3.2.1 Исследования процесса сушки макаронных изделий
Результаты сушки и скорости сушки макаронных изделий высушенных в СЭШ–3М с добавлением 15% КХН при различных температурах представлены на рисунке 2 и 3.
Рисунок 2 – Кривые сушки макаронных изделий с добавлением 15% КХН при различных температурах
Рисунок 3 – Кривые скорости сушки макаронных изделий с добавлением 15% КХН при различных температурах
Результаты сушки и скорости сушки макаронных изделий с добавлением 15% КХН и 1% глицеридов при различных температурах представлены на рисунке 4 и 5
Рисунок 4 – Кривые сушки макаронных изделий с добавлением 15% КХН и 1% глицеридов при различных температурах
Рисунок 5 – Кривые скорости сушки макаронных изделий с добавлением 15% КХН и 1% глицеридов при различных температурах
Результаты сушки и скорости сушки макаронных изделий с добавлением 15% КГН при различных температурах представлены на рисунке 6 и7.
Рисунок 6– Кривые сушки макаронных изделий с добавлением 15% КГН при различных температурах
Рисунок 7 – Кривые скорости сушки макаронных изделий с добавлением 15% КГН при различных температурах
Результаты сушки и скорости сушки макаронных изделий с добавлением 15% КГН и 1% глицеридов при различных температурах представлены на рисунке 8 и 9.
Рисунок 8 – Кривые сушки макаронных изделий с добавлением 15% КГН и 1% глицеридов при различных температурах
Рисунок 9 – Кривые скорости сушки макаронных изделий с добавлением 15% КГН и 1% глицеридов при различных температурах
Результаты сушки и скорости сушки макаронных изделий с добавлением 20% КЭК при различных температурах представлены на рисунке 10 и 11.
Рисунок 10 – Кривые сушки макаронных изделий с добавлением 20% КЭК при различных температурах
Рисунок 11 – Кривые скорости макаронных изделий с добавлением 20% КЭК при различных температурах
Результаты сушки и скорости сушки макаронных изделий с добавлением 20% КЭК и 1% глицеридов при различных температурах представлены на рисунке 12 и 13.
Рисунок 12 – Кривые сушки макаронных изделий с добавлением 20% КЭК и 1% глицеридов при различных температурах
Рисунок 13 – Кривые скорости сушки макаронных изделий с добавлением 20% КЭК и 1% глицеридов при различных температурах
Даагр СВЧ.
Наиб перспективн является КЭК всвязи с этим изуч СВЧ сушк КЭК
2.5.2 Исследования показателей качества макаронных изделий
Органолептические показатели качества высушенных макаронных изделий представлены в таблице 2
Таблица 2 - Органолептические показатели качества высушенных макаронных изделий
Наименование показателя |
Температура сушки макаронных изделий |
|||
20 |
40 °С |
50°С |
60°С |
|
1 |
1 |
2 |
3 |
4 |
С добавлением кукурузного экструзионного крахмала |
||||
Цвет |
Белый, не прозрачный |
|||
Поверхность |
Незначительная шероховатость |
|||
Излом |
Частично стекловидный |
|||
Форма |
В виде лапши |
|||
Вкус, запах |
Свойственный данному виду изделий без посторонних оттенков привкуса и запаха |
|||
С добавлением кукурузного экструзионного крахмала и глицеридов |
||||
Цвет |
Белый, не прозрачный |
|||
Поверхность |
Гладкая |
|||
Излом |
Частично стекловидный |
|||
Форма |
В виде лапши |
|||
Вкус, запах |
Свойственный данному виду изделий без посторонних оттенков привкуса и запаха |
|||
С добавлением крахмала холодного набухания |
||||
Цвет |
Белый, не прозрачный |
|||
Поверхность |
Незначительная шероховатость |
|||
Излом |
Частично стекловидный |
|||
Форма |
В виде лапши |
|||
Вкус, запах |
Свойственный данному виду изделий без посторонних оттенков привкуса и запаха |
|||
С добавлением крахмала холодного набухания и глицеридов |
||||
Цвет |
Белый, не прозрачный |
|||
Поверхность |
Гладкая |
|||
Излом |
Частично стекловидный |
|||
Форма |
В виде лапши |
|||
Вкус, запах |
Свойственный данному виду изделий без посторонних оттенков привкуса и запаха |
|||
С добавлением крахмала горячего набухания |
||||
Цвет |
Серый, полупрозрачный |
|||
Поверхность |
Незначительная шероховатость |
|||
Излом |
Частично стекловидный |
|||
Форма |
В виде лапши |
|||
Вкус, запах |
Свойственный данному виду изделий без посторонних оттенков привкуса и запаха |
|||
С добавлением крахмала горячего набухания и глицеридов |
||||
Цвет |
Белый |
|||
Поверхность |
шероховатая |
|||
Излом |
Частично стекловидный |
|||
Форма |
В виде лапши |
|||
Вкус, запах |
Свойственный данному виду изделий без посторонних оттенков привкуса и запаха |
|||
Прочность высушенных макаронных изделий представлена на рисунке 14.
