79.Минеральные в-ва, их значение.

Входят в состав месмбаны кл, всех кл и межкл жид-ях, обеспечивая их осматические св-ва. В составе скелета и зубов, обеспечивая их прочность. Входят в состав эндокрин желез (йод в ЩЖ, цинк – ПЖЖ, пол жел), в сложных органических в-в (железо – НВ, фосфор – фосфатиды). В виде ионов участвую в передачи нерв импульса, обеспечивают свертываемость крови. В пр-се роста увеличивается масса кл в ор-ме и их кол-во, происходит минерализация костей, поэтому есть большая потребность в минералах.

Поступают в ор-м с пищей. Делятся на макроэлементы (значительное кол-во в пище, десятки и сотни мг – Р, Са, К, Na, Mg), микроэлементы – присутствуют в продуктах в виде нес-ких мг – F, Co, Fe, Mn, Zn, Cu) и ультрамикроэлементы – содержатся в мкг (селен, золото, свинец, ртуть, радий)

80. Значение микроэлементов для детского ор-ма

Железо участвует в построение соединений, используемых для дыхания, кроветворения, иммуно-биолог р-иях, ОВР, входят в состац цитоплазмы, ядер и ферментов. Усвоению мешают щавелевая к-та и фитин, а помогают – В12 и аскорбиновая к-та. При недост железа развивается анемия, нарушается кл дыхание, газообмен. Избыток железа токсически влияет на печень, селезенку, ГМ, усиливаются воспалит пр-сы. Лучше всего железо усваивается из мясных продуктов, печени и яиц.

Цинк – при недост поступлении развивается анемия, снижение аппетита, дефицит массы тела, снижается острота зрения, выпадают волосы, предрасположенность к аллергии и дерматитам. Снижается Т-кл имм-т, частые длительные инфекц забол. У мальчиков при дефиците цинка – ЗПолР. Недост цинка мб из-за пониженного его поступления или повышенного поступления меди, кадмия и свинца на фоне неполноценного поступления белков. Избыток цинка приводит к снижению меди. Много в устрицах, вн ор-ах животных, крабах, овсе, кукурузе, грибах и др.

Медь – дефицит сказывается на кроветворении, всасывании железа, сост соед тк, пр-сах миелинизации, увеличивает предрасположенность к БА, аллергодерматозам, кардиопатиям, витилиго, наруш менструального цикла. Повышается содержание меди при БА, воспалит забол, забол печени и почек, ИМ, некоторых злокач новообразов. Хроническая интоксикация медью приводит к функцион рас-вам НС, печени, почек, изъязвлению и перфорации носовой перегородки, аллергодерматозам. Много в огурцах, печени, орехах, какао бобах и др.

Кобальт – составная часть вит В12. Стимулирует эритропоэз. При недост кобальта – анемия, наруш менструального цикла, дегенеративные изменения в СМ, гиперпигментация кожи. Сод в мясных продуктах, печени.

Марганец – в составе ферментов, защита от действия перексиных радикалов. При недост – наруш углеводного обмена, гипохолестеринемии, задержке роста ногтей и волос, аллергии, дерматиты, остеопороз, склонность к судорогам.

81.Микроэлементозы и их профилактика

Микроэлементозы — нарушения обмена микроэлементов.

1. Природные эндогенные – Врожденные и Наследственные. При врожденных микроэлементозах в основе  заболевания может лежать микроэлементоз  матери. При наследственных микроэлементозах недостаточность, избыток или дисбаланс МЭ вызывается патологией хромосом или генов.

2. Природные экзогенные -  Вызванные дефицитом МЭ, Вызванные избытком МЭ, Вызванные дисбалансом МЭ. Природные, т.е. не связанные с деятельностью человека и приуроченные к определенным географическим локусам, эндемические заболевания людей

3. Техногенные. Связанные с производственной деятельностью человека болезни и синдромы, вызванные избытком определенных МЭ и их соединений непосредственно в зоне самого производства; по соседству с производством; в значительном отдалении от производства за счет воздушного или водного переноса МЭ

4.Ятрогенные. Быстро увеличивающееся число заболеваний и синдромов, связанных с интенсивным лечением (пероральным, парентеральным, чрескожным, ингаляционным) препаратами, содержащими МЭ, а также с поддерживающей терапией (например, с полным парентеральным питанием) и с некоторыми лечебными процедурами — диализом, не обеспечивающим организм необходимым уровнем жизненно важных МЭ.

82.Алиментарные заболевания и класс-я и проф.

