Методы анализа.

1.Органолептические показатели.

Общая характеристика органолептического анализа.

Метод заключается в оценке внешнего вида (формы и цвета), запаха и вкуса мармелада. Органолептический метод оценки качества основан на анализе восприятия органов чувств (зрения, обоняния, осязания, слуха, вкуса) без применения технических измерительных и регистрационных средств.

Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления, он включает в себя рейтинговую систему оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использование балльной шкалы. Органы чувств человека выдают информацию о соответствующих ощущениях. На основе имеющегося опыта проводится анализ этих ощущений и находится значение показателя качества. Поэтому точность метода зависит от квалификации, опыта и способностей лиц, проводящих оценку. При органолептическом методе могут использоваться технические средства, повышающие разрешающие способности органов чувств (лупа, микроскоп, слуховая трубка и т.п.).

2.Физико-химические показатели.

Общая характеристика гравиметрического анализа.

Гравиметрический анализ - совокупность методов количественного анализа, основанных на выделении определяемого количества в виде какого-либо соединения и определения его массы. Относительная погрешность этого анализа – от 0,1% до 0,01%. В основе метода лежат законы сохранения массы и постоянства состава вещества.

Существует три основные группы методов проведения гравиметрического анализа: метод выделения, метод отгонки и метод осаждения. К ним относятся такие методы : электрогравиметрия, внутренний электролиз, пробирный анализ, метод мокрого сожжения, микрометрический метод, седиментромия, ареаметрический метод, термогравиметрия.

Термогравиметрия - метод термического анализа, основанный на непрерывной регистрации изменения массы образца в зависимости от его температуры в условиях программного изменения температуры среды. Изменения температуры могут быть различными и определяются с помощью программного комплекса. Его можно подразделить на 2 типа: воздушно-тепловой (классический анализ в сушильном шкафу) и инфракрасный (экспресс анализаторы). Определение влажности с помощью сушильного шкафа является более привычным методом. Однако, проведение анализов влажности при помощи сушильного шкафа имеет свои недостатки. Такой метод, хотя и обеспечивает необходимую точность, отнимает несколько часов и является достаточно трудоемким. Это, несомненно, отрицательно сказывается на рабочем процессе, задерживая использование материала до окончания анализа. Метод высушивания в сушильном шкафу основан на высушивании анализируемой пробы при температуре 105 °С в течение 3 ч.

Современный гравиметрический метод включает строгий контроль в зависимости от номенклатуры показателей качества в нормативно-технической документации на кондитерский продукт, в моём случае на мармелад.

Определение массовой доли влаги термогравиметрическим методом в мармеладе:

Массовую долю влаги (X) в процентах вычисляют по формуле:

Где – масса бюкса с навеской до высушивания, г;

масса бюкса с навеской после высушивания, г ;

- масса навески изделия, г.

Измельченную навеску изделия берут массой не более 5г, определяемой с погрешностью не более 0,01г, взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах со стеклянной палочкой с прокаленным песком или без песка в зависимости от вида изделия.

Определение влаги в мармеладе: в открытые бюксы с навеской помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры (130±2 )°С. При внесении бюксов температура в нем немного понижается, поэтому отсчет времени высушивания производят с того момента, когда термометр покажет 130 °С. Длительность высушивания мармелада 50минут. По окончанию высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксилатор на 30 минут, а затем, плотно закрывают бюксы крышками и взвешивают. За окончательный результат принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений.