2.4. Процес приготування хліба, як священнодійство.

Процес приготування та випікання самого хліба в народній свідомості завжди постає, як священнодійство. Раніше до нього навіть спеціально готувались: молилися, уникали поганих думок, слів а також дій. Існували і окремі звичаєві норми поведінки людини під час приготування та випікання хліба, які стосувались родових взаємин. Своєрідним було ставлення до предметів та речей, з якими пов’язується приготування і випікання хліба. Особливо святочної уваги надавалось діжі, в якій замішувалось тісто. Пікна діжа являє собою дерев’яну, форми зрізаного конуса, ємність зі вставним дном і віком, яке знімається. Робили діжу із чистих порід дерев, тобто із таких дерев, які були не покручені, в які не влучала блискавка, бо в таких деревах, вірили, живе нечиста сила і тому їх не використовували для бондарського ремесла. Найчастіше майстрували діжі з дуба, верби та ясена. Починали роботу при наростанні місяця, «щоб тісто повно сходило». Робили діжі досвідчені майстри-бондарі. Найкращими вважались діжі, в яких клепки стояли так, як росло дерево. Кількість клепок в діжі залежала від її діаметра. Пікні діжі в народі поділялись на жіночі – «діжа» та чоловічі – «діж», «діжун». Жіночі діжі, які мали парну кількість клепок, використовувалися лише для приготування кислого тіста із житнього чи пшеничного борошна. «Діжуни» з непарною кількістю клепок мали інше господарське значення. В них квасили, солили різні овочі.

Наші предки вірили, що людське буття і всі побутові речі підпорядковані тим же законам, що і світ природи. На ярмарку господині хотіли придбати лише «діжу». Вибираючи діжку, вони лічили клепки, називаючи першу – «діж», другу – «діжа» і так далі, поки усі не перелічать. Якщо на останню клепку припаде – «діжа», то цю діжку купують, бо хліб з неї буде добрий, якщо ж – «діж», то не купують, бо хліб у ньому буде бродити і сходити не так, як треба. Тому «діжуни» важче було продати. Ймовірно, таке усвідомлення породило приказку: «Не вистачає клепки в голові?»⁴⁵

Віко хлібної діжі виготовлялось з тонкої ясенової чи вербової дошки і було обов’язково з обичайкою. Обичайка виходила за вінця діжі і, як обруч, тримала її зверху. По два або по одному, зверху і знизу діжу стягували лозові або металеві обручі.

Українці дуже шанували пікну діжу, тримали її на покуті на лаві або на припічку. У випадку пожежі діжу виносили, рятуючи її, слідом за іконами. Доглядала за нею лише господиня. Чоловікам заборонялось мати справу з нею. Вірили, якщо в хлібну діжу загляне хлопець, то у нього не будуть рости борода та вуса. Господиня тримала діжу в суворій чистоті. Звідси і приказка: «Діжа, діжа, треба тобі віхтя і ножа». В Чистий четвер, перед Великоднем, господиня спочатку мала гарно вичистити хлібну діжу, а вже потім – братися за іншу роботу. Щоб не оселялась різна нечисть, стінки її натирала цибулею і сіллю, випарювала окропом.

Взагалі, в народній свідомості пікна діжа постає, як ознака добробуту чи його передумова. Про недоброзичливу ненажерливу людину кажуть: «Хоч оддай їй і діжу з тістом, то ще буде клясти, що важко нести». Вважалося, що в хлібній діжці зберігається дух всієї родини. Тому, коли скрипне віко діжки або присниться, що діжа розсохлася і поспадали обручі, - кажуть, що це до смерті, а коли присниться діжа з тістом, - то це на добре.

Люди вірили, якщо в хаті часті сварки і прокльони, то не сходитиме тісто, тому остерігались лихословити в присутності хлібної діжі. Її суворо заборонялось позичати будь-кому, «бо хліб переведеться».⁴⁶

Хлібна діжа широко використовувалась у весільній обрядовості. У ній замішували тісто на коровай. На перевернуте віко виробляли коровай. Посадивши коровай до печі і загасивши свічку, яка весь горіла в діжі, коровайниці, помивши руки, тричі піднімали діжу догори, стукали нею об сволок і цілувались навхрест. Після цього носили її по хаті, співаючи:

А піч наша сохах, а діжу носять на руках.

Пече наша, пече, печи нам коровай легше.

Коли коровай виймали з печі, клали його на віко діжі застелене двома рушниками навхрест. Віко ставили молодиці на голову, яка несла його до комори.⁴⁷

Навколо діжі, на яку клали хліб і ставили її посеред двору, тричі обводив молодих їх «весільний поїзд»

Дівчата використовували діжу для гадань. Коли коровай садили до печі, то кожна з дівчат втикала свого рожа в обруч діжки, а вийняти - старались одна наперед одної. В порядку черговості, як хто забере ножа, так і заміж вийде.⁴⁸

Пікну діжу використовували перед святом Андрія у обряді «Сповідь діжі». Цього звичаю дотримувались жінки, вважали, якщо цим обрядом знехтувати, то у них будуть важкі пологи.