Нарушение количественного питания происх по внешним причинам (недост или избыток пит в-в) и внутренним (забол, препятсв поступлению или усвоению пищи – поражение ЖКТ, челюстно-лицевого апп)

Расстр-во питания – патологич сост, возникающее от недост или избытка пит в-в. В завис от степени и продолжит-ти растр-ва пит:

1.ухудшение ОВ, снижение сопротивляемости ор-ма

2.Ухудшение ф-ии отдельных ор-в или сис-м

3.клинич выраженные проявления в виде алиментарных заболевай

АЗ – выраженные рас-ва питания ор-ма, имеющие специфич клинич картину, кот можно предупредить и вылечить только путем колич и качеств измен пищи. Клас-я:

1)Недост питания:

1.Белковой и калорийной недост

-квашиаркор

-маразм

- Алиментарная дистрофия

2.Недост мин в-в(микроэлементозы)

-Уровская б-нь

-Б-нь Кашена-бека

-Недост йода, кальция

3.Недост вит: а, рр, в, в2, в6, в12, с, д, рахит, остеомаляция, вит к, е

4.Другие б-ни: недост незаменимых АК, незам ЖК

2) Чрезмерное питание: гипервитаминоз А, каротинемия, гипервит Д, флюороз

3)Пищ отравления: эпидемическая водянка

4)Анемии: ЖДА, фоливо-, в6, в12 недост анемии, от недост белка.

83.Санитарная экспертиза пищевых продуктов, этапы проведения

Плановая экспертиза проводится для предупредительного и текщего сан надзора на подконтрольных объектах. Контроль за соблюдением гиг и сан-противоэпид правил при изготовлении, хранении, транспортировке и реализации продуктов. Внеплановая экспертиза проводится по спец сан-эпид показаниям. Задачи:

-установле органо-лептич изменений и поисх причины

-обнаружение вредных примесей

-определение в отклонении хим сост

-х-ер и степень бак обсемененности

-выяснение о возможном участии продукта в возникновении эпидемии

-контроль за соблюдением гиг и сан-противоэпид правил при изготовлении, хранении, транспортировке и реализации продуктов

Этапы:

1.Подготовительный: изучаются все нормативные документы о качестве продукта (госты, ОСТы, ту), если нет спец документов, то при оценке пользуются общими гиг нормами. При оценке импортных продуктов, изучаются сопроводительные документы.

2.Изучение данных о продукте. Изучаются сопроводительные документы и проводится опрос лиц, под чьим контролем находятся данные продукты. При отсутствии документов экспертизу не проводят

3.Осмотр партии по месту нахождения. Оценить условия хранения, состояние тары, маркировку

4.Вскрытие упакованных продуктов и их органолептич оценка. Вскрывается кол-во мест, указанных в нормативном документе. Если партия меньше 5 шт, то вскрывают все. Если нет нормативных документов, то вскрывают 5-10% от партии. Врач на свое усмотрение может вскрыть больше или меньше упаковок. При вскрытии оцениваются органолептические св-ва. Учету подлежат: состояние тары и упаковки, внешний вид продукта, цвет продукта на поверхности и в толще, консистенция, запах, по необходимости результаты пробной готовки. Тара оценивается: вид, х-ер и материал наруж и внутренней упаковки; маркировка или этикетка; целостность, сохранность; загрязненность; посторонний запах. Внешний вид продукта: дефекты формы и состояние поверхности для твердых продуктов, однородность сыпучих и жидких продуктов. Определение цвета, его однорости, соответствия норме. Консистенция. Запах (интенсивность и наличие посторонних) и вкус.

5.Составление акта гиг экспертизы: место и время проведения, кем проведено, причины проведения, данные о партии, результаты осмотра, заключение о продукте и условиях его использования.

6.Отбор и направление образцов для лаб исследования: жидкие продукты взболтать, сыпучие и твердые – из серх, сред и нижн слоев. Если есть признаки порчи, то из этих мест тоже взять. Масса проб указывается в соотв стадартам. Продукт упаковать в чистую тару, обернуть в бумагу и опечатать, маркировать. Скоропортящие продукты – в термосах или ящиках со льдом. Для оценки бакобсеменности – в стерильную тару. Методы: органолептический, физический, химический, микроскопический, бактериологический, биологичсекий, радиометрический.

7.Оформление заключения: пригодный продукт (подходит ко всем требованиям), условно годный (небольшие изменения, можно использовать, если уложиться в срок реализации, при спец обработке, при питании в спецместах – не в ДОО и ЛПУ), непригодный (сильные изменения, можно на корм животным), безусловно непригодный (резкие органолепт измен, обнаруж вред в-в и патогенных мо)

84.Молоко и молоч продукты. Пищ и биолог ценность, эпид значение, экспертиза

Молоко сод БЖУ, вит, мин в-в, ферменты, Г, имм тела. Казеиновое молоко (коровье) и альбуминовое (кобылье, ослиное). Все в-ва для ор-ма взрослого в молоке сбалансированы, а для детей – избыток белков. Козье молоко содержит больше жира, жировые шарики мельче и лучше усваиваются, много Са и Р, лактоальбуминов. Цельное молоко используют при гастритах, ЯБЖ, СС-забол, туберкулезе, воспалениях. Противопок при энтероколитах, анацидном гастрите, аллергии. Сквашенное молоко имеет больше молочной к-ты и вит гр В, имеет антибиотические св-ва. Пищ ценность молока зависит от вида животного, условий его кормления, времени года. Усвоение требует небольшой затраты пищевар сил. Оно само возбуждает пищеварит железы. Малая приедаемость и приятные ОЛС. Усвояемость Б молока выше, чем у мяса, рыбы, злаков. Казеин, лактоглобулин и лактоальбумин. Казеин связан с Са молока, в лактоальбумине – сера и незамен АК: валин, триптофан, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, фенилананин (при кипячении теряется альбумин и АК), лактоглобулины – антибиотические св-ва. Жиры молока хорошо перевариваются и легко усваиваются, тк имеют низкую Т плавления и малые размеры жировых частиц. Содержит в себе ПНЖК и обычные ЖК, фосфатиды для правильного обмена жиров; жирор-риме вит. Углеводы: лактоза, переваривается медленно, поэтому нет брожения в кишечнике. Расщепляется на глю и галактозу. Нормализует микрофлору.

