90.Санитарная экспертиза рыбы

Рыба скоропортящийся продукт (большой кишечник, близко располож к позвоночнику, слизь на пов-ти тела, влажность и нежность мыш тк). ГОСТ

Чешуя гладкая, блестящая, слизь прозрачная, чешуя плотно прилегает к телу, плохо отделяется. Жабры ярко-красные, без запаха. Плавники и хвост целые, блестящие. Глаза выпуклые, не впавшие в орбиту, светлые, без покраснения. Брюшко не вздуто, без изменения цвета и признаков брожения и гниения. Консистенция плотная. Запах проверяют, протыкая ножом в разные места и места повреждения, можно повести пробную варку и оценить запах. Цвет: нет эффекта загара у позвоночника (расширение сосудов у позвоночника, гемолиз и выход крови из сосуда, розово-красный цвет) и ржавчины (окисление подкожного жира при неправильном хранении), оценивают цвет на поперечном разрезе. Вкус определяют после пробной варки. Прыгунок – личинка серой мухи, если на поверхности – можно употреблять после очистки, если в глубине – непригодный продукт.

Определение аммиака: в пробирку наливают реактив Эбера (спирт, соляная к-та и серный эфир), закрываю пробкой с крючком, на кот мясо, не должно касаться реактива. При наличии аммиака между мясом и р-ром обр-ся белое облачко (хлористый аммоний).

Определение сероводорода: мясо помещают в пробирку, туда же фильтровальную бумагу с уксусным свинцом, плотно закрывают. Если есть сероводород, то фильтровальная полоска станет черной (сернистый свинец).

Определение хлорида натрия (соленая рыба): аргентометрический метод. Степень солености влияет на срок и условия хранения.

Микроскопия для обнаружения личинок широкого лентица и описторха.

91.Хлеб и хлебобулочные изделия, пищевая и биологическая ценность.

Отсутствие приедаемости, хорошая насыщаемость и усвояемость. Аромат хлеба обр-ся в результате взаимодействия АК и р-римых углеводов. Пищ и биолог ценность зависит от вида муки и добавляемых продуктов. Белки хлебных злаков имеют недост кол-во лизина, триптофана и метионина. В готовом хлебе их кол-во увеличивается. Все АК сбалансированы. Вит в основн гр В (1, 2, РР), вит Е. Содержит ФЛ. Из углеводов – крахмал и сахар, мальтоза (от разложения крахмала), фруктоза. Макроэлементы: К, натрий, хлор, Р. Низкое сод Са и высокое Р – неблагоприятный баланс. Микроэлементы: железо, медь, марганец – сбалансированы для хорошего кровообращения. При изготовлении хлеба белки и углеводы хорошо усваиваются, а вит сохраняются.

92. Санитарная экспертиза хлеба

Поверхность гладка, без трещин и надрывов, вздутий, пригорелых мест, посторонних примесей. Верхняя корка не должна отставать от мякиша. Толщина корок не более 5 мм. Если корка тонкая, отстает от мякиша, то температура печи была свлишком высокой, если корка толстая и под ней закал (непропеч тесто), то темепература печи была низкая. Окраска равномерная, темно-бурая у ржаного и темно-желтая у пшеничного. Мякиш на разрезе однородный, поры небольшие, при надавливании быстро возвращается в форму. Вкус приятный, без горечи и посторонних привкусов. Запах приятный, ароматный.

При увеличении влажности хлеба уменьшается его пищ ценность, понижается усвояемость и перевариваемость. При повышенной кислотности увеличивается кол-во брожения в кишечнике, увеличивается кислотность в желудке. Низкая пористость ведет к уменьшению переваривания.

Порки и б-ни хлеба: подгорелость или излишняя бледность корки, крупные трещины, отслоение корки от мякиша, липкий и влажный мякиш на ощупь, непромешанные комочки муки, резкая неравномерность пор, наличие закала, повышенная кислотность и хруст на зубах, посторонний вкус. Поражение плесенью и бактериями (появляется при неправильном хранении, транспортировке, чаще в мякише из-за трещин в корке, при повышенной влажности). Картофельная (тягучая б-нь) – поражение хлеба бактериями, мякиш липкий, тягучий, грязно-коричневого цвета, с запахом гниющих фруктов. Поражение пигментообразующими бактериями: слизистые ярко-красные пятна. Черствение хлеба – крахмальный коллоид отдает воду в клейковину.