Якщо дівчина бажала швидко рости і бути красивою, то їй потрібно вранці , як тільки прокинеться, заглянути в діжку.

Щоб швидше забути покійника, то треба перед тим, як його винесуть з хати, відтулити віко діжки, заглянути до неї і відразу ж закрити.⁴⁹

У діжі готували лише кисле тісто із житнього чи пшеничного борошна. Розчиняли на хліб, як правило, звечора або дуже рано-вранці, а замішують обов’язково до схід сонця, тоді хліб вдасться. Це, мабуть, пов’язано з тим, що в міфопоетичній уяві народу хліб порівнюється із Сонцем. Сонце, яке сходить, уподібнюється до діжі з тістом. І про це – такі загадки: «Ой, за лісом, за пралісом золота діжа сходить», «Попід лісом-лісом котиться діжа з тістом». Сонце ж, яке заходить, прирівнюється до уже спеченої хлібини. То, коли присниться спечена хлібина чи сонце, яке заходить, то кажуть, що це – на біду, хворобу, смерть.

Вимішування тіста до схід сонця має не лише символічну, а і природну перевагу. Адже відомо, що зі сходом сонця все живе прокидається, активізується. А тому і тісто буде енергійно бродити і сходити (підніматися).⁵⁰

Борошно, за звичаєм, просівали через сито. Це робилось не лише для видалення смітинок і висівок, але і щоб хліб краще сходив і був ситнішим. Із ситом пов’язані прикмети і ворожіння. Відьма, кажуть, позичає сито на великі свята, в перший день посту та після заходу сонця.

Взагалі ж , замісити діжу – це процес трудомісткий і той, що потребує доброго вміння і хисту. Як правило, тісто вважається вимішеним тоді, коли воно починає відставати від рук і від стінок діжі. Це одна з передумов того, що хліб удасться.

Вимішене до ладу тісто, за звичаєм, перехрещують, промовляючи: «Во ім’я Отця і Сина, і Святого Духа, благослови, Боже на добрий схід». Діжу накривають віком і ставлять в тепле місце, не в гаряче, бо знизу тісто запечеться і не зійде. Доки тісто сходить, всі в хаті повинні зберігати спокій. Дітям забороняють бігати і галасувати. Щоб хліб був м’якшим і довше не черствів, тісто розчиняють на опарі.

Поки добре вимішене тісто сходить, господиня готується до печі – тобто до випікання хліба. В традиційній українській хаті піч мурували на глухій стіні - без вікон. В міфопоетичній уяві піч – пристановище предківського духу та демонічних сил. В київсько-руській старині вона згадується, як те місце, де сидить клята відьма. А в багатьох українських повір’ях і легендах відьма літає через пічний димар на кочерзі або вінику. Ще кажуть, що під піччю сидить домовик. Біля печі не можна злословити, брехати, гніватися, казати непристойності. Коли піч готується до випікання хліба, вона потребує більшої уваги до себе. Не допалиш її – хліб буде глевкий, перепалиш – присмалиться і перепечеться. Велике значення має те, якими дровами буде натоплена піч. Найкращими вважаються дрова з плодових дерев – яблуні, груші, сливи, вишні; непогані – з дуба і клена. Найгірші дрова з верби. Старі люди кажуть: «На вербі хліба не спечеш». Від дров залежить не тільки якість печеного хліба, а і смак. Найсмачнішим є хліб печений на дровах із плодових дерев. Запаливши в печі, за звичаєм, перехрещували челюсті печі і вогонь і казали: « Во ім’я Отця і Сина, і Святого Духа, благослови, Господи».⁵¹ Якщо цього не зробити , може трапитися будь-яка оказія.

Коли тісто в діжі зійде, а в печі догорає, господиня береться виробляти з тіста паляниці хліба. Їх вона розкладає на лаві на посипаному борошном полотняному рушнику, щоб паляниці сходили. Перш ніж саджати до печі хліб, з неї вигортали жар і вимітали мокрим помелом. Паляниці, що вже підійшли, лопатою саджали до печі, за звичаєм, справа наліво. Вірили, що не можна рахувати хліби, поки вони не спечуться. Це правило стосується пиріжків, коржиків, вареників. Кажуть, що скільки нарахуєш хлібів, стільки матимеш збитків у господарстві. Коли хліб вже посаджений до печі, його слід загнітити. Для цього запалювали солому по кутках в печі і після піч закривали заслінкою. Звичай забороняє пересаджувати хліби з місця на місце, виймати ще не спечені. Коли хліб печеться, не можна заглядати до печі, не можна скрипіти дверима, дітям заборонялось галасувати й гратися.

Крім хліба спеченого просто на черені в печі, раніше майже по всій території України його випікали на дубовому чи капустяному листі, а в Західній Україні – на тонких сплетених з соломи кружках..⁵² Причому, не тільки тоді, коли було свіже листя капусти, а впродовж усього року. Для цього капустяне листя сушили і зберігали. При потребі пекти хліб листки зволожували водою і на них саджали до печі паляниці. Якщо хліб пекли без листя, то лопату добре притрушували борошном.

Пізніше хліб на капустяних листках був витіснений формовим способом, більше зручнішим для випікання. Бляшані форми набули поширення у 30-х роках 20 ст.

Хліб випікався повільно, щоб верхня і спідня шкуринки не підгорали, а середина, щоб добре пропеклась. Житній хліб пікся годину – півтори, а пшеничний – трохи менше.⁵³

Виймати хліб з печі намагалися вчасно. Рано виймеш – буде глевкий, пізно – перепечеться і не відпариться, втратить смакові якості.

За давнини годинників не було і господині визначали готовність хліба за запахом. Спочатку, кажуть, він починає «ходити по хаті», а коли перестає ходити, то вже настає пора виймати. Господиня виймала одну хлібину, клала її сторч у ліву руку і, постукуючи зі споду, визначала готовність хліба, який повинен був «дзвеніти, мов у бубон». Ще, кажуть, що вчасно вийнятий хліб чи пироги мають найкращі смакові якості – вдаються.

Коли хліб виберуть з печі, його знову складають на лаві на полотняний рушник, змащують кожну хлібину водою і накривають зверху полотняним рушником, щоб відпарився. А вибирали хліб з печі, як і саджали, дерев’яною лопатою. Про цей процес така народна загадка: «Повен хлів рудого товару, прийшла чорна та й вигнала». Після того, як хліб відпариться й схолоне, першу хлібину традиційно клали на стіл для їжі, а решту складали на хлібній полиці, яку влаштовували на головній стіні хати між покутнім та пічним вікнами.⁵⁴

Хліб готувала, як правило, у родині жінка ( свекруха чи невістка ). За українським повір’ям «Хліб потрібно випікати у жіночі дні – середу чи п’ятницю».⁵⁵

Якщо хліб удався, то він був рівномірної консистенції по всьому перерізу, з тонкою рудою шкуринкою, гладенькою поверхнею, м’якуш не ліпився, мав приємний запах і смак. Тоді і господиня була веселою. Але часом траплялося інакше. Коли хліб виходить невдалий, то казали: «Чи діжа здіжилася, чи жінка сказилася».

Причини невдалого хліба були різні. Якщо поспіхом вимішене тісто, то шкуринка на хлібинах повідстає. Якщо ж тісто розчинене невдало, а хліб погано сходив, то наслідок – закалець. Коли хліб вийшов із закальцем і шкуринка повідставала, то кажуть: «Такий хліб удався, що кіт би за шкуру сховався, а закалець на палець». Коли господиня замісить круте тісто, яке не сходить, то хліб не буде пухким. Якщо піч погано натоплена або пізно господиня посадить хліб, чи зарано витягне йог з печі, тоді хліб буде глевкий. Це, кажуть, «Хліб такий удався, що лише коники з нього ліпити». Буває хліб не вдається через недоброякісне борошно.⁵⁶ А коли хліб підгорить, то господиня жартує: «Хліб, як хліб, лиш цигани трохи перебігли по ньому». Паляниці можуть позападати, якщо їх виробити рано, вони зійдуть, а потім у печі осядуть (западуть).

А в тім, свіжоспеченим хлібом пригощали сусідів, обдаровували дітей. Для дітей такий дарунок називається «від зайця». Василь Скуратівський, відомий народознавець, згадує про давній український звичай, коли починали краяти свіжоспечену хлібину, то перший окраєць віддавали дітям. В дитинстві він сам з нетерпінням чекав, поки його батько дасть йому довгожданну цілушку. Батько дражнився спочатку, промовляючи, що і йому самому так хочеться хліба «від зайця». Але, нарешті, вручав його, приказуючи: «Хто їсть окрайці, тому силу дарують зайці».

Взагалі, в українській традиції терміном «від зайця» наділяється будь-який шматочок хліба, сала, яблуко, грушка чи залишок іншої страви, який дарують дітям, повернувшись з поля, лісу чи якоїсь дороги. Звичай цей і досі зберігається.

Таким чином, випікання хліба саме по собі було ритуалом, бо хліб – для нас святиня, символ життя. Хліба на щодень пекли раз на тиждень, не перед святами, не перед неділею, не перед п’ятницею. Вважалося, заготовляти хліба не більше, ніж на тиждень – бо «злидні заведуться». Діжа, в якій вчиняли тісто, і піч, де пекли хліб, вважалися святими. Те, що хліб, особливо коровай, називали «господарем», що він є головним учасником багатьох ритуалів та обрядів, свідчить про визнання його святим. Вище відзначено, що таке пошанування хліба виникло в глибоку давнину в слов’янській спільноті ще до виникнення окремих народів.

Способів випікання хліба, як і назв хлібних виробів, в українців багато. Хліб пекли переважно з житнього борошна, з пшеничного пекли на свята. Святкові паляниці з кращого борошна стали символом родючості, добробуту, гостинності. Кругла форма печеного хліба пов’язана із язичницькими поглядами слов’ян на сонце: хліб був емблемою сонця, яке давало життя, за віруваннями слов’ян, живило всю навколишню природу.