Сод легко усвояемы Са и Р в виде солей и в связи с казеином. Незначительно содержатся др микроэлементы (железо, йод, мараганец, медь). Кол-во и состав вит зависит от времени года и вида кормления скота (а, д, е, с, в1, 12). Ферменты – гидролизирующие, окислительно-восстановительные.

Сан-эпид значение: благоприятная среда для разыития м.о. (дизентерия, брюш тиф и паратиф). Наличие молочнокислых бактерий удерживает рост патоген м.о. Может быть причиной стафилокк интокс, передача пищевых токсикоинф, туберкулеза, бруцеллеза, ящура, сиб язвы.

Экспертиза. По ГОСТу. Цельное коровье молоко: однородное, без осадка, без примесей, беловатый цвет со слегка желтым оттенком, свойственные вкус и запах. Кисловатый запах – признак скисания. При развитии гнилостных бак – запах аммиака и сероводорода. При неправл хранении – примесь посторонних запахов (рыба, нефть). Изменение вкуса – неправильное кормление животного, его б-нь, неправильный сбор и хранение молока. При Т 20° уд вес 1028-1034, жира не м 3,2%. Резкое снижение уд веса и жирности – фальсификация молока путем разбавления, при повышении уд веса – фальсификация с добавлением крахмала. Пробы на фальсификацию:

1.определение присутствия соды: ее добавляют для снижения кислотности. В пробирку с молоком добавляют розоловую к-ту, если есть сода – малиново-красный оттенок, если нет – желто-коричневый.

2опред крахмала: добавить р-р Люголя, если есть крахмал – синяя окраска.

85. Санитарная экспертиза молока и молочных продуктов.

Молоко.По ГОСТу. Цельное коровье молоко: однородное, без осадка, без примесей, беловатый цвет со слегка желтым оттенком, свойственные вкус и запах. Кисловатый запах – признак скисания. При развитии гнилостных бак – запах аммиака и сероводорода. При неправл хранении – примесь посторонних запахов (рыба, нефть). Изменение вкуса – неправильное кормление животного, его б-нь, неправильный сбор и хранение молока. При Т 20° уд вес 1028-1034, жира не м 3,2%. Резкое снижение уд веса и жирности – фальсификация молока путем разбавления, при повышении уд веса – фальсификация с добавлением крахмала. Пробы на фальсификацию:

1.определение присутствия соды: ее добавляют для снижения кислотности. В пробирку с молоком добавляют розоловую к-ту, если есть сода – малиново-красный оттенок, если нет – желто-коричневый.

2опред крахмала: добавить р-р Люголя, если есть крахмал – синяя окраска.

Кефир. Цвет молочно-белый или желтоватый, вкус и запах – чистые, кисломолочные, освежающие. Консистенция – нежная, однородная, без хлопьев, густая, возможно немного газообр-я.

Творог: цвет молочно-белый или желтоватый. Вкус и запах – чистые, немного кисломолочные, без резкой кислоты и посторонних привкусов. Консистенция нежная, однородная, не сыпучая.

86. Кисломолочные продукты. Пищ и биолог ценность

Повышена кислотность за счет обр-я из лактозы молочной к-ты, частично расщепляются белки, увелич кол-во вит группы В, антибиотич св-ва. Легче перевариваются, нормализ ф-ию кишечника, подавляют в нем гнилостные пр-сы и вредные мо. Ацидофильные продукты обладают антибиот действ, показаны при анацидных гастритах, колитах, дизентерии, фурункулезе. Аэрин из обезжиренного молока – повыш содерж вит В, при энтероколитах, приеме а/б, ожирении, СД. Кумыс – из кобыльего молока обр-ся этиловый спирт, молоч к-та и СО2. Он активируев ОВ, улучшает пищеварение, усиливает аппетит, богат вит и антимикроб в-вами. Наибольшая кислотность у крепкого кумыса. Показан при туберкулезе, гастритах с пониж секрецией, хр холецистите, энтероколите. Сметана используется в основном в лечебном питании для заправки первых блюд и сосусах. Творог – источник легоперевар белка казеина, Са, Р, вит гр В. Липотропное действие, показан при б-нях печени, ССС, ожирении, СД, ожогах, переломах. Сыр – легкоусвояемый Са, Р ,экстрактивные в-ва, если жирность небольшая, то много белка. Показаны неострые, малосоленые, нежные сыры при туберкулезе, зр б-нях кишечника и печени, после инфекции, переломы.