Рисунок 14 – Влияние температуры и рецептуры на прочность макаронных изделий из нативного картофельного крахмала с добавлением модифицированных крахмалов
Рисунок 15 – Влияние температуры и рецептуры на прочность макаронных изделий из нативного картофельного крахмала с добавлением КХН и с КХН и глицеридами
Рисунок 16 – Влияние температуры и рецептуры на прочность макаронных изделий из нативного картофельного крахмала с добавлением КГН и с КГН и глицеридами
Рисунок 17 – Влияние температуры и рецептуры на прочность макаронных изделий из нативного картофельного крахмала с добавлением КЭК и с КЭК и глицеридами
Органолептические показатели качества сваренных макаронных изделий представлены в таблице 3
Таблица 6 - Органолептические показатели качества сваренных макаронных изделий
Наименование показателя |
Температура сушки макаронных изделий |
|||
20 °С |
40 °С |
50°С |
60°С |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
С добавлением кукурузного экструзионного крахмала |
||||
Форма |
Макаронные изделия в виде лапши |
|||
Цвет |
Бесцветные, прозрачные |
|||
Вкус, запах |
Свойственный макаронным изделиям из крахмала, без посторонних привкуса и запаха |
|||
Состояние изделий после варки |
Форму сохранили, слиплись |
|||
Текстура |
Студнеобразная, мягкая при разжёвывании, |
|||
С добавлением экструзионного крахмала и глицеридов |
||||
Форма |
Макаронные изделия в виде лапши |
|||
Цвет |
Белые, непрозрачные |
|||
Вкус, запах |
Свойственный макаронным изделиям из крахмала, без посторонних привкуса и запаха |
|||
Состояние изделий после варки |
Форму сохранили хорошо, не слиплись, несколько увеличились в объёме |
|||
Текстура |
Несколько плотная при разжёвывании |
|||
С добавлением крахмала горячего набухания |
||||
Форма |
Макаронные изделия в виде лапши |
|||
Цвет |
Прозрачные с сероватым оттенком |
|||
Вкус, запах |
Свойственный макаронным изделиям из крахмала, без посторонних привкуса и запаха |
|||
Состояние изделий после варки |
Форму сохранили, слиплись |
|||
Текстура |
Упругая при разжёвывании |
|||
С добавлением крахмала горячего набухания и глицеридов |
||||
Форма |
Макаронные изделия в виде лапши |
|||
Цвет |
Белые, не прозрачные |
|||
Вкус, запах |
Свойственный макаронным изделиям из крахмала, без посторонних привкуса и запаха |
|||
Состояние изделий после варки |
Форму сохранили, не слиплись |
|||
Текстура |
Менее упругая при разжёвывании |
|||
С добавлением крахмала холодного набухания |
||||
Форма |
Макаронные изделия в виде лапши |
|||
Цвет |
Верхний слой прозрачный с белым стержнем |
|||
Вкус, запах |
Свойственный макаронным изделиям из крахмала, без посторонних привкуса и запаха |
|||
Состояние изделий после варки |
Плохо сохранили форму, слиплись |
|||
Текстура |
Студнеобразная, мягкая при разжёвывании |
|||
С добавлением крахмала холодного набухания и глицеридами |
||||
Форма |
Макаронные изделия в виде лапши |
|||
Цвет |
Белый, не прозрачный |
|||
Вкус, запах |
Свойственный макаронным изделиям из крахмала, без посторонних привкуса и запаха |
|||
Состояние изделий после варки |
Форму сохранили, слиплись |
|||
Текстура |
Мягкая при разжёвывании |
|||
Количество сухих веществ, перешедших в варочную воду представлено на рисунке 18
Рисунок 18 - Количество сухих веществ, перешедших в варочную воду
Рисунок 19 – Количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, при кулинарной обработке макаронных изделий с добавлением КХН и КХН с глицеридами
Рисунок 20 – Количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, при кулинарной обработке макаронных изделий с добавлением КГН и КГН с глицеридами
Рисунок 21 – Количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, при кулинарной обработке макаронных изделий с добавлением КЭК и КЭК с глицеридами
Растворимость рецептурных смесей представлена на рисунке 22
Рисунок 1- Влияние температуры сушки на растворимость смеси из нативного картофельного крахмала с КХН и с КХН и глицеридами
Рисунок 23- Влияние температуры сушки на растворимость смеси из нативного картофельного крахмала с КГН и с КГН и глицеридами
Рисунок 1- Влияние температуры сушки на растворимость смеси из нативного картофельного крахмала с КЭК и с КЭК и глицеридами