5 Расчёт количества прочей продукции по нормам потребления

Наименование продукции

Единица измерения

Коэффициент потребления

Количество продукции

Холодные напитки:

л

0,15

122,0

Фруктовая вода

л

0,05

40,7

Минеральная вода

л

0,04

32,6

Натуральные соки

л

0,01

8,1

Напитки собственного производства

л

0,05

40,7

Хлеб и хлебобулочные изделия

г

130

105820,0

Мучные кондитерские изделия собственного производства

шт.

1,0

814

Наименование продукции

Единица измерения

Коэффициент потребления

Количество продукции

Конфеты, печенье

кг

0,02

16,3

Фрукты

кг

0,05

40,7

Пиво

л

0,05

40,,7

Папиросы

пачка

0,1

81,4

Спички

коробка

0,09

73,3

Винно-водочные изделия

л

-

-

Наименование вида блюд, напитков

Минимальное количество блюд, напитков в меню

Холодные блюда и закуски

10

Горячие закуски

2

Супы

4

Вторые горячие блюда

11

Сладкие блюда

4

Горячие напитки

2

Холодные напитки

2

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

5

Итого

40

Водка

1

Коньяк

1

Столовые вина

2

Десертные и ликерные вина

1

Крепкие вина

1

Игристые вина

1

Итого

7

Фруктовые и минеральные воды, напитки, соки, пиво, квас.

5

№ блюда по сборнику рецептур

Наименование п/ф, и готовых блюд

Выход, г

Количество порций, шт.

Фирменные блюда

Ф

Канапе с икрой «День и Ночь»

30

50

Ф

Рулет куриный

100/20

50

Ф

Салат мясной «Жар-птица»

150

150

Ф

Тефтельки под соусом

110/50

100

Ф

Курник по домашнему

210

50

Ф

Манты рыбные со сметаной

250/50

71

Холодные блюда и закуски

43

Икра зернистая с луком зелёным и лимоном

50/15/14

39

44

Сёмга солёная с лимоном

75/14

39

49/808

Окорок тамбовский с огурцами и помидорами свежими и салатом зелёным

75/40/40/20

64

64

Салат из редиса свежего со сметаной

150

100

59

Салат из свежих огурцов и помидоров со сметаной

150

100

113

Яйца фаршированные сельдью и луком

150

49

44

Масло порциями

20

35

42

Сыр чеддер порциями

75

36

Горячие закуски

396

Грибы, запечённые в сметанном соусе

150

42

Супы

279

Бульон прозрачный из кур с гренками

300/20

107

236

Суп лапша грибная

500

110

189

Борщ украинский с говядиной и сметанной

500/20/20

110

255

Солянка рыбная

500

160

278

Суп – поре из печени

500

154

306

Борщ холодный с говядиной и сметаной

500/20/20

71

Вторые горячие блюда

507/757/853

Осетрина, припущенная с грибами, картофелем отварным и соусом паровым

125/28/7/150/50

50

540

Солянка рыбная на сковороде

375

50

568/759/827

Говядина отварная с пюре картофельным и соусом луковым

100/150/75

100

586/762

Бифштекс натуральный с яйцом, картофелем фри, с хреном

100/40/150/15

100

678

Люля-кебаб

265

85

598/762

Бефстроганов с картофелем фри

100/100/150

85

682

Говядина, запечённая в луковом соусе

330

50

357

Котлеты картофельные со сметаной

150/30

43

381

Запеканка капустная со сметаной

195/40

86

466

Яичница глазунья с сосисками

150

86

Сладкие блюда

914

Ананас натуральные

100

60

979

Сливки взбитые с пудрой ванильной

100

60

№ блюда по сборнику рецептур

Наименование п/ф, и готовых блюд

Выход, г

Количество порций, шт.

919

Клубника со сливками

275

60

999

Пломбир сливочный с вином мускат

150

60

Горячие напитки

1010

Чай с лимоном

200/22,5/9

87

1014

Кофе чёрный

100/15

100

Кондитерские изделия в ассортименте

814

Наименование сырья

Количество, кг

Осётр

15,55

Сёмга

4,13

Севрюга

14,50

Судак

55,14

Сельдь

1,03

Икра зернистая осетровых

2,12

Икра зернистая лососевая

0,13

Крабы (консервы)

0,90

Рыбная мелочь

56,00

Говядина

181,74

Свинина

7,35

Баранина

28,14

Язык говяжий

7,65

Печень говяжья

27,87

Куры потр. 1 кат,

3,00

Окорок сырокопченый

5,95

Сосиски

3,87

Наименование сырья

Количество, кг

Масло сливочное

9,40

Маргарин столовый

6,35

Жир кулинарный

10,95

Шпик

1,73

Жир (курдючный)

1,70

Сметана

24,86

Майонез

4,99

Сливки 30%-жир-ти

12,90

Молоко

31,93

Сыр Чеддер

2,52

Сыр Российский

0,71

Яйца (шт.)

1053

Мука

14,52

Хлеб пшеничный

6,13

Вермишель

4,40

соус "Южный"

1,63

Томат пюре

9,88

Дрожжи прессованные

0,42

Сахар

24,53

Соль

2,50

Уксус 3%-ый

1,32

Уксус 9%-ый

0,94

Кислота лимонная

0,00

Перец чёрный горшком

0,00

Перец чёрный молотый

0,02

Сумах

0,26

Лавровый лист

0,00

Картофель

150,00

Свёкла

15,35

Морковь

15,12

Капуста свежая белокочанная

30,07

Лук репчатый

45,71

Лук зелёный

10,37

Лук порей

1,43

Редис красный

6,60

Салат зелёный

1,79

Огурцы свежие

19,28

Помидоры свежие

11,63

Перец сладкий

1,43

Петрушка (корень)

9,80

Петрушка (зелень)

1,28

Сельдерей (корень)

1,75

Хрен (корень)

9,40

Белые свежие

25,46

Каперсы (консервы)

3,95

Маслины (консервы)

5,00

Чеснок

0,22

Плоды маринованные

2,25

Наименование сырья

Количество, кг

Горошек зелёный (конс,)

2,25

Ананас свежий

10,92

Апельсины

15,73

Лимон

4,20

Земляника

8,82

Кофе натуральный

0,60

Чай чёрный байховый сухой

0,70

Мороженое пломбир плодово-ягодный

7,20

Мёд

3,58

Вино десертное

1,80

Вино белое сухое

0,25

Вино красное "Мадера"

0,50