Технологія приготування мусу лимонного
Для мусів готують сиропи. Для цього з фрукти та ягоди чистять, з очищених частин вижимають сік. Мезгу, що залишилась та очистки заливають водою, кип’ятять, отвар проціджують. В отвар додають цукор, розчиняють його та доводять до кипіння.
В сиропі розчиняють замочений желатин. Суміш охолоджують та добре збивають.
Муси розливають в формочки чи наливають на противні шаром 4-5 см і після застигання ріжуть на порції.
Подають муси з сиропами чи без них.
Технологічна схема приготування мусу лимонного
Задачі кухаря по забезпеченню максимального збереження корисних речовин в страві
Задачі кухаря заключаються в подальшому збереженні корисних речовин в страві „Мус лимонний ”.
Кухар повинен знати рецептуру, характеристику сировини, способи варки, дотримуватися температурних режимів. Для приготування страви „Мус лимонний ” необхідно використовувати якісні лимони, якісний желатин, якісний просіяний цукор.
Кухар повинен дотримуватися технології приготування страви.
Дотримуватися температурних режимів та тривалості теплової обробки.
Не перевищувати строків зберігання готової продукції, напівфабрикатів та сировини.
Кухар повинен знати всі санітарно-гігієнічні вимоги до сировини, технології приготування та до страви, а також правила експлуатації обладнання, на якому приготовляється страва.
1.2 Інструкційно-технологічна картка на страву «мус лимонний»
Найменування сировини |
Витрати сировини на 1 порцію |
Витрати сировини на 10 порцій |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Лимони |
23,8 |
10* |
238 |
100* |
Цукор |
30 |
30 |
300 |
300 |
Желатин |
2,7 |
2,7 |
27 |
27 |
Вода |
70 |
70 |
700 |
700 |
Вихід |
|
100 |
|
1000 |
* маса соку
Технологія приготування
З лимонів зрізують цедру, розрізають їх навпіл та віджимають сік. Цедру заливають гарячою водою, варять 5-6 хв., проціджують, у відвар додають цукор, додають підготовлений желатин, з’єднують його з лимонним соком, охолоджують та збивають. При відпуску мус поливають соусом цукровим.
Технологічні вимоги до якості страви та оформленню
Зовнішній вигляд – драглеподібна добре збита в піну застигнувши маса, що зберегла форму, викладена в креманку, полита охолодженим соусом.
Смак та запах – смак освіжаючий, кисло-солодкий; аромат лимонів; без гіркуватого присмаку.
Колір – блідо-жовтий.
Консистенція – пружна, але пишна, ніжна.
1.3 КАРТА КОНТРОЛЯ ЯКОСТІ СТРАВИ
«МУС ЛИМОННИЙ»
Показник |
|
Характеристика |
Зовнішній вигляд |
драглеподібна добре збита в піну застигнувши маса, що зберегла форму, викладена в креманку, полита охолодженим соусом.
|
|
Смак |
смак освіжаючий, кисло-солодкий; без гіркуватого присмаку.
|
|
Запах |
аромат лимонів;
|
|
Колір |
блідо-жовтий.
|
|
Консистенція
|
пружна, але пишна, ніжна.
|
