93.Методы консервирования пищ продуктов, сан оценка консервов.

Качество консервов зависит от качества исходного сырья, качества тары, сан условиями технологии, герметичности тары, тепловой обработки в автоклаве.

Органолептическое исследование. Проверка герметичности тары, оценка на присутствие примесей тяжелых Ме. Посев содержимого на аэробные и анаэробные среды.

Способы консервации: истинные консервы (стерильный пищевой продукт, хранимый в герметичной таре, стерилизованный в автоклаве) и пресервы (нестерильные пищевые продукты, залитые рассолом или маринадом, хранимые в герметичной таре). Пресервы хранятся недолго и в холоде. На упаковке в соотв с ГОСТом на крышке буквенно обозначается вид консервов (р-рыба, м-мясо, мм-молоко, к-фрукты и овощи) и номер завода., дата выпуска, смена изготовителя, число выпуска консервов, месяц изготовления, ассортиментный шифр.

Наружный осмотр банок: дефекты, ржавчину, вмятины, вздутие (бомбаж – истинный от обр-я газов от брожения или действия кислот раправки; ложный – переполнение банки, деформация). Проверка гермитичности – опускают в воду на 5-7 мин, появление пузырьков воздуха. Негерметичные продукты не проверяются органолептически и не отдаются в реализацию. После проверки на герметичность банку вскрывают, проверяют выделение газов и запаха.

94.Гиг требования к планировке, оборудованию и содержанию пищеблоков в ДОО

1.Дошкольные ор-ии. Состав и площадь пищеблока зависит от вместимости ДДО и специфики снабжения продуктами (сырье или полуфабрикаты). Наиболее распростр пищеблоки для приготовления пищи из сырья. В сост входят кухня с раздаточной, заготовочный цех, моечная кухонной посуды, кладовая для сухих продуктов, кладовая для овощей, загрузочная, охлаждаемая камера. Пищеблок должен размещаться на 1 этаже, иметь отдельный вход с улицы. Окна не должны располагаться под окнами игровых, групповых, спален.

2.школы: кухня-доготовочная (снабжается полуфабрикатами) и кухня-заготовочная (снабжается сырьем). В некоторых школах сохранились столовые-раздаточные (буфеты). Обеденные залы рассчитаны на одновременное размещение 25% учащихся, поэтому питание организуют в 2 перемены по 2 потока учащихся. Школьная столовая, работающая на сырье должна иметь: цехи (горячий, холодный, мясо-рыбный, кондитерский, овощной), моечные, кладовые для сухих продуктов и овощей, холодильные камеры, бытовые помещения для персонала, загрузочную-моечную, холодильную камеру для пищ отходов, санузел для работников. Для столовых, работающих с полуфабрикатами: горячий цех, доготовочная, моечная, кладовая для сухих продуктов и овощей, холодильные камеры, бытовые помещения для персонала, загрузочную-моечную, холодильную камеру для пищ отходов, санузел для работников. Обеденный зал, умывальники для школьников.

95.Мед контроль за состоянием здоровья персонала пищеблока и обеспечения сан-эпид режима

К работе на пищеблок допускаются здоровые лица, прошедшие медосм, прослушавшие курс гиг подготовки. У каждого сотрудника – санкнижка. Соблюдение правил личной гигиены:

-приходить на работу в чистой одежде и обуви

-верхние вещи и личные вещи оставлять в гардеробе

-коротко стричь ногти

-тщательное мытье рук перед началом раб дня и после посещения туалета, чистая спецодежда

-при появлении признаков забол ВДП, киш инфекции, гнойничков, ожогов обратиться к администрации и за медпомощью

-сообщить о всех случаях забол киш инф в семье работника

Перед началом раб смены проверяются на наличие гнойничковых забол, инф ВДП.

96.Гиг оценка методов кулинарной обработки и качества готовой пищи

Проводят диетсестра, дежурный врач в присутствии повора-изготовителя, а так же независимо главврач и врач-диетолог. Пробу снимают из котла в соотв с перечнем блюд в меню. Определяют фактический выход блюд, их Т, ОЛС. Бракераж:

1.соответствие выбора блюда диете

2.ОЛС: готовность, вкус, доброкачественность

3.Определение Т готовых блюд при зардаче (первые блюда и горячие напитки не ниже 75, вторые – не ниже 65, холодные блюда и напитки – 7-14)

4.Определение выхода готовых блюд, соответствие их расчетным данным.

