4. Процедура проведения идентификации пищевой продукции.

5. Идентификация животных.

Общее об идентификации товаров. Формирование новых позиций, положений в любой области знаний начинается с определения основных понятий, терминов, положений. Поэтому мы также начнем с формирования новых положений, терминов, понятий в области новых свойств товара-идентичности и подлинности. Основным термином, который стоит в заголовке данной лекции и которым мы будем опелировать, является идентификация (от лат. identificare — отождествлять).

«Идентификация продукции» - процедура, посредством которой устанавливают соответствие представленной на сертификацию продукции требованиям, предъявляемым к данному виду продукции.

В зависимости от назначения различают следующие виды идентификации: ассортиментная (видовая), качественная (квалиметрическая). Ассортиментная (видовая) идентификация — установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности, обуславливающей предъявляемые к нему требования. Качественная (квалиметрическая) идентификация — установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией. Идентификацию проводят как органы по сертификации, и испытательные лаборатории, так и эксперты-аудиторы самостоятельно. Определяют путём: на основе анализа документов, характеризующих партию продукции; либо путём исследований и испытаний продукции.

Основные задачи идентификации. К основным задачам идентификации относятся: определение основных критериев идентификации однородных групп продукции; определение правил проведения идентификации; определение показателей, при испытаниях продукции с целью ее сертификации; разработка методов идентификации продукции.

Критерии идентификации - характеристики продукции, позволяющие отождествлять конкретный образец наименование представленной продукции с наименованием, указанным на маркировке и в товаросопроводительных документах, а также требованиям, определенными НД. В качестве критериев идентификации выбираются показатели, которые позволяют провести комплексную оценку пищевой продукции: типичность для конкретного вида наименования или однородной группы продукции; объективность и сопоставимость; проверяемость; трудность фальсификации. Показатели, определяемые, при испытаниях продукции с целью сертификации подразделяются на три группы: 1) показатели для целей идентификации; 2) показатели для подтверждения безопасности и других обязательных требований для целей обязательной сертификации; 3) остальные показатели при добровольной сертификации.

Процедура проведения идентификации пищевой продукции. Процедура идентификации включает следующие этапы: -анализ товарно-сопроводительной документации;

- предварительный осмотр партии и анализ маркировки и упаковки продукции; - испытания продукции по органолептическим и физико-химическим показателям.

а) анализ товаросопроводительных документов, к которым относятся: контракт, счет-фактура, инвойс, сертификат происхождения продукции, транспортная накладная, качественное удостоверение изготовителя, сертификат соответствия и т.п., осуществляется путем сопоставления сведений, содержащихся в них. б) при предварительном осмотре партии пищевой продукции обращается внимание на то, что: маркировка должна быть на: этикетке, вкладыше, таре и непосредственно на потребительской упаковке. этикетка должна быть чистой, целой, плотной и аккуратно наклеенной, а так же содержать следующую информацию: страна изготовитель (поставщик); предприятие-изготовитель; штриховой код; наименование и состав продукции; масса нетто; дату выработки и срок годности при хранении и реализации; условия хранения (если продукция требует особых условий хранения); пищевую, энергетическую ценность; обозначение нормативной документации; информацию об использовании пищевых добавок с указанием класса; добавки или обозначения ее по индексам кодирования стран ЕЭС; Органолептические показатели-характеристики основополагающих потребительских свойств, определяемые с помощью органов чувств человека.

При органолептической оценке продукции используются следующие методы: - визуальный метод-для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей; - вкусовой метод-для определения вкуса продукции с помощью вкусовых точек на языке и небе; - обонятельный метод-для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукции; - осязательный метод-для определения с помощью осязания консистенции продукции.

Физико-химические показатели- характеристики физических и химических свойств пищевых продуктов, определяемые физическими и химическими измерительными методами испытаний. Эти методы подразделяются на следующие подгруппы: - физические методы — для определения физических показателей качества с помощью средств измерений (массы, объема, измерительных приборов, установок); - химические методы — для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок. Физические и химические методы имеют разновидности: микроскопия, спектрофотометрия и т.д.

Идентификация сельскохозяйственных животных. Предстоящее вступление РК в ВТО требует приведения системы ветеринарии и обеспечения безопасности и качества продукции в соответствии с международными требованиями и нормами. Согласно Санитарному Кодексу наземных животных ВОЗ животных (МЭБ), членом которой является РК, (является с 1995 года), идентификация животных является основой контроля их здоровья, перемещения с целью обеспечения эпизоотического благополучия и ветеринарно-санитарной безопасности продуктов и сырья животного происхождения. Идентификация животных- это система учета и присвоения или снятия в случае (падежа или убоя) учетного номера животных, введения в специальную идентификационную базу данных сведений о его поле, породе, масти, возрасте, о владельце, проведенных ветеринарно-профилактических мероприятиях, сопровождающаяся выдачей ветеринарного паспорта. Идентификационная база данных ветеринарных мероприятий (наличие достоверных сведений о количестве животных, эпизоотической ситуации позволяет подготовить реальные счеты при планировании бюджетных средств на проведение ветеринарных мероприятий), обеспечения эффективности мер по профилактике, ликвидации очагов острых инфекций. Идентификация также является обязательным условием при ведении международной торговли животными и основой безопасности животноводческой продукции. В связи с этим в последнее время правительствами многих стран принимаются активные меры по стимулированию владельцев к идентификации животных. Так, например, в странах дальнего ближнего зарубежья (Молдова, Украина, США и тд.) проводится целенаправленная государственная поддержка системы идентификации животных путем выделения финансовых средств из государственного бюджета на организацию данного предприятия.

