Лабораторные исследования

Органолептическая оценка При исследовании мяса на свежесть определяют степень обескровливания, внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние жира и сухожилий, качество бульона.

Степень обескровливания туши определяют различными способами: визуально устанавливают наличие крови в крупных и мелких сосудах под серозными оболочками и в мышцах; просматривают мышечные срезы под микроскопом; ставят гемоглобинопероксидазную пробу по Шонбергу, по И. С. Загаевскому, по Редеру и др. Первый способ наиболее приемлем и легко выполним, поскольку остальные требуют определенного времени и наличия лабораторного оборудования. Степень обескровливания зависит не только от общего физиологического состояния животного, но и от ряда других факторов (способа обескровливания, неполной перерезки кровеносных сосудов в области шеи и др.). При вертикальном способе обескровливание гораздо полнее, чем при горизонтальном. При горизонтальном обескровливании часть крови может остаться на той стороне, на которой лежит животное.

Различают четыре степени обескровливания: хорошее, удовлетворительное, плохое и очень плохое.

При хорошем обескровливании кровь отсутствует в мышцах и в кровеносных сосудах (мелкие сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются), что свидетельствует о взятии мяса от здорового животного.

При удовлетворительном обескровливании в кровеносных сосудах обнаруживают незначительное количество крови, в мышцах кровь отсутствует или выступают мелкие капельки при надавливании на поверхность разреза. Со стороны плевры и брюшины сосуды просвечиваются слабо. Удовлетворительное обескровливание наблюдают у старых, переутомленных, а иногда и больных животных.

При плохом обескровливании мяса па разрезе мышц встречаются отдельные кровянистые участки; в сосудах имеются остатки крови; со стороны плевры и брюшины заметно просвечивают мелкие кровеносные сосуды; при надавливании на поверхность мышечного разреза выступают темные капельки крови. Плохо обескровлены, как правило, туши больных животных.

При очень плохом обескровливании крупные и мелкие кровеносные сосуды кровенаполнены, сосуды под плеврой и брюшиной инъецированы кровью, поверхность плевры и брюшины фиолетово-красного цвета, на разрезе мышц имеется много темно-красных участков и выступают капли крови. Туши от животных, убитых в тяжелом патологическом или агональном состоянии, всегда очень плохо обескровлены.

Гипостазы - это пропитанные кровью участки тканей. У больных животных сначала кровь застаивается в сосудах, а затем из-за увеличения порозности сосудов выходит за их пределы и окрашивает окружающую ткань, что проявляется в ограниченных или разлитых участках сине-красного цвета. Гипостазы находят в трупах, тушах тяжело больных и убитых в агональном состоянии животных. Как правило, они располагаются на той стороне, на которой лежало животное. Поэтому при осмотре туши всегда переворачивают.

Изменения в лимфатических узлах. В тушах здоровых и своевременно разделанных животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серого или слабожелтоватого цвета. У больных животных, убитых в агонии, лимфатические узлы на разрезе сиренево-розовой окраски. Причиной этого служит скопившаяся кровь в мелких сосудах лимфатического узла, которая через стенки сосудов проникает в синусы и окрашивает лимфатический узел в розовый цвет. Торможение окислительных процессов в организме больных животных приводит к накоплению углекислоты, что является причиной цианотического (синеватого) окрашивания ткани. В зависимости от заболеваний патологические изменения в лимфатических узлах могут быть разнообразного характера (атрофия, гипертрофия, кровоизлияние, отек, гиперемия и др.).

Внешний вид. При визуальном исследовании отмечают состояние поверхности мяса, наличие корочки подсыхания, загрязненность, наличие плесени. Прикасаясь рукой к поверхности мяса, определяют липкость. Консистенцию мяса определяют путем надавливания на его поверхность пальцем, после чего наблюдают за скоростью исчезновения ямки. Степень увлажнения мяса на разрезе определяют, прикладывая к нему кусочек фильтровальной бумаги. Цвет мышечной ткани устанавливают на поверхности и разрезе. Запах является одним из важнейших органолептических показателей. Если мясо имеет неспецифический запах (гнилостный, затхлый, прогорклый, кислый, и др.) , то даже если другие показатели будут в норме, оно считается непригодным для пищевых целей. Определяют запах при комнатной температуре вначале на поверхности, а затем на свежем разрезе сырого мяса. Состояние жира. Подкожный и внутренний жир оценивают по цвету, запаху, консистенции. Для определения запаха и консистенции следует небольшие кусочки жира растереть пальцами. Костный жир исследуют после распила или разреза трубчатой кости, в норме он блестящий, желтого цвета, мягкой консистенции. Состояние сухожилий. Отмечают цвет, плотность, упругость. Определения производят надавливанием пальцем на поверхность суставных сумок и сухожилий. Следует разрезать суставную сумку и установить степень прозрачности синовиальной жидкости. Пробу варкой используют для более четкого распознавания запаха мяса, для чего в колбу помещают 15-20 г измельченного мяса, заливают трехкратным количеством воды, накрывают часовым стеклом и доводят до температуры образования пара. Стекло приподнимают и определяют запах паров. В неостывшем бульоне обращают внимание на состояние капель жира на его поверхности, отмечают величину плавающих капель жира,

их прозрачность. Определяют вкус бульона. Степень прозрачности определяют в той же колбе, а при наличии осадка на стенках переливают часть бульона в пробирку из прозрачного стекла. Свежее мясо. имеет корочку подсыхания сухую и шуршащую, цвет – красный . Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, мясной сок прозрачный. Консистенция плотная, ямочка после надавливания пальцем быстро выравнивается. Запах специфический, слегка кисловатый. Говяжий жир желтоватого цвета, твердой консистенции, при раздавливании крошится, без запаха. Запах жира усиливается при нагревании и только его определением, при навыке, возможно определить ориентировочно его принадлежность виду животного.

