Об’єкти та методи дослідження

2.1. Об’єкт та предмет досліджень

Об’єктом дослідження є – технологія вершкового масла десертного призначення.

Предметом дослідження являється десертне масло медове згідно ДСТУ 4592:2006 «Масло вершкове з наповнювачами. Технічні умови», мед згідно ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральний. Технические условия», мелений імбир згідно ГОСТ 29046-91 «Пряности. Имбирь. Технические условия.»

2.2.Методи дослідження якості готового продукту

1. Визначення кислотності у маслі

Кислотність масла визначають у градусах Кеттстофера °К, під яким розуміють об’єм у 0,1 моль/дм³ розчину КОН, NaOH необхідної для нейтралізації 5 г масла помноженого на 2.

У конічну колбу місткістю 50 см³ відважують 5 г масла, трохи нагрівають на водяній бані або сушильній шафі при температурі 50±5°С для розплавлення масла. Потім додають 20 см³ нейтралізованої суміші спирту з ефіром, 3 краплі розчину 1%-го фенолфталеїну і титрують розчином КОН або NaOH до отримання слабо рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хвилини.

2. Визначення масової частки вологи

У суху алюмінієву склянку кладуть 10 г. масла за допомогою металевого тримача. Масу підігрівають до припинення пітніння холодного дзеркала, яке тримають над склянкою.

Потім на маслопробних вагах зважують алюмінієву склянку і знімають покази, що даються у %.

3. Визначення м.Ч. Сзмз у маслі

Масову частку знежиреного сухого речовини в маслі визначають після визначення в ньому масової частки вологи.

Залишок в алюмінієвому склянці після визначення масової частки вологи слабо нагрівають до розплавлення жиру, доливають 50 см бензину або етилового ефіру, суміш ретельно перемішують паличкою і залишають у спокої на 3-5 хв для осадження осаду. Плаваючі на поверхні бензину частинки, не осідають на дно, вказують на неповне випарювання вологи. У цьому випадку визначення повинно бути повторено.

Після відстоювання осаду бензино-жирової розчин обережно зливають, не взмучивая осаду, залишаючи в склянці 1-2 см бензино-жирового розчину. Обробку осаду бензином повторюють три рази.

Залишок у склянці нагрівають на слабкому полум'ї спиртівки або на електроплитці до повного видалення бензину. Повне видалення бензину визначають по розсипчастості залишку при перемішуванні його скляною паличкою.

Стакан з вмістом охолоджують до кімнатної температури і зважують.

Масову частку сухого знежиреного речовини олії,%, обчислюють за формулою

4. Визначення м.Ч. Жиру вершкового масла

М.ч.жиру у маслі визначають за формулою після визначення м.ч.вологи та СЗМЗ:

Жмасла=100 – (В+СЗМЗ)

5. Визначення перекисного числа у прогірклому жирі.

Принцип методу. Перекисне число визначається числом мілілитрів розчину Na₂S₂O₃, яке необхідне для титрування вільного йоду, що виділяється при окисленні КI пероксидною групировкою 1г жиру.

Метод засновано на здібності пероксидних групировок жиру реагувати з КСl у кислому середовищі.

Так як можливе утворення йоду при окисленні КI киснем повітря, необхідно проводити контрольні проби.

У першу колбу поміщують наважку жиру 1г (дослідна проба), у іншу – 1 мл води (контрольна проба). У кожну колбу додають по 5 мл льодової оцтової кислоти, 6 мл хлороформу й 1 свіжоприготованого насиченого розчину КІ. Після цього вміст колб струшують протягом 5 хвилин й титрують розчином Na₂S₂O₃, додаючи 10 крапель крохмалю у якості індикатору.

Перекисне число (мл) розраховують за формулою:

С = (А – В) ƒ, де:

(В – А ) – різниця результатів титрування контрольного та дослідного зразків розчином гіпосульфіта (0,005 моль/л) (мл); ƒ – коефіцієнт поправки на титр розчину Na₂S₂O₃ (0,005 моль/л).

РОЗДІЛ ІІІ