Лекция № 10 Тема: Маркировка продукции и товаров. Экомаркировка.

Вопросы лекции:

1 Маркирование продукции знаком соответствия

2 Введения о маркировке консервных изделий (мясной, молочной, рыбных)

З Экомаркировка

4 Акцизная марка, потребительская маркировка

5 Основные положения закона «О товарных знаках»

Все о главном в маркировке. Сегодня при покупке пищевых продуктов покупатель проявляет дотошность и придирчивость. И не только потому, что большой выбор. Желая употреблять в пищу качественные и безопасные продукты, а также имея за плечами негативный опыт 90-х годов, когда доля некачественной или поддельной продукции достигла 70%, потребитель внимательно исследует упаковки и ценники, надеясь получить максимум информации о том, чем он питается.

Маркировка — продуктов питания это один из способов, позволяющих производителю представить потребителям свой продукт. При грамотном нанесении информации на упаковку или этикетку она может стать одним из факторов повышения потребительского спроса, поэтому многие производители, маркируя свой товар, стремятся продемонстрировать как можно больше его достоинств (например, медали, полученные на различных выставках) и как можно глубже спрятать недостатки, рискуя вступить в противоречия с законодательством.

Маркировка представляет собой комплекс сведений в виде текста, графических и цветовых символов (условных обозначений), а также их комбинаций, наносимых в зависимости от конкретных условий непосредственно на изделие, упаковку (тару), ярлык (бирку) или этикетку и обеспечивающих право потребителя на осознанный выбор приобретаемого товара. Информация о товаре (маркировка) может быть доведена до потребителя в следующем виде: потребительская маркировка, предупредительная маркировка, информация о подтверждении соответствия (знаки соответствия, знаки качества, знаки одобрения), экологические знаки и заявления (экологическая маркировка), транспортная маркировка, специальная защитная маркировка, товарные знаки, знаки обслуживания и наименование мест происхождения товара.

В РК требования к маркировке пищевых продуктов законодательно установлены в «ТР о безопасности пищевой продукции», « О товарных знаках», «О Техническом регулировании « О рекламе», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

Порядок предоставления права маркирования продукции и услуг Знаком соответствия. Маркирование сертифицированных продукций и услуг Знаком соответствия осуществляет заявитель (изготовитель, продавец, исполнитель) в соответствии с требованиями СТ РК 3.0, СТ РК 3.4 СТ РК 3.25-2001. Право на маркирование продукции и услуг Знаком соответствия и предоставляет орган по сертификации, осуществляющий сертификацию продукции или услуги в установленном порядке. Способ и место нанесения Знака соответствия определяются органом по сертификации совместно с заявителем.

Цели маркирования продукции и услуг Знаком соответствия:

- содействие повышению доверия к изготовителю (продавцу, исполнителю), а также реализации выпускаемой им продукции, услуги;

-содействие потребителям в получении необходимой уверенности в безопасности продукции и услуг для жизни и здоровья людей, имущества граждан и окружающей среды;

-создание необходимых условий для деятельности юридических и физических лиц на товарном рынке Республики Казахстан.

МАРКИРОВКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Основные требования к маркировке продукции.

Требования к маркировке пищевой продукции регламентированы Законом РК “О товарных знаках” ГОСТ 5 1074-97. В соответствии с требованиями этого ГОСТа изготовитель (продавец) обязан своевременно предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора: Информация должна быть предоставлена непосредственно с пищевым продуктом текстом или маркировкой на упаковке (потребительском листе-вкладыше способом, принятым для отдельных видов пищевых продуктов). Текст и надписи в маркировке наносят на государственном, русском языках и могут быть продублированы на иностранных языках.