При порче мяса могут происходить следующие изменения: загар, ослизнение, гниение и др.

Загар- особый вид порчи мяса, возникающий в первые сутки его хранения. Это ферментативный процесс. Причиной загара является отсутствие вентиляции и сравнительно высокая температура в камерах охлаждения и хранения мяса. Развитию мяса способствует наличие влаги на поверхности туши. Загар быстро развивается , если парные туши плотно соприкасаются друг с другом или мясо жирных животных замораживают сразу же после убоя (однофазное замораживание). При загаре развиваются автолитические процессы и начинается разложение миоглобина и белковых соединений, содержащих серу. При загаре рН доходит до 5,2-5,3, изменяются органолептические показатели мяса. Цвет его становится серо-красным или серо-коричневым. В дальнейшем появляются зеленоватые оттенки, что связано с более глубокими превращениями миоглобина. Запах становится удушливо-кислым с явным ощущением сероводорода.

Гниение- самый опасный вид порчи мяса, так как при этом процессе разрушаются белковые соединения и образуются вещества, опасные для человека. Органолептические показатели мяса в зависимости от степени его порчи изменяются. Оно приобретает более темный цвет , а в дальнейшем появляется зеленоватый оттенок , поверхность мяса сильно ослизняется. Запах мяса становится затхлым , гнилостным, иногда прогорклым, в редких случаях – резко кислым. Консистенция мышц становится дряблой.

Ослизнение – на поверхности мяса может образовываться слизь. Причиной ослизнения мяса является интенсивное развитие слизеобразующих микроорганизмов. К таким микроорганизмам относят различные виды молочнокислых бактерий, дрожжи и микрококки. На сухой поверхности мяса микробы не растут , главные условия для их развития- наличие увлажненных участков и сравнительно высокая температура(18-25°С) помещения где хранят туши.

В начальной стадии порчи мяса корочка подсыхания исчезает, поверхность туши местами покрывается слизью, становится влажной и липкой. Цвет мяса становится более темным или грязно-серым. Поверхность разреза более темная, влажная и липкая, мясной сок мутный. Консистенция мягкая, ямка после надавливания пальцем выравнивается медленно. Запах кислый, «лежалый», затхлый, или слегка гнилостный в

поверхностных слоях и специфический в глубоких. Жир приобретает матовый оттенок, слегка прилипает к пальцам, может иметь легкий запах осаливания или быть прогорклым. Костный мозг не заполняет просвета кости, отстает от стенок, теряет блеск, имеет цвет матовый или серый. Сухожилия несколько размягчены, серого цвета. Бульон мутный, не ароматный, с легким запахом порчи, капли жира мелкие. Испорченное мясо на поверхности сильно подсохло или влажное, темного цвета, с зеленоватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка не выравнивается. Запах гнилостный с оттенком прогорклого. Жир серого цвета, влажный, липкий. Костный мозг серый,

мажущийся, сильно отходит от стенок кости. Сухожилия грязно-серого цвета, влажные, покрыты слизью. Бульон мутный, с хлопьями, запах гнилостный. Капли жира отсутствуют. В соответствии с рекомендацией «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», 1988 , в сомнительных случаях результатов органолептических исследований проводится физико-химическое исследование мяса: реакция с сернокислой медью , формольная реакция, реакция на пероксидазу и определение рН мяса.

Физико-химические методы исследования

Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба)

Сущность реакции заключается в том, что находящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, который и окисляет бензидин. При этом образуется парахинондиимид, который с недоокисленным бензидином дает соединение сине-зеленого цвета, переходящего в бурый. В ходе этой реакции важное значение имеет активность пероксидазы. В мясе здоровых животных она весьма активна, в мясе больных и убитых в агональном состоянии активность ее значительно снижается. Активность пероксидазы, как и всякого фермента, зависит от рН среды, хотя полного соответствия между бензидиновой реакцией и концентрацией водородных ионов не наблюдается. При рН концентрированных вытяжек (1 : 4) ниже 6 результат реакции с бензидином в большинстве случаев положительный, при рН 6,1-6,2 - сомнительный, а при рН выше 6,2 - отрицательный.

В пробирку наливают 2 мл вытяжки (1:4), приливают 5 капель 0,2 %-ного спиртового раствора бензидина, взбалтывают и добавляют 2 капли 1 %-ного раствора перекиси водорода.

Учет реакции: положительная реакция- вытяжка из мяса здоровых животных приобретает сине-зеленый цвет, переходящий через несколько минут в буро-коричневый

отрицательная реакция- в вытяжке из мяса больного или убитого в агональном состоянии животного сине-зеленый цвет не появляется и вытяжка сразу приобретает буро-коричневый оттенок

Реакция с сернокислой медью.

В коническую колбу помещают 20 г фарша, добавляют 60 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Колбу накрывают плоским, лучше часовым стеклом и нагревают в течение 10 мин на кипящей водяной бане. Затем горячий бульон фильтруют через плотный слой гигроскопической ваты (0,5 см) или через 3-4 слоя бумажного фильтра в колбочку, помещенную в стакан с холодной водой. После фильтрации бульон должен быть абсолютно прозрачным. После фильтрации 2 мл бульона наливают в пробирку и добавляют 3 капли 5% раствора сернокислой меди, тщательно перемешивают и оставляют в штативе на 5 мин.

Учет реакции:

Если мясо свежее– вытяжка останется прозрачной

Если мясо сомнительной свежести –вытяжка помутнеет и образуются хлопья

Если мясо несвежее – образуется плотный желеобразный сгусток