Тема 9. Консервирование продовольственных товаров.

Цель работы: изучить основные способы консервирования и уяснить роль для сохранения качества и расширения ассортимента продовольственных товаров. Пользуясь литературными источниками 1 (стр. 71-81) и 7 (стр. 60-70), изучите классификацию методов консервирования. Разберитесь с отличительными особенностями, а также консервирующим началом физических, физико-химических, биохимических и химических методов консервирования. Ознакомьтесь с достоинствами и недостатками консервирования высокими и низкими температурами, ультразвуком, радиацией, сушкой, солью и сахаром, молочной кислотой, этиловым спиртом и различными химическими консервантами. Уясните, что консервирование пищевых продуктов является одним из надежных способов удлинения сроков хранения и расширения ассортимента продовольственных товаров. При этом особое внимание обратите на те способы консервирования, которые позволяют получать безопасную для жизни и здоровья потребителя.

Вопросы для самопроверки знаний

1. Назовите консервирующее начало для физических методов консервирования (стерилизации, замораживания, пастеризации, охлаждения).

2. За счет чего обеспечивается консервирующий эффект при применении физико-химических способов консервирования (сушки, консервировании солью и сахаром)?

3. Какие пищевые продукты консервируют биохимическими методами консервирования и чем обусловлен консервирующий эффект?

4. Назовите консервирующее начало для химических методов консервирования и для каких продуктов эти методы используются?

5. Каковы особенности копчения как метода консервирования и для каких продуктов он используется?

6. Какие из методов консервирования в большей степени сохраняют пищевую ценность продукта?

Тема 10. Потребительские свойства отдельных групп и типов виноградных вин.

Цель работы: Изучить факторы, влияющие на формирование потребительских свойств виноградных вин, классификацию и характеристику отдельных групп и типов виноградных вин.

Используя литературный источник, 1 (стр.393-462), 4 (стр.55-102), 7 (стр. 223-251), изучите классификацию виноградных ним в зависимости от особенностей технологии производства, сроков выдержки, вила и качества используемого винограда. Уясните, какие вина относятся к натуральным, специальным, ароматизированным, выдержанным, марочным, коллекционным, к винам контролируемого наименования по происхождению. Особое внимание обратите на технологию производства вин на влияние технологии на формирование качества вин. Запомните, что к натуральным винам относятся вина, получаемые в результате полного (сухие) или частичного (полусухие и полусладкие) сбраживания сусла или мезги. Изучите характеристику основных типов сухих, полусухих и полусладких натуральных вин России, Украины. Молдовы, Грузии, Франции, Болгарии и других стран. Изучите специальные вина, которые получают путем неполного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением спирта-ректификата. Обратите особое внимание на характеристику специальных вин типа портвейна, Мадеры, Хереса, Муската, Токай, Кагора, Малаги. Запомните, что ароматизированные вина изготавливают купажированием виноматериалов, этилового спирта, сахарозы и настоев из пряно-ароматических и горьких растений. Наиболее известным вином этой группы является вермут, название которого происходит от немецкого слова Vermut , что означает «полынь горькая». Изучите классификацию, ассортимент тихих виноградных вин и заполните таблицу.

Классификация тихих виноградных вин.

Группа вин	Ассортиментное наименование	Содержание
		Спирта, %	Сахара, г/дм3, г/см3
Натуральные - сухие -сухие особые - полусухие - полусладкие
Специальные - сухие - крепкие - полудесертные - десертные - ликерные

Изучите характеристику игристых и газированных вин. Запомните, что к игристым винам относятся вина, насыщенные двуокисью углерода, образующейся при вторичном брожении. Наиболее известным игристым вином является шампанское. Уясните, что наименование «Шампанское» относится к игристым винам, производимым вторичным брожением в бутылках во французской провинции Шампань из винограда сортов Пино черный, Пино менье, Шардонне, Меслье и Арбанн.

Запомните, что газированные (шипучие) вина получают купажированием сухих виноматериалов с сахарным сиропом с последующим насыщением их диоксидом углерода. Изучите ассортимент игристых и газированных виноградных вин.

Вопросы для самопроверки знаний

10. Как классифицируются виноградные вина в зависимости от качества и срока выдержки?

11. Какие вина относятся к молодым?

12. Какое вино считается выдержанным?

13. Чем отличаются марочные и коллекционные вина?

14. Как классифицируются вина по цвету?

15. Чем отличаются сортовые вина от купажных?

16. Как классифицируют виноградные вина в зависимости от особенностей производства?

17. Чем отличаются натуральные вина от специальных?

18. Чем отличаются игристые виноградные вина от газированных?