Информация, приводимая в тексте на упаковке, этикетке должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной. Маркировка потребительской упаковки должна включать следующие данные:

-наименование предприятия- изготовителя, его подчиненность и товарный знак;

- наименование продукции, сорт (при его наличии);

- перечень основных компонентов;

- масса нетто;

- обозначение нормативной документации на продукт;

- дата выработки, срок хранения, условия хранения (для скоропортящихся товаров);

- информация о пищевой и энергетической ценности; Текст наносится на этикетку или на поверхность тары на языке страны- изготовителя. В случае направления продукции на экспорт- на языке той страны, куда предназначен продукт, либо на нескольких языках, согласно существующим требованиям и условиям договора. Помимо текста маркировка потребительской упаковки имеет художественное оформление и условные обозначения. Условные обозначения касаются главным образом консервной продукции. Информация о пищевых продуктах должна содержать следующие данные:

Наименование продукта. Наименование должно состоять, как правило, из нескольких слов и включать название группы, подгруппы, вида продукта, приведенных в любой последовательности. Использование в наименовании продукции таких терминов, как экологически чистый, свежий изготовленный по-домашнему, выращенный без применения минеральных удобрении, без кон сервантов, лечебный, диетический и других, имеющих рекламный характер допускается только при указании нормативного документа, позволяющего осуществить индексацию указанных свойств местонахождение (адрес) изготовителя, наименование страны и места происхождения, товарный знак изготовителя (при наличии), массу нетто, объем или количество продукции. Состав продукта и список ингредиентов приводят для всех продуктов, за исключением однокомпонентных. Списку ингредиентов должен предшествовать заголовок «состав», после чего должен быть представлен их перечень в порядке уменьшения массовой доли в рецептуре продукта. При применении усилителей вкуса запаха слова такие слова как «ароматизатор», “пищевкусовая добавка” должны сопровождаться прилагательными: натуральный, “идентичный натуральному” или искусственный в зависимости от того, какими они являются:

Любая информация о специальных питательных свойствах, лечебном или профилактическом назначении продукта, наличии в нем биологически активных веществ, отсутствии вредных веществ может быть нанесена на этикету только с разрешения компонентных органов.

Пищевую ценность с учетом специфики продукции. Содержание питательных веществ указывают как массу углеводов, белков, жиров и других компонентов в 100 г или 10 мл съедобных части продукта. Энергетическую ценность продукта определяют в расчете на 100 г или 100 мл продукта и указывают и килокалориях.

Условия хранения. Условия хранения указывают для продуктов, имеющих ограниченные сроки годности (хранения, реализации) и (или) требующих специальных условий хранения (пониженной температуры, влажности воздуха и светового режима).

Срок годности. Срок годности пищевых продуктов исчисляют с даты изготовления. Срок годности может быть указан следующим образом: “годен в течение... (часов, дней, месяцев или лет). Дату окончания срока годности указывают так : “час, день, месяц” - если срок годности продукта не превышает трех месяцев:

“месяц и год” - если срок годности продукта превышает три месяца. Требования об указании срока годности не является обязательными для свежих фруктов, овощей и картофеля (за исключением мытых, герметично упакованных или полуфабрикатов из них). Срок годности нарезанных и упакованных пищевых продуктов устанавливает упаковщик. С учетом специфики конкретных видов и наименований пищевых продуктов в информации о них указывают срок хранения или срок реализации.

Срок хранения исчисляют с даты изготовления и указывают на таре продукта следующим образом: хранения до... (дата,”срок хранения в течение... (дней, месяцев, лет)”.

Срок реализации исчисляют с даты изготовления и указывают на упаковке или потребительской таре продукта следующим образом: до... (дата)” или реализовать в течение.. (часов, дней, месяцев или лет)”. Вместе с этим на потребительскую тару обязательно наносят дату изготовления продукта в виде двухзначных чисел, обозначающих число, месяц и год (например, 22.06.97) или отметок против числа на кромке этикетки, или дают ссылку, где она указана.

В обязательном порядке должно быть обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

В случае стеклянной и полимерной тары условные обозначения наносятся на крышку или бумажную этикетку, допускается маркировка на оборотной стороне этикетки для светлоокрашенных соков и напитков.

Сведения о маркировке консервов. Маркировка - это надписи, знаки, символы и другие обозначения, которые наносятся на упаковку товара или непосредственно на сам товар. Маркировка выполняет много функций (рекламную, сортоуказывающую, сведения о производителе и др.), но самое главное назначение маркировки — однозначно идентифицировать товар.

Маркировка мясной, рыбы, молочной, плодовоовощной и другой консервированной продукции производится посредством нанесения соответствующей информации на литографическую или бумажную этикетку. На этикетке указываются реквизиты предприятия изготовителя (наименование, местонахождение подчиненность товарный знак), наименование консервов, их сорт и масса нетто, вид нормативно-технической документации требованиям которой соответствует качество продукции. Приводятся также информационные данные о пищевой и энергетической ценности консервов, сроках и условиях хранения, способе подготовки к употреблению и. др. Эта информация рассчитана на внимательного потребителя, который желает получить максимум сведений о товаре, намереваясь совершить покупку.

На крышке (донышке) металлической банки методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят условные обозначения. Как правило, они расположены в несколько рядов. Число рядов и содержание отдельных цифровых комбинаций зависят от вида консервов.