5.Оценка сан сост столовой

6.Изучение несъеденных остатков пищи.

Результаты пробы записывают по каждому блюду в меню-порионник, общую оценку в бракеражный журнал.

Для органолептич оценки руководствуются методическими указаниями по лабораторному контролю качества пищи. Необходимо иметь поваренную иглу для оценки готовности рыбы и мяса, ложку, вилку, нож, термометр, миску с горячей водой для ополаскивания приборов, стакан с холодным чаем для полоскания рта. Оценку проводят при температуре подачи блюд. Внешний вид: цвет, форма, размер, структура, однородность, сочность, рассыпчатость и др. запах определяют до пробы и во время проглатывания пищи. Вкус определяют, задерживая пищу во рту, ее размазывании по полости рта. Оценку начинают с блюд с менее выраженным вкусом. Перерыв между пробами, не повторять пробу одного и того же блюда. Оценка по шкале: 5 (соответствие диете и требованиям кулинарии), 4(небольшие исправимые дефекты – недосол), 3(отклонения от требований кулинарии, но годные к употреблению – нарушение консистенции, неправильная форма нарезки), 2(неудовлетворительно – недожарено, условно годное при исправлении недочетов), 1(недоброкачественное и непригодня для пищи).

97.Пищевые отравления и их классификация.

Пищевые отравления - остр неконтагиозные заболевания, возник в результате употребления пищи, массивно обсемененной некоторыми видами м.о. или их токсинами, или токсинами немикробного происхождения. К ним не относятся остр кишечные инфекции (сальмонеллы, шигеллы, ЭПКП, ЗИКП, ЭТКП, кампилобактерии), отравления с целью самоубийства, убйства, алкогольные опьянения, ошибочный прием ЛС, ядовитых в-в.

1)Микробные:

1.Пишевые токсикоинфекции (КП, притеи, энтерококк, спороносные анаэробы – клостридии, спороносные аэробы, клебсиеллы, псевдоманады)

2.Токсикозы:

- бактериальные (стафилококки)

-микотоксикозы (аспергиллы, фузарии)

-Миксты (бактероиды и стафилококк, протей и стафилококк)

2)немикробные:

1.Продукты, ядовитые по своей природе:

-Растительного происхождения (грибы – бледная поганка, мухомор; дикорастущие и культурные растения – дурман, белена, бузина; сорные растения – гелиотроп, сафора)

-Животного происхождения (икра и молоки некоторых рыб – усач, иглоблюх; железы внутренней секреции животных – ПЖЖ, надпочечники)

2.Продукты, ядовитые при определенных условиях

-Растительного происхождения (ядра косточковых плодов, семена бука, бобы сырой фасоли, зеленый картофель)

-Животного происхождения (печень и икра некоторых рыб в период нереста – налим, щука, скумбрия; мидии; мед при сборе его с ядовитых растений)

-Хим в-вами (пестициды, соли тяжелых металлов, пищевые добавки)

3)Неуточненные: юксовско-сарталанская б-нь - пароксизмально-токсическая алиментарная миоглобинурия  в результате употребления в пищу рыбы, временно приобретшей  токсические свойства. 

98.Пищевые токсикоинфекции и их профилактика

Пищ токсикоинфекции – остр заболевание, развивающееся в результате употребления пищи, содержащей большое кол-во УПМО и их токсинов, выделяющиеся при их размножении и гибели. Короткий инкубац период 1-48 час, внезапное острое начало, быстрое течение 1-3 сут, доброкачественное течение, симптомы общего гастроэнтерита. Слабый эффект от а/б, отсутствие повторной инфекции, нет эпидемического хвоста, заболевания нескольких людей, связанных одним источником пищи.

КП: массовые, групповые и семейные вспышки. Продукты обсеменяются через грязные руки, посуду, насекомых. Короткий инкуб период 4-8 час, явления легкого гастроэнтерита, возможна лихорадка. Выздоровление на 2-3 день.

