7 Характеристика производства предприятия
Для осуществления производственной деятельности организуются производственные подразделения (участки, отделения, цехи, производства), которые формируют производственную структуру. Она определяет взаимосвязь этих подразделений, участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов.
На проектируемом предприятии организована цеховая структура производства.
Технологический процесс складывается из следующих стадий:
- прием и хранение сырья,
- производство полуфабрикатов,
- производство кулинарной продукции,
- реализация продукции,
- обслуживание потребителей.
В связи с этим все помещения объединяют в следующие функциональные группы: для приема и хранения продуктов; для механической кулинарной обработки сырья и производство полуфабрикатов; для производства кулинарной продукции; для потребителей, служебные, бытовые и технические помещения.
Технологический процесс на нашем предприятии можно представить в виде схемы, представленной на рисунке 3.1.
Производственные помещения должны располагаться по ходу технологического процесса и исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Поэтому заготовочные цеха должны располагаться ближе к складским помещениям, но в тоже время иметь удобную связь с доготовочными цехами.
В каждом цехе организуют технологические линии и рабочие места. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.
Расположение производственных помещений должно обеспечивать кратчайшие связи между ними без пересечения: потоков сырья, отходов и готовых блюд; чистой и грязной посуды; потоков потребителей и персонала.
Рисунок 3.1 – Схема технологического процесса
Большое значение в организации технологического процесса на предприятии имеет организация работы вспомогательных производственных помещений. К ним относят: моечную кухонной посуды и хлеборезку. Вспомогательные помещения помогают правильно организовать технологический процесс, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила.
Инфраструктура нашего предприятия представлена на рисунке 3.2.
Рисунок 3.2 – Схема инфраструктуры предприятия
Особенности организации работы в ресторане определяются качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания. Для одновременного обслуживания большого числа людей и сокращения времени на обед в ресторанах реализуются комплексные обеды, состоящие из холодной закуски, первого блюда, второго и сладкого (компот).
Для быстрых обедов в ресторанах оборудуются отдельные столы или залы-экспресс, упрощается сервировка. Наиболее распространены такие столы и залы в ресторанах на вокзалах, в поездах, аэропортах, на теплоходах и при гостиницах.
В вечернее время в ресторанах организован досуг пассажиров, музыкальное обслуживание, концерты. В ресторанах, реализующих обеды в дневное время, применяются дополнительные прогрессивные методы обслуживания посетителей:
- бизнес-ланч — обед для деловых людей в будние дни с 12 до 16 часов по отдельному меню, куда входят холодные закуски — 4-5 наименований, первые блюда — 2-3 наименования, вторые — 3-4, десерт — 2-3 и горячие напитки (чай и кофе);
- воскресный бранч — обслуживание по типу «шведский стол». Бранч может быть с тематическим уклоном, например охотничий, национальный и т.п. Ассортимент блюд широкий, отдельно организуются чайный и десертный стол;
- кофе-брейк (кофе-пауза) — обслуживание для участников совещаний или конференций.
Организация обслуживания в ресторане состоит из нескольких элементов: встреча посетителей, их размещение, прием и оформление заказов, передача заказов на буфет и их получение, передача заказов на производство, получение и подача заказов посетителю, расчет и уборка столика.
Встреча и размещение посетителей
Посетителей ресторана у входа встречает швейцар, одетый в специальную форму, он приветствует гостей и открывает им дверь. Если гость приехал на машине, то специальный работник ресторана ставит ее на стоянку, где организована охрана.
В ресторане гостя (гостей) встречает гардеробщик, а у входа в зал — метрдотель, он приветствует посетителей, спрашивает, на сколько персон подготовить столик, и дает возможность выбрать место в зале (при загруженности зала предлагает свободный столик). Гостей ресторана усаживают только за подготовленный стол — убранный и предварительно сервированный. Большую группу посетителей метрдотель размещает за общий стол, собранный из нескольких столов.
Прием и оформление заказов
Как только гости разместились, официант предлагает меню в развернутом виде слева левой рукой. Сначала меню подают женщинам, если женщин нет, то старшему или юбиляру. Вместе с меню подают прейскурант вин в закрытом виде.
Должностные обязанности и права работников ресторана.
Администрация - это руководство ресторана во главе с директором, осуществляющее управление коллективом предприятия.