Так, например, из крышки мясных и мясорастительных консервов маркировочные знаки наносят в два или три ряда в следующем порядке (ГОСТ 13534-89):

• 1 ряд дата выработки, число выработки — две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0), месяц выработки — две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0), год выработки две последние цифры;

• II -индекс системы, в ведении которой находится предприятие- изготовитель (одна—две буквы): мясной промышленности - А, пищевой промышленности - КП, плодоовощного производства - К, потребкооперации - ДС, сельскохозяйственного производства МС, лесного хозяйства — ЛХ; номер предприятия-изготовителя (одна-три цифры). Если позволяет диаметр банки, то II и III ряды печатают одним рядом. Иногда I и II ряды печатают на крышке, а III ряд на донышке банки.

Пример.

Мясные или мясорастительные консервы с ассортиментным номером 182, выработанные предприятием 134 мясной промышленности во вторую смену 4 марта 2001 г.:

040301 040301

2 182 А 134 или 182

А 134

При маркировании литографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят только дату изготовления и номер смены, так как предполагается, что остальная информация надежно защищена от исчезновения технологией литографии.

Пример.

Мясные консервы, выработанные 8 марта 2001 г. в первую смену:

080301 или 0803 (для банок с наружным диаметром 54 мм)

Здесь следует отметить, что не всегда качество литографических оттисков позволяет получить остальную информацию.

Маркирование рыбных консервов и пресервов, а также продуктов нерыбного промысла подчиняется следующим правилам (ГОСТ Р 50 106-92). Условные обозначения наносятся в три ряда:

• 1 ряд - дата изготовления: число двумя цифрами (до девятого включительно впереди ставится 0); месяц двумя цифрами (до девятого включительно впереди ставится 0) или буквой, исключая букву «З» год ставится двумя последними цифрами или одной последней цифрой года;

• II ряд - ассортиментный номер (один-три знака, цифры или буквы): номер завода (один -три знака, цифры или буквы);

• III ряд - номер смены (один знак); индекс рыбной промышленности буква «Р».

Попробуем расшифровать условные обозначения на банке рыбных консервов, взятой из «запасов».

110901

308 67

2Р

Используя вышеуказанный алгоритм, определяем, что это консервы с ассортиментным номером 308 (именно Сайра натуральная, подсказка эта содержится на случайно сохранившейся этикетке), выработанной предприятием-изготовителем номер 67 рыбной промышленности во вторую смену 11сентября 2001 г.

Другой порядок нанесения условных обозначений при маркировании плодовых, ягодных, овощных и грибных консервов:

-1 ряд - ассортиментный номер продукции (три цифры, если номер двухзначный, впереди ставиться 0; номер смены (одна -две цифры);

- 2 ряд -дата выработки (две цифры - число, две цифры - месяц, две последние цифры - год);

- 3 ряд – индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель (индекс плодовоовощного хозяйства – К индекс потребкорпорации - ЦС); номер предприятия- изготовителя (одна - три цифры).

Пример: Консервы с ассортиментным номером 37, выработанного в 9 смену 7 июля 2001г. Консервным заводом 41 плодовоовощного хозяйства, будут иметь следующие обозначения;

03709

070701

К41

Вполне очевидно, что при отсутствии этикетки потребитель, который не ходит в магазин с ассортиментным справочником, да, впрочем, и не знает, где его взять, не сможет определить даже вид консервов: мясные или овощные (тушенка или зеленый горошек), так как выпускающие их предприятия могут находиться в подчинении одного министерства.

Согласно требованиям ГОСТ 23651-79 маркировка молочных консервов производится следующим образом. Маркировочные знаки наносятся в один или два ряда:

1 ряд-буква «М» (индекс молочной отрасли промышленности);

Номера предприятия-изготовителя (2-3 цифры); ассортиментный номер консервов (2-3); номер смены;

2 ряд-дата изготовления (6 цифр - число (2), месяц (2), год (2). Иногда маркировочные знаки наносят в один ряд: 1 ряд - на донышке банки, 2-ряд на крышке.

Лекция № 11-12 Тема: Стандартизация и сертификация сельскохозяйственной продукции

Вопросы лекции:

1. Сертификация зерна, продуктов его переработки.

2. Сертификация плодов и овощей и продуктов их переработки.

В группу зерномучных товаров входят зерно (злаковых, бобовых, некоторых масличных), мука, макаронные и хлебобулочные изделия, крупа и крупяные изделия.

Сертификацию зерна, продуктов его переработки, семян масличных и бобовых культур проводят органы по сертификации.

Сертификация направлена на достижение следующих целей:

- контроль безопасности продукции;

- подтверждение показателей качества продукции, заявленных изготовителем;

- подтверждение уверенности в объективной и компетентной оценке продукции;

- защита потребителя от недобросовестности изготовителя.

