1.4 Товарознавча характеристика сировини, що входить до складу страви «мус лимонний»

Лимон належить до цитрусових субтропічних плодів.

Плоди – це багатогніздова ягода, що складається з шкіри, м’якоті і насіння. Шкіра плодів щільна і становить 34 %. М’якоть цитрусових плодів складається з окремих часток (8-15), які легко відокремлюються одна від одної. Всередині часточок, вкритих щільною плівкою, містяться овальні і довгасті тверді насінини.

Цитрусові плоди дуже поживні, мають хороший смак, аромат і протицинготні властивості завдяки вмісту цукрів (до 8 %), ефірних олій (до 2,5 %), лимонної кислоти (до 6 %), мінеральних речовин (солей калію, кальцію, фосфору, заліза, магнію), вітамінів С (до 50 мг %), Р та каротину. Шкірочка цитрусових багата на вітаміни, пектинові речовини і майже всі ефірні олії, тому її використовують у кулінарії для приготування цукатів, ароматизації холодних напоїв.

Лимони мають плоди овальної форми масою від 40 до 200 г. Шкірка світло-жовта, м’якоть соковита, світло-зелена, дуже кисла з гірким насінням. Лимони використовують для приготування узварів, желе оздоблення страв, подають до чаю, кави. У лікувальному харчуванні їх рекомендують при подагрі, жовчнокам’яній хворобі, при запальних процесах у порожнині роту, ангіні , фарингіті.

Цукор — це продукт, який складається із сахарози. Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте його надлишок шкідливий для здоров'я, оскільки викликає порушення обміну речовин: ожи­ріння, цукровий діабет.

Цукор містить 99,75 % сахарози і 0,14 % вологи. Енергетична цінність 100 г цукру становить 379 ккал (1588 кДж). Основною сировиною для виробництва цукру є цук­рові буряки і цукрова тростина.

Цукрова промисловість виробляє цукор-пісок (нерафінований, рафінований і цукор для промислової переробки), цукор-рафінад, рафінадну (цукрову) пудру.

Цукор-пісок повинен бути сипучим, без грудочок, білого кольо­ру з блиском, солодкого смаку, без сторонніх присмаків. Розчин­ність повна, розчин прозорий, без осаду і домішок.

Рафінадна пудра — це подрібнені кристали з дрібок рафінова­ного цукру розміром завбільшки 0,1 мм. Масова частка сахарози — 99,9 %, вологи не більше ніж 0,2 %. Смак цукрової (рафінадної) пуд­ри солодкий, без сторонніх присмаків і запахів.

При виробництві кулінарних страв найчас­тіше використовують цукор-пісок (сиропів, солодких начинок), а також цукрову пудру (для приготу­вання кремів).

Перед використанням цукор просіюють через сито з вічками розміром не більше ніж 3 мм. Цукрова пудра повинна бути дріб­ного помелу. Перед використанням її також просіюють, але через дрібне сито. За відсутності цукрової пудри, її можна приготувати з цукру—піску шляхом подрібнення на млинку: 1000 г цукрової пудри можна одержати з 1003 г цукру-піску. У зв'язку з підви­щеною гігроскопічністю цукру, його зберігають у сухих коморах при температурі +17°С і відносній вологості повітря 70 % до 1 місяця. При збільшенні терміну зберігання цукор зволожується, стає липким і утворює грудки.

Кулінарним стравам цукор надає відповід­ного смаку, підвищує їхню калорійність і змінює структуру тіста.

Желатин харчовий виготовляється з колагену кісток і м’якої сировини, що містить колаген (шкіри, плівки, вуха, обрізки). З сировини одержують екстракт, який освітлюють і висушують. Випускають желатин харчовий у вигляді дрібних пластинок, гранул або порошку.

Залежно від якості желатин харчовий поділяють на І, ІІ і ІІІ сорти. Колір желатину І і ІІ сортів від безкольорового до світло-жовтого, ІІІ – до жовтого. Масова частка вологи до 16 %.

У холодній воді желатин набухає протягом 1-1,5 год. При цьому маса його збільшується у 6-8 разів. При нагріванні до температури 60°С набухлий желатин розчиняється. При охолодженні розчину желатину утворюються драглі, при збиванні піна. Здатність утворювати драглі знижується при нагріванні желатину вище 60°С і при додаванні харчових кислот.

Вода має велике значення для організму людини. Вона є середовищем, в якому живуть клітини і підтримується зв'язок між ними, а також є основою всіх рідин в організмі (крові, лімфи, травних соків). Вода бере участь в обміні речовин, виводить з організму непотрібні і шкідливі продукти. На добу людині потрібно 2,5-3 літри води.

Питна вода має бути прозорою, безбарвною, приємною на смак, без запаху, сторонніх присмаків і шкідливих мікроорганізмів, мати освіжаючі властивості. Смак, запах і твердість води залежать від наявності і ній різних солей.

Солі окису заліза надають воді неприємного присмаку, сірчанокислий калій – в’яжучого смаку, сірчанокислий магній – гіркого, хлористий натрій – солоного присмаку, солі магнію і калію роблять воду твердою. Твердість залежить від вмісту іонів кальцію і магнію в 1 л води. За стандартом вона не повинна перевищувати 7 мгеквл/л.

Для приготування страв необхідно використовувати воду пониженої твердості, оскільки у твердій воді погано розм’якшуються бобові, овочі м'ясо; така вода погіршує смак і колір чаю.