Протей: длительные, рецидивирующие вспышки, чаще летом. Инкуб период до 20 час, тяжелое течение, выздоровление на 2-5 сут, возможен летальный исход.

Энтерококки: нет специфичной клиники, длительно сохр во внеш ср

Клостридия перфрингенс: связано с употреблением мясных продуктов. Спастич боли в кишечнике, стул с гнилостным запахом, частый стул, возможен некротический энтерит.

Бактероид: обычная клиника гастроэнтерита, быстрое излечение.

Профилактика:

-изоляция источника возбудителя инфекции

-прерывание путей обсеменения продуктов

-предупреждение размножения мо

-обезвреживание потенциально опсаных продуктов

Своевременное лечение пищевых работников. Выявление носителей КП и санация. Ветеринарный надзор за животными на предмет колибациллеза. Соблюдение технологии изготовления продуктов питания, не подвергающихся повторной термической обработке. Поддержание санит режима в пищеблоке.

99.Бактериальные токсикозы и их профилактика.

Возникают при употреблении пищи, содерж экзотоксины, накопившиеся в результате ЖД м.о.

1.Ботулизм. употребление в пищу продуктов с токсином клостридии ботуллином. Токсин вырабатывается в анаэробных условиях, уменьшается его образование при низких Т, высокой концентрации соли и кислой среде, разрушается при кипячении, действии щелочи, алкоголя и йода. Может быть в домашних консервах, термически необработанной рыбе, сырокопченых колбасах и окороках. Из ЖКТ всасывается в кровь. Сначала жалобы на туман в глазах, двоение, потом исчезновение р-ии зрачков на свет, анизокория, дрожание век и блефароптоз. Паралич языка, мягкого неба, гортани (дисфагия, дисфония). Спазм гл муск киш – запор, метеоризм. Возможна смерть от асфиксии.

Проф: защита от попадания возбудителя в продукты; правильная тепловая обратока (гибель клостридий и разрушение токсинов) и соблюдение технологии готовки; предупреждение возможного развития спор, размножения мо и выделения токсина.

2.Стафилококк интокс: чаще энтеропатогенный золотичтый стафилококк. Короткий инкуб период, тошнота, рвота, интоксикация, жидкий стул 1-2 р/сут, иногда с примесью крови, длится 1 сут. Часто от употребления молока, творога, сметаны, кондитерских изделий с молочным и сливочным кремом, мороженного, мясного и рыбного фарша, замороженных блюд после оттаивания.

Проф: ежедневный осмотр работников пищевой сферы на наличие забл, вызыв стафилокк (гнойнички, катар ВДП). Больные отстраняются от работы с пищ продуктами. Медосмотр у стоматолога и лора, санация очагов инфекции. Соблюдение личной гигиены. Сан-ветеринарный контроль за убойными животными (маститы, эндометриты). Пастеризация молока. Соблюдение технологии в изготовлении кондитерских изделий. Соблюдать условия хранения готовых продуктов.

100.Микотоксикозы и их профилактика.

Микотоксикоз – хр заболевание, вызванное постоянным употреблением продуктов (зерно, бобы), содержащих токсины определенных видов грибов (микотоксины).

1.Эрготизм:при употребление продуктов переработки зерна, содержащих спорынью (гриб Claviceps purpura). Спорынья развивается на злаковых растениях (рожь, пшеница), накапливает алколоиды (эрготоксин, эрготамин и др) и биогенные амины (гистамин). Конвульсивная и гангренозная форма. При конвульсивной – парестезии, головокружение, тонические судороги, боли в желудке, диспепсия.