При сертификации проверяются характеристики продукции, направленные на обеспечение безопасности для жизни, здоровья людей и охраны окружающей среды. Сертификация зерна, продуктов его переработки относятся к продукции с гарантированными сроками годности и сертифицируется в соответствии с правилами по СТ РК 3.4 и ПР РК 50.3.32.

Сертификация зерна проводится по схемам 2,3,4,5,7.

Схема 2- сертификат на продукцию выдается на основании положительных результатов обследования производства продукции, испытания проб продукции в аккредитованных испытательных лабораториях при осуществлении инспекционного контроля за сертифицированной продукцией из сферы торговли (применение данной схемы рекомендуется при сертификации производства мельниц и крупозаводов);

Схема 3- сертификат на продукцию выдается на основании положительных результатов обследования производства продукции, испытания проб продукции на основе испытания проб, взятых из производства (со складов предприятия-изготовителя) Эта схема применяется при серийном выпуске продукции мельниц и крупозаводов;

Схема 4- сертификат на продукцию выдается на основании положительных результатов обследования производства продукции, испытания проб на основе испытаний проб, взятых из сферы торговли и со склада готовой продукции предприятия-изготовителя (мельниц и крупозаводов);

Схема 5- сертификат на продукцию выдается на основании положительных результатов обследования производства продукции, испытания проб продукции на основе испытаний проб, взятых из сферы торговли и со склада готовой продукции предприятия-изготовителя, с процедурой сертификации производства или системы качества. Данная схема предпочтительна для крупных предприятий, имеющих стабильную технологию и отлаженную систему качества.

Схема 7- сертификат выдается на партию продукции, при положительных результатах испытаний. Эта схема рекомендуется при сертификации хлебоприемных предприятий, элеваторов, а также при сертификации продукции, предназначенной для детского питания.

По решению ОС, испытания могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей, при условии, что остальные показатели подтверждены соответствующими документами (протоколами испытаний), подтверждающими безопасность сырья, сертификатами качества почв земельного участка или паспортом поля; информацией о состоянии атмосферы в течение вегетационного периода; заключением станций агрохимслужбы о применении средств химизации (удобрений, пестицидов, биопрепаратов, регуляторов роста); карантинным сертификатом для зерна и маслосемян, поступающих из других регионов РК и СНГ.

Перед проведением сертификации проводится идентификации: путем анализа представленных заявителем документов и визуальным осмотром партии образцов; по показателям качества, которые способствуют требованию нормативного документа на каждый вид злаковых.

Эти испытания проводят ИЛ. Идентификацию муки и крупы проводятся:

- по маркировке; по показателям качества в соответствии с требованиями НД. Срок действия сертификата устанавливает ОС в соответствии с гарантийным сроком хранения при условии соблюдения режимов хранения зерна и продуктов его переработки, а также выбранной схемы сертификации.

Требования к качеству зерна. Требования при заготовках и поставках на продовольственные, кормовые цели и для выработки комбикормов регламентируется ГОСТом 9353-85 и ГОСТом 9353-90. Зерно обычно содержит сорную примесь (семена сорных растений, остатки соломы, комочки грунта) и зерновую примесь (дефектные зерна основной культуры-зеленые, недоразвитые, битые, изъеденные, а также зерна других растений).

Сорная примесь снижает товарную ценность зерна, создает очаги повышенной влажности, что повышает риск самосогревания и порчи зерна. Самосогревание зерна является результатом дыхания зерна-аэробного окисления глюкозы и анаэробного спиртового и молочнокислого брожения, происходящего с выделением теплоты, при этом зерно темнеет. В зерно и продукты из него могут попасть вредные вещества: остаточные количества пестицидов, применяемых при выращивании зерновых культур, остаточные количества ядохимикатов, используемых в хранилищах зерна, ядовитые вещества, образующиеся в зерне в результате развития микроорганизмов. Зерно может поражаться спорами головки, вызванными грибами вида Tilleyia tritici, Tilleyia levis. Споры имеют вид мажущейся темной массы с запахом триметиламина (испорченной рыбы) и заполняет внутреннюю часть зерна. Мука приобретает темный цвет и имеет неприятный запах. Зерно, перезимовавшее в поле или влажное, может поражаться грибами рода Фузарий, что вызывает накоплению токсичных веществ, особенно опасен стерин (липотоксол), вызывающий тяжелые заболевания сердца, кожи и крови у человека. Для предотвращения развития фузариоза нельзя допускать влажность зерна выше 13-14%. Хранение зерна при повышенной влажности способствует развитию плесневых грибов, что ведет к снижению пищевой и товарной ценности зерна. Наиболее опасными оказывающими канцерогенное воздействие, являются производные кумаринов-афлатоксины. К амбарным вредителям можно условно отнести мышевидных грызунов, жуки (амбарный долгоносик, хлебный точильщик, притворяшка-вор) и бабочки (амбарная моль и мельничная огневка). Поедая продукты, они загрязняют их своими выделениями и являются переносчиками заразных заболеваний

Основные виды фальсификации товаров этой группы - количественная и качественная и ассортиментная. Качественная фальсификация зерна и крупы чаще всего достигается недостаточным отделением примесей (сорных, минеральных) в технологическом процессе или подмешиванием примесей (размолотых отрубей, золы, песка, минеральных порошков) при предреализационной подготовке.

