Міністерство освіти і науки України

Департамент освіти і науки

Харківської обласної державної адміністрації

Харківський професійний ліцей будівництва

Письмова екзаменаційна робота

з професії „КУХАР-КОНДИТЕР”

на тему:

«Технологічний процес приготування страви «Мусс лимонний»

«Технологічний процес приготування печива «Морська хвиля»

Виконав: учень групи 33-К

Гусак Артем

Викладач: Пліско

Людмила Дмитрівна

Майстер в/н: Цікало

Тетяна Олексіївна

Харків – 2014

ВСТУП

Громадське харчування - важлива галузь народного господарства, в якій організовано виробництво та реалізація готової продукції, обслуговування відвідувачів.

Питанням про поліпшення харчування приділяється виключно значної уваги. При цьому в усьому світі склалися певні тенденції та приоритети: подальше зростання врожайності сільськогосподарської сировини, розвиток тваринництва, розширення асортименту, підвищення якості, покращення харчової цінності та смакових характеристик продуктів харчування, впровадження конкурентоспроможних та економічно вигідних технологій, скорочення технологічного циклу та інтенсифікація технологічних операцій, раціональне використання основної та вторинної сировини.

Використовуючи досягнення сучасної науки про харчування, прогресивні технології та високопотужне обладнання, широко розвинута мережа підприємств різного типу ресторанного господарства має великі можливості для забезпечення населення якісною їжею у відповідності з професією, віком, станом здоров’я людей, а також кліматичними умовами. Ресторанне господарство в сучасний час преобладає над домашнім господарством.

Ресторанне господарство економить матеріальні та трудові ресурси громадськості, сприяє переустройству побуту населення, звільняє жінок від домашньої роботи та дає їм можливість для активної участі в громадському житті.

Вдала організація ресторанного господарства сприяє правильному режиму праці та підвищенню його виробляємості. З цією метою все ширше внідряються та вдосконалюються прогресивні форми обслуговування: самообслуговування відвідувачів з подальшою оплатою, відпуск комплексних обідів.

Серьйозні задачі поставлені перед робітниками ресторанного господарства по покращенню якості їжі. Дотримання правил технологічної обробки продуктів та санітарних режимів на виробництві, використання лише якісної сировини – необхідні умови для вирішення цих задач.

1.1 Характеристика кулінарної страви «мус лимонний»

Солодкі страви подають наприкінці обіду чи вечері на десерт, тому їх ще називають десертними стравами, інколи їх включають у меню сніданку.

За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на натуральні плоди; узвари і сиропи; солодкі страви з речовинами, здатними утворювати драглі; гарячі солодкі страви.

За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі (55 °С) й холодні страви (10-14°С). Проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими так і холодними.

Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності продуктів, що входять до їх складу. В сучасній кухні для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти – молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир. Ароматичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо.

Страви мають солодкий смак завдяки великому вмісту солодких речовин: цукрози, глюкози, фруктози. Проте слід пам’ятати, що середня потреба дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладення жиру, підвищенню рівня холестерину в крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза, мальтоза мають меншу здатність накопичувати в організмі жири, тому найціннішими вважають солодкі страви, до яких входять молоко, свіжі і консервовані плоди та ягоди, плодово-ягідні соки.

Солодкі страви, приготовлені із свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків і сприяють кращому травленню.

При виготовленні солодких страв використовують різноманітні полімерні желюючі речовини (крохмаль, агар, желатин та ін..).

Мус лимонний відноситься до солодких страв, при приготуванні яких використовують речовини здатні утворювати драглі, а саме желатин.

На процес драгле утворення впливає природа желюючої речовини, його концентрація та температура драгле утворення. Як правило, чим вище концентрація желюючої речовини, тим більше стійким є драгль та вища температура їх плавлення.

Важливою властивістю драглів є їх тиксотропія, тобто втрата структурної в’язкості при механічному впливі. При цьому вони спроможні розріджуватися, переходить в золі чи розчини полімерів, а потім при зберіганні поновлювати свої властивості в тому чи іншому ступені.

Не менше значення має синерезис драглів, тобто старіння їх в процесі зберігання, що супроводжується відділенням частини водної фази.

Щоб отримати муси, що не розпадаються при кімнатній температурі, в рецептуру вводять до 4 % желатину. Перевагами цієї желюючої речовини є прозорість драглів, їх еластичність, що допускає збивання, слабко виражений смак. До недоліків відносяться низька желююча спосібність, тривале утворення драглю, зниження драгле утворюючої здатності при кип’ятінні. Крім того, застигання желатинових драглів в надто великому ступені залежить від температури і тому їх доводиться тривалий час витримувати в холодильнику.