Микроскопический анализ мяса.

Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани с помощью микроскопирования мазков-отпечатков. Поверхность исследуемых мышц стерилизуют раскаленным на огне шпателем или обжигают тампоном, смоченным спиртом. Стерильными (профломбированными) ножницами вырезают кусочки мышечной ткани размером 2,0x1,5x2,5 см и поверхности разрезов прикладывают к предметному стеклу, при этом делают по три отпечатка на двух предметных стеклах. Препараты высушивают на воздухе, фиксируют над пламенем спиртовки, окрашивают по Граму и микроскопируют, исследуя на каждом предметном стекле 20-25 полей зрения.

Мясо свежее - окрашивается плохо, единичные кокки и палочковидные бактерии без следов распада мышечной ткани. Мясо сомнительной свежести - окрашивается удовлетворительно в отдельных полях зрения 20-30 микробных клеток, обнаруживаются отдельные участки распада мышечной ткани. Мясо несвежее - хорошо окрашивается, в полях зрения более 30 микробных клеток, обильный распад мышечной ткани

Собственные исследования.

Я произвела контрольную закупку говядины в гипермаркете «Карусель»

Маркировка : Говядина охлажденная Состав: говядина 1 сорт

В 100 г продукта содержится: жиры-2,6г

Белки-20,3г

Энергетическая ценность-105,0 ккал.

Срок годности 48часов при температуре +2-+6°С

Юридический адрес изготовителя: г. Москва Суворовская площадь,д.1.

Изготовлено и упаковано: 27.05.14 13:03

Органолептическая оценка:

Цвет-красный

Консистенция –упругая

Запах – специфический без посторонних запахов

Сухожилия –желтоватые

Жир –плотный , желтоватый

Степень обескровливания- хорошая

Проба варкой- бульон мутный , ароматный, на поверхности крупные капли жира

Физико-химический анализ.

Бензидиновая проба –реакция положительная

Реакция с сернокислой медью- вытяжка слабо мутная

Формольная проба – вытяжка с небольшими желеобразными сгустками

рН – 6,0

Микроскопия мазков : микроорганизмов не обнаружено.

Заключение : по результатам исследования мясо признано свежим и получено от здорового животного. По результату формольной пробы можно предполагать шприцевание мяса коллагеновым раствором.

Заключение

Мясные товары проходят несколько видов экспертизы: санитарно-гигиеническую, ветеринарно-санитарную, экологическую, микробиологическую и товароведческую.

При санитарной экспертизе объектами являются товары, услуги,процессы производства, хранение, оборудование мясной индустрии, транспортныесредства и обслуживающий персонал. Гигиеническая экспертиза контролирует показатели химической, радиационной и микробиологической безопасности, показатели допустимых концентраций пищевых добавок.

Ветеринарно-санитарная экспертиза осуществляет выделение опасных инфекционных заболеваний, подтверждает соответствие экспертизы ветеринарным требованиям.

Это касается возможного наличия таких опасных для человека и животных заболеваний, как сибирская язва, трихинеллез и др., новых заболеваний типа «бешенство коров» (губчатый энцефалит), использования гормональных препаратов для ускорения роста, клонирования. Ветеринарно-санитарная экспертиза проводится также при испытаниях для сертификации.

В соответствии с действующим законодательством запрещается проводить заготовку, переработку, реализацию, также использование в пищу мяса, мясопродуктов , не подвергнутых ветеринарно-санитарной экспертизе.

То же относится и к ввозу в страну неблагополучных с ветеринарно-санитарной точки зрения пищевых продуктов (в том числе мяса и мясопродуктов).