Фальсификация муки может осуществляться подмешиванием непищевых заменителей (мела, извести, золы) и пищевых продуктов (муки низших сортов или других видов) замены части пшеничной муки кукурузной.

Фальсификация хлебобулочных изделий возможна путем недовложения компонентов (сахара, масла, яиц), предусмотренных рецептурой, либо замены дорогих компонентов более дешевыми, а также за счет недовеса штучных изделий с фиксированной массой.

Сухарные, бараночные и макаронные изделия могут подвергаться технологической фальсификации по качеству: мука высшего сорта частично или полностью заменяется мукой более низкого сорта. При фасовке у изготовителя и продавца возможно наличие ломка и крошки сверх допустимых норм.

Фальсификацию зерна и круп примесями (сорное, дробленое ядро) определяют визуальным осмотром. Различные примеси отделяются, взвешиваются или пересчитываются. Наличие мела, извести, гипса и других непищевых заменителей с щелочной реакцией среды определяется путем добавления к небольшому количеству продукта воды, а затем уксусной, соляной или борной кислоты. Добавленная кислота реагирует с внесенными заменителями с бурным выделением углекислого газа. Можно проверить рН среды раствора путем внесения лакмусовой бумажки: в щелочной среде она окраситься в синий цвет.

Подмешивание к пшеничной муке кукурузной, гороховой муки можно обнаружить путем отмывания клейковины. Для этого к небольшому количеству муки добавляют немного воды и перемешивают. Полученный комочек теста оставляют на 20 минут, после чего отмывают крахмал под струей холодной воды. Мука высшего сорта должна содержать не менее 28% клейковины.

Наиболее распространенная фальсификация муки и крупы-пересортица. Частичную или полную замену высших сортов муки низшими можно определить по цвету: чем ниже сорт муки, тем она темнее.

Хранение и сроки реализации. Хранение круп осуществляют при температуре не выше 18С, с относительной влажностью не более 70%. Рекомендуемые сроки хранения круп (мес): хлопья овсяные-6мес, пшено-9мес, манная крупа-10, крупа пшеничная -14мес, крупа ячневая-15 мес, рис дробленный-16мес, рис шлифованный-18 мес, крупа гречневая-20 мес, горох шлифованный-24 мес.

Импортные быстроразваривающие крупы хранят от6 до 12 месяцев. Муку хранят при температуре не выше 20С и влажностью не более60%, сортовую пшеничную муку-6-8мес, ржаную сортовую-4-6 мес хранение муки при 0С возможно до 2 лет.

Сроки хранения реализации хлеба и хлебобулочных изделий при температуре 20С и влажности 75% составляет (часах): хлеб ржаной и ржано-пшеничной муки -36 часов, мелкоштучных изделий -16 часов. В настоящее время широко применяют добавки, увеличивающие объем и пористость и способствующие сохранению свежести. Срок хранения хлеба в упаковке -72 часа, при применении консервирующих добавок 14-30 дней.

Срок хранения сухарных изделий из пшеничной муки -12 мес, из ржаной-24 мес, баранок-25 суток, сушек-45, фасованных в полимерные пакеты-5 суток, сроки реализации бубликов-16часов, в упаковке-72 часа, соломки соленой и сладкой-3 мес.

Сроки хранения макаронных изделий без пищевых наполнителей и добавок составляет-1 год, молочных, творожных и яичных-5 мес, томатных -3 мес.

Сертификация плодов и овощей и продуктов их переработки. Плоды классифицируются на: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические, орехоподобные. Овощи делят на вегетативные (т.е вегетативные органы: клубни, корни, корневища, стебли, черенки и листья) и генеративные-плоды и соцветия.

Плоды, овощи и продукты их переработки подлежат обязательной сертификации, и сертифицируется в соответствии с ПР РК 50.3.29-97.

Плодовоовощная продукция классифицируется по системе на группы однородной продукции (картофель и овощи свежие; грибы; плоды и ягоды свежие; виноград; орехи; тропические и субтропические культуры; консервы овощные (без соков и томатных консервов); консервы томатные, соки и напитки овощные; консервы плодовые и ягодные (кроме сиропов и напитков); соки, сиропы, напитки плодовые и ягодные; овощи, картофель и фрукты сушеные; фрукты и овощи быстрозамороженные; овощи, грибы, фрукты соленые, квашенные, моченые; арбузы, тыква, дыни.

Сертификация проводится с целью подтверждения: соответствия продукции нормативным документам, контроля показателей безопасности и экологической чистоты. Сертификация проводится по схемам 2,3,4,5,7. Плодовоовощная продукция относится к скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукции.

