СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 4 1 Характеристика предприятия 5

2 Маркетинговая оценка 6

3 Расчет производственной программы предприятия 10

4 Разбивка блюд по группам 11

5 Расчет количества прочей продукции по нормам потребления 12

6 Составление плана меню 13

7 Характеристика производства предприятия 17

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 24

ВВЕДЕНИЕ

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Ресторанный бизнес в наше время – дело молодое, но очень выгодное.

Во время прохождения учебной практики ознакомилась с производственным процессом,- изучила основные правила работы предприятий индустрии питания, ознакомилась с принципами развития и размещения сети предприятий общественного питания, ознакомилась с производственной структурой предприятия и основных технологических участков, изучила технологический процесс производства кулинарных изделий.

1 Характеристика предприятия

Ресторан относится к предприятиям первого класса с обслуживанием официантами. Контингент клиентов: питающихся: посетители торгового центра.

Источниками снабжения предприятия продовольственными товарами и сырьем являются торгово-закупочные базы. Городские холодильники и закупка на рынках. Холодные напитки, вино - водочные изделия, пиво закупается на заводах.

Предприятия находится в южном крыле здания торгового центра. Источниками снабжения электроэнергией являются электростанция, водоканал и котельная соответственно.

На данном предприятии имеются помещения для посетителей, производственные помещения; складские помещения, административные и бытовые помещения.

Предприятие имеет своеобразный национальный уровень комфорта и интерьера.

На предприятии будут работать специалисты, обладающие соответствующими знаниями, имеющие соответствующие документы о специальном высшем образовании. Все это позволяет вырабатывать продукцию, которая будет соответствовать требованиям нормативной документации и будет сертифицирована соответствующими органами.

2 Маркетинговая оценка

Рынок общественного питания в России находится на стадии трансформации: развиваются новые формы обслуживания потребителей, изменяется культура обслуживания, формируется культура высококачественного быстрого питания.

Очень большое внимание в предприятиях питания уделяется снижению количества отходов, сокращению затрат на широкую гамму продуктов, необходимых для приготовления разнообразных блюд. Это не может не отражаться на работе ресторатора и шеф-поваров: к традиционным требованиям, предъявляемым к ним, — креативности и кулинарному мастерству — добавляются стабильность работы кухни, умение стандартизировать состав и качество блюд.

В условиях господства рыночных отношений планирование бизнеса теснейшим образом связано с предвидением возможностей сбыта предпринимательского продукта на рынке товаров и услуг.

Чтобы прогнозные оценки предпринимателя наиболее соответствовали реальной ситуации будущего спроса и объема продаж, необходимо тщательно исследовать, изучить, проанализировать рынок сбыта предпринимательского продукта, т.е. людей, которые покупают товар предприятия или пользуются его услугами. Необходимо держать под контролем круг потребителей, тогда фирма всегда сможет решить: оставаться ей на рынке или покинуть его.

Самыми первыми сведениями, которые могут потребоваться, является информация о потенциальных покупателях и положении на рынке и его конъюнктуры;

Анализ необходимо начать с оценки потенциальной емкости рынка, т.е. общей стоимости товаров, которые покупатели определенного региона могут купить за определенный период времени. Она зависит от многих факторов: социальных, национально-культурных, климатических, а главное, – экономических, в том числе от уровня доходов (или заработков потенциальных покупателей), структуры их расходов (в том числе ссуд, сбережений или инвестиций), темпов инфляции, наличия ранее купленных товаров аналогичного назначения и т.д. Конечно, сам набор учитываемых факторов зависит от характера самого проекта.

Вторым этапом является оценка потенциальной суммы продаж, т.е. той доли рынка, которую мы надеемся захватить, и соответственно той максимальной суммы реализации, на которую мы можем рассчитывать на наших возможностях.

Третий этап – прогноз объемов продаж. На этом этапе оценивается реальность продажи определенного количества товаров.

При анализе рынка и основных конкурентов определяются размеры (емкость) рынка, степень насыщенности рынка, тенденции изменения этих параметров на ближайшую перспективу, выявляются наиболее перспективные рынки сбыта и обосновываются причины предпочтения, производится анализ и оценка основных конкурентов.

Контингент потребителей в г. Казани очень разнообразный и по возрасту и по материальному состоянию: государственные служащие; члены правительства города и области; предприниматели; служащие; специалисты; рабочие; семьи с детьми и бездетные семьи; молодёжь, студенты.

Поставщиками сырья, материалов, оборудования являются: молочная продукция – ОАО «ВАМИН», мясная продукция и мясная гастрономия – ОАО Казанский мясокомбинат; буфетная продукция, кондитерские изделия - и алкогольная продукция – Оптовая база «Кормилица», овощи– Агрокомбинат «Майский», фрукты – «Метро Cash & Carry».

Так как ресторан будет располагаться на территории торгового центра, то недостатком такого помещения является непосредственная близость конкурентов, предлагающих аналогичные товары и услуги.

Так как внешняя и внутренняя среда изменяются под воздействием деятельности предприятия, так и других факторов, то необходимо выявить ограничения, сильные и слабые стороны предприятия в изменяющейся среде.

И на основе полученных результатов предприятие должно внести изменения в выбранную стратегию. Выявить и соотнести между собой ограничения и возможности, сильные и слабые стороны предприятия поможет SWOT- анализ (анализ перспективности идеи). Этот анализ также называют ситуационным анализом. Сильные и слабые стороны идеи - это те характеристики идеи, которые могут быть проконтролированы предпринимателем, на которые он может оказать воздействие. Они обычно относятся к настоящему времени.

Очевидно, что главными конкурентными преимуществами данного проекта являются открытие ресторана, которое будет представлять широкий ассортимент продукции, ведение дополнительных услуг, индивидуального подхода к потребностям каждого клиента.

Главной стратегией предприятия должна стать комплексная стратегия по предоставлению продукции более высокого качества и по более низким ценам, а также расширение ассортимента изделий. Исходя из этого, стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы, создания положительного имиджа предприятия.

Исходя из целей и стратегии маркетинга, а также с учетом эластичности спроса, установление цен будет осуществляться затратно-маркетинговым методом. Этот метод сочетает в себе анализ себестоимости и формирование цен с учетом избранной маркетинговой тактики.

Максимально возможная прибыль является основной целью, ради которой создается предприятие.

Положение на рынке является второй по значимости из поставленных целей.

Прибыль предприятия прямо пропорционально зависит от его производительности, следовательно, только при максимальной производительности и, кроме того, при использовании всех производственных ресурсов можно добиться максимальной прибыли.

Только лишь с внедрением новых современных технологий, постоянно улучшая качество изделий и расширяя список выпускаемой продукции, предприятие может добиться успеха.

Производимую продукцию планируется распространять не только в ресторане. Планируется при увеличении объема продаж наладить доставку изделий на дом и в офис. Продукция ресторана не будет распространяться через другие предприятия общественного питания.

Для достижения поставленных целей планируется развернуть широкомасштабную рекламную кампанию с целью ознакомления потребителей с продукцией и ценами на нее.

Расходы на маркетинг планируется финансировать за счет фонда развития производства.