2.2. Споживання зерен хлібних рослин в давнину і поява хліба.

Рослинна і тваринна їжа споживалась первісною людиною у сирому вигляді. Але від часу оволодіння вогнем люди стали смажити і пекти рослинну і тваринну їжу в полум’ї багаття, на жару, в гарячій золі чи на розпеченому у вогні камінні. Ймовірно зерна злаків первісно вживались в їжу підсмаженими і лише згодом стали подрібнюватись і розтиратись на борошно, з якого робили кашу і пекли коржі — перший печений хліб¹⁵.

Зерна диких хлібних рослин відігравали певну харчову роль ще в палеоліті. Як додаток до м’ясного раціону спільноти мисливців, розмелені зерна мали другорядне значення. Є підстави вважати, що калорійна їжа з рослинного насіння в першу чергу була важлива для харчування дітей в період переходу від стадії лактації до вживання тваринної їжі. Додаток до раціону дітей австралійців, бушменів, негритосів перетертих на кашу насіння, горіхів мав місце в багатьох випадках – коли не вистачало молока в матері чи в дітей ще не прорізались зуби; в період голодувань, коли не таланило в полюванні. Є відомості, які вказують на переважаючу роль кашоподібної круп’яної маси у харчуванні дітей грудного віку.

Просо, яке вважалось у певних землеробських африканських племен головною їжею, грубо розмелювалось і варилось у вигляді каші. До каші додавали поливку зі свіжих овочів, м’яса чи риби. Замінники проса не визнавались справжньою їжею. Дітей годували рідкою кашею із просяного борошна, бо інша їжа мало сприяла їх росту. Юшка і каша – головні види зернових страв у багатьох африканських землеробських племен і не тільки в африканських.

Їжу землероби, звичайно, готували двома основними способами: пекли чи смажили на розпечених камінцях і кип’ятінням в посуді. Індіанці племен Америки варили їжу в щільно сплетених кошах з водою, кидаючи туди розпечену гальку.

Поява глиняного посуду стала великим господарським досягненням для варіння їжі з зернових.¹⁶

Пліній Старший у своїй праці «Naturalis historia» зазначає , що давні греки й римляни готували із подрібнених зерен особливу страву-хльобанку.¹⁷

Боплан в половині 17 ст. розповідав, що бачив, як козак варив в деревяному ковші, кидаючи в нього розпечену на вогнищі головешку. З рослинної їжі треба відзначити кашу, тобто зерно хлібних рослин, очищене від лузги, подрібнене і зварене у воді. Для кашів використовували зерна гречки, проса, ячменю, рідше – пшениці.¹⁸

Всі сучасні каші вважають прототипами хліба. Хліб у вигляді рисової каші й досі відомий у Китаї та Японії.

Особливу увагу привертає давня (може і архаїчна ) українська страва кваша, яку традиційно готують напровесні, у Великий піст, напередодні та на свято Благовіщення, яке в календарному циклі пов’язується з весняним рівноденням, а в дохристиянському бутті – зі святом Лади – великої богині Землі з її життєдайною силою. За легендами та повір’ями – це час народження Землі, як символу матеріального буття світу.¹⁹

Українська апокрифічна легенда про створення світу говорить: «На самому початку … була тільки темрява і вода, змішана з землею так, ніби кваша…».²⁰ Отже, кваша – прообраз первісного світобуття.

У давній українській традиції вона є обрядовою стравою. Готують квашу з гречаного або житнього борошна. Борошно розводять водою, доводять до рідкого стану, усолоджують, заброджують ( раніше – солодом, пізніше – дріжджами) і потім варять. Зварену квашу присмачують конопляним молочком або олією. Тепер квашу у нас мало хто готує.

За іншим способом приготування кваші після 4-5-тигодинного її бродіння до суміші додавали сушені вишні, варили її в печі і охолоджували. Схожу до кваші страву і зараз споживають ченці в Тибеті і Гімалаях.²¹

Квашу запорозькі козаки споживали під час постів на обід і вечерю. Близьку до кваші, за способом приготування, тетерю з гречаного тіста козаки споживали на обід і вечерю; тетерю з сушеного хліба і квашу споживали на сніданок і в полудень. Соломаха (розпущене у воді гречане тісто з вареним пшоном квасного смаку) була однією із найуживаніших страв козаків під час походів.²²

Виходячи зі всього вище сказаного про квашу, можна припустити, що саме хльобанка-кваша стала праматір’ю квасного хліба.²³

Хліб первісно виготовлявся у вигляді прісних коржів, які випікались в попелі вогнища чи на розпеченому камінні. В Центральній і Північній Америці хліб робили двома способами: варили його з зерна і випікали.²⁴

Найпростішим видом хліба на Україні були грубі коржики, тобто прісне тісто, спечене прямо на жару чи в гарячому попелі. До них подібні за способом приготування вівсяні коржі галицьких бойків, і ячмінні – у лемків.

Як правило, коржі виробляли тоді, коли до наступного випікання не вистачало хліба. Прісне пшеничне чи житнє тісто замішували на сироватці, молоці або на воді. Тісто розкачували качалкою і випікали в печі прямо на черені чи на сковороді. Коржі їли і замість хліба, і як окрему страву з медом, маком, салом. Коржі використовували як повсякденну страву і в обрядових цілях.²⁵

Дослідник Володимир Панченко відмічає, що дріжджовий хліб з білого борошна запорожці майже не їли, а випікали в золі «загреби» - прісні коржі з грубо перемеленого борошна, що сприяло збереженню в них клітковини та вітамінів.²⁶

Хліб з прісного тіста не мав великого поширення на Україні. Звичайний же хліб, з якого б борошна його не готували, печеться з квасного тіста.

Випікання квасного хліба в Єгипті і Дворіччі з’явилось занадто рано. Дріжджове замішане тісто мало зв'язок із заквашуванням пива, так як процес ферментації тут один і той же. Зерно перетворювали в солод, що було необхідним як для пива, так і для хліба. Пиво ж заквашувалось в Вавілонії ще за 2800 р. до н. е.. Найкращим злаком для випікання хліба була пшениця. На другому місці було жито, далі йшли ячмінь і овес.²⁷

Хоч це і безпосередньо не засвідчено джерелами, однак на основі загального рівня слов’янської культури можна не мати сумніву, що слов’яни знали хліб і випікали здавна.

Загальнослов’янська назва «хлебъ» була не слов’янського, а германського походження – від laib, готська назва hlaifs. Це є доказом тісних зв’язків слов’ян з германцями. Але це не значить, що слов’яни до стосунків з готами (3-4 ст. н. е.) не знали хліба. Слов’яни перейняли від германців його нову назву предмета, який їм був вже знайомий давно. Таке запозичення могло відбутись з тієї причини, що вони бачили германський хліб набагато якіснішим, ніж свій. Таким чином, що ймовірно, була заміна давньої слов’янської місцевої назви.²⁸

Знахідки на слов’янських поселеннях 6-7-го століть ритуальних глиняних паляничок, що імітували випечені хлібини, підтверджують існування печеного хліба уже в цей період.²⁹

Квас був відомий стародавнім слов’янам уже в кінці язичницького періоду. В 11 ст. повідомлялось, що в Києві пекли хліб, вимішений на квасі, а в 12 ст. згадується житній квас. Хліб найчастіше пекли з жита чи ячменю, а в голодні роки – з висівок, полови і лободи. На Русі хліб вимішували і пекли лише жінки і дівчата.³⁰

На те, що квасний хліб, очевидно, почали випікати не з пшениці, а з жита, вказує таке прислів’я: «Житній хліб – пшеничному калачеві дід», а також те, що квашу та соломаху готують, як правило, з житнього або гречаного борошна. Перші хліби, ймовірно, випікали, (а квашу чи соломаху варили) не з борошна, а з попередньо пророщеного і товченого зерна. «Хто товче, той хліб пече », - так про це каже прислів’я. Товчене проросле зерно, залите водою, заброджувало і ставало солодом.. Згодом до нього стали додавати перетерте на камені зерно – борошно. А пізніше в посуді стали залишати трохи забродженого тіста – закваску або розчин, щоб не готувати солод щоразу. Залишене тісто було символічною передумовою відродження живого буття, а хліб, який сходив, - воскресіння життя.³¹

В Житії преподобного Феодосія відзначається, що на кінець 11 ст. в місцях, наближених до Києва, найпоширенішою хлібною рослиною було жито. Пшениця була відомою, «як чистий хліб» і вживалась монахами поряд з медом, як ласощі, на першому тижні Великого посту. Очевидно, в 11 ст. жито споживалось широкими народними масами, а пшениця – людьми заможними. В поселеннях стародавньої Росії росіяни завжди їли хліб переважно житній, ним і жили. Він був надбанням не лише убогого столу, але і заможного. Росіяни вважали житній хліб поживнішим. Назва «хліб», власне, означало «житній». Пшеничне борошно споживали на просфори і на калачі, які були ласощами у святкові дні.

В Житії Феодосія згадується і просо, як уживаний на Русі хліб.

Слов’янське взагалі і малоросійське, особливо, слово «жито» походить від «жити», - відзначає Сумцов. Ним висловлюється головне благо народу, так що благо можна вважати синонімом жита, про що мовиться у Євангелії від Луки: « И соберу ту вся жита моя и вся благая моя».³²

Майже скрізь на Україні пекли повсякденний хліб з житнього борошна. Лише в деяких західних районах через нестачу житнього борошна пекли ячмінний хліб, для смаку додаючи житнього борошна. Бідні бойківські селяни пекли гіркий вівсяний хліб. Подністровські подоляни їли хліб з кукурудзяного борошна. На Полтавщині, крім житнього, зустрічався і гречаний хліб. В деяких районах Слобожанщини буденним хлібом був ячмінний або з ячмінного, пшеничного і житнього борошна. На Чернігівщині, де основою хліба було жито, додавали до хліба ячмінне, гречане, горохове борошно, часто ці компоненти переважали над житом. Лише заможні верстви їли чистий хліб. Навіть у врожайні роки більшість населення через бідність не вживало чистого хліба, а з різного зерна та ще й з половою. Селяни південних районів України через краще забезпечення пшеницею більше споживали пшеничного хліба. В голодні роки, коли борошна не вистачало до нового врожаю, селяни додавали до хліба висівки, варену картоплю, квасолю, борошно з лободи. Існували приказки: «Голодному і вівсяник добрий,» « Іще то не біда, якщо є лобода, а діждали біди, як не стало лободи».

В середині і в кінці 19 ст. селяни майже завжди споживали чорний хліб, білий – лише у великі свята. А бідняки і на свята пекли рідко білий хліб, а в неврожайні роки навіть на Великдень пекли житні паски.³³

Наприкінці 19 ст. – на початку 20 ст. у зростаючих українських містах хліб почали пекти в пекарнях, називаючи їх «хлібними хатами». З часом відбувся розподіл пекарів на хлібників, пиріжників, пряничників, ситників, калачників. У хлібних хатах з лотків продавали подовий хліб – високі круглі товсті коржі та формовий, який мав вигляд циліндра або цеглини.

Розмаїтими були й інші хлібні продукти: кренделі, бублики, тістечка. Мешканці сіл рідко їх пекли та не часто ласували ними. Зазвичай, вони купували їх у місті, як гостинець дітям і їжею не вважали.³⁴

Мешканці ж міст охоче використовували цю випічку у повсякденному житті. Любов до солодких хлібних виробів зародилась недавно, а вже сьогодні шкодить здоров’ю сучасної людини. Головну роль у житті українського народу, як уже відзначалось вище, відігравав житній або, як його називали, чорний хліб. Він був значно дешевший і ситніший за пшеничний білий хліб. Проте, були такі сорти житнього хліба, які не завжди могли купити навіть заможні люди (це «боярський хліб»).