Скоропортящиеся продукция-продукция, с гарантированным сроком годности и хранения до 1 месяца.

Особо скоропортящаяся продукция-продукция, к которой относятся продукты, не подлежащие хранению без холода, а максимальный срок хранения их, в зависимости от вида продукта, ограничивается при температуре не выше +6С и составляет от 6 до 72 часов.

Скоропортящаяся продукция сертифицируется с учетом представленных в ОС результатов гигиенической экспертизы, выданным учреждением Госсанэпиднадзора РК. На плодовоовощную продукцию гигиеническое заключение выдается: для отечественной продукции - на основании положительных результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы и экспертизы НТД, для импортной продукции -на основании сертификата безопасности стран6ы поставщика, положительных результатов исследований продукции, проведенной Госсанэпиднадзора РК. Продукция, подлежащая обязательной сертификации, на которую выдано гигиеническое заключение, не может быть реализована без сертификата соответствия. Сертификация

К продаже не допускаются корне-клубнеплоды и овощи гнилые, заплесневелые, самосогревающиеся, деформированные, пораженные болезнями, и вредителями, грызунами, насекомыми и их личинками, с наличием постореннего запаха.

Лекция № 13

Тема: Стандартизация и сертификация мяса и продуктов его переработки

Вопросы лекции:

1. Виды мяса

2. Основные дефекты мяса

3. Методы фальсификации мяса и мясопродуктов

4. Виды колбасных изделий и их определение:

Мясо убойных животных подразделяют на говядину, баранину, козлятину, свинину, верблюжатину, буйволятину, оленину, конину, крольчатину и мясо птицы.

Мясо взрослых животных по полу разделяют на три группы: мясо самок, мясо кастрированных самцов (волы, валухи, борова) и мясо некастрированных самцов (быки, козлы, хряки, бараны, жеребцы). Из-за неприятного запаха мясо самцов в торговлю не поступает, а отправляется на промышленную переработку.

Говядину, баранину, козлятину и конину подразделяют на 1 и 2 категории.

По термическому состоянию мясные туши убойных животных и тушки птиц подразделяют на парные, остывшие, охлажденные, подмороженные, мороженые, дефростированные (оттаянные).

Мясо, поступающее в торговую сеть, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, иметь правильную маркировку. Не допускаются к реализации туши с остатками внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждений поверхности, кровоподтеков, побитостей.

Должны отсутствовать потемнения в области шеи, не допускается к реализации мясо тощей упитанности, повторно замороженное, неправильно распиленные туши, с наличием на тушах льда и снега. Допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие для:

говядины – 15%

баранины, козлятины – 10% от всей туши;

свинины – 15% четвертинки.

Сертификация мяса, мясной продукции, мяса птицы, яиц и продуктов их переработки проводится после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы Государственной ветеринарной службы и приостановки маркировки в установленном порядке.

Необходимым условием для выдачи сертификата соответствия на указанную продукцию является ветеринарное свидетельство (сертификат), выданное Государственной ветеринарной службой. Обязательная сертификация продукции проводится по схемам 2,3,5,7 ГСС РК. По решению органа по сертификации испытания могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей при условии, что остальные показатели подтверждены документами о состоянии почв, воды, кормов, скота, соответствующих гос. Служб конкретного региона.

Перед проведением сертификационных испытаний проводят идентификацию продукции на соответствие указанному наименованию по органолептическим и физико-химическим показателям и по маркировке оттисками и клейм (можно определить ветеринарное благополучие мяса, направление использования, вид мяса, качество мяса), потребительской упаковки (можно определить наименование и сорт продукта, вид термической обработки, состав продукта), ярлыку, этикетки, трафарету, предусмотренным документами на продукцию.

Экспертизу качества мяса проводят по морфологическим, химическим, физико-химическим и органолептическим показателям, а также по сочности и накоплению жира.

К морфологическим показателям относятся: соотношение мышц, жира, соединительной ткани, костей; структура мускульной ткани (диаметр волокон, или «зернистость», мяса и наличие внутримускульных жировых прослоек – «мраморность»).

Органолептическая оценка заключается в определении внешнего вида мяса, запаха жира, сухожилий, качества бульона по его запаху, прозрачности и вкусу. Выбор показателей для идентификации определяет орган по сертификации. При отрицательных результатах идентификации продукция не подлежит сертификации (по заявленному наименованию) на соответствие требованиям безопасности. Порядок и периодичность инспекционного контроля устанавливаются органом по сертификации в соответствии с «Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», утвержденной Госсанэпиднадзором РК.

Перед реализацией продукции длительного хранения с холодильников, торговых баз и других организаций, осуществляющих инспекционный контроль за сертифицированной продукцией (независимо от схемы сертификации) могут контролироваться показатели, которые при нарушении режимов хранения могут превысить допустимые уровни, установленные нормативными документами.

