

Охолоджене печиво оздоблюють: половину печива глазурують розтопленою шоколадною глазурʼю і відразу посипають різнокольоровою цукровою посипкою.

Вимоги до якості: форма фігурна, збережена, не розпливчаста; поверхня наполовину заглазурована шоколадом і посипана різнокольоровою посипкою; смак приємний з горіховим присмаком.

ПЕЧИВО «АПЕЛЬСИНОВІ БАНТИКИ»

Борошно 800 г, цукор 500 г, масло вершкове 600 г, яєчний білок 80 г, какао-порошок 25 г, ванільний цукор 40 г, апельсинова цедра 200 г, сіль 5 г. Для оздоблення: шоколадна глазур 400 г.

Рис. 7. Печиво пісочне «Апельсинові бантики»

Вершкове масло (з температурою +12°С) нарізають на шматочки і збивають разом із цукром до пишної кремоподібної маси. Додають ванільний цукор, сіль та натерту апельсинову цедру. У збите масло поступово вливають збитий протягом 1-2 хв. яєчний білок і продовжують збивати до утворення однорідної маси. Збиту масу ділять на дві половини. До однієї частини додають просіяне борошно, а до другої – просіяне борошно разом із какао-порошком. Замішують тісто дуже ніжної кремоподібної консистенції.

Формування виробів. В один кондитерський мішок із зубчастим наконечником діаметром 1,5 см закладають тісто таким чином: з однієї сторони – біле тісто, а з другої – шоколадне. Печиво відсаджують на листи вистелені пергаментним папером у вигляді S – подібних бантиків і випікають при 200°С протягом 10-12 хв. печиво охолоджують і кінчик кожного глазурують у розігрітій на водяній бані шоколадній глазурі.

Вимоги до якості: печиво у формі бантика, кінчик якого заглазурований шоколадом; одна половинка печива біла, друга – коричнева; консистенція крихка, смак приємний.