З борошна, просіяного через сито, пекли ситний хліб, який був значно ніжніший від решітного хліба, який був із борошна просіяного через решето.

Низькоякісними вважалися види хліба, які пекли з не просіяного борошна. У заможних родинах споживали «крупчастий» білий хліб з добре обробленого пшеничного борошна.

Оскільки в давнину хліб був основою життя, влада суворо стежила за його якістю. У містечках і містах на ярмарках чергували хлібні пристави, які контролювали точність ваги, дотримання цін, аби хліби ситні та решітні, калачі були пропечені та щоб в них гущі та ніякого підмішку не було.³⁵ Винуватців карали, в тому числі тілесними покараннями, часто на очах у покупців.

За хімічним складом житній та пшеничний хліби суттєво не відрізняються, але житній хліб має більше повноцінних білків, харчових волокон, марганцю, цинку, міді. Однак, при багатьох захворюваннях шлунка від споживання житнього хліба слід утримуватися. Хліб містить білки, жири, вуглеводи, харчові волокна, вітаміни групи В,РР, ферменти, мінеральні речовини: калій, натрій, кальцій, магній, фосфор, залізо, марганець, мідь, цинк, хром, йод, фтор, кобальт.

Найповноціннішим у фізіологічному відношенні є хліб із висівками і з грубо змеленого борошна. Чим більше очищають зерно від оболонки, тим біліше борошно і тим менше в ньому та у випеченому з нього хлібі вітамінів, мінеральних речовин, клітковини, яка виконує важливу роль у процесі травлення. Внаслідок збільшення виробництва пшеничного борошна вищого ґатунку споживання харчових волокон зменшилось майже вдвічі, що приводить до порушення обміну речовин і розвитку хвороб.

Споживаючи дріжджовий хліб, люди заслужено вважали його продуктом першої необхідності. Проте, щоб хліб був ще пишнішим, були винайдені термофільні дріжджі, такі, що витримують температуру понад 100 градусів і не гинуть. Згідно з останніми дослідами вчених, такі дріжджі у кишківнику людини негативно впливають на роботу печінки. Тому людям із захворюваннями печінки краще споживати бездріжджовий хліб.

Існує ще одна хлібна проблема. Спекотне літо провокує розвиток «картопляної» хвороби у зернових і в хлібі. Збудники картопляного грибка поширені повсюдно в землі і відповідно в зерні. Ознакою зрілої картопляної хвороби хліба є пліснява, тягуча мокра середина хліба та неприємний запах.

Пліснява – це міцелій (довгі нитки) картопляного грибка, який обплутує м’якуш хлібини і є невидимим для людського ока. І зрізати плісняву не має ніякого сенсу, як і сушити з такого хліба сухарі. «Картопляна» хвороба хліба провокує такі захворювання,як: менінгіт, енцефаліт й ендокардит. Отже, пекарям доводиться докласти неабияких зусиль, щоб нейтралізувати цю хворобу. Тому не можна їсти запліснявілого хліба і не бажано наперед заготовляти хліб, який пліснявів би.

Свіжоспечений, ще гарячуватий хліб теж їсти не бажано, бо він погано перетравлюється шлунком, що приводить до порушення роботи шлунка і кишківника. Такий хліб слід їсти через годин чотири після випікання, злегка підсушуючи його скибки.³⁶

Взагалі, використання квасних бактерій та процесу бродіння є значним досягненням людини. А хліб і вино, як продукти цього процесу, можливо – найбільший винахід людства за всі віки. Проросле зерно, а отже і заброджений на солоді хліб , мають потужний оздоровчий вплив на живий організм та здатність насичувати людину.

Хліб ніколи не приїдається і не набридає – така його дивовижна властивість. Тому він був і залишається одним з основних продуктів харчування багатьох народів світу.