Основные дефекты мяса. В реализацию не допускается мясо со следующими дефектами: побитостями, кроподтеками, сгустками крови, остатками внутренних органов, шкуры или щетины, с неправильным разделением туши позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков), с наличием льда на мороженых тушах, с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности полутуши говядины, конины и свинины, 10% - баранины.

Методы фальсификации мяса и мясопродуктов

Фальсификация качества мясных продуктов может быть произведена путем замены более ценного сырья менее ценным, а также нарушением технических условий на данный вид продукции (введением в состав муки, сои, крахмала, или увеличением их содержания). Фальсификация продуктов устанавливают по внешнему виду и консистенции, по вкусу, йодокрахмальной пробе, содержанию влаги.

В ряде случаев мясо фальсифицируется по качеству. При этом виде фальсификации за качественное мясо выдается:

- мясо больных животных;

- мясо ослабленных животных;

- мясо умерших (павших) животных;

- потемневшее (заветрившееся) мясо (подкраска кровью, красителями);

- надутое мясо (введение газа в подкожную клетчатку);

- многократно размороженное и замороженное мясо.

У большинства диких животных после снятия шкуры мясо красного цвета. Однако через 3-4 часа он темнеет и в результате окисления миоглобина кислородом воздуха принимает синеватый или сине-фиолетовый оттенок.

Мясо лося темно-красного цвета, мышцы на разрезе грубоволокнистые, однородного цвета, покрыты плотными, хорошо развитыми фасциями, без прослоек жира. Отложения жира в виде небольших участков в области грудины, поясницы и в тазовой полости.

Мясо сайгака ярко-красного цвета, на воздухе быстро темнеет. Мышцы крупноволокнистые, без прослоек жира. В тушах сайгаков имеются небольшие отложения жира. Цвет мяса и степень обескровливания зависит от способа добычи сайгаков.

Мясо барсука бледно-розового цвета, со специфическим своеобразным запахом, мускулы тонковолокнистые, межмышечная ткань рыхлая и нежная. Между мышечными волокнами откладывается много жира, что придает мясу мраморность.

Мясо нутрий такого же цвета, что и мясо кроликов. Мускулатура тонковолокнистая, нежная и часто с отложениями жира.

Мясо дикого кабана светло-красного цвета, иногда темно-красного, жесткое, плотной консистенции. Мышцы у взрослых самцов грубоволокнистые, со специфическим запахом и часто неприятным вкусом. У молодняка до года мышцы тонковолокнистые, мясо нежное, ароматное, сочное. Жир откладывается, как обычно, под кожей, в области почек и редко между мышечными волокнами.

Мясо зайца темно-красного цвета с синеватым оттенком, относительно жесткое, суховатое, плотной консистенции. У молодых зайцев мясо нежное и напоминает крольчатину. Жир белого цвета, как правило, откладывается в области почек.

Пернатая дичь на осмотр должна поступать в оперении, что позволяет установить видовую принадлежность тушки. Мясо глухаря темно-красного цвета, плотное, грубоволокнистое, от глухарок и молодых глухарей – нежнее и сочнее и лучшего вкуса.

Мясо рябчика нежное, мышцы бледно-розовые или розовые, на груди более светлые, чем на ножках, тонковолокнистые, на поперечном разрезе – мелкозернистые.

Мясо белой и тундровой куропатки темно-красного цвета, нежное, жировые отложения слабо выражены.

Мясо фазана бледно-розового цвета, нежной консистенции. Относится к числу наиболее ценных диетических продуктов.

Мясо перепела нежное, бледно-розового цвета, имеет значительное отложение жира.

Мясо диких гусей и уток темно-красного цвета. Жировые отложения под кожей распределяются сравнительно равномерно.

Колбасные изделия. Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

В товароведении колбасные изделия делят на несколько групп: варенные, полукопченные, сырокопченые, варено-копченные, ливерные колбасы, зельцы. Согласно ГОСТ 18158-72 колбаса –это изделие из фарша в оболочке, подвергнутое к тепловой обработке.

Виды колбасных изделий и их определение:

Варенная колбаса -колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой, в процессе её изготовления.

Полукопченная колбаса – колбаса, в процессе её изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.

Сырокопченая колбаса- колбаса, в процессе её изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке.

Варено-копченая колбаса – колбаса, отличающаяся от полукопченных колбас параметрами копчения.

Фаршированная колбаса – вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоенный шпик и вложенная в оболочку.

Ливерная колбаса- колбаса, приготовленная в основном из варенного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением.

Кровяные мясные изделия – колбасы, мясные хлебы, зельцы, вырабатываемые с добавлением к фаршу пищевой крови.

Мясной хлеб – изделия из колбасного фарша без оболочки, запеченные в металлической форме.

Зельц – изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.

Сосиски – небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см.

Сардельки – небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см .

Паштет – изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из варенного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме