1. Визначити свіжість м’яса за реакцією на пероксидазу.

Реакція на пероксидазу. Реакція дозволяє встановити присутність ферменту пероксидази в екстракті з м'язової тканини. Реакція полягає в окисленні бензидина перекисом водню в присутності пероксидази. У пробірку вносять 2 мл витяжки, приготовленої з м'ясного фаршу і дистильованої води в співвідношенні 1:4, додають 5 крапель 0,2% спиртового розчину бензидина, вміст пробірки ретельно перемішують, додають 2 краплі 1% розчину перекису водню.М'ясо вважається свіжим, якщо витяжка набуває синьо-зелений колір, що переходить протягом 1-2 хв у буро-коричневий. М'ясо вважають несвіжим, якщо витяжка або не здобуває специфічного синьо-зеленого кольору, або відразу виявляється буро-коричневий колір. Реакція на пероксидазу з бензидином непридатна для дослідження парного та охолодженого м'яса водоплавної птиці. Визначення рН м'яса. рН м'яса визначають рН-метром (потенціометром) у водній витяжці, приготовленої в співвідношенні 1:10, після настоювання суміші протягом 30 хв і фільтрації через паперовий фільтр. Орієнтовні значення рН визначаються універсального індикаторного папірцем. Для оцінки свіжості м'яса величина рН має відносне значення, оскільки залежить не тільки від ступеня свіжості м'яса, а й від стану тварини перед забоєм. У профільтроване екстрактах зі свіжого м'яса рН дорівнює 5,7-6,4, дефрастірованного (розмороженого) - 6,0-6,5, в екстрактах м'яса підозрілої свіжості - 6,5-6,6, в екстрактах несвіжого м'яса - 6, 7 і вище.

3. Визначити якість солоної риби за органолептичними показниками

Якісна солона риба - залежно від виду риби поверхня сріблясто-білуватого або темно-сірого кольору. Зяброві пелюстки не розповзаються, шкіра знімається великими клаптями внутнішні органи добре вираженні, мають певну форму. Черевце ціле ледь ослаблене. Для огляду скелетної мускулатури роблять 2-3 листочкоподібні розрізи ( на відстані 1 см. один від одного на всю глибину. М'язова тканина в міру щільна або м'якої консисенції, але не розповзається в тістоподібну масу за її розтираня між пальцями Запах і смак такої риби приємний, спецефічний для риби певного виду. Черевну порожнину розтинають за допомогою чотирьох розрізів. Перший поперечний розріз черевної стінки роблять попереду анального отвору, вставляють в нього тупий кінець ножиць і роблять другий розріз уздовж білої лінії до ділянки міжщелепового простору, третій розріз півмісяцевий розріз - по рівню бокової лінії або реберної дуги, четвертий - по краю зябрової порожнини чи зябрової кришки, відсікаючи черевну стінку відсікаючи черевну стінку й оголяючи внутрішні органи.

Спочатку проглядають черевну і серцеву порожнини, звертаючи увагу на їх вміст, наявність рідини (трансудат чи ексудат, кількість, колір, консистенція) або газу, крупних паразитів, зовнішній вигляд внутрішніх органів. У статевозрілої риби відділяють гонади, відмічають іх стадію зрілості, колір крововиливи, наявність ікринок ( білого кольору,) та ін. Потім підрізаючи кишечник у ділянці псевдодіафрагми і ануса, видаляють комплекс внутрішніх органів, обережно відділяють кишечник, печінку з жовним міхуром та селезінку.

Неякісна солона риба має тьмяну поверхню, вкрита сірим або жовтувато-коричневим нальотом з неприємним затхлим або кислим запахом. Зяброві пелюстки розповзаються, шкіра легко розривається. Внутрішні органи зруйновані, молоки та ікра розповзаються, дряблі. М'язи дряблі і за розтирання їх між пальцями перетворюються в тістоподібну масу. На розрізі виявляються різноманітними плямами брудно-сірого або темно-сірого кольору із затхлим або гнильним запахом. У жирної риби помітне пожовтіння поверхневих частин м'яса і гострий запах окисленого жиру.