87. Мясо, его пищевая и биологич ценность. Эпид значение.

Говядина, телятина, свинина, баранина и мясо птиц, внутр ор-ны. Хорошо сочетается с др продуктами, поэтому меню разнообразно. Перевариваемость зависит от способа приготовления и сорта мяса. Рубленое мясо переваривается лучше, чем кусковое; молодого животного лучше, чем старого.

Б: миозин, миоген, актин и глобулин. Сод все незаменимые АК. При тепловой обработке Б мяса мало меняются. Менее ценные – коллаген и эластин. Мясо молодого животного сод меньше зрелого коллагена, поэтому нежнее. Если коллагена много, то снижается питат ценность. При нагревании коллаген переходит в желатин, большое его кол-во отриц сказывается на почках. Коллаген стимул пищевар, сокоотделение, моторику, благоприятно на киш микрофлору. Экстрактивные в-ва: азотистые (карнозин, креатин, пуриновые основания) и безазотистые (гликоген, глюкоза, молоч к-та). Они дают вкус и запах мясу при обработке. Мясо взрослых животных более богато ими. Крепкие бульоны и жаренное мясо противопок при забол, при которых опасно увеличивать секрецию ПЖЖ. Поэтому в диете при б-нях ЖКТ используют вареное мясо.

Ж: много твердых, насыщ ЖК, в жирном мясе так же много пнжк. Если много НЖК, то мясо хуже усваивается. В свином жире много пнжк с выс усвояемостью. В говяжьем жире много вит А и каротина, в бараньем – ФЛ.

Мин в-ва: K,P,Fe,Mg,Na,Cu,Zn,Li. Хорошо усваиваются.

Вит: в1, 2, 3, пантотеновая к-та, РР.

Взрослый с умер физ трудом должен поучать 150-200 гр мяса в день. При избытке мяса – перегрузка экстрактивн в-вами печени, почек, ССС, НС.

Б-ни: пищевые токсикоинф, пищ токсикозы, гельминтозы(трихинеллез, тендиидоз, эхинококкоз, фасцилез), инфекц б-ни (сиб язва, туберкулез, чума, ящур, бруцеллез, сальмонеллиоз).

Для проф пищевых токсикоинфекций: предбойное сост животных, обескровливание, снятие шкуры, эвентрация, созревание мяса (переваривание его собств ферментами, становится более нежным и меньше подвержено бак обсеменению), охлаждение.

88.Сан экспертиза мяса и мясных продуктов

ГОСТ. Образцы по 200 г с шеи, лопатки, бедра. Цвет зависит от сорта мяса (птицы – бледное, телятина – бледно-розовая, КРС – ярко-красное), от возраста (чем старше животное, тем темнее), от различных заболеваний. При гнилостном брожении сначала темнеет, потом зеленый оттенок. Изменятся цвет на поверхности в глубине мяса, поэтому исследовать нужно все. Запах зависит от сорта мяса, при порче обр-ся сероводород, аммиак и др газы, который дают гнилостный запах. Проба горячего ножа для выявл запаха. Вкус определяют пробной варкой, варят 20-30 мин, оценивают вкус, запах, цвет бульона и жир. Консистенция эластичная, при надавливании ямка исчезает.

Физ-хим показатели свежести:

1.реакция на лакмус: у свежего мяса кислая р-ия из-за молочной к-ты, обр-ой в пр-се созревания. При порче – щелочная р-ия

2.Проба на аммиак по Эберу: в пробирку наливают реактив Эбера (спирт, соляная к-та и серный эфир), закрываю пробкой с крючком, на кот мясо, не должно касаться реактива. При наличии аммиака между мясом и р-ром обр-ся белое облачко (хлористый аммоний).

3.Проба на сероводород: мясо помещают в пробирку, туда же фильтровальную бумагу с уксусным свинцом, плотно закрывают. Если есть сероводород, то фильтровальная полоска станет черной (сернистый свинец).

Определение кол-ва летучий ЖК – один из первых признаков порчи мяса. Отгонка летучих ЖК и их титрование.

Определение продуктов первичного распада белков: варка (осаждение белков), если мясо свежее – бульон прозрачный, если нет – мутный с хлопьями.

89. Рыба, пищ и биолог ценность, эпид значение

По пит св-вам не уступает мясу, по усвояемости – превосходит его. Высокая насыщаемость и легкая перевариваемость. Приедаемость.

Б: ихтулин, альбумин. Сод АК, кот хорошо сбалансированы. Б сушеной и вяленой рыбы усваиваются хуже, чем свежей из счет уплотнения и обезвоживания. Мало эластина, больше коллагена, кот при нагревании превращается в желатин. Содержит соед тк меньше, чем мясо животных.

Ж: жидкий, много ПНЖК, арахидон к-ты, хорошо усваиваются, но легко окисляются на воздухе. Много фосфатидов.

Хим состав зависит от вида рыбы, ее питания, времени года, места обитания.

Вит: в печени, икре, внутр жире – а, д, е, гр в, рр, пантотеновая к-та.

Экстрактивные в-ва представлены креатинином, креатином, ксантином, АК. Обладают возбжд действием на секрецию и пищеварение.

Мин в-ва: натрий, калий, магний, хлор, сера, фосфор, больше в костях, много йода в морских рыбах.

Содержит много воды, особенно если рыба жирная. Поэтому при тепловой обработке остается более сочным, чем мясо животных.

У: гликоген, глю, ПВК, молоч к-та, кот являются в т.ч. экстрактивными в-вами.

Эпид значение: киш инфекции, пищевые токсикоинфекции, пищ токсикозы (ботулизм, стафилокк интокс), гельминтозы (дифиллоботриоз и описторхоз).