2.Хімічний склад,фізико-хімічні показники якості молока корів та фактори що їх обумовлюють.

Вид молока	Вода	Білки			Жири	Лактоза	Мінеральні речовини
		всього	у тому числі
			казеїн	Альбумін і глобулін
Коров'яче Козяче Овече Кобиляче	85-89 85-88 80-84 87—91	2,9-4,1 2,7-3,9 5,2-6,7 1,8-2,6	2,4-3,2 2,2-3,0 4,2-5,0 1,0—1,4	0,5-0,9 0,5-0,9 1,0-1,7 0,8-1,2	3,0-5,1 4,0-5,3 5,0—8,5 1,4—2,3	4,5-5,0 4,1-5,3 4,1-4,7 6,2-7,0	0,6-0,8 0,7-0,9 0,7-1,1 0,2—0,5

У коров'ячому молоці міститься незначна кількість небілкових азотистих речовин (альбумоз, пептонів, пептидів, амінокислот та ін.). Жир є у вигляді жирових кульок, які покриті зверху лецитино-протеїновою оболонкою. Ця оболонка не дає можливості з'єднуватися жировим кулькам між собою. Жирові кульки дуже малі (від 2 до 3 млрд в 1 мл). Температура плавлення молочного жиру становить від 27 до 35° С і є набагато нижчою, ніж у тваринних жирах.

Основним вуглеводом коров'ячого молока є дисахарид лактоза (молочний цукор). Лактоза надає молоку солодкуватого смаку та 1/3 енергетичної цінності. Вона здатна зброджуватись молочнокислими і пропіоновокислими бактеріями та дріжджами.

Свіжовидоєне молоко має у своєму складі незначну кількість органічних кислот (молочну, лимонну, аскорбінову, вугільну). При зберіганні сирого молока кислотність підвищується. Таке явище пояснюється розвитком мікроорганізмів, насамперед, молочнокислих бактерій.

У молоці містяться майже всі жиро- і водорозчинні вітаміни. Більшість вітамінів надходить у молоко з кормів. Деякі жиророзчинні вітаміни (D, К) синтезуються в організмі тварини. У молоці виявлено понад 50 мінеральних елементів, найбільш важливими з них є кальцій і фосфор.

До фізичних властивостей молока відносяться щільність, темпе-ратури кипіння і замерзання, в'язкість, поверхневий натяг, осмотич-ний тиск й ін.

Щільність молока знаходиться в межах 1,027 - 1,032 г/см3 у за-лежності від вмісту основних компонентів: жиру, білків, сахарів і со-лей. Щільність - один з показників натуральності молока.

Температура кипіння молока 100,2°С, замерзання - у середньо-му -0,54°С . Питома теплоємність молока при 15°С - 3,9 кдж/(кг-К),при 60°С - 3,8 кдж/(кг-К). Теплопровідність незбираного молока при 0

2°С і 20°С дорівнює відповідно 1,446 і 1,785 кдж/(кг-К год).

Динамічна в'язкість молока при 20°С складає 1,1 - 2,5 МПас,тобто в 1,6 - 2,1 рази більше, ніж в'язкість води. Молоко - тиксотроп-на система, здатна до зміни в'язкості при деформації (при пе-ремішуванні в'язкість зменшується) і відновлення колишньої величи-ни в стані спокою.

Поверхневий натяг молока завдяки наявності в структурі по-верхнево-активних речовин (фосфатиди, жирні кислоти, білкові речо-вини оболонок жирових кульок і інші) приблизно в 3,5 рази нижче,ніж у води. Тому при переливанні молоко піниться.

Осмотичний тиск молока обумовлений розчиненими в ньомусахарами і солями, складає в середньому 0,66 МПа.

Хімічні властивості визначають титруєма й активна кислотності

найважливіші показники якості молока і молочних продуктів.

Титруєма кислотність молока обумовлена сумою органічних ки-слот і кислореагуючих речовин (казеїн), що є у свіжому молоці йутворюються в результаті життєдіяльності мікрофлори в процесі збе-рігання. Виражають титруєму кислотність у градусах Тернера.

Під градусом Тернера розуміють кількістьгідроксиду натрію (калію), яка потрібна для нейтралізації 100 см3 мо-лока. Кислотність свіжого молока - 16 - 18°Т, активна кислотність(рН) свіжого молока - 6,5 - 6,7°Т.

Важливою характеристикою молока є відсутність кореляції міжтитруємою і активною кислотністю. Обумовлюється це буферністюмолока, що додають молоку фосфати і цитрати, що містьяться в ньо-му, і особливо білкові речовини.

Титруєма кислотність молока наростає в процесі зберіганняшвидше, ніж активна, оскільки продукти взаємодії кислот з білковимиречовинами і солями слабко дисоціюють на іони і показник рНзмінюється незначно.

Буферність молока - один із основних факторів, що обумовлюєодержання кисломолочних продуктів і сиру.