2.Фузариозы: гриб Fusarium поражает зерновые культуры. Симптомы патологического опьянения (отравление пьяным хлебом) длится 1-2 дня. При повторном употреблении – усиление проявлений, тошнота, рвота, понос, псих рас-ва. При употреблении в пищу злаков, перезимовавших под снегом:

1 стадия – признаки ангины, иногда рвота, тошнота, слабость

2 стадия – лейкотромбоцитопения

3 стадия – ангинозно-некрозная. Геморрагии, кровотечения из горла, носа, матки, кишечника

4 стадия выздоровление

3.Афлотоксикозы: вызывается афлотоксинами, продуктами метаболизма плесневых грибов (аспергиллы, ризопус, пенициллины). Нейротоксикоз (вялость, наруш координации, судороги, парезы). При длительном действии – задержка роста, симптомокомплекс цирроза печени, геморраг синдр. Гепатотропное действие: остронекротич действие, угнетение биосинтеза белков, индицирование рака печени.

Проф: исключение из пищи зараженных продуктов. Микробиологич исследование зерен.

101.Профилактика пищевых отравлений

Профилактика токсикоинфекций:

-изоляция источника возбудителя инфекции

-прерывание путей обсеменения продуктов

-предупреждение размножения мо

-обезвреживание потенциально опсаных продуктов

Своевременное лечение пищевых работников. Выявление носителей КП и санация. Ветеринарный надзор за животными на предмет колибациллеза. Соблюдение технологии изготовления продуктов питания, не подвергающихся повторной термической обработке. Поддержание санит режима в пищеблоке.

Проф токсикоза (ботулизм): защита от попадания возбудителя в продукты; правильная тепловая обратока (гибель клостридий и разрушение токсинов) и соблюдение технологии готовки; предупреждение возможного развития спор, размножения мо и выделения токсина.

Проф стафилококк интокс: ежедневный осмотр работников пищевой сферы на наличие забл, вызыв стафилокк (гнойнички, катар ВДП). Больные отстраняются от работы с пищ продуктами. Медосмотр у стоматолога и лора, санация очагов инфекции. Соблюдение личной гигиены. Сан-ветеринарный контроль за убойными животными (маститы, эндометриты). Пастеризация молока. Соблюдение технологии в изготовлении кондитерских изделий. Соблюдать условия хранения готовых продуктов.

Проф микотоксикозов: исключение из пищи зараженных продуктов. Микробиологич исследование зерен.

Проф отравления продуктами ядовитыми по своей природе: упорядочение сбора грибов, их переработки и продажи; ограждение детей от ядовитых растений

Проф отравления продуктами, ядовитыми при опред услвоиях: ограничение употребления горького миндаля, не наставить длительно напитки на косточковых плодах, не допускать к продаже абрикосовые косточки.

Проф отравления пестицидами: использование разрешенных, правильное хранение собранного урожая

Проф отравления пищевыми добавками: контроль за ур-м их в продуктах

Проф отравления примесями Ме: правильное пользование изделиями из них

101. Пищевые отравления немикробной природы, их проф

1.Отравление продуктами, ядовитыми по своей природе.

-Животного происхождения: икра рыбы маринки, усача, иглобрюха, надпочеч КРС. Отравление икрой – остр гастроэнтерит. Проф: освобождение от внутренностей рыбы. Надпочечники КРС – гастроэнтерит, слабость, брадикардия, снижение зрения.

-Растительного происхождения. Грибы: употребление ядовитых (бледная поганка, мухомор), несъедобных грибов или условно-съедобных (сморчки, сыроежки). Чаще весна-осень. Сморчки: гемолитич и гепаттроп действие - гастрит, желтуха. Проф – предварительная варка гриба с удалением отвара. Бледная поганка: гепато- и нейротропные яды. Обильная рвота, головная боль, головокружение, летальный исход. Мухомор: мускарин – слюне- и слезотечение, рвота, понос, сужение зрачков, судороги, галлюцинации. Проф: упорядочение сбора грибов, их переработки и продажи. Ядовитые растения: белена, красавка, дурман – сухость во рту, першение, гиперемия лица, расширение зрачков, непроизвольная дефекация и мочеиспускание, летальный исход от паралича дых мускулатуры. Проф: ограничение детей от ядовитых растений. Сорняковые растения с ядовитыми семенами: куколь (гемолиз крови, раздражение слизистой), софора, плевел опьяняющий (головокружение, шум в ушах, шаткая походка, оглушеность; проходит при прекращении питания загрязненной крупой). Проф: отсутствие сорняков в злаковых культурах.