3 Расчет производственной программы предприятия
Количество посетителей за день определяется суммированием количества посетителей за каждый час работы предприятия. Основой для расчета является норма времени, установленная для продолжительности приема пищи одним потребителем.
Определив время приема пищи, рассчитывают количество посетителей в течение часа [27] на 1 место обеденного зала, т.е. определяют оборачиваемость одного места за данный час , час по формуле 2.1:
=
, (2.1)
где t – продолжительность приема пищи одним потребителем, мин;
Количество потребителей Nч, ч, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле 2.2:
, (2.2)
где
–
загрузка зала в данный час, %;
-
вместимость зала;
Расчеты сведены в таблицы 1.
Таблица 1 – Определение количества потребителей в ресторане
Время работы |
Оборачиваемость места за 1 час |
Средний % загрузки зала |
Количество потребителей |
8 – 9 |
1,5 |
40 |
39 |
9 - 10 |
1,5 |
50 |
49 |
10 -11 |
1,5 |
60 |
59 |
11 - 12 |
1,5 |
70 |
69 |
Продолжение таблицы 1
Время работы |
Оборачиваемость места за 1 час |
Средний % загрузки зала |
Количество потребителей |
12 – 13 |
1,5 |
90 |
88 |
13 - 14 |
1,5 |
90 |
88 |
14 - 15 |
1,5 |
80 |
78 |
15 - 16 |
1,5 |
70 |
68 |
16 - 17 |
1,5 |
50 |
49 |
17 - 18 |
1,5 |
50 |
49 |
18 - 19 |
1,5 |
40 |
39 |
19 - 20 |
0,6 |
70 |
27 |
20 - 21 |
0,6 |
80 |
31 |
21 - 22 |
0,6 |
80 |
31 |
22 - 23 |
0,6 |
65 |
25 |
23 - 24 |
0,6 |
60 |
25 |
Итого |
|
|
814 |
Расчёт количества блюд n, шт, ведут по формуле 2.3 :
, (2.3)
где N - количество посетителей за один день или данный период работы, чел.;
m- коэффициент потребления блюд в течение дня;
блюд
4 Разбивка блюд по группам
Блюда, реализуемые на предприятиях общественного питания, подразделяют на следующие основные группы: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие напитки.
Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам производятся в соответствии с таблицу 2.
Таблица 2 – Расчёт количества блюд по группам
Наименование и виды блюда |
Процентная величина количества блюд, % |
Количество блюд, шт. |
|
От общего количества |
От данного вида |
||
Холодные блюда |
25 |
|
712 |
Рыбные |
|
25 |
178 |
Мясные |
|
30 |
214 |
Салаты |
|
35 |
249 |
Кисломолочные продукты |
|
10 |
71 |
Горячие закуски |
5 |
100 |
142 |
Супы |
25 |
|
712 |
Прозрачные |
|
15 |
107 |
Заправочные |
|
75 |
534 |
Молочные, холодные, сладкие |
|
10 |
71 |
Вторые горячие, |
30 |
|
855 |
Рыбные |
|
20 |
171 |
Мясные |
|
55 |
470 |
Овощные |
|
5 |
43 |
Крупяные |
|
10 |
86 |
Яично-творожные |
|
10 |
86 |
Сладкие блюда и горячие напитки , |
15 |
100 |
426 |