Директор отвечает за организацию производственной, торговой и финансовой деятельности ресторана. Он руководит коллективом, занимается подбором кадров, принимает на работу, увольняет на основании трудового законодательства, осуществляет контроль за расстановкой кадров и культурой обслуживания посетителей в залах ресторана, следит за состоянием учета, контроля и сохранностью материальных ценностей.
Метрдотель в течение дня находится в зале, руководит работой шиантов, следит за правильностью обслуживания посетителей, чистотой, порядком и правильностью сервировки столов, также руководит работой швейцара, гардеробщика,
Перед открытием ресторана он инструктирует официантов. Наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением. Контролирует расчет официантов. В случае нарушений официантами правил метрдотель имеет право отстранить их.
Администрация ресторана разрабатывает для работников должностные инструкции на основе требований стандарта, квалификации и должностей с учетом особенностей данного ресторана
Обслуживающий персонал ресторана — повара, метрдотель, официанты, а также буфетчики, гардеробщики швейцар, уборщики — должны выполнять следующие общие требования:
- соблюдать правила внутреннего распорядка ресторана;
- знать и соблюдать должностные инструкции; о соблюдать требования санитарии и личной гигиены, гигиены рабочего места;
- соблюдать нормы профессиональной этики и культуры обслуживания посетителей;
- соблюдать правила охраны труда, техники безопасности и пожарной безопасности;
- постоянно повышать квалификацию.
Форменная одежда и обувь обслуживающего персонала должна быть чистой и опрятной.
Все работники ресторана должны иметь медицинскую книжку, проходить медицинский осмотр согласно графику и один раз два года сдавать экзамен по санитарному минимуму.
Работник ресторана должны создавать на предприятии атмосферу гостеприимства по отношению к посетителям, быть внимательными, вежливыми, тактичными, выдержанными, избегать конфликтных ситуаций.
Работники ресторана имеют право на:
- обеспечение удобной одеждой и обувью;
- пользование комнатой отдыха, душевыми и гардеробной;
- здоровый микроклимат в рабочем помещении
- ежегодный отпуск продолжительностью 28 календарных дней;
- оплату больничного листа;
- оплату труда согласно квалификации;
- облегчение труда с помощью внедрения специальных мер.
Список использованных источников
О защите прав потребителей /от 07.02.92 № 2300-1, с доп. и измен, от 09.01.2010, №2-ФЗ
ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов/ от 02.01.00 №29-ФЗ
ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения/от 30.03.01, № 52-ФЗ
Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с измен, и доп. от 21.06.01 № 389
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования»
ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
ГОСТ 2.105-95. Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. М.: Госстандарт России, 1995.
Аванесова Г.А. Сервисная деятельность. М.: Высшая школа, 2007. – 246 с.
Аграновский Е.Д. и др. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 2006. – 103 с.
Баранов В.С. Основы технологии продукции общественного питания. М., Экономика, 2002. – 136 с.
Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. М., Экономика, 2003. - 145 с.
Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. М., Экономика, 2004. – 125 с.
Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания.- М.: Высшая школа, 2001. – 98 с.
Действующие Ведомственные нормы проектирования для предприятий заготовочных. Строительные нормы и правила.
Джум Т.А., Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Магистр, 2008. – 557 с.
Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Вы и Ваш ресторан», «Ресторанные ведомости», «Ресторатор».
Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации М.: Центросоюз, 2002.-143 с.
Каталог фирмы "Практика". Оборудование для магазинов, пекарен, кафе и ресторанов. М.: Практика, 2004.
Каталог фирмы "Русский проект". М: Русский проект, 2005.
Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2005. – 480 с.
Кучер Л.С. Организация обслуживания общественного питания: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2006. – 544 с.
Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская H.P. Стандартизация и контроль качества продукции. М.: Экономика, 2005.-206 с.
Методические рекомендации по составлению ассортимента, меню, а также рецептур блюд для специализированных молодежных кафе. - М.: КВЦ «Прогресс», 2004
Николаева М.А. Маркетинг товаров и услуг/ учеб, для ССУЗов.- М.: Деловая литература, 2006. – 156 с.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания- М: Колос, 2007,- 216 с.
Панкратов Ф.Г. Коммерческая деятельность: Учебник для вузов. 4-е изд., перераб. и доп. / Ф.Г. Панкратов., Т.К. Серегина. – М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2000. – 580 с.
ПРИЛОЖЕНИЕ А